L. Pasteur

Le 20 juillet 1878, la Rev^ue scientifique publia, par les soins de M. Bcrlhclot, un manuscril sur la fermenta lion, trouvé dans le tiroir d'un meuble de la chambre à coucher de Claude Bernard, après sa mort.

L^illustre physiologiste n'avait chargé personne de mettre ce travail au jour, et M. Berthclot, que je suis loin de blâmer de cette publication, quoique, suivant moi, il eût fallu la faire dans d'autres conditions, nous apprend même que ce manuscrit était ce soigneusement caché ».

Voici l'article de la Re^ue, avec le préambule àc M. Berthclot. Le texte que je donne a été coUationné sur l'original. Il diffère sensiblement sur plusieurs points de Tédition de la Revue* Je mentionnerai, dans des indications placées au bas des pages, quelques-unes des additions et des suppressions du texte imprimé. Les signaler toutes serait fastidieux, tant on a apporté peu de soin dans la correction des épreuves. Il importe cependant beaucoup que ces Notes apparaissent au lecteur avec leurs principales imper-

feclions et comme si le manuscrit original était sous les yeux. L'importance même qu'on peut leur attribuer exige qu'elles soient reproduites avec une exactitude rigoureuse.

Lorsque Claude Bernard fut enlevé à la Science, son génie était dans toute sa force et son esprit d'invention n'avait souffert aucune diminution. Il avait entrepris, depuis quelques mois, une nouvelle série de recherches sur la fermentation alcoolique, et il annonçait à ses amis et à ses élèves qu'il croyait avoir fait des découvertes susceptibles de modifier profondément les théories régnantes. Malheureusement la mort l'a surpris avant qu'il ait pu donner son secret; quand il en eut la pensée, il était déjà trop tard : « Cela est dans ma tête », disait-il à M.d'Arsonval, son dévoué préparateur, qui a entouré ses derniers moments des soins les plus affectueux, « cela est dans ma tête, mais je suis trop fatigué pour vous l'expliquer ».

Claude Bernard n'avait pas l'habitude d'écrire le détail de ses expériences avant d'être parvenu à des résultais définitifs. Aussi tout portait ses amis à regarder ses dernières découvertes comme complètement perdues, lorsque M. d'Arsonval retrouva dans un coin, soigneusement caché, le cahier de Notes qui suit et qui est entièrement autographe.

Ce sont des Notes de laboratoire relatant sous une forme sommaire les essais que Claude Bernard avait exécutés en octobre 1877, dans sa propriété de Saint-Julien, près de Villefranche, à l'époque des vendanges. Les résultats en sont présentés d'une façon trop abrégée pour constituer une démonstration rigoureuse, pas plus que ne le sont en général les Notes des inventeurs, une portion de leurs vues et de leurs travaux, souvent la plus décisive, demeurant réservée dans leur esprit jusqu'au jour de la rédaction finale. Ces brèves indications offrent un intérêt spécial, parce qu'elles sont accompagnées de ces réflexions personnelles que tout savant ori-

ginal s^adresse a hii-mt*inc, à turc de commciiUiirc provisoire de 5CS observations présentes.

Claude Bernard avait poursuivi ses expériences au Collège de France jiendant les mois de novembre et décembre; mais aucune Note relative à ces dernières rcclicrclics n*apu être retrouvée.

Tout ce que nous suivons, c'est que ses dt'darations, quelques jours avant 3a mort, étaient tout à fait conformes aux affirmations générales des Notes de Saint-Julien.

Dans cet état de choses, plusieurs amis et élèves de Claude Bernard ont pense qu'il y avait intérêt pour la Science à conserver la trace des dernières préoccupations de ce grand esprit, (juchiue incomplète qu'elle nous ait été laissée. On y verra comment il entendait attaquer le problème et par quelles voies il espérait en atteindre la solution.

Tel est le préambule dont M. Herllielot a fait précéder les Notes suivantes de Claude Bernard dans la Revue scicnli/if/ ne du r>.o juillet i8j8.

1® Jus de raisin; levôre pourrie de bière; pancréas qui pourrit, etc.;

2® Faire sécher lie ferment de vin ;

3** Raisins confits gonflés dans l'eau le jus ne ferinente pas si la pellicule n'est pas rompue; raisins pourris secs;

4® Ajouter eau à raisins pourris;

(*) Les chitrres roniuins inscrits en lèle des NotcH ont été plucés par moi pour la commodité do la déHignotion do ccilcs-ci. IIh ne fl(;iircnt pas dans le manuscrit de Bernard.

Le manuscrit ne porte pas <;n tôtc,conimc l'indique la Revue, lu titre de Notes diverses»

Tout le premier para(;raphe, depuis ces mois i"* Jiis de /vi/V/i.... jusqu'aux dcrnieri curieux à ii/iV/r, commence sur le ver£o d'une l'euille qui poite à son recto : Exp£rik?(cem. Saint-Julien 1877. Ce parajrajdic est donc bien, quoique sans date, do lu date môme des expériences qui vont du t**' au ao octobre 1877*

5® Filtrer jus sur le résidu sur le marc de raisins pourris, cela fera-t-il du jus vieux raisin pourri avec jus récent non pourri ; 6" Formation d'alcool indépendamment de cellules.

Expérience ( ' ) .

A. Raisins pourris exprimés ou non ajoutés à liquide pur.

B. Mélange de jus pourri avec jus récent non pourri. Y aura-t-il alcool sans ferment ?

Le ferment soluble serait-il dans le raisin pourri?

Dans le jus (* ) récent les germes se forment.

Dans le jus pourri la force plastique serait morte (^), mais le ferment soluble existerait; se formera-t-il de l'alcool sous cette influence?

7" Jus de poires {*) pourri mêlé à jus de raisin récent fermentera-t-il ?

Le jus de poires est-il comme (*) le jus de raisin pourri ?

En ajoutant trcs-peu de matière azotée, elle s'épuise et ne fermente plus.

Dans le jus de fruits pourris où la faculté plasmatique est tuée, l'alcool augmentera-t-il? Les priver d'alcool par dessiccation ou par le vide puis réajouter de Teau et voir si l'alcool se formera ? Bonne expérience ( • ) .

Le jus raisin pourri, quoique sucré, ne fermente pas, / ajouter ferment, il fermentera. — Oui\

Pourquoi ferment ne se forme-t-il pas.

Ajouter liquide pourri (') albumineux levure pourrie à jus récent, produira-t-il alcool par pourriture sans levure. Ce sera le ferment alcoolique soluble (").

( * ) La Revue écrit exemples, (*) La Bévue écrit raisin, (•) La Bévue écrit tuée, (*) La Bévue écrit raisin.

(') Le mot comme n'est pas dans le manuscrit.

(") Ces mots bonne expérience n'ont pas été reproduits par la Bévue. (') Le mot pourri est supprimé par la Bévue, ainsi que les mots leviire pourrie dans la mémo phrase.

(') A la suite de cet alinéa, la Bévue a supprime les phrases suivantes,

Les jus de poires, de pommes pourries ne donneront pas de levure; les jus de poires fraîches en donneront, c'est comme le raisin.

Pourquoi ?

Ajouter du sucre glucose au jus de poires pourries ou raisin pourri, se formera-t-il levure ?

Tout cela est curieux à suivre.

Saint-Julien, i*' octobre 1877 (').

Expérience sur la recherche des germes de levure sur les grappes

de raisin.

