I.F.TTHE DE M. PASTEUR AU MOyiTKOR VIMCOIK

Paris, H octobre 1805.

Monsieur le rédacteur.

Je lis dans votre estimable journal plusieurs lettres ou articles de quelques-uns de vos correspondants, qui tendent directement ou indirectement à diminuer, voire môme à supprimer tout à fait la nouveauté du procédé de conservation des vins que j'ai publié récemment*.

Permettez-moi d'y répondre, bien plus cependant avec l'intention d'instruire vos lecteurs qu'avec celle de faire de la polémique. J'ai une répugnance instinctive pour les discussions stériles.

La plus grande satisfaction du savant est celle que lui procure la découverte de faits nouveaux, de lois inconnues avant lui. Il n'est pas

* On trouvera tout ce que j'ai publié antérieurement sur les vins dans les Comptes rendus de l'Académie des sciences. Séances des 7 décembre 1863, 18 janvier 1804, 1" mai, 29 mai et 14 aortt 1865.

moins heureux loi*sqiril eiilrevoit dans les résultats de ses recherches ({uelques applications aux arts, au commerce, à l'industrie. Aussi ne doit-on pas s'étonner que ces sentiments fassent place chez lui à des regrets, lorsque, arrivé près du lerme de recherches longues et consciencieuses, il se voit contraint de dire, avec Lavoisier, *< qu'il y a toujours dans les sciences des personnes disposées à trouver que ce qui est nouveau n'est pas vrai, ou que ce qui est vrai n'est pas neuf. »

A peine avais-je appelé l'attention de l'Académie des sciences sur l'utilité possible du chauffage préalable des vins comme moyen de conservation, que ce procédé fut déclaré, par les uns, déjà ancien et appliqué sur une grande échelle, et par les autres, mauvais et pouvant amener la ruine de ceux qui l'adopteraient.

Cette lettre, monsieur le rédacteur, a pour objet d'établir, non par des assertions sans preuves, mais par un examen scrupuleux des faits, que le proct»dé dont il s'agit, abstraction faite de tout jugement sur son efficacité, est entièrement nouveau, que personne ne Ta jamais appliqué dans le Midi ou ailleurs, et qu'il serait impossible à un membre quelconque d'une société de viticulture de produire authenticfuement sur le bureau de cette société un litre de vin qui ait été conservé par mon procédé avant le jour de ma première communication à l'Académie, le i'^ mai 18G5. Je demande seulement que l'on veuille bien lire attentivement ce que j'ai écrit sur le vin, et (jue l'on ne m'attribue pas des idées et des prétentions que je n'ai jamais eues.

Il est trés-vrai que quelques négociants, dans le Midi, ont chauffé et chauffent encore du vin, — je dirai tout A l'heure comment, — mais c'est uniquement dans le but de faire changer en quelques jours la couleur rouge violacé du vin nouveau en couleur rouge pelure d'oignon; c'est-à-dire dans le but de faire paraître vieux un vin qui est trés-jeune. Jamais un négociant du Midi n'a fait chauffer du vin dans le but de le conserver. Tout à l'inverse de ceci, j'ai donné le moyeu de conserver le \iii sans toucher à sa couleur, bien que le vieillissement du vin, dans des conditions nouvelles, soit un effet ultérieur de l'application de mon procédé. Je n'ai point la prétention de vieillir le vin en quelques jours, mais d'avoir indiqué un moyen de rendre le vin inaltérable.

.>«0 KTl DES SUH LE VIN.

Knlre iiii procédé pour changer la couleur du vin on quelques jours, de façon à l'aire croire qu'il a deux ou trois années d'âge au lieu de six mois, et un procédé pour le rendre inaltérable pendant une suite indéfinie d'années, il y a une différence qui n'aurait pas dû être méconnue, aloi^s même que, dans les deux cas, la chaleur serait employée pour obtenir ces deux résultats distincts.

La famille de M. Privas (de Mèze) paraît être la première qui ait employé la chaleur pour donner au vin la couleur du vin vieux. Elle a appliqué ce procédé pendant plus de cinquante ans, et c'est d'Espagne qu'elle l'aurait tiré. Aujourd'hui elle Ta tout à fait abandonné, mais les cuves où se pratiquait l'opération existent encore. Je les visitai le 27 juin dernier, en compagnie de M. Mares, et conduit par M. Privas lui-même, qui y mit la plus grande obligeance. Nous allc\mcs ensuite visiter tous les trois les immenses chais de M. Thomas, où des essais de chaulTage par le procédé Privas ont été tout récemment installés.

« Dans ces cuves en pierre de taille de Beaucaire, recouvertes d'une couche de peinture, nous dit M. Privas, et dont celle-ci jauge environ mille hectolitres, j'entreposais le vin tel qu'il m'arrivait de chez les propriétaires après la vendange et la fermentation. Dans un petit couloir placé sous nos pieds et que je vais vous faire voii* tout à l'heure, il y avait une chaudière, de laquelle partaient des tubes de vAÛ\rc entrant dans la cuve. Le vin était chauffé par la vapeur circulant dans les tubes pendant vingt à vingt-cinq jours, à la température de 25 à 30**, afin d'achever la fermentation, parce que le vin nouveau contient toujours dans le Midi un peu de sucre. Puis, à la fm, nous chauffions jusqu'à 75«, afin d'avoir la teinte du vin vieux. »

J'ai écrit ces paroles le soir en rentrant h Montpellier, et, conume je viens de le dire, elles ont eu pour témoin auriculaire l'éminent agriculteur du Midi M. Mares. L'exactitude scrupuleuse des faits est d'autant plus précieuse ici que la pratique dont je parle n'a jamais été publiée, à ma connaissance.

