SÉANCE DU 10 MAI AU CHATEAU IMPÉRIAL DE LAMOTTE-BEC VRON

On sait que le comité central de Sologne, dans sa séance d'automne de 186^, avait, sur la proposition de son président, M. le sénateur Boinvilliers, voté une médaille d*orde 1,000 francs « à Tinventeur d'un procédé qui serait rendu public, et qui permettrait aux vins de France les transports de terre et de mer, et le séjour prolongé, en tous pays, sans que leur goût ou leur parfum en fût altéré. »

Une commission, sur le rapport de laquelle le prix devait être décerné, avait été désignée par le président : elle se composait de MM. le maréchal Vaillant, président ; Dumas, rapporteur; Brongniart et Moll.

Le comité s'étanl réuni le 10 mai, au château impérial deLamotte- Beuvron, la première partie de la séance a été consacrée A la lecture du rapport de M. Dumas, que nous reproduisons en entier à cause de son importance pour l'avenir de la viticulture en France.

RAPPORT DK M. DFMAS

La question proposée n'intéresse pas seulement les vignobles de la France, mais le pays tout entier; elle touche d'aussi prés la population des dépaiiements consommateurs que celle des départements producteui*s.

Le comité nous a chargés, M. le maréchal Vaillant, MM. Brongniart, Moll et moi, d'examiner si, parmi les expérimentateurs actuels, il en était dont les recherches eussent conduit au but.

Yoti*e commission n'hésite pas à déclarer que les travaux de M. Pasteur, membre de l'Académie des sciences, sont dans ce cas; qu'ils ont porté la plus vive lumière sur les causes qui déterminent les al-

* Extrait du Moniteur universel du 4 juillet i8A6.

tératioiis di?s vins, ainsi qut^ sur les moyens qui pcrmetlont de I

roinbattie, pral îquompiil, avi<c certitude et avec succt's; qu'eu eo

séqueiii'c il y ii lien de Ini (iècenier la médaille {irurnise par

cniiiité.

Un elTpt, M. Pasleur, à l'aide d'uue série d'expériences dirigs avec le s(?utimeut profond des lois de la nature et la coiinaissan< exquise des moyens que ta science possède pour les mettre en êi dence, est parvenu à rendre incontestables les cinq propusilio suivantes :

1" Les altérations dangereuses des vins tiennent â de:; cuusesqui coiirundent avec celles auxquelles on attribue les rermcntations.

2° II suffît de chauiïer les vins onliuaires à 50° pour faire péi les vt'gétaux microscopiques ou ferments qui les produisent. 1 fermentations et toutes les altérations dangereuses des \ins, due ces causes, sont ainsi arrêtées ou prévenues.

Ti" L'application de la chaleur, dans ces limites, ne niudilie ni couleur, ni le godt des vins ; elle en assure la limpidité.

4° Les vins qui ont été soumis à l'action de cette (empérali paraissent capables de se conserver indéliniment, sans altérutit en vases dus.

5" Kxposés à l'air, ces vins peuvent, il est vrai, y lepiciidre la pi priété de s'altérer, après quelques temps, mais c'est parce que i' leur apporte de nouveaux germes vivants de ces ferments qn' avaient perdus par l'action de la chaleur.

M. Pasteur a étudié les diverses maladies des vins ; nous i

'S résultats de ses études.

1° Vins acides, pitiiiés ou aigres. — Cette maladie est due k la pi senire du mycoderma areti, qu'il ne faut pas confondre avec le myt derma vini, lequel n'altère pas les vins, tandis que son congéiièi'e développe du vinaigre, avec le concours de l'air, et les tourne plus i moins vile à l'acescence.

2" Vin

: tournés, montes, pousses.

