L. Pastkur, Membre de TAcadémie des sciences

Poxt'scriptum. — Le 20 octobre 1865, j'ai reçu la visite de deux personnes dont la compétence en matière de vins est trèsn^onnuede tous les principaux négociants de Paris*.

tilles ont bien voulu, à ma demande, déguster les cinq sortes de vins suivants^ :

I Vin d'Arbois, bon ordinaire de 1867»: bouteilles chauffées à 75" le 5 avril 1865 ; bouteilles du même vin non chauffées.

II. Vin de coupage acheté h l'entrepùt de Paris: bouteilles chauffées, le H juin I8ti5, à 65» ; bouteilles du même vin n(»n chauffées.

III. Vin du Cher, vieux, acheté à l'entrepAt de Paris : bouteilles

' MM. Ilemmet et Teissonnit'i*e.(Voir le rapport de la Commission du commette lies vins en pros de Paris, pa^r Km.) "* O sont les vins dont il a «*té déjà question à la pge 1.59.

lin ÉTUDES StR LE VIS.

ihauffèM, \c M juin 1865, à ôû"; boulpillps du mêm** vin i

<rhauffées.

IV. Vin dp Pomard do 1865, livi-c- par M. Marcy-Moii^i' ; b trilles cliaiifTèps ;\ 6(1", lin juillet: bouteilles du même vin : chauffées.

V. Vin de (Jcvrey-Chambertiii de 18;i9, arheté chez le propriét; au [irix de 5 fr. la bouteille : bouteilles rhnuffées le i& mai !^ t bouteilles du même vin non «chauffées.

Voici rappn'ciqtion dos os:perts :

Vin d'Arbois. — Le ebanffé osl supérieur an non cliannV'-. Pas dirrérenee sensible dans la couleur. Elle est plus vive dnns le i-hanffé. Pas de dèpdt sensible ni dans l'un ni dans rniilro.

lin de coupage. — Le châufTê est supériein- au non chaiifTê. Mi unance de couleur, mais plus vive dans le chauffé. flë'jA d^p<H fail mais sensible, dans le vin non chauffé. Pas du touf de dépôt dan chauffé. La bouteille, retournée et agitée, offre le vin niissi lîm^ qu'auparavant.

Vin du Cher. — Le chauffé est supérieur an non cliauffti. Mi nuance de couleur dans tous deux, mais elle est plus vive el f aftréable dans le chauffé. Pas du tout de dépôt dans le chauffé commence dans le non cliaufTé assez pour troubler léj^érement le lorsqu'on retourne el qu'on agite la bouteille.

Vin de Potnard. — Le chauffé est supérieur au non ohaulTé. i-ouleur est la même, mais toujours plus vive dans le chauffé.

La limpidité du vin chaufTê est parfaite, pas encore de dépùt tout. Le non chauffé offre undépcM considérable et flottant, qui, e: miné au microscope, montre des (ils très-longs, d'autres très-peli el enfin des granulations spbériques. Il a un goiH d'amertume ( ne se retrouve que Irés-faihlement dans le vin chauffé.

Vin de Ckambertin. — Limpidilé Irès-grande el même couk dans les deux cas. .\ulanl de finesse et autant de hun goût dans chauffé que dans le non chauffé, avec légère mai);reur de plus da le ehauffé.

AI'l'EMi 317

Ces iiièmes vins seront dégustés dans les aimées suivantes, autant que cela sera possible par les mêmes personnes, et je m'empresserai de l'aire connaître les résultats.

Os vins étaient tous en bouteilles. L'outillage pour le cbautTage en lïits m'aurait entraîné à de grandes dépenses ; aussi n'ai-je fait encore qu'un petit nombre d'expéi iences afin de me convaincre que l'on pouvait cliaulTer au bain-marie les tonneaux cerclés en fer, sans les détériorer. Quant à la manière dont le vin se conq)ortera et à la rapidité plus ou moins grande de l'oxydation des principes du vin, d'où résulte, selon moi, son vieillissement, je n'ai que des inductions tirées de ce qui se passe pour le vin en bouteilles.

Or nous venons de voir que des vins, ordinaires on grands vins, qui ont déjà cinq ou six mois de séjour en bouteilles après l'opération du chauffage, ont été jugés meilleuisque les mêmes vins qui n'avaient pas été cbaulTés.

Le vin, du moins dans les six premiers mois après le chauiTage, a donc vieilli sûrement en bouteilles. Bien <|u'en fûts le vieillissement doive être beaucoup plus rapide qu'en bouteilles, d'après les jjrincipes que j'ai posés, il est vraisendilable (pn^ l'amélioration du vin y sera graduelle également.

