DANS LE VIN DE CHAMPAGNE

Je fus consulté un jour par deux fabricants de vin de Cliampagne sur la production de la mousse dans ce vin, sur les difficultés de sa fermentation, tantôt trop lente, tantôt trop rapide, etc.

Je donnai à ces fabricants le conseil d'activer la fermentation par l'aération préalable. Quelques mois après, ils m'adressèrent, à la date du 16 octobre 1865, une lettre dont j extrais le passage suivant:

« Nous avons l'bonneur de venir vous donner le résultat d'un essai que nous avons fait, d'après votre conseil, lorsque nous avons mis en bouteilles notre vin de 1864.

« L'expérience consistait à aérer le vin avant la mise en bouteilles, ce que nous avons fait , sur vos indications , en roulant pendant une demi-heure une pièce de vin h demi pleine. Le résultat a confirmé complètement vos prévisions : le vin, traité de la sorte, est devenu grand-mousseux en huit jours, taiylis qu'il a fallu trois semaines a du vin mis en bouteilles sans cette opération , pour arriver à une bonne mousse ordinaire. Au bout de quinze jours, une bouteille de chaque sorte, débouchée sans explosion , a donné les résultats suivants : vin aéré, la bouteille se vide aux trois quarts, et c'est une des plus grandes mousses possibles ; vin ordinaire , la bouteille se vide à 8 centilitres seulement.

« La mousse du vin aéré est aussi restée jusqu'à présent sensiblement plus forte que celle de l'autre. Le dépôt est sec et se détache bien. »

Voilà un exemple frappant de l'influence de l'oxygène de l'air sur le développement de la levure alcoolique, et dont les fabricants de vins de Champagne pourront tirer d'autant plus de profit que la proportion de ferment développé, lorsqu'il y a aération, étant plus grande, le vin doit s*» mieux dépouiller et être moins sujet, je pense, à une fermentation ultérieure : cependant il faut que la pratique déride '.

* Puisque l'occasion m'est oflerte de parler du vin de Champagne, je ferai remaniner que l'on pourrait conserver avec la plus grande facilité, par le pro-

SR ÉTUDES Sm LE TI5.

Mais il ne faudrait pas croire que raération des moikts se borne à modifier les conditions de la iennentation. Elle influe sur la qualité ultérieure du ^in, et, ce qui confimie tout à fait les principes que j'ai exposés sur la cause du yieillisseroent des Tins , elle a pour résultat de le vieillir.

J*ai démontré, dans la seconde partie de cet ouvrage, que l'agent essentiel du vieillissement du vin est Foxygéne de l'air. Or il est remarquable que le vieillissement par aération peut précéder en quelque sorte la fabrication du vin. Le 5 octobre 1864, j'ai étendu sur le bac à refroidir d'une brasserie 555 litres de vendange égrappée, arrivant de la viorne , et l'y ai laissée trois jours , en renouTelant matin et soir les surfaces à l'aide d'un râteau. Puis cette vendange a été mise en tonneau. Une autre portion de 400 litres de la même vendange a été mise à fermenter dans un tonneau voisin , sans aération préalable. Les deux vins que ces vendanges ont fournis différaient notablement : celui de la vendange aérée était du vin déjà fait , comparé à l'autre. Il n'avait point la verdeur de ce dernier. Knfm, abstraction faite de l'acide carbonique, ce n'était pas du vin nouveau : il était , dés Ventonnaiscn , bon à boire.

C'est ici le lieu de rappeler une méthode très-curieuse de faire le vin, usitée en Lorraine, peu répandue aujourd'hui, mais qui a été remise en honneur en 1856 devant la Société d'œnologie de Nancv, par son président M. Henrion-Barbezan, et, en 1865, par M. Nickiés, dans un article inséré dans le Jottmal de chimie et de pharmacie. On ne sait A quelle époque elle remonte. Elle consiste essentiellement dans un brassage de la vendange , sans interruption pendant quarante-huit heures, avec des pelles; puis on fait fermenter, et le reste des opérations de la vinification a lieu comme A l'ordinaire. Or M. Henrion-Barbezan assure que, toutes les fois qu'il a fait brasser une partie de sa vendange, le vin résultant a été et pins alcoolique et plus agréable que le vin de la vendange non brassAe

cédé du chaufTage préalable à 50 degrés, le vin encore sucré des bonnes années qui doit senir à élever le degré des vins de moindre qualité des années suivantes.