- Ils doivent leur altération

des filcimonts d'imo exlri^me têiiuilt\ qui se rapproclieni ou même p rfois so ronfondenl avor. les filaments du ferment lactique. Aussi M. Pasteur, d'accord avec M. Balard, a-l-il trouvé des vins altérés par la présence de l'acide lactique; mais le fait n'est pas général. Quoique ces filaments ressemblent toujouis i\ ceux qui constituent le ferment lactique et soient composés, connue lui, de chapelets d'articles analogues à la tige du blé ou à celle des bambous, on y reconnaît en réalité, au moyen du microscope, les signes de plusieurs maladies distinctes du vin, (pTon a confondues sous les mêmes noms, et qui n'ont de conmum cependant que d'être produites par des végétaux microscopiques analogues.

r»" Vins gras, huileux, filants. — Ils doivent encore leur altération à les filaments, mais ceux-ci sont formés de chapelets de grains et •-OU de chapelets d'articles.

4" Vins amers, vins qui ont pris le goût de vieux. — Ils présentent aussi un ferment. Il ressemble même sous beaucoup de rapports à celui qu'on observe dans les vins tournés, mais ses filaments sont plus gros et ses articulations plus sensibles. On sait que les vins sujets à tourner ne sont pas les mêmes que ceux qui passent à l'amer.

Tous ces végétaux parasitaires et leuis analogues, (pii n'auraient pas encore été reconmis ou distingués scientifiquement, périssent à la température de 05" ou même de 50". Kn élevant le vin qu'on veut conserver à une tenq)érature conqinse entre 50** et 65", on a donc la certitude que toute altération ultérieure de la liqueur, due à l'action et à la présence des végétaux vi\.inls, «levient impossible tant qu'on n'y a pas semé <le nouveaux germ(»s, soit par l'intervention des poussières de l'air, soit par le mélange du vin ainsi préparé avec des liquides qui n'auraient pas été convenablement chauflés euxmêmes.

La température nécessaire pour faire périr les germes dans les liquides aqueux est de lOO" environ pour la |)liq)art d'entre eux ; elle a même quelquefois besoin d'être élevée mi peu au-dessus de ce terme, quand il s'agit de liquides très-altérables. Mais, à l'égard des vins, l'alcool (pi'ils renferment faforisiuit par sa présence l'ac-

tioii purificatrice de la chaleur, une température très-inférieure à i^ 1 100'' suflil.

M. Pasteur, qui avait jugé d'abord nécessaire une température de Ib"", a peu à peu abaissé le chiffre à 65* et à 50*. Il pense qu'or pourra le descendre encore et s'arrêter vers 45®. Cette circonstance est d'un grand intérêt, car il est très-facile, au moyen des rayon: solaires seuls, tombant dans une chambre fermée, contenan les bouteilles, d'obtenir sans dépense une élévation semblable di température dans toutes les parties de la France, et surtout dans l Midi.

M. Pasteur s'est assuré que l'air ne joue aucun rôle dans les îoi mentations qui altèrent les vins, la fermentation acétique excepttn' Mais il résuite de ses expériences que l'air agit sur les vins privé de tout ferment et que, sous l'influence de la lumière, il les décolor et leur conununique le goût des vins de Madère.

La lumière solaire directe n'agit pas sur les vins mis à l'abri d l'air.

Une commission nommée par la chambre syndicale du conimeiTi des vins de Paris a examiné avec la plus scrupuleuse attention le: résultats obtenus parce savant, et les a sanctionnés de son entièn et concluante approbation.

M. Mares, correspondant de l'Académie des sciences, vient démettre en usage, de son côté, le procédé de M. Pasteur pour ces vins de l'Hérault, altérables, qu'on ne peut garder qu'au moyen d'additiom successives d'alcool ; il a constaté qu'ils se conservent très-bien, dèi qu'ils ont été chauffés à 60«. Le vinage pourrait ainsi devenir une opération inutile.

Le procédé de M. Pasteur promet donc aux vignerons qui cultivent les 2 millions d'hectares de vignes que la France possède un meilleur placement des 50 millions d'hectolitres de vin qu'ils produisent.

Tous ces vins peuvent, à son aide, être conveitis en vins iU* garde; ils deviennent propres à voyager sans altération ; ils restent en vidange pendant plusieurs joui*s sans se troubler ou s'aigrir.