Le système est exactement le même chez M. Thomas, avec cette seule différence que la cuve est beaucoup moins vaste, et qu'elle est debout et de bois de chêne.

A quelle température chauffez-vous, demandai-je à M. Thomas, et combien de temps? « Je ne sais, nous répondit-il, à quelle tem-

APPENDICK. W

pêratuie je chauiïe. Cela dure cinq, six jours ou davantage, jusqu'à ce que je juge que la couleur est bonne, c'est-à-dire celle du vin vieux. Je ifenqiloie pas de thennomètre, c'est le changement de couleur qui me guide. Mais le vin prend un goût particulier que l'on n'aime pas, et qui oblige à le couper avec du vin nouveau. »

Ce fait et cet usage sont inmiédialement confirmés par M. Privas.

Tel est le procédé de chauffage praliipié par de rares négocianis dans le Midi, et abandonné même par le chef actuel de la famille (|ui l'aurait importé en France.

Heportez-vous un instant , monsieur le rédarleur, aux fails nouveaux que j'ai constatés dans l'étude du vin, de ses propriétés et des causes de ses altérations ; ayez, d'autre part, sous les yeux, Tindicalion du procédé que j'ai fiût connaître, et vous comprendrez la différence absolue qui existe entre ce procédé de consenation et le procédé île vieillissement artificiel employé à Méze.

1<» Le vin est chaulTé à Méze pour lui donner la teinte de vin vieux !

a. Je le chauiTe sans que la nuance de sa teinte soit le moins du monde changée. Ce n'est pas là le but cpie je me proposi», et, bien plus, je serais en contradiction avec mes principes si j'y tendais par l'opération (hi chauffage.

!J" Le vin est chaulTé à Méze |)endant une ou plusieui-s semaines!

h. Je le chauiïe juste le tenqis uéct»ssaire pour qu'il arrive à la UMupératun* de 'M) à f)0<», et une minute suffirait si l'on pouvait atl(>indre cette tenq)érature en une minute dans toute la masse, parce ipie je ifai qu'un but en chauffant le vin, c'est de cuire en quelque sorte les germes des parasites qu'il renferme, germes (|ni l'altèrent s'ils viennent à se nuiltiplier.

."»• Li' vin est chaulTé à Méze au contact de l'air î r. Je lechaufl'e à l'abri de l'air.

i* Le vin chauffé à Méze prend un goût nui yetieris, en même temps qu'il change de teinte î

d. Je le chaulTe dans des conditions telles qu'en le faisant déguster

après relruidisseiiient par un courtier expert, celui-ci a de la peine à lui reconnaître une différence de goût sensible relativement au même vin non chauffé.

5*» Le vin chauffé à Méze est mêlé ensuite avec du vin nouveau!

e. Mes recherches démontrent que le vin nouveau apportera avec lui et introduira dans toute la masse les germes des maladies qui altéreront le mélange, tout comme si une portion n'avait pas été chauffée.

On ignore donc absolument à Méze ce que Ton fait en chaufTant le vin, sinon qu'on change sa teinte en teinte de vin vieux.

6** Le vin est chauffé à Méze dans des cuves, puis placé dans des tonneaux et manipulé sans précaution à la manière de tous les vins!

f. Mes recherches prouvent qu'il pourra trouver dans l'air ou dans ces tonneaux, et môme qu'il trouvera toujours dans ceux qui ont déjà servi, les germes des ferments parasites que j'ai reconnus être la cause exclusive des maladies des vins.

Ce qui précède montre jusqu'à l'évidence que les pei*soniies qui ont prétendu que le procédé de conservation du vin que j'ai fait connaître était ancien et appliqué dans le Midi, ont fait preuve à leur insu d'une grande ignorance, soit de ce qui se pratique et s'est pratiqué à Méze, soit de mes travaux. Elles n'ont vu qu'une chose. — M. Pasteur chauffe le vin. On le chauffe aussi à Méze. Donc le pi-océdé de M. Pasteur est ancien. — L'histoire de la science et les progrés de ses applications exigent plus de circonspection et une connaissance plus exacte de ce dont on parle. Lorsqu'on se donne, comme publiciste à un titre quelconque, la mission élevée d'éclairer l'opinion publique, il serait convenable de ne point juger des choses sous leurs apparences, surtout lorsque l'expression va droit à diminuer le mérite d'autrui. La vérité devait être d'autant plus recherchée ici qu'aucun des ouvrages sur l'art de la vinification, même les plus récents, ceux de MM. Ladrey, Maumené et Béchamp, ne disent un mol des pratiques de Méze. Je parle, bien entendu, des éditions qui auront précédé ma première noie à l'Ac demie en mai 1865*

11 y a ici un enseignement. On voit clairement qu'il faut se délier des on dit sur un procédé industriel non publié, principalement lorsque le progrès de la science vient éclairer la théorie, jusque-là inconnue, de ce procédé. Les on dit changent alors de nature, et il devient facile, par la confusion des idées de la veille et de celles du lendemain, d'altérer la vérité.