Le chauffage s'oppose à la fermentation alcoolique ultérieure des moûts éclaircis à la suite d'un commencement de fermentation.

I,a conservation d'un moût sucré au degré que l'on désire peut devenir une source nouvelle d'applications pour la préparation des vins de liqueur.

APPENDICE. ÎS3

011 non pcUéo; car on appello co vin, en Lorraine, vin de pelle. Sans douto cotlo pratique du brassage, si elle a la valeur qui lui est attribuée par M. Henrion-Barbezan , ne s'est point répandue à cause de Timpossibilité qu'il y aurait, en temps de vendange surtout, de faire brasser, pendant quarante-buit beures, à quatre ouvriers par bouge, comme le recommande ce cultivateur éclairé. Mais, d'après les essais que j'ai rapportés dans cette note, il n'y a pas A douter que ce brassage de la vendange n'est qu'un moyen d'aération, et qu'en conséquence on pourrait le remplacer par ime insufllation d'air à Taide de procédés plus simples et plus économiques.

En résumé, je ne saurais trop répéter ici que tout importe dans les pratiques de la vinification lorsqu'elles ont pour conséquence de modifier en quoi que ce soit l'aération de la vendange ou du vin. Et il faut bien remarquer qu'il y a une foule de circonstances auxquelles on ne donne aucune attention A l'ordinaire, dans lesquelles néanmoins il y a intervention de l'oxygène de l'air.

Par exemple , le vin est apporté dans les cuveries et versé tout de suite dans les cuves de fermentation, ou bien il est cylindre, c'està-dire écrasé au-dessus de la cuve à l'aide de deux cylindres cannelés, desquels le moût ^'écoule par minces filets. Il est de toute évidence que, dans le second cas, le moût s'aére bien plus que dans le premier. A coup sûr, selon moi, le vin du propriétaire qui aura suivi cette dernière pratique de l'écrasement de tous les grains au contact de l'air différera de celui du propriétaire qui aura cuvé sans cylindrer, toutes cboses égales d'ailleurs. Le premier vin sera plus fait, moins vert, moins vif. Il n'y a pas jusqu'à la distance des cylindres à la cuve qui n'aurait une importance sensible, surtout s'il s'agit de vins très-délicats.

Ce que je dis ici de cylindres broyeiu-s, je puis le répéter en ce qui concerne une autre pratique que j'ai vu appliquer au Clos-Vougeot, et qui consiste à placer les raisins sur le tablier du pressoir et à les faire piétiner par des bommes avant de les mettre dans la cuve de fermentation. Cette opération doit appeler toute l'attention de ceux qui l'adoptent. Il faut qu'ils étudient la durée qu'elle doit avoir, la température extérieure pendant laquelle on la pratique , l'écrasement plus ou moins acbevé, etc., parce que l'oxygène de l'air est présent et agit. Je crois même qu'il faudrait la mettre en rapport

avec Tétai de maturité des raisins, avec la nature des cépages, et niéme avec les exigences du commerce des vins.

Enfin, pour citer une dernière circonstance, insignifiante en apparence, mais où l'action de Tair intervient encore nécessairement, je signalerai le filet de moût qui s'écoule du pressoir. Il n'est pas du tout indifférent que le moût soit reçu dans une cuve largement ouverte, où il séjournera plus ou moins de temps, ou qu'il soit conduit immédiatement par des tubes à l'abri de l'air dans des tonneaux.

Bref, tout le travail de la vinification doit être étudié dans ses rapports avec l'air atmosphérique. Je ne fais d'ailleurs que signaler un principe sans dire comment il faut l'appliquer. Le sujet est trop complexe, et ce qui est bon pour un vin peut être mauvais pour un autre. C'est à la propriété et au commerce qu'il appartient de déterminer la mesure dans laquelle il faut suivre les indications de la science. Je désire ne pas tomber dans cette faute assez commune, dont les traités sur les vins offrent tant d'exemples, qui consiste à établir des opinions définitives ou des pratiques nouvelles sur la foi d'observations isolées et incomplètes.

NOTE SUR LE CÉPAGE APPELÉ ENFARISÉ.