Le nord et le nord-ouest de la France recevront ainsi des vins à bas prix et cependant stables. La France pourra expédier au nord du continent des vins qu'elle udii jusqu'ici consonmier elle-même sur les

lieux de production. L'Angleterre surtout, recevant des vins qui n'auront plus besoin d'être spécialement soignés, pour lesquels le séjour en cave sera moins nécessaire, et qui pourront demeurer en vidange dans l'appartement sans s'altérer, nous offrira un marché plus élastitpie.

Toutes les personnes qui ont visité l'Angleterre ont pu s'assurer, en elTet, que l'installation des habitations et les pratiques de la vie domestique auraient besoin d'être modiliées, pour que l'usage des vins légers de France, qui réclament des soins particuliers, put s'y généraliser. Le procédé de M. Pasteur, qui rend ces soins inutiles, est donc de nature à exercer l'influence la plus heureuse pour l'extension de ce débouché.

La science pure, ses méthodes les plus délicates, ses découvertes les plus stériles en apparence, inspirent aujourd'hui confiance et respect. Il n'est pas inutile pourtant de constater ici que ce pmbléme. jugé presque inaccessible, M. l*asteur, pour le résoudre, n'a rien demandé au hasard. Il a tout obtenu du raisonnement, contrôlé par une suite d'expériences indiquées par la logique et rendues décisives par leur précision.

Les vues par lesquelles il éclaire si vivement Tune des plus belles questions économiques, il les avait solidement établies d'abord dans le domaine de la théorie.

Il a donc rendu, non-seulement un service positif inappréciable à l'agriculture, mais, une fois de plus, il a montré quelle est la méthode qui permet à la science de résoudre ces problèmes importants et complexes (pie Téconomie rurale pose si souvent, et devant lesquels, livrée à elle-même, la pratique est oixliuairement impuissante.

Si le comité central de la Sologne déceine la médaille d*or à .M. Pasteur, ce savant éminent y verra une première preuve de la reconnaissance du pays. Quand le service rendu par son génie aura atteint, par une large exploitation, les proportions d'un bienfait national, la France saura lui trouver une réconq)ense; mais la médaille que vous lui votez aujourd'hui rappellera que vous aviez signalé ce problème et que vous proclamez les premiei-s son heureuse solution.

536 ETUDES SIH LE Vl>.

A la suite du rapport, et après une discussion a laquelle ont |

partM.de Béhague, M. (juillaumin, député, M. Mo 11, M. le pr

w; . du Cher et M. le président Boinvilliers, le conseil a, par un y

unanime, décerné la médaille d*or à M. Pasteur, membre de 1 stitut.

DE L'AMELIORATION DES VINS PAU LE CHAUFFAGE ^Exlrait des Comjyies rendus de l'Académie des sciences, séance du 29 juillet Id

J'ai l'honneur de communiquer à l'Académie le procès-verbal d( dégustation de vingt-quatre soilesde vins naturels et des mêmes \ chauffés en houteilles à des époques déjà éloignées.

Les résultats de cette dégustation intéresseront vivement les \ ducteurs et les négociants en vins.

J'ai démontré, en i86i, que toutes les maladies habituelles des \ sont dues à des champignons microscopiques dont les g^ermes tr vent dans ces liquides un milieu plus ou moins favorable à leur veloppement.

Guidé par mes expériences antérieures sur la résistance à riiinuoi de la chaleur des oi'ganismes microscopiques, résistance varia avec les espèces et la nature du milieu où elles vivent, je ne tar pas à découvrir un moyen simple de tuer les germes dont il s'a^ et de prévenir par suite, pour toujours, les maladies habituelles c vins. Ce procédé, afiirmé déjà empiriquement, mais non démoni par Appert, et que Scheele, au siècle dernier, avait appliqué a> succès à la conservation du vinaigre, consiste à porterie vin, ne fùtqu'un instant, à une température suffisamment élevée. Mais l'app cation de cette méthode de conservation laissait douteuse, à rorii^ii une question capiUile : quel serait le sort des vins, parlicuiièrenic des vins de qualité, pendant les années qui suivraient l'opération < chauffage? Kn assurant leur conservation indéfinie, ne com|>roni< trait-on pas leur délicatesse et les qualités si recherchées que le teiu leur donne, toutes les fois que les vins se conseivent naturellenie sans altération? L'expérience, et une expérience prolongée, pouvi seule répondre à ces doutes.

