III. Le 16 octobre, élude d'une vendange dp phussard pur

Acidilé du niiiûl B,5 acide lra1rir|ii.'.

Sticre 19fS,*

Aridilû toliibcïalu'c™ nv-i.!' I:;l'1u(|ii.:. . . 8,9 acide Iralriqiia.

Sucre.. , 1W.4

Lo vin i\o collo vondanfro ronformail :

AcidiU*' (!u moût des forains î>,.'i

Alcool \H,\) j). u o.

Théoriqupmont on aurait dû tronvrr 1.?,0 p. o/o dalcool.

Porto 15,5 p. o/o.

IV. Éliido (l*une vendange de trousseau pur et du vin qui en esl résulté — i5,l p. 0/0 de perte en alcool.

L'acidité du vin était lui peu supérieure à celle de la vendan<?e.

V. Étude d'une vendauf^e de ploussard pur et du vin qui en est résulté — il,7 p. 0/0 de perte en alcool.

L'acidité du vin était un peu supérieure à celle de la vendange.

Kn résumé, il est évident , d'après l'ensemble de ces résultats, qu'une portion considérable du sucre contenu dans le moût n'est point du tout utilisée î\ faire de l'alcool. Pourtant je ne saurais affirmer que les pertes d'alcool que je viens de constater doivent être attribuées intégralement à une déviation de la feriTientation prise du point de vue de Téquation théorique de Lavoisier et de (lay-Lussac. Il m'a panique le marc condensait une forte proportion d'alcool.

Les faits qui précédent, tout en rendant compte de la grande quantité de glycérine que Ton trouve dans les vins, fout vivement désirer une étude suivie et nouvelle de la fermentation du raisin. Des travaux, poursuivis sur divei^s points de la France, devraient être entrepris.

Dans les exemples que je viens de citer, l'acidité du vin a été trouvée supérieure à celle de la vendange. MM. Berthelot et de Fleurieu , dans une note insérée aux Comptes rendus de l'Académie en avril i864, ont conclu à la disparition d'une portion notable des acides du moût autres que l'acide tartrique pendant la fermentation qui produit le vin. Il y a donc de nouvelles rerberclies A faire pour expliquer ces apparentes contradictions. Certainement le fait signalé par ces savants est très-loin d'être général, et, dans la pluralité des cas, il y a augmentation de l'acidité par la fermentation, si j'en juge par les résultats que j'ai obtenus. Tout récemment, M. Roussingault a bien voulu me confier quelques-uns des résultats encore inédits d'un travail très-soigné entrepris par son fils sur la fermentation des fruits A noyau. Ce jeune chimiste a constaté également une augmentation de l'acidité du moût de raisin par la fermentation.

^« KTIDES SFR LE VIN.

SI n LA r.RAISSE DES VINS

!.e fernioiit en chapelets de grains de la figure i5 est-il toujours le ferment de la viscosité des vins? Voici un fait relatif au moùl de bière qui mériterait d'être suivi sur les vins blancs niants.

Il m'est arrivé à plusieurs reprises de chauffer du moût de bière non houblonné en bouteilles à 85^ Ce moiit a toujours fermenté ultérieurement, mais sans donner autre chose qu'un ferment en chapelet, non de grains, mais de petits filaments semblables en tout pour l'apparence aux filaments de la bière et du vin tournés. En même temps le mont devenait visqueux et filant.