ANNÉE

HËCOLYd du 7 SEPTEHBHK.

La récolte est partagée en grains les plus noirs, grains lie de vin (c'esl-à-dirc rouges ou rouges avec noir commençant) i et grains veits commençant à devenir rouges.

Poids des grains les plus milrs, 9^,45ô.

Acide «.5

Sucre Ite,*

Vodt n* 1.

Poids des gruiiis lie de viu ou rouges, 5^,862.

Hoùt ■!> 1.

Poids des grains verts rougissant, U^,!200.

Hoiit n*3.

Suere 1M,Ï

Sucre 95,5

HËHK KtCOLTË.

Un avait mis à part quelques grappes, les plus niiires, que l'on a pressées séparément. Elles pesaient O',300.

Huai ir i. .

UKCOLTE DU 16 SEPTEMBRE.

Un met à part :

Les grains les plus noirs choisis un û un comme étant les plus murs dans les grappes très-mûres.

M .. . j i Acide 6,4

Moût n« i ^ ' .

I Sucre 209,4

Les intermédiaires entre le rouge et le noir de la maturité, c'està-dire qu'on éloigne d'un certain nombre de grappes tous les grains verts, rouges et noirs, pour ne garder que ceux qui sont à moitié mûrs.

Moût u- ti ^ ^^*^^ ^^'^

'^''"^ " ^ I Sucre. 105,0

Les grains rouges, dits ici grains lie de vin, sont des grains bien rouges, oij Ton ne voit plus de teinte verte et pas encore de teinte noire.

»... - \ Acide 1«,7

.Moût n« u { ^, . ,^.

I Sucre. 1W),3

Les grains verts conunençant à ofl'rir une teinte rose.

Moût n- 4 ^ ^^'^^ -"'*'

HÉCOLTE DU 18 SEPTEMBRE.

(irains les plus iioii*s choisis un à un comme étant les plus uiiirs ians les grappes les plus nnu'es.

^cide . (i, l

Suci-c. 210,5

A>NÉE 186i

RECOLTE Dt tl SEPTEMBRE.

firains les plus noirs choisis un à im comme étant les plu^ miir^ dans les grappes les plus mures.

Aride ^*^

Sucn* 21-^,0

292 ETUDtS SUK LE VIN.

Même essai, en prenant la précaution d'aller récolter les grappt»?» les plus mûres dans la localité qui passe dans le pays pour donner le meilleur vin et la plus grande maturité.

Même triage.

Acidu 8,5

Sucre 22i,5

l*our la récolte du 16 septembre I860, il manque un terme de comparaison, celui des grains miirs, non choisis parmi les plus mûrs, c'est-à-dire le terme correspondant au iV 1 de la récolte du 7 septembre. 11 aurait donné sensiblement 8 grammes d'acide et 200 de sucre par litre. Je supposerai ce terme intercalé panni ceux de la rvcoite du 16 septembre.

Kn rapprochant lesn"* 4, et ii de cette récolte du 16 septembre, on voit qu'en 1865 la maturation de ce cépage consistait principalement, pour les grains verts et rouges, à prendre du sucre. Mais pour les grains plus avancés, la maturité s'accuse au contraire par une diminution de l'acidité. C'est trés-sensible quand on passe de la première maturité à une maturité plus grande ; en effet, en passant du n" i au n" T», r'est-à-dire lorsque le raisin vert à peine rosé devient rouge, pour une diminution d'acide représentée par 2 grammes, le gain en sucre est de plus de 60 grammes par litre. D'autre pari, le grain rouge, en devenant en partie noir, n'a perdu qu'une quantité iu^ignitianted'acideen gagnant prés de 20 grammes de sucre. Ce dernier résultat a cependant quelque chose d'un peu exceptionnel. Kn général, un trouve plus de difîérence que cela dans l'acidité poui* do> soi'tes de grains conqiris dans les dénominations des n**'* 2 et T».

Nous voyons, au contraire, que le grain déjà noir en partie, aux trois quarts mûr, perd beaucoup d'acide en devenant noir sans que la quantité de sucre augmente en proportion. Pour une diminution d'acide représentée par 10 grammes environ, il y a augmentation de r»5 grammes de sucre. VA si l'on passe des grains noirs aux grains choisis parmi les plus noirs, ou, ce qui revient au même, des grains noirs, et qui viennent d'atteindre cette maturité, aux grains déjà depuis longtemps noirs, on trouve que le sucre augmente très-peu et

M'PENDICK. mi

que l'acide diminue sensiblement. Osf ce qui résulte surtout de la comparaison du n** 1 et du n" i de la récolle du 7 septembre, et aussi de celle du n° i du 7 septembre avec celle du n** I du 16 septembre.

