DANS LE VIN

On sait aujourd'hui, par les résultats du mémoire que j'ai publia en IStHI sur la fermentation alcoolique, que ce phénomène chimique

nVst pas tout à fait aussi simpio que Lavoisier cl Gay-Lussac Tavaient rni. lip sucre, en se décomposant sous l'influence du fennent, ne donne pas seulement naissance h de l'acide carbonique et h de l'alcool; il fournit en outre de la orlycérine, de l'acide succinique, de la cellulose, des matières grasses, et probablement de petites quantités de beaucoup d'autres principes. C'est que l'acte de la fermentation alcoolique est aussi compliqué qu'un acte vital. Loin que le ferment se multiplie sans rien emprunter au sucre , et agisse par sa seule présence , il n'éprouve au contraire aucune modification importante qui soit indépendante de la matière fermentescible. On peut effectuer la fermentation alcoolique dans de telles conditions que l'on soit assuré que pas une cellule de ferment ne se forme sans que le sucre lui ait fourni tout son carbone.

Il résulte de ces faits, qu'en calculant la proportion d'alcool que peut fournir un poids déterminé de sucre par Téqualion théorique bien connue

on commet une erreur variable, mais toujours très-sensible. Elle est variable, parce que les proportions de glycérine et d'acide succiniqne différent beaucoup suivant les conditions dans lesquelles se fait la fermentation. S'il s'agit de la bière, la proportion de glycérine est d'autant plus élevée que la fermentation a été plus lente et que le développement du ferment a été plus pénible. Dans la fermentation du moût de raisin, les choses paraissent différer sensiblement. Rien de plus facile ni de plus rapide que cette fermentation. Le ferment semble se tronver dans les conditions les plus favorables à son développement, et néanmoins Téqualion théorique de day-Lussac est fort en défaut.

J'ai trouvé en effet dans le vin des proportions notables de glyci*^rine, 6, 7 et 8 grammes par litre. Kt je crois qu'il existe des vins, il est vrai de nature particulière, qui ont éprouvé une grande évaporation par un long séjour dans les tonneaux , tels que les vins de ChAteau-Châlons, qui renferment jusqu'A 10 et 12 grammes de glycérine par litre.

En étudiant la différence entre l'équation théorique et l'équation réelle par la comparaison de la quantité de sucre du moût avec la

29!i ÉTCbES Srn I.E VIN.

qiiiinlilù d'iikool du vin ijii'il roiirnit, nii l'ocoiiiiait que réqualimi llicorujiio (ic lu fi>miPiilation est oncore plus ondéfaiit qu'an n'aurati |)ii s'y nttduirc.

I- Le 14 ocidbiv 1864, j'ai ('tmliè iine \on(hiij:e de pîoiusard pur

ivc.d(.-'«^ la veille.

HoiU \ Acidllù (Wnliiée en acidr Iniiriqtic. . . . fl.9 acide tarlriqui*-

iti' la ïLTiclaiige,) Sucir !îl,l par litre,

liraim j Aci<lilë 7,2acîdetartriqui'

Je la vendanBe.l Sucre 2Sll,Spnr litre.

I.p 13 miïeinbrfl, j'ai éindié le vin provenanl de Mlle vondaiin*'-

Aiiililr 8,0 acide tarlriquc pnr liliv

Alcool 12.5 p. lOO.

Kii i-.iU-iilaiil tliéni'iqiiemcnt l'alcool d'apiès l'équation de Lavoisier e1 de (iav-Liissac, an taux de 221 ,4 de suere par litre, on dcvrail li-miïPi- 14,2 p. (l/fl d'alcool. La porte sciait donc dans celte hypolliiw de 1 i,2 — 12,5= 1,70, soit 11,5 p. 0/0.

Kn calculant, au contraire, l'alcool théorique an tau\ de 226,.% jçraniines de sucre par lilre, on devrait ti-ouver 15,5 p. 0/0 de sucre. La perte, dans cette liypotliése, serait de 15,5 — 12,5^5,0, soit lfl,5 p. n/0. La perte réelle est donc comprise entre 11,5 et 19,îï.