J'ai fait déguster par les mêmes personnes les vins blancs vieillis en moinsd'un mois par l'action directe de l'oxygèiie et du soleil, auxquels j'ai fait allusion dans ma lettre, et le résultat a dépassé mon attente. Car ces vins, qui étaient de la récolte de I86i, ont été jugés avoir plusieurs aimées d'âge, un goût et un bouquet de niadère trèssensibles, et, de mon côté, par des expériences particulières, j'ai reconnu l'impossibilité en quelque sorte de faire altérer ces vins. Dans certains cas, pour les vins rouges sucrés notamment, c'est le goût des vins de Hancio qui se développe. J'ai préparé, par ces nouveaux procédés, des vins de liqueur qui m'ont paru avoir les meilleures qualités et qui sont tout à fait inaltérables. L'étude des pro- «luits d'oxydation qui se fiument dans les circonstances dont je parle sera fort intéressante. Je l'ai commencée, et déjà je me suis assuré, qu'outre la matière colorante, les acides et le sucre prennent part au pbénomèiie dans une proportion très-sensible.

Enlin, j'ai fait constater, par les mêmes experts, (pie tous les vins non chautïésdontj*avais maintenu les bouteilles debout étaient cou-

iï

verts de fleurs, et que |)as une seule des bouteilles des mêmes v qui avaient été chauffés, il y a plusieui^ nioisdéjà, n'avait la moin< pellicule dans le goulot. Dans mes communications A rAcadêni j'ai insisté sur la résistance remarquable des vins chauftes à l'alté tion, même par la vidange. Prenez dix bouteilles de vin chaul videz-les à moitié, replacez leurs bouchons et abandonnez-les à ell mêmes ; la plupart ne se couvriront pas de fleurs et ne s'aigrrir pas. Les germes du mycoderma vini et du mycodemia aceti (voir n publications antérieures sur les elTets de ces fleurs) ne sont pas as répandus dans l'air pour que Texpérience dont je viens de par n'ait pas le résultat que j'indique ; mais le fait de non-altération n' pas général, et il y aurait danger dans certains cas à ex|>oser sj précautions au contact de Tair le vin qui a été chaufle. Les geni des autres maladies des vins doivent être plus rares encore dans ï mosphére, et partant, il ne serait pas impossible qu'avec quelqi soins convenables on pût utiliser des modes de chauffage dans t chaudières ou dans des cuves, et transporter le vin, après le clia fage, dans des tonneaux préparés pour le recevoii*. l/industrie poi rait tenter, par exemple, de transformer Toutillage des pratiques vieillissement de Mézeen outillage pour procédé de conservation, .rai la satisfaction d'ajouter, en terminant, qu'une Commission s'occuper, à ma demande, d'étudier et de reproduire, avec un se tout particulier, mes expériences et leui*s résultats. La compéter et l'honorabilité de cette Connnission seront reconnues et accepte^ par tout le monde dés que les noms et la qualité de ses membi seront divulgués. Il est inutile de les faire connaîti-e prêseni ment *.

EXlItAll*» DK U !•• Kl DE LA 5" KOITIOIV DU TRAITÉ DES C0^SERVK9,

D'AlTEItT.

Dans la première édition de son Traité des conserves alimenUtire Appert ne cite aucune expérience faite en vue de conserver les vii par l'application de sa méthode. Il ne parle que de la conservatit dn mont de raisin et de la possibilité de préparer avec ce moût, c

* Je laisiis ici allusion ii la Coiiiiiiissioii du cunuuci'ce des viiib en gix)i> de l*arj (Joui on a lu précédennnciit le raj»|iorl.

luute saison, dos vins mousseux. Cependant, lorsiju'il énuincre, à la lin de sa brochure, tous les avantages de son procédé, sa confiance est si grande qu'il ajoute :

« 6"" Cette méthode facilitera (exportation des vins de plusieurs vignobles, bln eflet, des vins qui peuvent à peine supporter un an, et encore sans déplacement, pourront étJ*e envoyés à l'étranger et se conseneront plusieurs années. »

Dans une des éditions subséquentes de son Traité, il ne se borne plus k une assertion sans preuves, il rapporte en ces tenues une expérience faile sur du vin de Ueaune :

« Une nuiison de Beaune, avec laquelle j'entretenais des relations, me pria de chercher les moyens de conserver les vins de ce cru pendant les longs cours, et elle eut soin d'accompagner sa prière d'un panier de bouteilles consacrées aux expériences. Animé du noble désir d'être utile à mon pays, et toujoui's plein de confiance dans les effets du calorique, je me mis au travail, et ne tardai pas à trouver la solution du problème. Voici comment je l'obtins :

« Les bouteilles que l'on m'avait envoyées étaient mal bouchées et jtrop pleines, j'en retirai un peu de vin, de manière à laisser un vide de trois centimètres (un pouce) dans le goulot; je les rebouchai hennétiquement et les licelai de deux lits de fer croisés. Après quoi je les mis dans le bain-marie, dont je n'élevai la chaleur que jusqu'à 70 degrés, dans la crainte d'altérer la couleur.