Je prends des grappes de raisin mi\r, je les lave dans de Teau claire de la serre, eau venant des toits, avec un pinceau de blaireau comme l'indique Pasteur. Il en résulte un liquide trouble. Examine au microscope immédiatement, je ne découvre rien qui puisse ressembler à des germes ou à quelque chose d^organisë. Je ne vois que des corpuscules provenant de la poussière ou de parties terreuses qui se trouvaient ù la surface de la grappe ou des grains de raisin.

où se trouvent en effet un mot illisible et un membre de phrase inachevé : « Le ferment pourri laissé à l'air avec les grappes se forme levure. Pourquoi pas dans le liquide. — Est-ce parce qu'il y a ( mot illisible) d'alcool dans le jus pourri? Non. — Suivre ce fait curieux de la non-fermentation ou plutôt suivre formation de levure dans verjus et dans (phrase non achevée). »

(•) Près de ce litre, en marge, et avec renvoi indiqué, il y a ces mots : « 11 faudrait prendre de l'eau distillée ou de Teau de pluie pure. » Le renvoi correspond aux mots eau venant des toits qu'on trouve dans le texte de la Note.

Enfin, il y a en marge de ce premier paragraphe un programme de son Cours de l'an prochain, dit-il; mais ce programme est difficile à lire en quelques endroits. La Revue l'a entièrement supprimé. 11 y est question de la respiration; beaucoup de mots sont illisibles. Voici les dernières lignes: « Conception des organismes. Commencer par respiration — conflit — puis à propos de nutrition parlor des fermentations et de la génération et de l'innervation. »

Je ti'ailc de la même manière des grappes de raisin vert [aigres (*)] et je n'y de'couvrc immédiatement pas aulre chose de [sic) corpuscules de poussières. En laissant ces eaux de lavage abandonnées à elles-mêmes dans ma chambre et en les examinant cinq ou six jours après, je constate à la surface de l'eau de lavage des raisins mûrs une pellicule formée d'infusoires monades vibrions avec d'autres infusoires plus gros. Au fond du verre, il y a un dépôt dans lequel on trouve des parties organisées, pouvant être plus ou moins analogues à ce qu'a figuré Pasteur dans son Ouvrage.

Mais ces productions (') n'ont eu lieu que postérieurement au lavage des raisins et sont le fait d'une production dans l'infusion, oui! y avait peut-être un peu de jus de raisin ou des parties organisées ; car en frottant avec le pinceau quelques grains de raisin s'étaient détachés.

Dans l'infusion de verjus, il y avait beaucoup d'infusoires également, mais je n'y ai pas vu de ces végétations organisées.

On refait l'expérience en prenant tous les soins nécessaires pour ne pas détacher de grains de raisin.

Saint-Julien, 7 octobre 1877. (Exp. n° 4-)

Expérience sur la formation de l 'alcool dans le Jus de raisin

sans /crment»

Le 7 octobre, je prends des raisins blancs pas très-mûrs, je les presse immédiatement pour en extraire le jus, que j'examine aussitôt à l'alcooscope. Il n'y a pas sensiblement d'alcool, pas même de stries plates. — Je jette une autre partie du hquide sur un filtre — le liquide filtre en moins d'une heure, dans une chambre où la température esta moins de 10 degrés. Je sépare aussitôt une partie du liquide des parties organiques en suspension qui ont passé à

(') La Bevtte écrit toujours ce mot comme atgris ou aigres. C*est aigres, terme de localité, que porte le manuscrit.

(•) \.n Revue écrit produits

travers le linge, de sorte que cette partie est soustraite à l'action des cellules ou des débris de cellules végétales — je laisse filtrer le reste du liquide.

Le 9 octobre, tous les liquides étant restés dans Li chambre k la température de 9 à 10 degrés, j'examine comparativement le liquide filtré le premier — il y a des cristaux formés au fond du verre — avec le liquide filtré le dernier. Les deux liquides donnent les indices à l'alcooscope ; mais il semblerait que le liquide filtré le dernier, c'est-à-dire resté en contact avec les débris de cellules sur le filtre, contient plus d'alcool, ce qui établirait que l'alcool ne se produit que sous l'influence des cellules ou débris de cellules et non d*un ferment soluble. Il est très-important de décider si ce fait est exact ou non pour répondre à la théorie de Pasteur et juger si elle est fausse ou vraie.

Il faudrait un certain degré de maturité ou un certain temps de contact des cellules mises à Tair pour que le ferment soluble ( produit d'altération) se formât.

Une autre partie de liquide ( jus ) filtré le second c'est-à-dire séparé après trois ou quatre heures de filtration donne autant d'alcool que» le liquide filtré le dernier.

De sorte qu'en somme l'expérience est douteuse; il faut la recommencer avec des raisins plus moins ( sic) et moins mûrs pour voir Pinfluence de la maturité et des diverses conditions de cette expé* rience importante.

Je dois ajouter que tous les liquides filtrés n'avaient pas la moindre trace de trouble ; il n'y avait pas la moindre trace de ferment formé ; il y avait seulement des cristaux déposés au fond des vases.

Conclusions. — Cette expérience démontre que le jus primitivement exempt d'alcool en a formé en dehors de tout contact de cellules; seulement il reste à décider si la prolongation du contact avec les débris de cellules augmente la quantité d'alcool, sans que pour cela il y ait formation de cellules de levure.

(fo/r expérience n*»6.)

Saint-Julien, 8 octobre 1877.

Expériences sur les raisins sains et pourris.

Sur une treille (celle de la terrasse ], j'ai recueilli sur les mêmes raisins :

lO Des grains sains mûrs;

2® Des grains pourris humides;

3® Des grains pourris desséchés ( ' ) .

A. — Je broie les grains^et je les examine instantanément, sans filtrer, à l'alcooscope. Il y a des traces douteuses d'alcool. Stries plates (').

Je laisse abandonnée à elle-même une partie du même jus qui sera ultérieurement examinée.

B. — Je broie les raisins pourris et j'examine instantanément à l'alcooscope, ils donnent des ilôts d'alcool. Grosses stries, grosses gouttelettes, avec inflammation légère à l'extrémité du tube (*).

C. — Je broie les grains pourris secs et j'exprime dans un linge, j'examine aussitôt à l'alcooscope et je constate l'existence d'alcool en quantité, mais pas ( ^ ) autant que dans les raisiris pourris frais, sans doute parce que le liquide est étendu d'eau.

Je laisse macérer encore les grains dans l'eau pour voir si Talcool augmentera.

Conclusions, — Sur le même raisin, les grains pourris frais ou secs contiennent beaucoup d'alcool, les grains sains n'en renfermant pas sensiblement.

(*) Cette année pluvieuse a déterminé la pourriture cKi misin; mais depuis quelque temps il a fuit sec et un grand vent du nord a ré^né, ce qui a arrêté la pourriture et desséché en partie celle qui était antérieurement opérée.

Cette dernière phrase est bien en note dans le manuscrit. La Hefiie la place dans le texte.

(') Ces mois stries plates sont supprimés datis la Bévue,

(') Toute cette dernière phrase est supprimée dans la Bxrue,

(^) Le mot pas est supprimé dans la Revue,

Le 10 octobre, j'examine à i alcooscope la partie du jus sain que j'avais laissée abandonnée à elle-même, mais a une température basse de 5 à 8 degrés. I^a quantité d*alcool semble être un peu plus marquée, mais est bien loin d'être aussi grande que dans le jus de raisin pourri. Cela tient ( ' ) à ce que la température était trop basse. — Refaire l'expérience en soumettant le jus à une tcm|)érature plus élevée et basse comparativement.

J'ai ré|>été une autre fois l'expérience. J'ai examiné immédiatement à l'alcooscofie le jus de grains de raisins pourris, et j'ai trouvé incom|)arablcment plus d'alcool que dans les grains de raisins sains.

Saint-Julien, 8 octobre 1877. (Exp. n" 5.)

Expériences sur les raisins confits, — Recherche d'un ferment

alcoolique soluble»

Je broie des raisins confits avec de l'eau.

Une partie du jus sims filtrer est examinée immédiatement à Talcooscope : il y a des traces douteuses d*alcool.Une autre partie du liquide est jetée sur le filtre.