La théorie du procédé de conservation des vins par chauffage préalable est des plus simples. Je la reproduis brièvement.

Les maladies des vins sont dues à des ferments organisés, ou végétations parasites, dont j'ai fait connaître les caractères, et tous les vins renferment les germes de ces ferments vivants. Cela étant, et personne, (jue je sache, ne conteste cette première base de mes études, j'ai recherché s'il ne serait pas possible de priver ces germes de leur vitalité par la chaleur, sans altérer le vin, de façon à s'opposer au développement de ses maladies. L'expérience a confirmé ces déductions logiques. Ainsi est né le procédé de conservation dont il s'agil, procédé très rationnel, comme on le voit.

Quant à la pratique de Mèze, pour changer la couleur du vin nouveau en couleur de vin plus vieux, elle est tout empirique. Mais les pei'sonnes qui ont lu avec attention ce que j'ai écrit sur le vin, et qui se sont familiarisées avec les résultats de mes expériences, comprendront facilement la théorie que je vais en donner. Le vin chaulTé à Mèze change de couleur, uniquement parce que la cuve est exposée au contact de l'air. C'est l'oxygène de l'air qui produit le changement de couleur du vin. La chaleur ne fait qu'activer l'oxydation, comme elle active en général toutes les actions chimiques. Pourquoi chauffel-on le vin pendant très-longtemps? C'est précisément poui* permettre à Foxygène de l'air de pénétrer en quantité suffisante, d'autant plus que, ne connaissant pas du tout la théorie du procédé qu'ils pratiquent, et ne se doutant point que l'oxygène de l'air fût pour quelque chose dans le changement de couleur recherché, .M.M. Privas et Thomas ferment leur cuve (autant qu'elle peut Tétre, toutefois, quand on chauffe un liquide qui se dilate) dans le but de conserver le plus possible les vapeui*s alcooliques. Moins on facilitera l'accès de l'air dans la cuve, plus il faudra de jours pour produire la teinte désirée. De là, et suivant la nature du vin, les tâtonnements et le peu d'utilité d'un thermomètre. M* Thomas a bien

5U4 KTIDES SlIK LE Yl>.

raison de dire qu'il se guide sur la couleur seule, et je ne s<iis si M. Privas avait un souvenir bien exact du maximum de température, lorsqu*il nous dit qu'il allail à la fin de Topération à To"*. C'était, en tous cas, pure perte de calorique. Il vaudrait mieux rester à basse température et employer quelques jours de plus. L'oxygène de Fair ne peut agir tout d'un coup. Il lui faut du temps, et, d'autre part, un degré de chaleur élevé ne peut rien sans une proportion sufTisante d'oxygène. Toutefois je n'insiste pas, parce que je ne juge pas en ce moment la valeur de tels ou tels procédés. Je me borne à exposer leur but, leur mode d'application et leur théorie.

Considérons maintenant, monsieur le rédacteur, les procédés de vieillissement de Cette.

Les personnes qui ont prétendu que mon procédé de conservation du vin n'était pas nouveau ont mis en avant les pratiques de Cette , où l'on expose le vin en plein soleil. J'ai visité Cette, ayant toujours la bonne fortune de la compagnie de M. Mares, et j'ai vu ces magasins où gisent sur le sol les tonneaux de vin. C'était le 28 juin dernier. — A Cette, on expose le vin au soleil. M. Pasteur le chauffe directement; il a même, lui aussi, proposé l'emploi de la chaleur solaire. Son système n'a donc rien de nouveau. — Les personnes qui tiennent ce langage ne compremicnt pas du tout les pratiques fort curieuses de Cette et moins encore celles que j'ai préconisées. Crâce aux recherches que j'ai faites sur le vin, je puis donner ici la théorie de l'exposition des vins au soleil, et j'espère qu'elle pourra servir de guide aux négociants de Cette, et peut-être transformer radicalement leur mode de fabrication.

Les tonneaux (jue l'on expose au soleil y restent un an, dix-huit mois, deux ans et plus, soumis à toutes les intempéries des saisons. Notre visite, disais-je, a eu lieu le 28 juin. C'était par un soleil ardent, et qui durait depuis longtemps. Or M. Mares, qui avait eu la précaution de se munir d'un thermomètre centigrade, reconnut que la température du vin d'une des pièces était de 29°. Certes nous voilà bien loin du degré qu'il faut atteindre pour tuer les germes des ferments des maladies des vins, et, d'autre part, une exposition au soleil qui dure deux et trois ans ne ressemble guère à un chauffage de quelques heures, et que l'on pourrait réduire à la rigueur, comme je le disais tout à l'heure, à quelques minutes.

Uuc reclierclit» le iiôj^'ociaiil âo dette, tout à l'ail à sou iiibu? Quelle esl, en d'aiilres termes, riiillueiice du soleil? Les résultats publiés de mes études sur les vius prouvent, d'une manière péremptoire, selon moi, que le soleil n'aj^nt, dans les maj^^asins de Cette, que lonnne moyen indirect d'o\ydation lente du vin, pan^ que, au soleil, les parois des tonneaux donnent lieu à mie évaporation bien plus rapide que dans la cave ou dans le cellier :

On ne cliauiïe pas le vin à Cette, on Taère.