M Quinze jours après, j'envoyai à un de mes conuuettauts du Havre douze bouteilles de ce vin, avec l'invitation d'en confier à plusieurs capitaines de navires pour (pi'ils leur fissent essayer le long coui> et me les rapportassent ensuite pour en faire la dégustation.

« Afin de les comparer au retoui*, j'eus le soin de conserver par devers moi une certaine (piantitè de bouteilles aux(|uelles j'avais fait subir la même opération qu'à celles que je faisais embanpier, et, pour second terme de comparaison, j'en mis de coté (pieh|nes-unes, telles que je les avais reçues de Beaune.

« J'attendis plus de deux ans le retour de mes bouteilles; de six que mon (U)nnnettaiit avait expédiées au long coui*s, deux seules revinrent de Saint-Domingue. Très-curieux, connue on se t'imagine bien, de coimaitre le résultat d'une expérience aussi importante, je mÏMupressai de soumettivunede ces bouteilles à la dégustation d'un

5aO tTl KES Sl'K l,t Vl.\.

habile cuiuiaiBaeui . )l la cumparu uiix deiiK auti-eis, suvuir, une < était restée dans la uiive de iiiuii coiTespuiiditiit du Havre, et qu'il liait de me renvoyer l'écL'iitiiieiit ; et une uiitri' de celles que J in conservées intactes. Le résultat de cette triple cuiiipa raison extraordinaire : il démontra que ce vin, urigiiiaîrenieiit le iiréi présentait trois qualités cssentielleineiil ditTérentes.

t La hoiileille conservée chez moi, et qui n'avait pas subi U p paraliun, avait un goût de vert três-niai-([ué; le vin renvoyé du Ha s'était fait et consenait son arôme ; uiai!> la supériorité de celui venu de Saint-Domingue était infinie, rien n'égalait sa finesse et : houquul ; la délicatesse de son goût lui prétait deux feuilles de p qu'à celui du Havre, et au niuius troisde plus qu'au mien. Un an ap j'eus la satisfaction de réilérer cette expérience avec le inê

J'ai déjà fait remarquer qu'.^ppeil ne prouve pas ce qu'il avan Les ilen\ bouteilles demeurées eu b'ruucc ne s'élanl pas altcrt aux termes mêmes de sa relation, et n'ayant lait que rester ii rieiires en tiualilc à celles qui avaient subi le voyage de ."ia Ihiiningue, on a dii attribuer à riiilluencc du vuyage les ililTêivu ■ [u'il avait cuiislatées. Ce doitêlre la cause de l'uubll dans lequel été laissés les essais d'Apperl.

Ikiiuni'. ïTiivril Isui.

.Moiisieiu',

J'ai lu avec un vil inlérèl les deux Éludes snr les vins que vo \eiiez de publier', el vous voudrez bien me pcrnielti'e de vo a li'i-sserà ce sujet ijiielques observations. Dans votre travail sut- |

< M. ili- V<'i-(:iicUr l'uil ici iilliisiiiii à mes uuiiuiiuiii calions à l'Académie il suiuua» du 7 dècviiibre W^ vl du i* iwvier 18M,

AI»PE>DICK. 3îl

maladies des vins, tous décrivez celle qif on désigne sons le nom d'amertume ou goût de vieux, et vous donnez les formes qu'affecte le ferment particulier que vous avez découvert dans les vins amers. Les vins que vous avez surtout observés sont les vins du Jura.

Dans la Côte-d'Or, nous récoltons deux sortes de vins : on obtient les uns avec le pinot ; ce sont eux qui ont valu à la Bourgogne la haute réputation de ses produits; les autres sont faits avec les raisins du gamai, et entrent comme vins ordinaires dans la consommation. Si je donne ces détails, c>st que je trouve, monsieur, (|ue vous avez parfaitement raison de commencer le compte rendu de vos travaux par la description des vins sur lesquels vous avez opéré, et ici il sera bien entendu que ce que je dirai s*appliquera seulement aux vins de /mto^ de la Cote-d'Or.

Voyons (fuels sont les caractères que présentent les vins qui menacent de tourner à l'amer.