AIM'KMDICt. 537

Dès I8G5 et I8GG, je disposai, à l'École normale, une cave d'expériences comparatives, dans la(pielle sont placés côte à cote des vins comnnms et des grands vins, dont partie de cliaipie sorte n'a pas été chauffée, et le restant chauflé à des températures variables, comprises entre 50 et 75 de^^rés. Déjà, en l86Get 1869, plusieurs membres de la Commission svndicale des vins de Paris ont bien voulu se livrer à la dég^ustation comparée d'un «^n'and nombre de ces échantillons et j'ai connnunitpié anlérieurement à l'Académie les résultats de ces comparaisons.

Trois nouvelles années s'étant écoulées depuis la dernière dégustation et la plupart de ces vins se trouvant en expérience depuis six et sept ans, j'ai du recourir de nouveau à Tobligeance des membres de la chambre syndicale. Pour ajouter, s'il était possible, à l'autorité de son ju«^ement, notre illustre confrère M. Chevreul, président de la Société centrale d'agriculture, a bien voulu, A ma demande, prier un certain nombre de membres de cette société de s'adjoindre A la commission svndicale. O furent MM. Dumas, Barrai, Bouchardat. M. Porlier, sous-directeur au ministère de l'agriculture, a également assisté à cette constatation. Les appréciations ont été faites au scrutin secret, dans la forme rigoureuse déjà indiquée au compte rendu d'une de nos séances, celle du 6 septend)re 1869.

Il résulte du procès-verbal de la dégustation qu'on peut considérer la pratique du chauffage connue ini puissant moyen, non-seulement de conservation, mais aussi d'amélioration des vins connnuns ou des vins fins.

Il est démontré par une épreuve de six à sept années i\\u\ après une exposition rapide à une, température comprise entre 55 et 65 degrés, les vins , même les plus tins, non-seulement n'éprouvent plus de maladies, mais en outre s'améliorent en prenant une qualité supérieure à celle que leur donne un vieillissement naturel, (pi i s'acconqdit en delHU's de tonte maladie accidentelle.

Des pei*sonnes plus ou moins autorisées avaient déclaré que le chauflage enlèverait avec le temps de la couleur au vin. (7est le contraire qui est vrai, «piand on opère à l'abri de l'air : la couleur s'avive par le chauffage. Mlles avaient dit : le chauffage altérera, avec le tem|)s, le IxMKiuet des grands vins; cette opération les fera sécher, vieillarder. Tout au contraire, le bouquet parait s'exalter

l'ASTBun. 2« éditioii. tl

538 ÉTl'DËS SUR LE VIN.

avec les années, et plus sûrement que si on lu» les chauiïe i

Pour les Chambertin, notamment, et les Volnav, ce fait a été t tt

remarqué par les dégustateurs. On avait dit encore qu'il était

cessaire de chauffer à des températures basses et pendant de le

mois. Ce sont autant d'erreurs, témoin certains vins de la dé<nj

tion dont il s'agit, qui ont été chauffés rapidement à 60, t>5 et m<

75 degrés, quoiqu'il soit superflu de chauffer à des tempériiti

trop élevées, ne fiU-ce que par économie.

Une précaution qui paraît utile et que j'ai indiquée depuis lo temps consiste à chauffer les vins plutôt jeunes qne vieux, exemple dans la première année pour les vins communs, et à l'épo^ de la mise en bouteilles pour les vins lins.