Le 9 octobre, j'examine une partie du liquide filtré resté à la température basse chambre à moins de 10 degrés ('). Il n*y a que des traces douteuses d'alcool comme la veille.

J'examine du liquide qui était au contact avec les raisins à température au-dessous de 10 degrés (^). Il n'y a pas sensiblement d'alcool.

Jutre expérience. — Le 1 1 octobre, raisins confits broyés avec de l'eau et laissés macérer pendant deux ou trois heures à température basse [moins 10 degrés (*)].

Ensuite on exprime dans un linge. — Une partie du liquide trouble

(*) La Revue écrit : « Cela tient sans doute ». Ces derniers mots ne sont pas dans le manuscrit.

(*) La Revue écrit à la température de 10 degrés environ. (') La Revue écrit à la même température, (*) La Revue écrit à -+- 10°.

- iO -

est essayée immédiatement à Talcooscope, traces très -douteuses d'alcool. — l'autre partie du liquide est réservée et placée sur la cheminée de la cuisine, ainsi que les grains de raisins confits broyés, et exprimés auxquels on ajoute de Teau.

Le 1 3 octobre, il paraît y avoir à l'alcooscope sensiblement plus d'alcool que dans le témoin bouilli immédiatement. On laisse Texpérience continuer.

Le i5 octobre, j'examine de nouveau à l'alcooscope, il y a beaucoup d'alcool formé ; mais je constate au microscope qu'il y a des grains de ferment dans le liquide; — je mets ce liquide contenant des grains de ferment ( ' ) à l'étuve dans un tube à fermentation ('), deux jours après, il y a formation de gaz en grande

Fig. I.

quantité, fermentation active ; donc il y a ferment constaté par ce moyen qui est excellent (').

(*) La Revue supprime ces mots : contenant ^des grains de ferment.

(*) La Revue ne reproduit pas la figure, qui a été prise photographiquement sur le manuscrit, comme toutes les autres.

(') Le manuscrit termine la note Y par les lignes suivantes, que la Revue supprime :

Faire gonfler dans de Veau des raisins confits, Aura-t-on un jus analogue à celui du raisin pourri.

Au verso du feuillet le manuscrit porte en outre : mettre jus de raisin dans un œuf comme un grain de raisin et sa pellicule air filtré. Suit un dessin informe avçc cette légende : Un appareil avec coton à filtrer au soleil.

Sàint-Julien, ii octobre 1877. (Expér. n® 5 bis,) Expérience avec des raisins pourris, desséches sur le cep.

Je broie avec de Teau les grains de raisin pourri mais secs, et je laisse macérer deux à trois heures ;\ une température basse moins 10 degrés (*). Puis j'exprime dans un linge. Une partie du jus trouble est aussitôt bouillie; traces évidentes d'alcool. Une autre partie est mise sur la cheminée de la cuisine et conservée pour être examinée ultérieurement, ainsi que de la pulpe de raisins conQts exprimée^ à laquelle on a réajouté de Teau.

Le i3 octobre. Il ne semble pas y avoir à l'alcooscope plus d'alcool que dans le témoin. Le ferment alcoolique ne semblerait donc p:is exister dans les raisins pourris secs.

Le i5 octobre. Je constate à l'alcooscope beaucoup d'alcool formé dans le liquide, mais il y a également des grains de ferment que l'on constate au microscope. Je place de ce liquide renfermant des grains de ferment (') dans un tube à fermentation (*), deux jours après il y a fermentation et formation de gaz qui remplit le tube. Donc il y avait du ferment, c'est un bon moyen de le constater, plus sûr que le microscope dans ces conditions.

Mettre des raisins pourris secs dans de l'eau sans les broyer — les faire goniler seulement ( ^). Leur jus exprimé sera alors plus concentré -- et séparera- t-on un ferment?

vn.

Saint-Julien, 10 octobre 1877. • Fermentation alcoolique, — Raisins blancs très^mârs* Le 10 octobre 1877 ('), je prends des raisins blancs de treille

( * ) La Revue écrit à la température de -t- 1 0°.

(*) La Revue supprime ces mots : renfermant des grains de ferment, (') Il y a en marge dans le manuscrit le dessin de \^fig, i< La Revue ne le reproduit pas.

(*) La Revue écrit lentement au lieu de seulement,

(•) Ces mots le 10 octobre 1877 ne sont pas dans le texte de la Revue,

Irès-mûrs, très-dorés ; je les broie et examine immédiatement, sans filtrer le liquide, à ralcooscope ( il semblerait y avoir des traces plus nettes pour les raisins très-mûrs j; je filtre le reste du liquide dans la chambre à température basse [moins lo degrés (*)].

Le i4 octobre, le liquide filtré est reste parfaitement limpide. Je l'examine à Talcooscope, il contient des traces évidentes d'alcool, mais pas plus considérables que le liquide examiné immédia*tement qui est de nouveau compare avec le liquide filtré.

Alors je mélange une partie du liquide, jus venant d'être bouilli avec du jus non bouilli, très-limpides tous deux. Il en résulte une élévation de température, et je mets ces liquides sur le poêle de ma chambre à une température de 3o degrés; je laisse le liquide dans une soucoupe en verre, de manière ii ce qu'une large surface soit à l'air et au contact du poêle.

J'examine à l'alcooscope le liquide après quatre heures de cette exposition à la chaleur, le liquide n'ayant pas perdu sa transparence; je constate que l'alcool n'a pas augmenté dans le liquide.

Conclusion, — Le liquide n'était pas assez ancien, et n'avait pas acquis encore le degré d'altération nécessaire pour donner naissance à l'alcool et à la levure qui se fait d'une manière en quelque sorte simultanée (*).

Quand le liquide est ancien et conservé à uue température trop basse pour que le ferment se fasse, alors une élévation de température l'amène plus rapidement; ce qui revient à dire que le degré d'altération nécessaire à ce résultat est plus vite atteint.

Vin.

Saint-Julien, lo octobre. (Expér. n° 6.)

Expériences sur la fermentation alcoolique, — Recherche d'un fer ^ ment soluble alcoolique, — Le jus de raisin forme t-il de l'alcool indépendamment de la levûœ de vin ( * ) .

Le 10 octobre, j'exprime dans un linge clair des grains de raisin

(') La Revue supprime le mot moins,

('} La Revue écrit : « Le liquide n'étant pas assez ancien, il n'avait.... »

(') La Revue écTiX bière au lieu de inn.

noir à peu près mûrs ( quoicpi^il y ait quelques grains encore rouges et non noirs), conserves dans le fruitier depuis huit joui's.

^examine aussitôt le jus non fillrc à l'alcooscope, et je constate des traces très-douteuses d'alcool. Stries plates mais pas de gouttelettes ('). Je conserve ce liquide qu'on filtre après ebuUition: c'est le jus n® ; ce jus est filtre, coloré en rose, tandis que le jus non bouilli est légèrement citrin ; cela est dû à l'influence de l'ébullition sur la matière colorante du raisin.

La plus grande partie du jus est filtrée à température basse moins lo degrés (*). Comme la filtratîon se fait lentement, je sépare le jus passé dans les deux ou trois premières heures : c'est le jus n® 1. Le reste du jus filtre, et sa fîIti*ation dure vingt-quatre à trente-six heures : c'est le jus n? 2. Enfin une partie du jus n'est pas filtrée et est laissée en contact avec les débris de cellules qui ont passé à travers le linge au moment de l'expression des grains de raisin: c'est le jus n® 3.

Jus n® 0. — Il est laissé à filtrer à basse température [moins i o degrés (»)].

Jus n" 1. — Est divisé en plusieurs parties.

A. — Une première partie est laissée dans la chambre à basse température [moins lo degrés (*)].

B. — Une autre partie est placée dans ma chambre à i5 ou i8 degrés.

G. — Une troisième partie, laissée d'abord dans la chambre à basse température (*), est portée ensuite au soleil et passe les nuits dehors.