D'abord, nous distinguerons deux sortes d'amertume dans les vins : la première, celle qui les atteint de la deuxième A la troisième année de leur Age, et l'autre, que l'on rencontre dans les vins très-vieux ; cette dernière maladie, à laquelle on peut plus spécialement donner le nom de goût de vieux, est loin de présenter autant de gravité que la preuïière, en ce sens que les vins qu'elle atteint ont été et sont restés bons pendant de longues années, tandis que l'amertume proprement dite altère et détruit même complètement le vin dans ses premières années. Au début du mal, le vin commence par présenter une odeur «ut generis; sa couleur est moins vive; au gont on le trouve fade; nos tonneliers disent que le vin doucine; la saveur amère n'est pas encore prononcée, mais elle est imminente si l'on n'y prend garde ; tous ces caractères ne tardent pas à augmenter rapidement ; bientôt le vin devient amer, et on reconnaît à la dégustation un léger goût de fermentation du à la présence de quelques traces d'acide carbonique. Enfin, la maladie peut s'aggraver encore, la matière colorante s'altère complètement, le tartre est décomposé, et le vin n'est plus buvable.

Il n'est pas nécessaire cpie les symptômes du mal soient aussi

avancés «pie nous venons de le dire pour que nos vins perdent une

grande [»arlie de leur valeur. (Jue le bouquet soit altéré, que la franchise

ne soit pasiMitière, et voilà un vin qui valait ôOO francs la pièce, «»t

pASTEtR. 2* (édition. IX

il»

Xi' ' 322 ETUDES SUR LE VIS.

;j qui n'en vaut plus que i 00 ; et une bouteille de romanëe qui, pa^

ijj ;. 15 francs, vaudra à peine 1 franc.

L'amertume des vins est donc la maladie qui fait le plus tort aux grands crus do la Bourgogne, ou mieux aux vins rouges pinot de la Bourgogne et de la Champagne. L'amertume est p( nous la maladie organique des vins de pinot. C'est, du reste, seule qu'ils aient à redouter. Nous ne connaissons ni la fermentât! jî*; 1 acéteuse des vins du Midi, ou de la côte du Rhône, ni la séchere

acide des vins de Bordeaux, ni la graisse des vins mousseux de Champagne.

Quelles peuvent être les causes de cette maladie? Qu'a-t-on f jusqu'à présent pour la prévenir ? Quels moyens emploie-t-on po guérir les vins malades ?

Comme on l'a dernièrement constaté pour les vins de Beaujolais 1859, la Bourgogne a eu des récoltes qui ont été, on peut dire, pn que en entier perdues par cette maladie.

Si nous remontons jusqu'en 1822, nous trouvons que, dans I années 1822-1 855-1 838-1 858-1 861, quelques vins ont tourné à Vame mais c'est surtout sur les 1840 et les 1842 que la maladie a le pi sévi. On remarque que les vins de 1825-1852-184i-18i6-18i7-184 1854-1856-1862, vins durs et trés-chargés de tartre et de tanni n'ont jamais souffert ; que des vins au-dessous du médiocre, comi les 1860, se sont toujoui-s conservés — mauvais il est vrai; qu'il en a été de même des 1845, des 1855, etc., vins très-acid au goût.

La richesse alcoolique du vin ne semble pas avoir une grande ii portance dans la question. Lorsqu'on essaye un vin, on recherc sa teneur en alcool, le poids de la matière extractive, le poids d cendres; nous dosons encore au moyen de liqueurs titrées la qua tité d'acide libre que contient le vin ; enfin on note si le vin est tvî coloré ou s'il Test peu.

Je parlerai encore ici d'un autre genre d'observation qu'on i saurait-passer sous silence dans la question. J'attache une très-grani importance aux faits que je vais signaler, parce que pour moi ils d cident du moment de la vendange^ Chaque année je note avec soin si mes livres quel est l'état du raisin le jour où je le récolte; dans l jours qui précédent, j'examine avec attention quelle est la niatur

tion du fruit, s'il est sain, (i^uê, desséché, pourri, si les haies sont ouvertes par la grêle ou les insectes, si le cep est ou non privé de ses feuilles, si ces feuilles ont eu ou n'ont pas eu le rougeot, etc. C'est surtout le matin, un peu avant le lever du soleil, que Ton peut reconnaître aisément les altérations que le grain peut présenter ; enfin, chaque jour à midi, je prends dans la vigne la densité du moût.