Vous me demanderez , sans doute, monsieur le rédacteur, pourquoi un vin blanc, exposé à Tair et au soleil pendant plusieurs années, ne s'altère pas, ne s'arétifie pas. N'allez pas croire, je le répète, que c'est parce que le soleil rècbauHe, comme fait la cbaleur dans mes expériences. Non-seulement on n'atteint pas le degré voulu pour tuer les germes du mycmlerma aceti et autres, je viens de vous le prouver par 1 observation thermométrique dans un desjoui*s les plus cliauds de cette année, mais j'allirme i[uo l'exposition du vin au soleil, telle qu'elle est pratiquée à Cette, serait le moyen le plus eflicace à employer pour perdre le vin et le transformer en vinaigre, si Ton n'y joignait un usage indispensable, à mon sens, et qui cou siste dans le vinage du vin à divei^ses reprises pendant la durée de son exposition au soleil. J'ai la conviction que c'est par l'alcool principalement que le vin se conserve à Cette, et le fabricant dont le vin ne serait pas sutlisamment alcoolisé, s'exposerait à le faire tourner ou à Taigrir, malgré la cbaleur du soleil, ou mieux à cause de la cbaleur du soleil. Ce n'est pas le tout que de cbauffer du vin, il faut le faire à un degré convenable, sinon on se place tout juste dans les meilleuiTs conditions pour le perdre.

Voici la preuve irréfutable de ce que j'avance : qu'un fabricant de Cette prenne le soin d'exposer du vin dans ses magasins, au soleil, non plus dans des tonneaux à parois de bois, mais dans des vases à parois de verre, remplis, bien boucbés! j'aflirme que son vin blanc conservera sa couleur originelle^ ne déposera jms^ et ne prendra pas de bouquet sensible.

Vous trouverez, monsieur le rédacteur, ces résultats indiqués dans mes utiles à l'Académie des 29 mai et i4 août i865.

hans rinlervalle de tpielques semaines, au contraire, s'il a la précaution de laisser de l'air dans les vases de verre, une moitié, Pasteui. *i* t'^dition. 90

par exemple, ou un tiers du vase, et surtout si le verre n'est pas coloré, le vin prendra une belle couleur un peu ambrée, un bouquet trés-prononcé, et il aura fait tous ses dépôts possibles, à teJ point que Jamais il ne déposera plus, quel que soit son âge. J'ai donc bien raison d'affirmer que c*est l'air qui est l'agent essentiel de la fabrication de Cette.

J'ai recommandé, depuis plusieurs mois , à M. Mares ainsi qu'à M. Blouquier, habile négociant de Cette , de vouloir bien faire ces essais , afin de rechercher si le vin qu'on met présentement deux el trois ans à vieillir ne pourrait être vieilli en quelques semaines.

Pourquoi, me direz-vous, l'emploi de bonbonnes de verre? C'est afin d'utiliser non pas seulement la qualité calorifique des rayons du soleil, mais leur qualité chimique, laquelle est perdue si les rayons solaires frappent des parois de bois. Le soleil, avec emploi des tonneaux de bois, est un agent d'évaporation , voilà tout; il deviendra un agent chimique propre à activer cousidérablemeni Faction de l'oxygène de l'air, dans le cas où l'on se servira de bonbonnes de verre à moitié pleines. En outre, la bonbonne de verre n'étant pas pleine, l'air intérieur s'y échauffera à plus de 50 et 60°, ce qui n'aura jamais lieu dans les tonneaux, et les germes du mycoderma aceti seront tués à la surface du liquide, et le vin, celte fois, même sans vinage ni chauflage direct, se conservera sans s'acétifier et sans tourner.

Je disais en commençant cette lettre que je n'avais jamais eu la prétention de vieillir le vin par le procédé du chauffage, mais j'avais, dans mes communications à l'Académie, fait connaîti^e les principaux résultats que je viens de rappeler sur l'emploi simultané de l'oxygène, de la chaleur solaire el des vases de verre pour vieillir le vin en quelques semaines, et ce sont tous ces faits et tous ces procédés que l'on a confondus el réunis dans un pêle-mêle informe avec les pratiques de Cette et de Méze.

Toutefois, je me hâte de le dire, il faut craindre qu'en faisant du vin vieux en quelques semaines, par le moyen que je viens d'indiquer, le vin ne soit faible, sans corps ^ comme me le disait M. Mares en se servant d'un mot très-vague, mais auquel on fmit par donner un sens assez précis lorsqu'on étudie beaucoup le vin. Avec l'emploi des tonneaux dans le procî'dé d'exposition au soleil , l'oxygène de

Tair agit avec d'autant plus de lenteur que le vin dégage pendant longtemps du gaz acide carbonique, parce que le vin arrive sucré et nnité des celliers des propriétaires, et qu'il fermente encore longtemps.

Quoi qu'il eu soit, si les essais que j'indique ne conduisent pas à modifier les procédés de Cette et à abréger considérablement leur durée, ce que l'expérience seule peut décider, ils convaincront du moins ceux qui les tenteront de l'exactitude de la théorie (fue je viens de donner de la plupart des changements de couleur, de goût et de bouquet des vins exposés au soleil dans les magasins de Cette, et de la différence radicale qui existe entre les procédés de cette ville el celui que j'ai proposé.