H y a en quelque sorte deux espèces de maturation; Tune qui se traduit de préférence par une production de sucre, et l'autre par une diminution d'acidité. La maturation par augmentation de sucre serait propre au grain tant qu'il n'est pas noir ; plus tard, ce serait le tour de la maturation par diminution de l'acidité. Kl le correspondrait à une maturité plus avancée.

Il est facile de reconnaître en outre, par les nombres du tableau, que la maturité du ploussard offre, ou du moins a offert, en 1863, une sorte de limite qu'elle avait peine à dépasser. Il paraîtrait donc que les grains, après avoir atteint cette maturité, peuvent rester sur le cep sans amélioration sensible, fiagnent-ils sous d'autres rapports, d'autres principes sont-ils modifiés? C'est ce qu'il est difficile de savoir, mais pourtant c'est probable.

Si nous comparons maintenant les récoltes de 1864 avec celles de 1867», nous voyons qu'en 1861, en opérant le triage le plus soigné cK» façon à retirer des grappes les plus mûres leurs grains les plus noirs, on n'a pu arrivera une acidité aussi faible qu'en 1865.

Kn 1864, le grain de plonssard, pris à la limite extrême de sa maturité, était beaucoup plus acide qu'en 1865, et cependant celui qui a fait l'objet des essais en 1864 avait quinze et vingt jours de plus d'Age, et à une époque où se fait de préférence la maturité du fruit. Kn revanche, le plou^ard de 1864 avait un peu plus de sucre que c^lui de 1865.

srU h\ PRESENCE DE ï, A f.OMME IL\>S KE Vï>

J'ai reconnu la présence dans tous les vins d'une proportion variable, mais toujoui-s très-sensible, d'une substance combinée h du phosphate de chaux et ayant toutes les propriétés générales des gommes, notamment celle de foiunir par l'action de l'acide nitrique une assez grande quantité d'acide nuicique identique avec l'acide miicique dérivé de la gomme arabique et du sucre de lait.

Pour isoler la gomme du vin , tvduisez ce vin au quinzième envi

VU ÉTUDES Sin LE VIN.

ron do son volume , laissez cristalliser le tartrate acide do potasse pendant 24 heures, et ajoutez à Teau mère, plus ou moins visqueuse selon la proportion plus ou moins forte de la gomme, 5 à 4 fois son volume d'alcool à 90". Le précipité s'offre sous deux états : tantôt il se rassemble et s'agrège promptement en diminuant beaucoup de volume. On peut renverser le vase sans qu'il se détache des parois. Tantôt il reste sous forme de précipité floconneux. C'est que, dans ce dernier cas, la gomme est associée à des sels de chaux , principalement à du tartrate neutre. Le précipité lavé à Talcool par décantation est purifié par dissolution dans l'eau , filtration et précipitation nouvelle par l'alcool. On a souvent beaucoup de peine à le débarrasser des sels de chaux auxquels il est associé.

L'oxydation de la gomme du vin par l'acide nitrique fournit du jour au lendemain une cristallisation assez abondante d'acide mucique recouvrant toutes les parois du vase qui a seni à l'opération La plus petite quantité de gomme du vin permet de constater ce ca l'actére.

Dans la liste des principes immédiats du moût de raisin que Foi trouve dans les auteurs classiques , l'existence d'une matière gom meuse est souvent indiquée. Cependant je n'ai pas trouvé de travai qui constate rigoureusement (par exemple , comme je le fais ici pa le caractère de l'acide mucique) le fait de la présence de la gomm dans le vin , mais Fabroni, dans son traité sur ïArl de faire le vin dit que « dans les vésicules qui constituent la pulpe centrale d grain réside un suc plus gommeux que le suc des autres parties di grain. »

Serait-ce là l'origine de l'indication de quelques auteurs au suje de la présence de la gomme dans le moût ou dans le vin? Je l'ignore Quoi qu'il en soit, voilà im nouveau principe immédiat du vin, qu'i serait bien utile d'étudier avec plus d'attention qu'on ne l'a fait jus qu'à présent.

OUKJINK DK LA GL\GÉI11NE ET DE I/ACIDE SUCCINIQUE