Eh bien, si, nous servant de ces observations, nous recherchons si l'état du raisin au moment de la récolte a pu être pour quelque chose dans la durée du vin qu'il a produit, nous reconnaissons que l'amertume n'a pas attaqué les vins dont les raisins ont été récoltés trés-sains. Au contraire, la grêle en 1840, la pluie en 1812, avaient ouvert une grande partie des baies du fruit. En 1861, les ceps, à la vendange, étaient entièrement privés de leurs feuilles; enfin, généralement les vins les plus menacés sont ceux qui ont été récoltés après un été à la fois trés-chaud et très-sec, suivi d'un automne pluvieux.

Nous avons encore trouvé que, dans certaines conditions, les vins très-colorés ou très-riches en matières extractives sont plus disposés que d'autres à tournera l'amer. Ainsi, si le vin esta la fois coloré et dur (vins de 1844), il possède une santé à toute épreuve ; s'il est coloré et i\n (vins de 1842), c'est tout le contraire qui arrive. Enfin, des vins riches à la fois en matière extractive, en matière colorante et même en alcool (comme les 1858), ont pu quelquefois devenir malades, mais cela tient alors, connue nous l'expliquerons, à Toubli des premiers principes de l'hygiène des vins.

Dans la première phase du mal, l'alcool, le tartre et la matière extractive ne paraissent pas subir d'altération , la couleur seule est sensiblement changée.

Nous devons encore remarquer que les vins blancs ne tournent jamais à l'amer.

Peut-on, par la discussion de ces données, découvrir dans (|uelle proportion le vin doit, pour qu'il puisse se conserver, renfermer les «livers éléments dont il se compose? Recherchons entm quel est celui de ces éléments qui s'altère le premier dans la maladie de l'amertume.

Dans un des mémoires que j'ai publiés sur l'œnologie, j*ai supposé qu'au point de vue de sa coloration, le vin se comportait comme \e^

•fil 1

matières textiles. On y trouve en effet le mordant (qui est le tari la matière colorante, et le corps à colorer, qui est Feau alcooli; J*ai reconnu depuis longtemps que , toutes les fois que la luati colorante n'était pas en proportion avec le mordant , pour Ifô ^ comme pour les matières textiles, la couleur ne tenait pas.

Je relaterai maintenant l'expérience que voici : lorsque, ap avoir pressé un certain nombre de grains de raisin rouge, de mani à expulser au dehors toute la partie charnue de la baie ainsi que pépins, et les avoir lavés à plusieurs reprises à Teau froide , on digérer dans l'alcool les pellicules de ces grains , on obtient une lution d'un beau rouge rubis vineux; en laissant cette solution aie lique exposée à la lumière diffuse , elle ne tarde pas à se décolor L'alcool conserve une légère nuance jaune , et au fond du flacon trouve une substance d'un blanc grisâtre qui résulte de Taltérati de la matière colorante.

C'est à la suite de ces données , et fort de toutes ces observatioi que j'ai depuis longtemps considéré le premier degré de l'amertui des vins (le seul qui intéresse la Bourgogne) comme le résultat l'oxydation de la matière colorante, et vous allez voir, nionsiei comment un raisonnement que je crois vrai m'a conduit à indiqi comme moyens préservatifs du mal, et comme remèdes, des procéc qui se trouvent aujourd'hui peu d'accord avec votre théorie de l'e ploi de l'oxygène dans la vinification et le traitement des vins.

L'oxydation de la matière colorante du vin étant la cause preniii de l'amerlume , j'ai demandé que le vin fût méché à chaque sou rage , qiie les caves fussent fermées aussi hermétiquement que pi sible; on doit y pénétrer peu souvent, et nos tonneliers y brûlent soufre avant de les fermer; mais tous les éléments de la questi n'étaient pas là, vous l'avez démontré. Il se trouve dans nos vins n nacès un infmiment petit avec lequel je n'avais pas compté, c'est ferment (fig. n° 7 de votre mémoire) qui, lorsqu'il prend vie, don naissance à des produits nouveaux, dont l'un, l'acide carboniqu se forme aux dépens du carbone de la matière colorante et de Fox gène de... du tartre, peut-être'?

' .lavais bien, depuis luiiglemps, reconnu ce fait de fermentations secondair

niénioires publiés en 1845, p. 100, 141, 142. 145;, mais vous en avez donné u

cause tjui rii explique mieux tous les phénomènes. — Note de M. de Vergrutie.

J'étais plus dans le vrai lorsque je recommandais les remplissages et soutirages répétés ; cependant comme, soit poui* ce dernier motif, soit pour d'autres, j'ai depuis longtemps, mais grâce à une grande surveillance, il faut l'avouer, réussi à soustraire mes vins aux atteintes de la maladie qui nous occupe, je donnerai un rapide exposé des procédés de vinification que j'emploie et des soins que les vins reçoivent dans mes caves.