Ils diffèrent comme le jour de la nuit. Considérez, par exemple, monsieur le rédacteur, le passage de ma dernière note à l'Académie qui se rapproche le plus des pratiques de Cette par les apparences : c'est (!elui où je demande l'essai de hangars vitrés à double enveloppe de verre exposés au soleil, dans le Midi. Quel était mon but? (iOhii do savoir si, en profitant de la propriété des rayons de chaleur obscui*s de traverser diflicilement le verre (vous savez que, dans des caisses noircies, on peut aller facilement à 90, 100® et plus), il ne serait pas possible d'élever le vin en quelques heures à 50 ou 00®, — en quelques heures, — notez-le bien, pour atteindre le degré voulu qui lue les germes des maladies. Et le lendemain, dans ce même hangar, qui peut être de trés-pelile dimension, on reconmiencera sur une autre portion de vin, et le surlendemain, et ainsi de suite, tant que le soleil le permettra. Je le demande, y a-t-il là le moindre rapport avec l'exposition du vin au soleil telle que Celte la pratique?

Quels seront la nature des vases, leur capacité, le dispositif des liangai-s? Ce moyen même n'est-il pas plus défectueux que d'autres modes de chauffage plus coûteux en apparence? Je n'en sais absolument rien. Il ne faut pas demander au savant de tout faire et de tout essayer. C'est le devoir de l'industrie, lorsque de» voies nouvelles lui sont indiquées, de se mettre en mesure, par des essais intelligents <'t |»eu «Miûteux, de rechercher si elles sont praticables avec profit.

J'arrive maintenant, monsieur le mlacteur, à une partie de ma làclie beaucoup plus agréable, parce qu'il me reste à uonnner la persomio (|ui a le plus approche du procédé de coiibervalion que jai

508 ETI'litS KIJK LK VIN.

I ait cuiiiiaîti« '. Cette peisoime est M- île \i>rt,'ii<Hle-Uuiiutte. Je ne la |ius ici allusion à la note de M. de Vergiiette du 1" mai 1 86.'>, (|ui pi'uvoquë mu première communication ce même jour à l'Acadéiii des sciences. Relativement à celle noie et au point de vue de priori de mon procédé, le doute n'est pas permis, puisque j'avais pris da trois semaineii auparavant {Il avril 1S65) par un brevel d'iiiventioi dans le but de pouvoir suivre à mon aise toutes mes expériences correspondi'e avec un grand nombre de personnes, sans craindre (ji l'un nie devançât par quelque publication ou brevet.

Je dois seulement Taire remarquer, en passant , que le procéd propose par M. de Verjfnette, le 1" mai 1865, n'a que dps analogie avec le mien. Il consiste , en effet , à faire séjourner le vin dans u grenier chaud durant deux mois, les mois de juillet et d'août , pa exemple, ou dans une éluye à la température d'un tel greuier cliaud toujours pendant deux mois.

Ici encore, je dois faire observrr que le but de ma lettre n'est pa; de juger l'eflicacilé des piocédés dont je parle; car je serais oblîgt de déclaier que je ne crois guère à celle du séjour des vins tins de I* Hourgugitu pendant deux mois nu ^'renier, et j'aurais même lieu dt penser que souvent ce serait là le moyen de diHelopper plulâl qnc di' prévenir. les maladies des vins. Si l'on songe que dans les grande? cuves du Midi, au nionienl de la fernit'nlation de la vendange, la lem- (H'iature s'élève à iO° et peut-être davantage , un conipi-endra qu'il l'aille allei' au delà de celle température pour priver les germes des maladies des vins de leur vitalité. J'ai dit que je croyais pouvoir indiquer un minimum de 45°, mais mes evpcjiences se poursuivent. e1 présentement je n'oseiais pas, pour une conservation définilin'. descendre au-dessous de 50° au moins. Je sais qu'à la Guadeloupe, ainsi que nie l'a écrit dans une lettre très-obligeante M. Vollmei'. caissier cential du trésor de la couruinie, les caves sont inconnues, et que tout le vin est conservé dans des bouteilles empilées suus les toits des maisons. Mais il s'agit de vin de Boi'deaux et du soleil des

' J'iii indiquù pi'i'LéiJeiiiiueiil, pagL' lUU cl aiiivaiilc.-., h-s rcclilk.itiuns i|uu cumjHtrtL'iil les<lL^UilïIiislori(|iius<|uejedoiiiH:ici. Lol'^4|uo j'ai adresw celte lettre au MoHtltur vinic-olc, j'iijiioraiï cuiii|ili>IiïiueiH les eiperieiiccï d'.\ppert que je i-a|i]iaiii< textuclinneiil prgn Slti, et (|ue j'iî tiréet dr. l'uulili uiï oii les uviiit lub^éi-i iJcpui> leur imllioliuii. pur une iiuli: iiiM'i'ùv aui (.'uin/i/i'i ihkIiik de iAinilêm;- tfcM «.-«'Hi'ci, au iiiuii lie dévuiiil>l'(i 18UD.

APPENDICE. m)

tropiques. Je ne crois pas qu'en Bourgogne, le vin dans des bouteilles empilées, dans les jours les plus chauds d'une année chaude, atteigne dans un grenier plus de 35'*. C'est un hangar vitré, doublement vitré, qu'il faudrait. Enfin, il faut se placer dans les conditions dont je parlais tout à l'heure, et éviter un séjour prolongé à la chaleur.