D. — Une quatrième partie est placée dans l'étuve oscillant de i5 à 25 degrés.

Jus n? 2. — Est laissé dans la chambre à basse température [moins 10 degrés (®)].

^*) Ces derniers mots sont supprimés par la Bévue.

(') La Revue supprime les mots température basse moins.

( •) la Revue écrit i -+- lO**.

( * ) La Revue écrit à -h i o**.

(*) La Revue ajoute H- lO".

(•) La Revue écrit Est laissé A H- io°.

Jus n® 3. — Est également laissé dans la chambre à basse température.

Le 12 octobre. — Tous les jus sont parfaitement limpides, aucun trouble, aucune trace de formation de ferment n'a eu lieu dans aucun d'eux.

Cette année 1877, les fermentations vineuses sont trcs-lentes à se manifester, les* cuves restent dix et douze jours avant d'être tirées.

Le i3 octobre. — Le jus conservé dans ma chambre est devenu trouble, renferme un commencement de ferment du vin, et donne énormément d'alcool à Talcooscope. Les autres liquides conservés dans la chambre à basse température moins 10 degrés (•) sont parfaitement limpides et ne renferment pas, à Talcooscope, sensiblement plus d*alcool que le premier jour, pas plus le liquide n? 0, n® 2, que dans le liquide n®2 que dans le liquide n® 3 ( ').

Il est donc nécessaire de placer les jus dans une température plus élevée, alors je mets sur mon poêle de faïence, à une douce chaleur, du liquide n® 1, n® 2 et n® 3.

Le liquide n® 3 qui était dans le fond d'une bouteille et chauffait par une large surface devient, après trois à quatre heures, un peu moins clair; j'attends encore une heure et j'examine à l'alcooscope, il y a des Ûots d*alcool , mais au microscope je constate des globules de ferment quoique petits et rares. — L'alcool semble donc s'être formé subitement au moment où le liquide est devenu trouble et à un moment où les globules de levilre allaient se former.

Les liquides n° 2 et n° 1 qui étaient sur le poôle et étaient dans des verres, n'étaient pas devenus louches, et ne contenaient pas sensiblement plus d'alcool que la veille.

Conclusion, — Il semble y avoir un point où Talcool se fait subitement. Suivre le phénomène dans d'autres expériences en soumettant le jus ii des températures constantes et assez élevées. L'alcool et la levure se formeraient-ils dans un milieu alcalin (•)? Une autre conclusion est que la température a une influence

(•) La Revue écrit conservés <i -+- 10°.

(') La Revue a supprimé tout co membre de phrase 1 pax plus^ ctc.i<

(') La Revue écvli alcoolisé au lieu de alcali» »

considéruble sur lu formation de la levure et de Taicool ; en tenir compte dans les expériences ultérieures.

Le i4 octobre. — J'examine le liquide C exposé au soleil ; il était devenu trouble et des bulles de gaz se dégageaient; il j avait beaucoup d*alcoo], et j'ai constaté au microscope que de la levdre s'était développée, mais beaucoup plus grosse que celle qui se forme à Tobscurité dans les étuves. Toutefois il ne semble pas y avoir plus d'alcool dans ce liquide que lorsque ki levure estchétive et en faible quantité.

Saint-Julien, ii octobre 1877. (Expér. "•/•)

Expériences sur la fermentation alcoolique. — Recherche d* un ferment alcoolique soluble, — Influence de l'alti'rntion ( pourriture) sur la formation de V alcool (' ).

Le 1 1 octobre, je broie des grains de raisin pourris et bien pleins de jus. Ces grains sont recueillis dans le fruitier sur des raisins blancs, ramassés depuis huit à quinze jours pour les conserver.

J*examine immédiatement à Talcooscope le jus exprimé et il renferme des flots d'alcool. Stries épaisses, grosses gouttelettes avec inflammation au haut du tube alcooscopique (^). Sur les grains sains des mêmes raisins il n*y a pas sensiblement d'alcool.

En examinant au microscope divers grains pourris dans le jus, après avoir enlevé la pellicule du grain pourri, ou en exprimant une goutte du liquide, je n*ai pas pu j constiitcr de ferment alcofn lique. Parfois j'ai vu des granulations réfringentes que j'ai observées autrefois (granulations protoplasmiques ?). — D'ailleurs j'ai fait une autre épreuve qui me parait décisive pour montrer qu'il n'y a pas de ferment alcoolique et que l'alcool a été ici formé indépendamment de lui. J'ai pris de ce même jus de raisin pourri non filtré, simplement exprimé à travers un linge clair qui aurait laissé passer les globules de ferment avec beaucoup d'autres débris de

('} La Jteyue écni fermentation de l'ulcool.

(') La Revue a supprimé toute cette dernière phratc.

cellules végétales. Je Tai introduit dans deux tubes à fermentation a et h [soivfig. I , p. lo) que j'ai ensuite placés dans Tétuve à 20 degrés ( • ). Dans le tube a il n'y avait que le jus de raisin pourri avec les débris de cellules, dans le tube h j'ai ajouté en outre un peu de glucose, quoique le jus de raisin contînt encore du sucre et l'éduisait abondamment. Les deux tubes contenant jus pourris étaient très-nettement acides (').

Le lendemain 1 2 octobre, aucune trace de fermentation n'a eu lieu dans les deux tubes a et ^, ce qui serait infailliblement arrivé s'il y eût eu du ferment dans le jus de raisin pourri (*). Pour avoir encore une contre-épreuve, j'ajoute un peu de ferment d'un tube en fermentation au tube a pour voir si la fermentation se développera dans ce tube et pas dans le tube b. En effet, la fermentation s'est bien développée dans ce tube a qui s'est rempli de ga» absorbable par KO (*), le tube b n'a pas du tout fermenté. Je prends le marc de raisin pourri exprimé, j'y ajoute de l'eau et je constate que cette eau renferme encore des traces évidentes d'alcool.

Dans deux verres je place comparativement de ce marc; dans un verre S je n'ajoute rien, dans l'autre S' j'ajoute une dissolution de glucose. On place les deux verres sur le rebord de la cheminée de la cuisine pour voir si, au contact de ces marcs, il se formera de l'alcool, sans ferment comme par un ferment soluble. Il s'est formé de l'alcool, mais il s'est produit du ferment de vin (*).

Le 12 octobre, je filtre le liquide exprimé des raisins pourris après avoir décanté la partie claire, citrine du liquide reposé depuis la veille dans la chambre à basse température moins 10 degrés (®). J'examinerai si ce qui restera sur le filtre jouera le rôle de ferment. Une autre partie du marc est laissée dans la chambre à basse température.

Le i3 octobre j'examine les deux verres S et S'; il ne paraît

(') En marge, un dessin pareil h celui de la page 10.

(') La Revue supprime les mots tubes contenant Qi pourris.

(') Ces six derniers mots sont supprimés dans la Revue.

(*) Au lieu de KO, la Revue écrit 12 degrés.

(') Ici le manuscrit figure quelques cellules de ferment.

(") La Revue écrit « -1- 10».

s'y être formé d*aIcool ni dans l'un ni dans l'autre ; mais, en attendant davantage, il s'en est formé en même temps que des grains de ferment.

i3 octobre. — Je place du jus de raisin pourri très-alcoolique dans un tube simplement bouché avec du papier, pour voir sMl s'y développera spontanément du ferment le tube X est placé dans l'étuve près du feu, oscillant de 1 5 à 25 degrés. — Bientôt il se forme une moisissure à la surface, mais pas de fermentation. Le io octobre le jus commence à fermenter; il se dégage des bulles de gaz, mais pas de ferment ; le liquide reste clair mais cette fermentation ( ' ) qui continue serait-elle due à la moisissure qui s'est faite à la surface? On le croirait, car un autre tube bouché dans lequel il ne s'est pas fait de moisissure il n'y a pas eu fermentation.

