AN.NÉE

IIECOLTE DU 16 SEtTEMBRt.

On choisit les grappes les plus miires. Elles paruisseiit tHie aussi mûres que ce cépage peut les donner.

Acide total en équivalent lartriquc 23,1

Sucre 153,9

On fait trois lots,

l*' Grains les plus mùi*s choisis parmi les plus noirs :

Moûi„.i If'' ";«

1 Sucre 159,9

2" Grains rouges sans apparence de noir :

Moût n- 2 1 ^^*^^ ;f^'f

I Sucre 150,0

,)• Grains intermédiaires, chacun des grains en partie noir, en partie rouge :

^ ,. - i Acide 25,4

I Sucre 128,9

ANNKE 1861

RÉCOLTE DU 17 SKrTEMBHK.

On fait trois lots,

1" Grains noirs les plus niùrs :

« .. . . I Acide 21,4

Moul n« 1 { '

I Sucre 150,7

t2" (irains rouges commençant à noircir :

» ., „ o ^ Acide 20,X

Moût n' 2 i . .. / .

I Sucre 14}<,H

3» Grains verts commençant à devenir roses :

„ . j j Acide il,8

I Sucre 135,i

On fait quatre lots,

1" Grappes les plus noires dont on éloigne tous les grains avec apparence de rouge mêlé ; c'est le maximum de maturité pour le 28 septembre, à en juger d'après la couleur :

M .. „ . \ Acide.. . 21,4

Moul nM . '

I Sucre 156,7

2" Grains sans mélange de noir, tous d'un rouge violacé ; pas de vert dans la teinte :

Moût II- 2.. . . ^-^^^^^ ^'*

Sucre 00,'

ô" Grains intermédiaires, c'est-à-dire les noii-s non Irés-iiuii-îj et les rouge noir :

« .. „ - \ Acide t>i,8

Moût n" o i .*.

\ Sucre 14(>,4

i" (îrains tout verts et ceux d'un vert qui commence à rougir :

w .. „ , I Acide Î5,5

Moût 11" 4 { ,. * .

I Sucre. 79,0

On fait trois lots,

i" Grains à surface noire, près de la queue comme à l'opposé :

« ,. „ . I Acide 18,5

Moul 11" 1 „ ,,.- ^

1 Sucre Ui:,i

"!*' Graiuïs rouges prés de la queue et noirs à l'opposé :

» ., ,, j Acide '22,.*»

Moul II" 1 l ^ ,»,, ..

I Sucre lo2,i

5" Grains ruuge-viulîicé, sans apparence sensible de noiràlopposé de la queue :

Moûl,i«3 1 ^^'^^ ^^^'5

I bucre 102,5

Kn jetant les yeux sur ces tableaux, nous constatons ce résultat, très-digne d'attention, offert par les récoltes du 19 septembre 1863 et du 27 septembre 1864, que Tacidité du grain rouge et du grain partiellement rouge et noir est moindre que celle du grain noir. Pendant la maturation, lacidité augmente donc au lieu de diminuer, du moins à un certain moment de la maturation. Ce fait n'est peut-être pas d'accord, au moins dans l'état actuel de nos connaissances, avec l'idée qui attribuerait l'origine du sucre à une transformation des acides tartrique et malique.

Les récoltes du 28 et du oO septembre 1864 ne présentent pas ce résultat, mais cela a tenu peut-être au mode de triage. Quoi qu'il en soit, toutes les récoltes nous montrent le fait curieux de la faible variation de l'acidité comparée à celle des quantités de sucre.

La récolte du 28 septembre offre un autre résultat très-singulier et qui ne correspond pas du tout à une erreur de mesure, ainsi que je m'en suis assuré au moment même où je l'ai constaté. Le n" 2 de cette récolte à grains rouges renferme moins de sucre que le n* 4, qui correspond aux grains beaucoup moins avancés, puisqu'ils étaient verts, ou d'un vert teinté de rouge. Il semble donc qu'il y ait eu ici diminution du sucre par la maturité, comme tout à l'beure il y avait augmentation de l'acidité. Les grains rouges, n*^ 2, de la récolte du 19 septembre ont offert bien plus de sucre que les rouges n** 2 du 50 septembre. Us étaient un peu plus avancés et d'une autre vigne.

Enfin nous pouvons déduire de notre tableau cette autre observation (|ue Venfariné nu'ir de 1865 était plus acide et un peu moins sucré que celui de 1864.

On est conduit à se demander s'il n'y aurait pas dans Venfariiœ deux niinima pour l'acidité. Les grains verts en mûrissant deviendraient moins acides, puis en mûrissant davantage, ils prendraient plus d'acide, et en nu'irissant davantage encore, Tacidité diminuerait de nouveau. Tout ceci demaiule des recln»rclies plus approfondies. Je ne veux qu'éveiller Tattention des jeunes cliinliste» qui désireraient s'en occuper.

INDICATION D'UNE METHODE POUn ÉTUDIEn LES PRINCIPAUX ACIDES DU VIN

Il serait bien utile également de rechercher les variations deî> (juantités des deux acides tarlrique et inalique pendant la maturation du raisin.