Je ferai une remarque, précieuse pour les résultats de mes recherches, au sujet de la note de M. de Yergnette du 1*' mai 1865 : c'est que les principes sur lesquels elle repose sont précisément ceux que j'ai fait connaître î\ l'égard des maladies des vins. Ces principes, comme le dit fort bien M. de Yergnette, ont pu seuls expliquer les effets que la chaleur avait produits sur le vin dans certaines circou stances mal étudiées.

Mais, je le répète, ce n'est point de la note de M. de Yergnette du \^^ mai i865 que je veux parler. Ce qui intéresse particulièrement la question que je traite en ce moment, c'est que M. de Yergnette avait autrefois appliqué la chaleur au vin et en avait remarqué certains effets comme conservation, ainsi que je l'ai appris pour la première fois par le numéro du Journal de Beaune du 15 mai i865. M. de Yergnette a publié ses résultats dans un mémoire intéressant qui se trouve inséré au recueil des travaux de la Société d'agriculture de Paris pour l'année 1850. Il est intitulé : de r Exportation destina de Bourgogne dans les pai/s chauds. Ce travail, pour être compris, doit être lu en entier et non par phrases détachées.

Dans le cours de ce travail , et comme moyen de reconnaître si un vin de qualité pourra supporter les longs voyages , M. de Yergnette conseille d'essayer, sur une petite portion , s'il ne s'altère pas par une élévation de température dans les limites de 60 à 10^. Si le vin s'altère étant chauffé, il s'altérera pendant le voyage ; s'il se conserve sans altération immédiate par le chauffage, il pourra voyager. Je ne juge pas, je rapporte les principes qui guidaient M. de Yergnette.

M. de Yergnette a donc observé» avant moi, que du vin chaufTé au bain-marie par le procédé d'Appert peut se conserver ensuite; mais M. de Yergnette, et c'est ici que reparait toute la nouveauté de mon procédé, n'a rien déduit du fait qu'il avait observé, qu'un movende savoir si le vin à expédier pouvait supporter les longs voyages. En d'autres termes, voici du vin de Pomard ou de \olnay, que vous voulez envoyer au loin. S'altérera-t-il durant le trajet? M. de Yer-

Ml ÉTUDES SCR LE VIS.

^pttc VOUS dît : « Prenez-en une bouteille, faites-la cbauflpr at bain-maric, et si le vin ne s'altère pas, séance tenante en'quelqw sorte , vous pourrez expédier la totalité de votre vin en toute sécurité tel qu'il esL » Je n'ai pas besoin de dire, si l'en consulte et que j'ai écrit sur le vin, combien cet essai serait illusoire et dèCec tueux, car j'ai démontré qu'il n'y a pas un seul vin qui s'altère à h chaleur de 60 à 70*. A ce compte, tous pouiraient donc voyager Il n'en est pas moins vrai que H. de Ver^nette est la personne qui i te plus approché du procédé de conservation que j'ai fait connaître . et c'est son travail , ainsi que la méthode d'Appert , et non les pratiques di^ Mèze et de Cette, que la vérité historique doit placer avani le mien.

M. de Vergnelte avait si peu compris, parce que la science n'était pas alors assez avancée, la signification de ses essais de chaufTa^e à fiO on l(y, que son mémoire, qui n'a d'autre but que de trouver le moyen rie faire voyager les vins sans qu'ils se détériorent, a pour conclusion que la congélation préalable est ce moyen el le seul qu'il faille mettre en pratique.

Voici textuellement la fin du mémoire de M. de Vergnetle : « En résumé, nous n'admettons pas que les vins doivent, pour être expédiés au dehors, subir aucun condiliomicment qui entralnf avec lui l'addition de substances étrangères.

« Pour nous, il n'est qu'une manière rationnelle d'améliorer les vins qui doivent faire de longs vovagcs, c'est de les concentrer pai la cJingélation.

•I Ce procédé n'altère en rien leurs qualités. ( Soit au moyen de l'eiposilion des vins à l'air dans les hivers rigoureux, soit au moyen des mélanges frigorifiques, on sera loujours maître de congeler les vins au degré convenable.

« Les vins qui ont voyagé dans les pays «chauds présentent tous les rararléres des vins que l'on soumet arliliciellement dans les limilet de 60 h 70* centésimaux, â la chaleur d'un fourou A celle d'un hainmarie. Si, après avoir soumis i'i cette épi'euve quelques èchautillom des vins que l'on veut exporter, on reconnail qu'ils y ont résisté, or pourra, en toute sécurité, les expédier : dans le cas contraire, on de. vra s'en abstenir. »

la nouveauté du pi-océdé que j'ai proposé ne peut donc être l'ohjet

APPENDICE. Ml

d'un dout<> pour personne. Il serait bien à désirer que tous les brevets d'invention eussent, à ce point de vue, la même valeur.