J'ai dit qu'au moment où on exprime le jus des raisins pourris il n'y a pas de ferment dans ce jus, mais en laissant ce liquide en contact avec le marc, il s'en est formé bientôt. Alors j'ai pris de ce jus que j'ai placé dans un tube à fermentation pour voir s'il fermentera maintenant tandis qu'il n'a pas fermenté au début (']. La fermentation finit par arriver , mais très-lentement et d'une façon douteuse. Il n'y a aucune comparaison à faire avec le jus de raisin frais.

Saint-Julien, i8 octobre 1877.

Observations sur la fermenlesclbilité différente du jus de raisins mdrSy du jus de verjus et du jus de raisins pourris,

i*> Jus de raisin mûr. — Le jus de raisin mur, noir ou blanc, fermente très-vite. Le liquide filtré à basse température filtre lentement et devient parfaitement limpide ; mais si on le porte à une température plus haute, bientôt il se trouve [sic] du ferment se forme et se dépose au fond, des bulles de gaz se dégagent, etc.

(») La Revue écrit: .... le liquide resté clair. Cette fermentation.... («) La Revue écrit : .... pour voir s'il fermentera. Maintenant qu* il n'a pas fermenté an début, la....

Quelquefois, dans les années chaudes, j'ai tu cette fimnenUtion s'établir à la vigne même dans les bennes.

Le jus de raisins mûrs contient des traces éWdentes d'alcool, il contient beaucoup de sucre réducteur. L*air est nécessaire pour que le jus de raisin fermente.

a* Jus de verjus. — Le jus de verjus (aigres), filtré à basse température (moins lo degrés), filtre rapidement et devient parfaitement limpide.

Porté à une plus haute température, le jus reste toujours limpide, ne se trouble pas, ne dégage pas de gaz; seulement au bout de quelques jours il se forme des moisissures submergées ou à la surface du liquide qui reste parfaitement clair. U ne se forme pas de ferment dans aucun cas.

Le jus de verjus ne renferme pas de traces évidentes d'alcool. Il renferme beaucoup de sucre réducteur.

Conclusion, — Le jus de verjus ne fermente pas aJcooliquement, quoique exposé à Tair et à une température convenable.

Toutefois, il se forme des apparences de ferment dans le marc du jus exprimé qu'on laisse exposé à Tair s'altérer et pourrir sans y ajouter de l'eau.

U s'y forme également de l'alcool, sans doute par la présence de ce ferment; cependant j'ai mis ce jus dans un tube et il n'a pas donné de gaz, n'a pas fermenté.

Donc le ferment n'a pas son geime, c'est-à-dire sa cause dans le jus, mais dans le marc, c'est-à-dire dans les grains de raisin vert.

3® Jus de raisins pourris. — Le jus de raisin pourri, filtré à basse température, filtre très^lentement et devient parfaitement limpide. Porté ensuite à une température de fermentation, le liquide ne fermente pas et ne se trouble pas; il se forme à la surface des moisissures, mais non submergées; comme pour le verjus. Il ne se forme pas de ferment.

Ce liquide contient beaucoup d'alcool et beaucoup de sucre réducteur.

Conclusion, — Le jus de raisin pourri ne fermente pas alcooli-

quement, quoique exposé à l'air et à une température convenable.

Toutefois il se forme du ferment dans le marc de raisin pourri

- iO —

exposé à l'air ( et auquel j'ai ajouté de l'eau ) ; il s'y forme également de l'alcool sans doute par le ferment; le liquide de macération exprimé dans un linge donne dans un tube à fermentation du gaz et fermente. Donc le germe du ferment dans le raisin pourri n'est pas dans le jus, mais dans le marc.

En laissant ces parties en suspension dans le jus exprimé, je n'ai pas vu de ferment se développer ; faudrait-il en conclure que c'est dans la pellicule du raisin et non dans la partie intérieure que se trouverait la raison de la formation du ferment ? Non.

En ajoutant du sucre glycosc au jus de raisin pourri, il ne fermente pas davantage immédiatement.

En y ajoutant de l'eau mais à la longue il finit par fermenter (*)•

J'ai vu en effet que du jus de raisin pourri finit par fermenter à l'étiive. Seulement il ne se forme que très-peu de ferment quand on ajoute de l'eau au jus de raisin pourri il se forme plus de ferment et plus vite (') et le liquide reste clair lorsque déjà il se dégage beaucoup de bulles de gaz.

Il faut remarquer ici que le jus de raisin pourri n'est pas pur car dans les grains de raisin pourri il y en a beaucoup qui sont encore à moitié sains. Refaire l'expérience avec des raisins |>ourris, bien pourris et bien purs.

Saint-Julien, i4 octobre 1877.

Nécessité dé V accès lïeV air pour que le ferment se produise

ainsi que l'alcool.

J'ai introduit du jus récent de raisin bien clair, filtré à une basse température, dans des tubes bien hermétiquement bouchés,

( *) La Revue supprime ces mots : en y ajoutant de Veau, ce qui dénature tout à fait le sens de la phrase et de l'expérience.

(•) La Revue écrit : .... par fermenter à l'étuve, seulement il ne se formé que CrèS'-'peH de ferment. Quand on ajoute de l'eau an jus de raisin pourri^ le ferment se forme plus Dite et le liquide».,.

et aucune trace de fermentation ne s'est produite, malgi-é la température convenable à laquelle ils ont été' places, c'est-h-dlre que le liquide a conserva sa transparence ; il ne s'est pas form^ d'alcool ni de levure.

Première expérience ('} . — Dans un tube mis à l'étuve pendant plus de quinze jours, il n'y a pas eu le moindre trouble dans

Cn

te liquide. Débouché ulore et examiné 4 l'alcooscope, il n'y avait pas plus d'alcool qu'au début de l'expérience (traces douteuses].

Deuxième ejcpérience [ ' ] . Coupe de l'éprouvette, — Épronvette bouchée avec caoutchouc traverse par un tube de verre dans lequel est une couche d'huile mince au-dessus du tube intérieur.

L'éprouvette est restée à l'e'luve pendant une quinzaine de jours.

(' ) Id Berne ne reproduit pu 'i^Jîg. 3.

(') La Reyue ne reproduit pia \*\fig. 3.

Non-ieulement lu Rerue ne reproduit pa> ces dessins, ni incomptet et peu clair, it came de divenci «uppreaaions.

D'abord il n'y ii rteo eu : le liquide est resté limpiile, il ne s'est pas formé de gaz; mais, par suite de l'élévation de lu tempérulure, la coiiche d'huile du tube intérieur a été expulsée, et la petite surface du jus de raisin restée au-dessous s'est trouvée expiisée à l'air, et peu à peu il s'est formé un trouble du liquide commeoçiuit pnr en

haut et se propageant de 6 en c vers le bas. Puis nn'peu dé trouble s'est produit dans le find de l'épmuvette e, quoique tout le reste du liquide S soit resté parfaitement limpide. Alnra une petite quantité de gai g' s'est formée.

Quand j'ai débouché l'éprouvette, tout le trouble ba du tube intérieur s'est répandu dans le liquide de l'épronvette et l'a troublé. Il a semblé ainsi qu'il s'est Tût instantanément du ferment. Examiné à l'alcooscope, c« liquide renfermait des flots d'alcnot ; il 7 avait au microscope des globules de ferment.

Tivisicme expérience, — Ce tube est rest^ à l'étave pendant une quinzaine de jours. D'abord il n'y a rien eu ; mais peu à peu, sans doute par la dilatation du liquide ce bouchon s'est souleva et il y a eu un peu dâ gaz fomië au-dessous du bouchon, quoique le liquide eût conservé sa transparence. Examine à l'alcooscope, il y

ey^..-'

avait beaucoup d'alcool et à peine des traces douteuses de ferment dans le fond du tube.