Lorsqu'il la vendange le raisin est sain, que la baie n'est pas ouverte, (|u'il n'y a ni grains pourris, ni grains brûlés, lorsqu'on trouve dans les fruits de la vigne, comme le voulaient nos pères pour faire du grand vin, du fi^ué, du mûr et du rer/, le vin que l'on obtient de sa récolte est dans les meilleures conditions pour faire du vin de conserve ; cependant, comme quelquefois, dans ce cas (années 1854, i842, 1846, 1858, 1859), il renferme une grande proportion de matière extractive , on ne devra pas le tirer en bouteilles aussitôt que des vins moins mûrs, et il faudra s'assurer, avant le tirage, qu'il ne fait plus dans le fût qu'un dépôt insensible.

Lorsqu'il s'agit de vins très-chargés de tartre, comme les 1854, ou très-verts, comme les 1860, on n'aura point de craintes à concevoir sur l'avenir de ces vins.

Mais si les raisins ont été mouillés à la vendange, s'ils ont souffert pendant l'été, si les baies ont été ouvertes par la grêle, etc., oh î alors, nous savons par une longue expérience qu'un vrai danger peut menacer notre récolte. Alors on peut prolonger la durée du cuvage; quelques œnologues conseillent le vinage. L'addition par pièce de vin de 5 à 4 litres d'eau-de-vie blanche de Cognac à 65® leur a toujours réussi.

Depuis longtemps, comme moyens préventifs, nous avons employé la congélation artificielle. Ce procédé nous a toujours donné d'excellents résultats, et jamais nous n'avons vu tourner A l'amer des vins qui avaient été gelés nvec les soins convenables. C'est un fait aujourd'hui si généralonieut reconnu on Bourgogne, que l'usage de mes appareils est très-répandu, et cet hiver, une seule de nos maisons de commerce de la Côte-d'Or a fait geler, en les employant , plus de 1,500 hectolitres des plus grands vins de notre côte. Le principe de conservation que les vins acquièrent par la gelée est tel qu'à Lyon, par exemple, où les vins de Bourgogne se conservaient mal dans le»

î: r ' 526 ÉTUDES SUR LE VINi

fÂ'.- caves, on peut en boire d'excellents qui ont passé des étés et d<

hivers dans des meubles de salle à manger. H. Boussingault i ^\\ M. Chevreul ont bien voulu, à la Société impériale d*agricultun

.-' prendre la défense de mes procédés, qui, évidemment, sont les pb

permis, puisqu'ils n'entraînent l'introduction dans le vin d'aucui

substance étrangère. Sans entrer dans l'examen des changemen

organiques que la congélation détermine dans les vins , nous diroi

j.; i que ce travail leur enlève de l'eau, et qu'en définitive ils présente!

une grande limpidité et contiennent plus de tartre, d*alcool et < tannin.

Je vous ai dit, monsieur, que j'avais aussi employé le cuvage pr longé comme moyen préventif de l'amertume , et voyez combien faut, dans cette question si complexe des vins, se rçndre compte d< moindres changements apportés dans la manière de les faire. M"* Ge vais avait recommandé le cuvage en vases clos , en indiquant qu'( arrivait ainsi à empêcher une grande déperdition dans le bouquet l'alcool. On reconnut bien vite que l'appareil Gervais ne servait à tu à cet endroit, et on l'abandonna. Je fis comme tout le monde, et c pendant, plus tard, je suis revenu au cuvage en vases clos» mais cet fois parce que je reconnus qu'avec ce procédé le chapeau n'était j mais altéré, et aussi que ce procédé me permettait de prolonger < beaucoup la durée du cuvage. M. Ladrey dit avec raison qu'on trouvé de grands inconvénients dans le Jura et ailleurs aux Ion cuvages ; il n'en serait pas de même si l'on eût opéré en vases clc

11 y a deux manières de faire cuver les vins en vases clos , ou laissant une partie des fruits tels qu'ils sortent de la vigne , et ak il se produit là un fait de maturation reconnu depuis longtemps p M. Sampayo , ou bien encore en écrasant tous les raisins avant Te cuvage ; dans le second cas, si le vin est moins riche en alcool , l'est davantage en tannin : cela se conçoit aisément.

On devra encore très-fréquemment séparer les vins de leurs dépùl En Bourgogne, les vins nouveaux sont soutirés trois fois dans la pi mière année ; la première fois au mois de mars, la seconde au me de mai ou de juin , et la troisième à la ^\\\ d'août. Ce dernier sou rage n'avait lieu jadis qu'au mois de septembre ou d'octobre. J' contribué à en faire devancer l'époque , parce que j'ai reconnu qi les vins étaient souvent en septembre atteints d'une fermentatic

secondaire qui pouvait altérer leur goM, J'ajouterai encore que les vins de pinot (année 1861) qui ont été mélangés avec un quart de vin de syrrat, ou un quart de vin de gantai 1858, ont parfaitement résisté à l'action du ferment de l'amer.