Cette lettre, monsieur le rédacteur, laisse entière, je le répète de nouveau, la question d'efficacité et de valeur industrielle de mon procédé. Je crois avoir conduit assez loin les expériences et les travaux de longue haleine qui lui servent de base, pour oser le proposer avec confiance. Sans doute, j'aurais désiré Fétudier encore de plus près avant de le fiiire connaître. « Mais, comme dit Lavoisier, c'est le tort de tous ceux qui s'occupent de recherches chimiques d'apercevoir un nouveau pas à faire sitôt qu'ils en ont fait un premier, et ils ne donneraient jamais rien au public s'ils attendaient qu'ils eussent atteint le bout de la carrière qui se présente successivement h eux et qui parait s'étendre à mesure qu'ils avancent pour la parcourir. »

C'est à la propriété et au commerce qu'il appartient de juger en dernier ressort la valeur industrielle du procédé dont il s'agit. Dans les questions d'application, les forces du savant sont souvent trèslimitées. 11 est sensible, pour moi tout le premier, que l'étude du vin poursuivie A Paris est chose difficile. Combien de fois, dans le cours de mes recherches de ces dernières années sur les maladies des vins, n'ai-je pas regretté de ne pouvoir transporter mon laboratoire A Reaune ou à Bordeaux, au centre d'une grande production ! Mais n'est pasmaitre qui veut des exigences matérielles de la vie.

Dans mon procédé il y a deux choses à considérer, celle de la conservation et celle du vieillissement ultérieur du vin. Kn ce qui cou cerne l'inaltérabilité absolue du vin, lorsqu'il a été porté, ne fût-ce ({u'un instant, de 50 à 60*», et c'est-lA la question capitale, je ne puis croire que le temps vienne apporter quelque restriction à ma conviction. Mes essais ont eu pour objet plus de 1,200 bouteilles des vins les plus variés, et jusqu'à présent je n'ai pas encore vu une seule bouteille du vin qui avait été chauffé s'altérer, tandis que bon nombre de ces mêmes sortes de vins non chauffés et placés dans les mêmes conditions sont déjA profondéinent inoditiés et montrent des dép()ts llottants de cryptogames en abondance.

Au point de vue du vieillissement, j'ai la plus grande confiance dans un résultat favorable, parce que mes recherches m'ont conduit A cette opiniiHi, que l'oxygène de l'air est l'agent essentiel du vieil-

lissementdu vin, soilen tonneaux, soil en bouleilles, et que je n'ei pèche en rien l'aclion lente de l'oxygène de l'air après le chanlTag Néanmoins, il n'est pas douteux que le jugement des années vaud mieux que celui que je porte en ce moment. La compositî' du vin est si peu connue, qu'il se pourrait qu'im principe mal dét< miné encore, et que ta chaleur modifierait, n'éprouvât plus par l'ef de l'oxygène de l'air des changements identiques avec ceux qii éprouverait dans les conditions ordinaires. C'est préctsénnentparc craintes de cette nature, que je cherche a connaître, comme on vu par ma deiiiière note à l'.^cadèmie, la température minima qu suffirait d'atteindre pour être sûr de la conservation ultérieure. Moi on élèvera la température sans nuire au résultat désiré, plus on se voisin du vin naturel, el meilleur sans doute sera le procédé, sa compter la question de la plus grande économie.

La nature dn vin n'est pas non plus à dédaigner. Toutes les sort de vins peuvent recevoir l'application du procédé, paiTe que j'ai r connu qu'il n'en est pas qui se troublent ou que la chaleur altér J'estime cependant qu'une longue pratique et les besoins du cou ineive pourront indiquer que certains d'entre eux seront chann'i avec plus de profit que d'autres.

je suis donc bien éloigné, en définitive, de donner le conseil d'éli ver des usines et des ateliers, et que l'on s'adonne d'emhlée au con merce du vin préalablement chaufl'é. Ce serait être souverainemei imprudent; mais, d'un autro cété, ce serait être à mou seiLS fort roi tinier que de ne pas teiitei' des essais, afin de juger la valeu du procédé, industriellement parlant, pour la localité où l'on s trouve.

La question des débouchés des vins de fr'rance, du Midi en parti ruiier, est liée encore de la façon la plus directe, suivant moi, l'étude commerciale de ce procédé. On dit volontiers que les Anglai exigent des vins très-alcooliques, et nous leur envoyons des vins viné» Mais ils sont vMa, avant toute autre considération, parc^ que, s'il ne l'étaient pas, ils s'altéreraient, et que bientôt le commerce n'ei voudrait plus. Kl cependant, il m'est avis que sous un certain poin de vue le vtnaye peut devenir nn obstacle au développement du coin mei-ce des vins. Je m'explique ; le vin que nous envoyons en .\ngle terre ne paraît «pie sur la table du riche, el il y fitirure, par exemple

comme le madère sur la nôtre. Or le vin a deux vertus qui sont fort distinctes : c'est un excitant et c'est un aliment. Si le madère et le vin de Cette, vinés à 18 et 22 p. 100 d'alcool, sont très-bons pour nous aussi bien que pour les Anj^lais, c'est cependant à la condition <|ue l'on en boira un ou deux petits verres par repas, parce que dans ces vins la qualité excitante prédomine. L'Anglais en supportera un peu plus que le Français, je le veux bien, par raison de race et de climat, mais il n'eu fera pas sa boisson babituelle. O qu'il fani tenter, c'est de porter à bas prix sur la table de l'ouvrier, comme sur la table du lord d'Angleterre, le vin de France aliment, c'est-àdire le vin naturel, celui dont Dieu a largement gratilié le beau pays de France. Alors les déboucbés seront inunenses. Quelle est la condition expresse de cette extension du commerce des vins français ? C'est qu'ils puissent voyager sans tourner, sans s'aigrir, sans devenir amers ou filants, aloi^ même qu'ils ne seront pas vinés. Jusqu'à preuve du contraire, je crois avoir indiqué l'une des solutions de ce problème important.