Conclusion, — Quand le bouchage est bien hermétique, il n'y a jamais fermentation, mais pour peu qu'il y ait accès de l'air, le liquide se trouble, le trouble commençant par le point oii a lieu te contact de l'iiir et s'étcndant de proche en proche.

Pour avoir des tubes bien hermétîquem«it bouchés, il faudra les boucher (bouchon de caoutchouc et baguette de verre ('] ; le

(') Dans le manuscrit, à la Buile àe& mots 3< expérience, te trouTe la fig. j, que la Rrvue no reproduit pas et remplace par ooe dMcriptlon : (') Bernard dit en matg&iiaet^esclàiemeilUHrmojaidetetichertaiiiair.

Uqinde ëtant à une température au moins aussi ëlevée que Tétave, de sorte que jamais le liquide ne se dilatera pour faire sauter le bouchon ni expulser rkuile. D'ailleurs l'huile est un mauvais bouchon, à moins qu'il n'y en ait une couche d'une très-grande épaisseur.

Saint-Jolien, 1 5 octobre 1877.

Projets iVexpérience.

Dans l'expérience A le ferment commencera à se former en I.

FIg. 5.

Quand Tampoule R sera pleine de ferment, le jus J sera clair, serat-il alcoolique par un ferment soloble ?

De même dans la deuxième expc^rience B, le dbphragme de papier ou membrane de baudruclie permettra-t-il que le jus in* férieur devienne alcoolique par ferment soluble ( ' ) ?

Saint-Julien, i5 octobre 1877.

fermentation iUins sulfate de sonde. — Étiier,

Du jus de raisin fermente, Talcool se forme et le ferment se produit dans une solution saturée de sulfate de soude.

Chercher si, dans Teau éthérée ou chloroformée, l'alcool se formera sans que le ferment se produise.

On pourra sans doute se débarrasser de l'éther en le Laissant évaporer, quoiqu'il se perde beaucoup d'alcool par Févaporation spontanée.

Réfléchir à faire des expériences dans ce sens.

Saint-Julien, i5 octobre 1877.

Verjus et raisins mûrs et très-mûrs.

Dans le verjus il n'y a pas de traces sensibles d'alcool, et plus Li maturité est avancée et plus il y a d'alcool, mais jamais à beaucoup près autant que dans les grains de raisin pourri.

Le jus de verjus n'a pas produit de ferment; dans plusieurs cas il se formait des sortes de touffes d'une sorte de mycoderme allongé filamenteux [aspergillus?), Ces touffes se formaient dans le liquide et étaient submergées, puis à la surface, et alors il y avait une fructification comme dans le pénicillium.

Il faudra étudier ces végétations spéciales, qui sont accom-

(*) En marge, dans le manuscrit, se trouve \^fg. 5 que la Revue ne reproduit pas.

pagnées de la formation d*alcool à flots comme dans le cas de formation de levilre (*).

Dans certains cas, j'ai vu se former du ferment comme dans le vin. Cela dépend d'une condition a déterminer, soit dans Vàgc des aigres ou ailleurs.

Il faudra voir dans des fruits verts, bien avant leur maturité, — voir si leur jus présente des différences de cet ordre dans la fermentation. Tout cela est à étudier, il suffit de citer ces faits lK)ur en être convaincu.

Saint-Julien, ij octobre 1877.

Formation d'aicool sans levure dans les raisins, — Action médiate

de l'air. — Germes,

Dans les raisins bien mûrs, il y a normalement des traces d'alcool. Quand le raisin pourrit, ces traces d'alcool deviennent bien plus considérables sans qu'il se forme cependant de levure. Quand on laisse le jus exprimé et séparé du grain de raisin s'altérer spontinément, les traces d'alcool deviennent à un moment brusquement beaucoup plus considérables, mais il se forme toujours de la levure; il m'a été jusqu'ici impossible d'éviter son apparition. D'après les expériences de Bellamy etLechartier, il semblerait que la formation d'alcool par pourriture se fait en dehors du conttict de l'air dans de l'acide carbonique. Toutefois cela n'est pas nécessaire, la pourriture ordinaire à l'air pioduit de même de l'alcool (*). — En produit-elle autant? [^o/r l'expérience à la poire vernie (').]

Quand les grains de raisin pourri ont été écrasés et i\\\\\% pour* rissent écrasés exposés à l'air, alors il y a toujours formation de levure. — De même quand le jus de raisin filtré est exposé ii l'air et qu'il fait chaud, il s*y forme très-vite de l'alcool comme par la pourriture, mais avec formation de levure.

(^) Les mots à flots t si essentiels, sont remplaces, dans le texte do la Revuie, par coux-oi et sont, (') Les mots de même sont supprimés par la Revue, (•) I^ Bévue écrit poire pourrie, au lieu do poire vernie.

Ce sont les germes, dit Pasteur, car l'air pur ne fait pas fermenter; c'est là une expérience nécessaire à tenter, en faisant passer un courant d'air filtré sur du coton à l'aide de la trompe.

Pasteur ne répond pas ou mal à l'objection de l'air formé par la pile dans Pexpérience de Gay-Lussac (*).Il admettrait qu'il y avait des germes qui sommeillaient (>).

En résumé, il s'agirait de pouvoir faire avec le jus de raisin séparé et filtré Texpérience de la pourriture, faire apparaître de Talcool en grande quantité sans germes. — En conservant trèslongtemps du jus de raisin dans des tubes chauffés sans air ou avec CO*, le liquide finira-t-il par s'altérer comme dans la pourriture en donnant de Talcool sans levure. En un mot, imiter le procédé de la pourriture dans le jus séparé, — mettre le jus de raisin dans une membrane, coquille d'œuf, etc., qui filtre l'air ou mon appareil qui filtre l'air (').

Cela doit être possible, car il faut prouver que la formation de l'alcool est indépendante de la présence de toute cellule. C'est là derrière que Pasteur se retranche pour dire que la fermentation est la vie sans air, ce qui est faux puisque la pourriture ( * ) à l'air engendre l'alcool, sans que la cellule manque d'oxygène.

XM.

Saint-Julien, i5 octobre 1877.

Fermentation sous huile — sous pétrole ( * ) .

Le 22 septembre 1877, je mets dans une bouteille plate A du jus de raisin blanc filtré, contenant des traces douteuses d'alcool. Je verse au-dessus du liquide une couche d'huile d'olive d'environ

( * ) Au lieu de formé par la pile, la Revue écrit fermé et supprime les mots par la pile»

(') Le manuscrit porte bien il admettrait, La Revue écrit admettait.

(') La Revue supprime les mots coquille d'œuf, etc... et ceux-ci : qui filtre l'air ,

{*) Au lieu de ces mots très-significatifs : ce qui est faux puisque, la Revue écrit ce seul mot, cependant,

(*) Ici le manuscrit porte les deux dessins de la fîg. 6 que la Revue supprime.

a oendmètres. — Je place comparativement une autre bouteille plate B dans laquelle j'enferme du même jus de raisin, mais je ne bouche pas cette fiole avec de Thuile, je mets seulement un cornet de papier sur le goulot. Deux jours après, le liquide de la bouteille B se trouble et la fermentation commence. Des bulles de gaz se dégagent et du ferment se dépose au fond de la bouteille.

Fij. 6.

Le liquide de la bouteille A reste toujours parfaitement limpide ; les deux bouteilles étaient placées sur le rebord de la cheminée de lia cuisine. Je laisse ainsi les deux bouteilles, et voici ce que j'observe : ce n'est que vers le dixième ou douzième jour que le liquide de la bouteille A commence à se troubler, des bulles de gaz se dégagent, la fermentation va très-lentement et du ferment blanc superbe se dépose au fond de la bouteille.