Dans la présente Note, il ne s'agit que des vins chanfles en b teilles. Pour le chauffage sur de grandes quantités de vin, j'ai insi et j'insiste de nouveau sur la nécessité d'éviter, le plus possible, contact de l'air. Il faut que dans les appareils dont on fait usa*^, vin soit le [>lus possible, avant, pendant et après le clianffa«'^e, da les conditions du vin chauffé en bouteilles. Le contact de \\ peut altérer la couleur et développer un goût de cuit généralemc désagréable. Les insuccès que le chauffage en grand a pu présonl quelquefois tiennent à ce qu'on a négligé plus ou moins celle pi caution.

Je termine en regrettant de n'avoir pas opéré sur les vins lins la (iironde. Je savais qu'ils étaient en général de bonne consen tion, et j'avais peu de relations avec ce grand centre de produclioi mais aujourd'hui qu'on peut être conduit à chauffer les vins dans seul but de les améliorer, il y a un grand intérêt à ce que je reno velle mes essais sur les vins, même les plus robustes.

PROCÈS- VKRBAL DE LA UKGUSTATIOiN HE VINS CHAUFFÉ H ET KON CIlALFFtS,

faite le 1(1 juillet 18712, à l'Kcole normale, sur la demande i M. Pasteur, par MM. Teissonniére, membre de la Chambre de cou merce; Célérier, président de la Chambre syndicale; Brazier jeuni ex-membre de la Chambre syndicale; en présence et assistés ci MM. Barrai, Bouchardat, Dinnas, membres délégués par la Sociél centrale d'agriculture; et IMrlier, sous-directeur au ministèn^ d l'agriculture.

Vin blanc 1868, chaiiffô on 1865 à 60 do^rrc^s. — l.o vin rliaulTo osl meilleur h ruiianimité.

Vin rouge, coupage de Paris, à 45 reiitimes la bonleille, rhauffi'» en mai 1865 à 75 dej^^rés. — Le vin ehauffé est meilleur : différenre Irès-pen sensible, un peu plus de eonleur dans le vin diauffé.

Fin rouge, coupage de Paris à 45 centimes la bouteille, chauffé en mai 1865 à 60 déférés. — lu des échantillons est devenu blanc, c'est le vin- chauffé *. Aucun des échantillons nVst ahéré. Pour ces échantillons les bouteilles étaient debout.

Vin rouge, coupage de Paria h 60 centimes la bouteille, chauffé en juin 1865 A 70 degrés. — Le vin <*hauffé est en trés-bon état de conservation ; le non chauffé est ai<rre et a perdu une partie de sa couleur.

Vin rouge du Midi non plâtré {\)e\'\\ montagne), chauffé A 65 degrés en décembre 1865. — Le vin chauffé est en très- bon état de consenation malgré son Age; le vin non chauffé est dur et acide; il a perdu de sa couleur.

Vin rouge du Midi plâtré (petit montagne), chauffé à 65 degrés en décembre 1865. — Vins de qualité égale; un léger goût de fermentation dans le vin non chauffé. Le chauffé est un peu plus coloré.

Vin rouge d'Arbois 1865. (il était malade eu 1860, à Tépoque à laquelle il a été chauffé.) Le vin chauffé est bon. Il a plus de couleur que le vin non chauffé, qui a im goût de fermentation assez prononcé. Il y a au fond de la bouteille un dépôt flottant et abondant, tandis que, dans la bouteille de vin chauffé, ce dépôt est adhérent et peu abondant.

* M. Pastour explique la (icrte de 1.1 couleur du vin cliauffé parce fait qu'aucune croûte par la lleur ne s'étant produite sur le vin cliaufTé, ce dernier s'est trouvé, en raison de la |)on»sité du bouchon, constamment en contact avec l'oxyjfène de l'air, tandis que la «nulte de fleur fonniV sur le vin non chauffé l'a préservé de cette influence.