Il n est pas difficile d'extraire tous les acides contenus dans le moût du raisin par le moyen suivant : le moût, réduit d*abord par évaporation au cinquième de son volume, est agité, avec un niclan(;c d'alcool et d'éther, à diverses reprises, puis on laisse reposer et Ton décante le liquide alcoolique éthéré. On ajoute de celui-ci une nouvelle portion, que Ton décante à son tour, au bout de vingt-quatre heures, et ainsi de suite jusqu'à ce que le moût ne cède plus d'acides. 11 ne contient plus alors que du bitartrate de potasse, du tartrate neutre de chaux et des sels alcalins neutres. Tous les liquides alcooliques sont évaporés. Les premiers peuvent l'être séparément. Ils renferment très-peu de sucre. Après Tévaporation, on sature parl'oau de chaux et l'on évapore de nouveau. La première cristallisation est ordinairement du tartrate de chaux pur en petite quantité, puis, après une nouvelle évaporation, on a une cristallisation abondante de tai'tromalate de chaux, sel hydraté, formé d'un équivalent de tartrate neutre et d'un équivalent de malate neutre de chaux. 11 est quelquefois en Hues aiguilles groupées en hoHppes, mais, plus souvent, il est greim en lames rhombiques. Eniin, la troisième cristallisation est du malate neutre de chaux pur. L'eau mère renferme les mêmes sels, avec un autre sel de chaux en petite quantité, que je n'ai pas étudié encore suffisamment. Pour séparer ces sels de chaux du sirop sucré qui les empêche de cristalliser, on étend d'eau et l'on fait fermenter le sucre rapidement par une addition suffisante de levure de bière. Le vin est évaporé et les sels de chaux cristallisent.

Je réduis 5 litres de moût d'enfariné à i litre par l 'évaporation . L'acidité du moût déterminée à l'avance avait indiqué que les 5 litres exigeaient 27''S650 d*eau de chaux représentant 55*%08 de chaux pour leur saturation.

Le résidu des deux premiei's traitements par le mélange d'alcool et d'éther à volumes égaux a exigé pour sa saturation i4"S925 d'eau

de chaux représtintanl 178^il'2 de chaux causliqui*. lue prennèro cristallisatiou a fourni après vin^j^-qualre heures 6«^550 de tarlrale neutre de cliaux pur. Par êvaporation il s'est forniê une nouveUe cristallisation de tartronialate de chaux pur pesant l()«'',7r)0. L'ne nouvelle êvaporation a fourni 6^% 42 du inènic sel, dont une portion était en mamelons aij^uillés. Enfui une nouvelle cristallisation, formée cette fois par êvaporation au bain-marie, était formée de malate neutre de chaux pur pesant 2i«',8y. L'eau mère était sirupeuse, peu abondante, ressemblant à de la mélasse. En l'étendant d'eau jusqu'au volume de 250 cent, cubes environ, et en la mêlant à deux fois son volume d'alcool i\ 90*^, on obtient un précipité amorphe três-abondant, qui est formé en majeure partie de malate de chaux ; son poids s'élevait à 6«%i5. Le liquide alcoolique total renfermait seidement 0«%7I5 de chaux, probablement à l'état de malate de chaux. Mais dans le précipité par l'alcool se trouvait une petite quantité de sel de chaux insoluble dans l'eau chaude, où il se rassemblait en masse poisseuse, devenant très-dure par le refroidissement. C'est l'acide de ce sel de chaux qui devrait être étudié, afin de savoir s'il a déjà été si<;nalé dans le vin.

En résumé, nous pouvons reconnaître dés à présent que le moût de raisin, au moins ce moût d'enfariné^ ne contient {^MUTe (|ue des acides tartrique et malique, et vraisemblablement pas d'acide lactique, puisque l'eau mère alcoolique, qui devrait tenir en dissolution la plus grande partie de l'acide lactique à l'état de lactalede chaux, ne renferme qu'une petite quantité de cette base.

Kn réunissant toute la chaux des difl'érentes cristallisations obtenues et y joignant celle qui reste dissoute dans l'eau mère alcoolique, il est facile de s'assurer que l'on retrouve à très-peu prés les I7«%il2 de chaux que renfermaient les 14"*, 1)25 employés à la saturation des acides.

Je n'ai pas isolé avec le même soin les sels de chaux fournis par les troisième, qualrièuie,cin(pnèine traitements, à l'aide du mélange d'alcool et d'éther, mais j'ai lieu de croire qu'ils ne m'auraient offert que ceux dont je viens de parler. J'ai voulu plutôt indiquer un procédé d'extraction des principaux acides du vin parla préparation plus facile de ceux du moût, que faire connaître exactement ces acides et leurs proportions, si variables d'ailleurs avec les cépages et la maturité.

pASTtiR. i* édilioii. Il»

svo Etudes sur le ven.

J'ai ublenu des résultats de même ordre avec le moût de ptoutsard. Les acides principaux sont encore le tartrique et le malique.

NOTE SUR LE CÉPAGE APPELE PLOVSSARD

Le plant île ploiasard est un des plus estimés du vi^oble d'Arbois. J'ai suivi sa maturité en 1865 et en 1864 par le dosage des quantités d'acide et de sucre ; on verra par le tableau suivant combien elles différent de celles du plant enfariné.