Plus tard, nos vins, jusqu'au moment où on les met en bouteilles, reçoivent encore deux soutirages par an , ceux de mai et d*août. J'ai déjà dit que je conseillais de ne mettre les vins en bouteilles que loi^qu'ils faisaient peu de dépôt dans le fût. Le mois que je préfère pour la mise en bouteilles est le mois de juillet. L'usage de boucher plein et à l'aiguille se généralise; c'est un grand progrès. Enfin, monsieur, nous avons , lorsque le vin est en bouteilles , à étudier la forme qu'affecte le dépôt qu'il y fait. Si au bout d'un an ce dépôt est à peine sensible, s'il est fixé, s'il a la forme d'une lentille, et si des deux extrémités de cette lentille partent des lignes se rendant, l'une au fond, l'autre au col de la bouteille, et si, en même temps, la bouteille se masque légèrement, on peut être assuré que le vin est dans de bonnes conditions , et l'on peut lui prédire une brillante longévité. Mais si le dépôt prend d'autres formes, celle, par exemple, que nos tonneliers appellent cul de poule , si le dépôt est abondant, gras et peu fixe, dans ce cas on doit faire la plus grande attention à ce vin ; sa santé est très-sérieusement menacée. In dépotage fait avec soin, et le bouchage h l'aiguille suffisent quelquefois pour rétablir le vin ; d'autres fois il faut le remettre en fûts.

Je ne puis, monsieur, dans cette lettre déjà trop longue, vous dire tous les soins que réclame la direction de nos caves, cependant vous saurez encore que chaque mois on remplit nos grands vins ; le déchet annuel peut être de 9 à 10 litres par pièce de 228 litres. Il se fait un vide sous la bonde ; les gaz qui s'y réunissent sont rarement en équilibre avec la pression atmosphérique. Dans lesvins vieux, la pression intérieure est plus faible que la pression atmosphérique, c'est le contraire dans les vins nouveaux. Les gaz du tonneau contiennent de l'azote et de l'acide carbonique ; la proportion de ces gaz varie avec l'Age et la santé du vin.

Je vous ai dit que je faisais bniler du soufre dans mes caves. A ce sujet, je citerai un fait d'endosmose très-remarquable. Ayant fait une fois brûler des réchauds de charbon de bois dans une cave très-bien close, l'acide carbonique, absorbé par le vin, lui donna un goût par-

ti«nilipr (celui des vins qui ont séjourné dans une outre), et ce goût se retrouva même dans quelques bouteilles. Nous savons d*ailleurs que, si l'on conserve dans une même cave des lêjfiinios, des choui, par exemple, et des vins, la franchise du vin est promptement allériH» Un autre fait Irès-curieux et du même ordre est celui-ci : avant ui

té

cellier qui se trouve placé sous de vastes magasins à fourrages, j'a souvent remarqué qu'au moment de la récolte des foins il s*établis sait un mouvement de fermentation très-sensible dans les vins coni muns que j'y conservais.

Si, avec les soins que je viens d'indiquer rapidement, je sur arrivé à préserver mes vins delà maladie de l'amer, il faut encon dire quels sont les moyens que je conseille pour guérir les vins qu en sont atteints. Si le mal est profond, un coupage avec des vins pluî communs permet d'utiliser les vins amers , mais toutefois après le^ avoir déclassés. Si la maladie est récente et dans sa première p<''riode, on peut la guérir en mélangeant le vin malade avec un vin plus jeune et plus dur ; ce coupage devra d'ailleurs être suivi de l'emploi de la congélation artifîcielle.

Vous voyez, monsieur, que tous les moyens que j'indique pour le traitement des vins menacés ou malades sont des moyens empiriques qui ne sont en rien basés sur les causes connues du mal. Il ne pouvait en être autrement. Ces causes, monsieur, vous les avez trouvées, et, permettez-moi de vous le dire, vous devez à la France viticole un travail sur le ferment de l'amer aussi complet que celui que vous avez publié sur la fermentation alcoolique.