Le 1 5 octobre, j'examine les liquides contenus dans les deux bouteilles. La fermentation s*est arrêtée, et est terminée depuis longtemps dans la bouteille B ; une petite couche grise ( ' ) de ferment est déposée au fond de la bouteille.

(*) La Revue écrit épaisse au lieu de grise.

Dans la bouteille A la fermentation continue toujours, des bulles de gaz se développent et montent vers Thuile. Une épaisse couche blanche de ferment s*est déposée au fond de la bouteille. ' Examiné au microscope, le ferment de la bouteille B est petit, celui de la bouteille A est gros, superbe.

Examiné à l'alcooscope, le liquide de la bouteille B contient de Talcool, mais infiniment moins que celui de la bouteille A qui en contient énormément. Sans doute que l'évaporation ne le fait pas perdre comme dans le cas où il n'y a pas d'huile.

Conclusion, — La fermentation sous l'huile est donc très- magnifique. Répéter l'expérience (^).

Fiç. 7.

Le 3 octobre, j'ai mis du jus de raisin rouge filtré, limpide, dans une bouteille plate C et j'ai versé au-dessus une couche d'un centilitre environ d'huile de pétrole.

Pendant les premiers jours le liquide reste parfaitement limpide, ce n'est que vers le septième ou huitième jf)ur qu'il se manifeste un très-léger trouble, puis des bulles de gaz se dégagent. La bouteille est sur le rebord de la cheminée de la cuisine. Le 1 5 octobre, la fermentation n'est pas finie, elle continue assez activement mais il se forme très-peu de ferment que je constate au microscope, l'alcooscope donne des quantités prodigieuses d'alcool.

Conclusion. — Étudier si par là on pourrait obtenir la formation d'alcool, sans ferment ou à peu près. — Se garder des causes d'erreur ducs au pétrole qui peut tromper à l'alcooscope.

Le 16 octobre, j'ai examiné le lendemain le liquide des trois bouteilles A,B, C, et voici ce que j'ai constaté :

( ') Ici, en marge, le manuscrit porte la /?^. 7 que la Ratte supi)rime.

A ralcoôscopc, le liquide de la bouteille A contient le plus d'alcool; quand on commence à chaufler, il y a des gouttelettes isolées qui se forment dans le tube alcooscopique, des stries huileuses sont visibles sur le col du ballon, puis sur le tube et montent en large nappe huileuse; avant que ces nappes soient parvenues au haut du tube, il y a inflammation de l'alcool au haut du tube, inflammation à longue flamme qui dure au moins une minute pendant l'ébullition.

Le liquide de la bouteille B contient moins d'alcool; il y a également inflammation, mais qui dure moitié moins de temps pour une quantité égale de liquide en ébullition.

Le liquide delà bouteille C contient moins d*aIcool que les deux autres ; il y a une inflammation très-passagcre du haut du tube.

Ici il semble bien y avoir pmportionnalité entre la quantité de ferment formé et la quantité d'alcool. La bouteille A contient le plus de ferment, après vient la bouteille 6, puis la bouteille C.

Conclusion, — La fermentation sous Thuile arrive plus lentement, mais elle continue plus longtemps, forme plus d*aIcool et plus de ferment. Il faudra étudier la fernient^ition dans ces conditions. Il est probable que c'est une fermentation plus pure, exempte de produits secondaires — lactique, succinique et autres (^).

20 octobre 187 7,

J'ai séparé le ferment pur déposé au fond de la bouteille A. Je le conserve sec ; on Texaminera ultérîeuremcnt.

Saint-Julien, 19 octobre 1877.

Jus de chou.

Antérieurement j'ai exprimé des feuilles vertes de chou hachées. J'ai constaté à l'alcooscope des traces nettes d'alcool.

J'ai ensuite ajouté de l'eau à ce hachis de choux crus et je l'ai examiné aujourd'hui, il renferme de l'alcool, mais il s'est formé des globules de ferment.

(' ) Ces mots lactique, succinique et autres sont supprimes dans la Hci'ue*

XVIU.

Saint-Julien, octobre 1877.

Fermentation alcoolique. Formation du ferment du vin»

Lorsque le ferment commence à se produire, il est extrêmement petit, puis il grossit; la quantité d'alcool augmente en proportion. Ce qu'il y a de certain, c'est qu'au moment où apparaît le trouble du liquide avec des grains de ferment rares et petits, il y a beaucoup d'alcool, de sorte que l'alcool semble avoir précédé le ferment. La question serait d'empêcher le ferment d'apparaître et de permettre à l'alcool de se faire.

Pour cela il faudrait tuer la propriété protoplasmique du jus de raisin, propriété protoplasmique qui se développe au moment de l'altération du liquide.

Il m'a semblé que le ferment de vin produit à l'abri du contact libre de l'air dans le fond des tubes à fermentation, est moins gros que celui formé librement dans les cuves.

Du reste, toute l'étude morphologique de ces ferments devra être faite avec le plus grand soin ( *).

Le ferment vinique qui existe à la fin des fermentations, au fond de la cuve et des tonneaux, est formé par des globules de levure gros, arrondis, non soudés et de grandeurs différentes ; tandis que le ferment du haut des cuves ou celui des tubes qui commence à se former est plus petit, en chapelet d'inégale grosseur.

Il est évidemment en voie de formation ( * ) .

J'ai constaté que le ferment qui est dans la lie de vin nouveau est très-gros et arrondi. Il fermente très-bien ; du suct*e glucose ajouté, il y a bientôt fermentation très-active.

Le ferment de la lie de vin examiné comparativement avec du ferment de la levure de bière [sic).

(*) La Revue écrit doit au lieu de devra.

(*) Ici, dessins rapides de quelques cellules de ferment dans le manuscrit.

Ferment de la lie de vin.

J'ai constaté que le ferment de la lie de vin est plus gros que le ferment de la surface. Ce ferment, ajoute à du jus de fruits pourris, donne lieu rapidement à la fermentation.

Saint-JulicD, 3o octobre 1877.

La formation ou la non^formation de la levâre [ferment) sont indépendantes des gemmes de rair.

Démonstration :

Quoique Jes jus soient tous à l'air, la levure ne se forme que dans les jus où existe la formation protoplasmique; elle n'a pas lieu dans les jeunes jus (verjus). Elle n'a plus lieu dans les jus pourris où la force plasmatique est tuëe. (Cependant addition d'eau la détermine, — avoir des jus pourris bien piirs. )

Donc, si en ajoutant du ferment aux jus pourris, ils fermentent en formant de la levure^ cela prouve qu'ils étaient capables de produire de la levure, s'ils avaient eu les germes protoplasmiques, et que ces germes sont dans le liquide et non dans l'air.

Saint-Julien, 20 octobre 1877.

La formation de l * alcool est en rapport avec la maturité des fruits,

( La pourriture n'est qu'une maturité anticipée ) ( * ) . Il faudra rechercher l'alcool dans les tubercules, les racines, les tiges, les feuilles, fruits verts, fruits murs et pourris.

L'alcool est évidemment un produit de la végétation ; avec l'ac-

(') Cette phrase est entre parenthèses dans le manuscrit;

croissement Talcool est un résidu, un produit de décomposition, ou bien a-t-il un rôle à remplir ( * ) ?

Pourquoi cependant la levure de bière en forme-t-elle en si grande quantité.

Parce qu'elle se reproduit avec une grande activité.

xxir.

Saint-Julien, 20 octobre 1877.

La formation de l* alcool et l* augmentation de l'alcool dans leur tissu ne dépend pas de leur soustraction à l'air, — Cela dépend de la maturité. La pourriture à l'air ou à l'abri du contact de V air produit également de l'alcool (*).