Vin de Bordeau.x ordinaire chauffé en 1J<69 à 55 degiV^s. — Diflerem insignifiante; voix partagées ; couleur égale dans chaque échantilioi

Vin d' Artois de 1871, chauiTé en avril 1872 à 60 deg^rés.— Le v chauffé est reconnu supérieur à l'unanimité, quoique la différer soit peu sensible. La couleur est la môme dans les deux échantillon

Vin de Chambertin 1865, chauffé en 1866 à 60 degrés. — Lev chauffé est reconnu supérieur; il est plus moelleux, son bouqii s'est bien développé. 11 y a autour de la bouteille de vin chauffé i

dépôt abondant et adhérent ; le dépôt, au contraire, est léger da l'autre bouteille, et il est flottant. Très-bonne couleur égale dans I deux échantillons.

Vin de Volnay 1865, chauffé en décembre 1866 à 55 degrés. — l deux vins sont bien conservés. La majorité a préféré le vin chanf] Couleur égale dans les deux échantillons.

Vin de Volnay 1865, chauffé en 1866 à 55 degrés. — Les deux vii sont excellents. La majorité cependant est acquise au vin chanfl comme plus moelleux. Couleur égale dans les deux échantillons.

Vin de Volnay 1864, chauffé en 1866 à 55 degrés. — Le vin chau est reconnu bien supérieur à l'unanimité. La couleur est égale.

Vin de Volnay 186i, chauffé en décembre 1866 à 55 degrés. Le vin chauffé est reconnu supérieur à la majorité d'une voix ; vi excellents du reste. Couleur égale.

Vin de Volnay 1862, chauffé en décembre 1866 à 55 degrés. — I vin chauffé est bon. Le vin non chauffé est aigre et a perdu de couleur.

Vin de Pomard Marey-Monge 1865, chauffé en 1866 à 60 degr^ — Le vin chauffé est reconnu supérieur h l'unanimité. Il a co serve sa couleur, tandis que le vin non chauffé a perdu la sienm ce dernier est devenu presque blanc ; il est amer.

Vin de Beaune 1857, chauffé en 1866 à 55 degrés. — Le vi

chauffé a la niajoritt» à une voix. Los doux vins sont bion ronsorvês. Si I on so ropoiio à la déffuslation faito on 1869, il on résulterait que lo vin chaufTô gagno *.

Vin irEchezeaux-Vougeot 1862, cliauffê on 1866 à 55 dogrés. — U vin cliaufTè a la majorité d'une voix; los deux sont excellents.

Vin d* Echezeaiix-Vouyeot 1861, oliaufTé on 1866 à 55 degrés. — Lo vin chauffé est reconnu supérieur par 4 contre 1.

Vin de Romanée 186ti, cliauffé en 1866 h 55 degrés. — Lo vin non chauffé est reconnu supérieur par 4 contre 1. Couleur égale.

Vin de Pomard 1861 (Marey-Monge), chauffé en décembre 1866. — Lo vin chauffé est reconnu supérieur à Funanimité. Il a conservé sa couleur, tandis que le vin non chauffé a perdu beaucoup de la sienne.

Vin de Pomard 1862 (Marey-Monge), chauffé en décembre 1866, à 55 degrés. — Le vin chauffé est reconnu supérieur à l'unanimité. Il a conservé sa couleur, tandis que le vin non chauffé a perdu une partie de la sienne et il est amer.

Vin de Gevrey-Chambertin 1859, chauffé A 65 degrés en mai 1865. — Le vin chauffé est reconnu supérieur à l'unanimité. Il a conservé sa couleur, tandis que le vin non chauffé a perdu une partie de la sienne et est devenu dur.

Vin de Saint-Georges (CcMe-d'Or 1858), chauffé en 1866 à 55 degrés. — Le vin chauffé est supérieur h la majorité d'une voix. Le vin non chauffé a un peu moins de couleur que celui qui a été chauffé. (Suivent les signatures,)

* A ccUc occasion, on peut remarquer que si le rin chauflTé parait atoir perdu quelquefois de sa flnesse après le chauflagc, il la reprend ultérieurement atec avantage. [Bemarque de M. Poitrur.)