Je viens de relire ce remarquable travail et vous ne sauriez croire, monsieur, combien pour la fermentation des cuves vous nous dévoilez de faits dont l'explication nous échappait. Ainsi, pour n'en citer qu'un, depuis vingt ans j'avais remarqué que jamais l'alcool du vin ne correspondait à la quantité de sucre, soit organique, soit additionné , que contenait le moîit. Vous avez trouvé dans le vin la glvcérine et l'acide succinique ; maintenant^ila glycérine ne nous donnera-t-ellc pas plus tard de l'acide butyrique et ne trouverons-nous pas là l'explication de ce goût rance que présentent certains vins vieux?

Je vous envoie avec cette lettre des photographies obtenues en 1858 par Bertch; ne trouvant pas que l'analyse des vins nous apprît

souvent j(rand*<*lioso sur eux, puisque dos vins qui rontionnonl h pou près los ni^mos sols ont luiogrando «Urfôronro do valour, jo los otudio dopuis lon^^emps au niicroscopo, ot, on 1858, j'ous l'idéo do fairo photo«(rapluoi* los préparai ions microscopiquos de mos vins. Vous voiTOz dans lo n" T» dos tracos do vos fornionts* ; mais jo no nio prôoo cupais <pio dos fornios crislallines dos sols. Os traces de vôfçélation microscopique que j'avais si«rnalôes dopuis 1845 (mémoire sur la viniiication, pa^^o WH) ne me paraissaient pas méiitor rimporlance «pie vous leur avez reconnue. Vous avez trouvé là les causes premières de toutes les modiiications qu'éprouvent ces liquides, (pii, comme vous le dites si bien, sont toujours en mouvement ; ce qu'il nous faut aujourd'hui, c'est d'être guidés par le raisonnement seul «lans toutes les opérations <pie demande le traitement des vins dans les caves. Alors plus de vins malades, et vous aurez donné des millions à la Franco.

* Il nVii est rien. J'ai fait voir depuis à M. de Yermieltc au microscope les iWnicnts des maladies des viiis, et il a reconnu que ce qui lui paraissait ôtre un indice de la présence des ferments éUiit un amas de (cranulations de matièi'e colorante. M. de Yergnette faisait ses essais en laissant évaporer une goutte de vin sur une lame de verre, et en examinant ensuite le dêp«*»t tonné. Celui-ci ne pouvait contenir que des cristaux de tartrales et de la matière colorante. C'est en effet ce ({ue monti*enl les photographies dont parle M. de Yergnette.

Pouilant dans une note de la '2" êditicm de son livre intitulé : le Vin, p. 328, M. de Yergnette aflirme gratuitement ({uc» : « mon assertion est complètement eri*onée. »> Je la maintiens dans toute sa rigueur. On peut lire, en effet, dan.s la 2* édition du livre de M. de Yergnette le passage suivant, page 157 :

« Nous faisions évaporer sur une lame de verre une goutte de vin provenant •( soit de vins naturels, soit de vins factices de la même année, et la comparaison « de la pn'paration microMopique montrait une grande différence entre les vins i( naturels et ceux qui ne l'étaient pas. »

W n'est pas nécessaire d'être très-habile micrographe [tour aflirmerqu'à l'aide d'une |>areille méthode, il «"sl imjwssible d'a|)ercevoii au microscope le mycodtrma aceti que M. de Yergnette croit reconnaître dans la lig. 3. Qu'on examine, avec un peu d'altentidii. celte lig. 3 du liviv de M. d«' Yergnette. page 148, et on verra sans jM'ine que les petits points de cette figure Nont nmorphes dans le sens le plus absolu du mot, c'e>l-à-dire «pi'ils majiquent de cette netteté de contoui*s, de cette identité de la lorme indisptmsable pour qu'on puisse aftirmer la présence d'un organisme ; que sous ce rap{>ort ils dillérent complètement du mycoderma aceli, représ«'nlé dans la lig. 1 de mon ouvrage. Ca* M)nt là d»'s faits que le lecteur peut constater de ruu; mais ce qu'il ignore et ce que je dois lui apprendre, c'est que l'étiquette de la lig. 3 du livre de M. de Yergnette dont j'ai eu l'original entre les nlain^), est fausse; que les mot.s : mycoderrna aceti, tartratc de chaux, ont été ajouttS postérieurement à la publicatir»n de mon livi-e; qu'enfin les petits grains de la ligure de son liviv m? rap(M>llent (pie vaguement la photographie originale.

Si cette lettre peut avoir quelque intérêt pour vous, je vous demanderai la permission de vous entretenir une autre fois de l'action de l'air atmosphérique sur les vins, et de la disposition que nous devons adopter pour nos caves, et aussi, monsieur, s'il pouvait vous être agréable d'étudier les dépôts des vins gelés, je serais tout k votre disposition pour vous en adresser des échantillons. J'en dis autant pour les autres spécimens de nos vins que vous pourriez vouloir étudier.