Vous voudrez bien excuser, monsieur le rédacteur, la longueur di» cette lettre. Je m'aperçois que j'aurais encore bien des questions de détail à traiter. J'en suis averti par les lettres qui me parviennent et les questions que \\m m'adresse. Ainsi je reçois, à l'instant où j'écris ces dernières lignes, une lettre où je trouve les trois questions suivantes :

i° Quel est le degré de chaleur (niinima) aucpiel doit être soumis le vin en bouteilles?

2** Combien de temps faut-il chaulTer le vin 1

> Cette opération peut-elle être exercée sur des vins en bouteilles depuis deux ou trois ans, et dans lesquelles les dépots flottants et les parasites commencent à se montrer? Peut-on espérer arrêter la maladie et la guérir sans retour par le chauffage?

Voici mes réponses à chacune de ces questions :

I. Chauffez de 50 à 00". Pour connaître la température du vin, placez parmi les bouteilles, bien bouchées et ficelées, une ou plusieui^^ bouteilles pleines d'eau avec un thermonu'tre dont la boule plonge dans l'eau de ces bouteilles. La température du thermomètre sera la température du vin. Retirez les bouteilles; frappez sur les bouchons pour les renfoncer, après que le refroidissement et la cou-

Itacrion du liquida sfroiil snflisanls; enlevez laGcplle; mastiqu on no mnsi iqii(>7 pas, rnmmp bon vous semblp. Lps bouleilli p(tuvt>n( Wrc conservées dpbniit.

Jnmnis les bouleilles ne se brisent, tnni mémo qn'ellcs sonl ref plie» de vin jusqn'an bouchon.

II. Il n'y n pas à se préoccuper du temps pendant leiquet il ta cbautTer le vin. Le temp» n'entre pour rien dans le procédé. Il suf que le vin atteigne le deftré voulu de température, ne frtt-ce qii'u' minute.

Si l'on opère avec nne Muve h air chaud, il faudra, po atteindre ce dogrè, d'autant plus de temps qu'il y aura plus de Ihi teilles il chauffer.

Si l'on op<^re au hain-mane, dt^s que l'eau du bain qui entoure 1 bouteilles, et qui s'Hève jusqu'A la cordeline, a atteint 80 ou Wf, ne faut guère qu'une demi-heure ou une heure pour que toutes I tiiiuleilles soient convenablement ehauffées.

III. l/opèration réussit sur tous les vins en boulpîlles ; mais n'est pas f rès-convenable de la pratiquer lorsqu'il y a âéjh Aen déptV Il vaut mieux commencer par dépoter le vin, et pratiquer le chai fafte sur les nouvelles bouteilles.

Si le vin est malade, la maladie s'arrtMera au point où elle et sans plus jamais reparaître ; mais le vin ne sera pas j^ut^ri. Le pr cédé prévient les maladies, il ne les fruérit pas. Néanmoins, lorsqi je l'ai pratiqué sur des vins déjri malades, ils ont toujours été mei leurs après le chaufTaj^e. Les vins malades sont généralement saliudegraz carbonique, don! la plus grande partie s'échappe par l'él^vatit de température.

t'ne antre Iclti-e me demande si les vins communs peuvent subi avec protlt le chauffage préalable. J'ai répondu indirectement tout l'heure S eetle question. Mais je dois ajouter que le commerce de vins en bouteilles dans les grandes villes, telles que Paris, pourrai très-utilement pratiquer ceffe opération. Il ne faut pas plus de deu on Imis jours, en été, pour que les petits vins de coupage de l'ari se couvrent de fleurs. Le chauffage les rend inaltérables, nnn-seitle

meni dans los bouteilles pleinos, que l'on penl fjnHor indéfiniment dans un appartement et debout, mais ils ne s'altèrent que Irès-rapenient en vidante.

I.e commerce de détail chez les marcliands de vins de Paris pourrait sans doute lirer lui parti utile de ce même procédé. Pendant les chaleurs de Tété, le vin lire par portions au tonneau s'aigrit souvent, pour peu que la totalité du vin du tonneau ne soit pas débitée en deux ou trois jours. Si le vin a été chauffé, il ne s'altérera pas. Il est facile de donner de l'air h un tonneau, sans craindre d'y introduire les (fermes du mycoderma aceti. Voici un moyen simple dont je me suis servi. On dirige un trait de flamme près de la bonde, on enfonce un poinçon dans la flamme à l'endroit chauffé, puis, dans le trou fait par le poinçon, on introduit un tampon d'amiante qui a pass<'» dans le jet de flamme. De cette manière, c'est de l'air brûlé qui rentre dans le tonneau au moment où l'on fait un trou dans la douve, el ultérieurement l'amiante arrête les poussières qui sont en suspension dans l'air, du moins en presque totalité.

Veuillez agréer, monsieur le rédacteur, l'assurance de ma considération la plus distin<ruée.