Les expériences de Lechartier, Bellamy et de Luca sont vraies (^) ; mais il est inutile de soustraire les feuilles et les fruits à l'air. — Ils les font pourrir à l'abri de l'air et voila tout; mais pourris au contact de l'air, c'est la même chose. Donc la fermentation n'est pas la vie sans air*

xxin.

Saint-Julien, ao octobre 1877.

La formation de l 'alcool est indépendante de toute cellule.

Démonstration :

L'alcool augmente dans les jus retirés des fruits par un ferment soluble. Car cette augmentation d'alcool n'a pas lieu si le jus est cuit (à voir si en poursuivant l'expérience plus longtemps sur des jus cuits, on verra de l'alcool se former sans levure).

Dans le verjus et les jus pourris, l'augmentation de l'alcool a lieu

(*) La Revue supprime les mots avec l'accroissement et écrit estait un résidu, ce qui change le sens de la phrase qui, du reste, n'est pas coupée en deux membres comme la coupe la Revue,

(') La Revue reproduit inexactement ce titre.

(') Au lieu de de Luca, la Revue écrit et autres.

sans levure. Dans le jus mûr protoplasmique seul, la levure se montre avec la formation d'alcool.

Saint-Julien, ao octobre 1877.

Théorie de la fermentation alcoolique,

La théorie est détruite :

I** Ce n*est pas la vie sans air; car à Tair comme k l'abri de son contact, Talcool se forme sans levure;

7^ Le ferment ne provient pas de germes extérieurs, car dans les jus aplasmiques ou inféconds ( verjus et jus pourris], le ferment ne se développe pas, quoiqu'ils soient sucrés. Si on y ajoute du ferment, alors ils fermentent.

3** L'alcool se forme par un ferment soluble en dehors de la vie.

Dans fruits pourris ou mûrissants, il y a alors décomposition du fruit et non synthèse biosique de levure ou de végétation. L'air est absolument nécessaire pour cette décomposition alcoolique ('].

4^ Ce ferment soluble se trouve dans le jus retiré du. fruit (jus pourri]; l'alcool continue à s'y former et à augmenter.

Avec l'infusion de levure ancienne, la démonstration devient encore plus facile.

5** Il y a dans la fermentation deux états à étudier :

A. Décomposition.

B. Synthèse morphologique (*).

L'existence de ce manuscrit de Claude Bernard me fut signalée par M. le D^ Armand Moreau, de TAcadéniie de

(*) Cette troisième conclusion est très-inexactement reproduite par la Revue, Le manuscrit porte un point après ces mots en dehors de la vie. En outre, la phrase suivante : « Dans fruits» etc. » est à la ligne. Le texte de la Revue change le sens d'une partie de la conclusion.

(') La Revue place la signature Claude Bernard à la fin de son texte. La signature de Bernard n'existe nulle part dans le manuscrit, ni au commencement, ni à la fin. Mais il est certain qu'il a été écrit tout entier dé sa main, à Saint-Julien, en octobre 1877.

Médecine, le jour môme où il fut publié. J'arrivais à l'Académie de Médecine vers midi, le 20 juillet 1878, pour assister à une Commission relative à TaiTcction charbonneuse, lorsque je rencontrai le docteur Moreau, tenant à la main le nu*' méro de la Re^ue, qui avait paru le matin. Il me dit sur le ton d'une grande surprise : « Connaissez-vous cet ar* ticle de Bernard sur la fermentation? — Non, lui répondis* je; mais vous, pour qui Bernard avait autant d'estime que d'amitié, comment ignorez-vous cette circonstance? C'est un grand événement scientifique. »

Depuis la mort de Bernard, en effet, il circulait de^ bruits quelque peu mystérieux sur des idées nouvelles et des secrets relatifs à la fermentation que Bernard avait emportés dans la tombe.

On savait qu'à sa maison de campagne de Saint-Julieti, près de Villefranche^ où il passait le temps des vdca!nces4 il avait fait, en octobre 1^77^ qualjreNmois avant sa mort, des expériences sur la fermentation ; q4ic, de retour à Parisy il avait travaillé sur le même sujet dans les mois dé novembre et de décembre, et toujours seul, dans un cabinet situé au-dessus de son laboratoire habituel, au premier étage du Collège de, France; enfin, que plusieurs des. per** sonnes qui l'approchaient avaient reçu de lui certaineftcon^. fidences pendant sa maladie. On connaissait quelques-unes de ces copfidençes par des articles nécrologiques qui avaient! paru dans les journaux quotidiens. L'une d'elles estrap^t pelée par M. Berthclot dans le préambule dont il a açcom-* j pagné l'article de la lie^^ue. Je la reproduits : ' 1' »''

n Lorsque Claude Bernard, dit l'émineht chimiste^ fui;

enJevé/à la Science, son génie était dans toute sa force et so» esprit d^nvention n'avait souffert aucune diminution. Il avait entrepris depuis quelques mois une nouvelle série derecherclbes sur la fermentation alcoolique, etil annonçait à ses aiinis et à ses élèves qu'il croyait avoir fait des découvertes susceptibles de modifier profondément les théories régnantes é

» Malheureusement, la mort l'a surpris avant qu'il ait pu donner scm secret; quand il en eut la pensée, il était déjà trop tard : « Cela est dans ma tête », disait-il à M^'d'Ajfsonval, son dévoué préparateur, qui a entouré ses derniers moments des soins les plus affectueux, « cela » est dans ma tête, mais je suis trop fatigué pour vous » l'expliquer. »

J'extrais le passage suivant d'un article inséré par M. Paul Bert^ l'élève et l'ami de Bernard, dans le nnméro du râ février du journal la République française, au lendemain de la ibort du grand physiologiste :

(( De nouvelles découvertes devaient, cette année, fournir uneptreuve nouvelle de sa fécondité agissante. Ses amis, sea élèves en ont reçu la confidence incomplète, et il résulte des quelques paroles qui lui sont échappées que la théorie des fermentations allait recevoir de ses recherches, exé= cotées pendant les vacances dernières^ des clartés inattendues. Ge travail considérable dont, il y a quatre jours, il disait encore 2 « C'est dommage, c'eût été bien finir », est perdu pour la Science. »

MM. Armand Moreau, Dastre, d'Arsonval m'ont assuré

quc^ dans les mois qui ont précédé sa mort, Bernard s'était

souvent exprimé ainsi : « Les expériences de Pasteur sont exactes, mais il n'a vu qu'un côté de la question. » Quelquefois il allait plus avant dans son opposition aux conclusions que j'ai déduites de mes recherches. « Pasteur n'a vu qu'uu côté de la question. La formation de l'alcool est un phénomène très-général. Il faut bannir des fermentations la vitalité des cellules. Je n'y crois pas. » J'ai écrit ces dernières lignes sous la dictée de M. d'Arsonval.- « Cent fois, a ajouté celui-ci, j'ai entendu M. Bernard s'exprimer comme je viens de le dire dans le cours du mois de janvier qui précéda sa mort. Il était alors retenu datis son fauteuil, mais non alité; cependant sa fatigue était déjà extrême; ainsi il était obligé de se faire lire ses lettres. Souvent alors il m'a parlé de son projet d'introduire les fermentations dans son prochain cours du Jardin des Plantes, mais il ajoutait qu'il viendrait d'abord discuter ses idées avec vous. »

M. Paul Bert m'a adressé, le lo août 1878, une lettre où je lis ;

« J'ai peu vu M. Bernard pendant les mois de novembre et de décembre 1877, et cependant, à deux ou trois reprises, il m'a parlé avec une satisfaction évidente de sek^ travaux sur la fermentation. C'étaient des phrases courtes; quasi sibyllines, sans aucune explication expérimentale : (( Pasteur n'a qu'à bien se tenir. . . . Pasteur n'a vu qu'un côté » des choses. . . . Je fais del'alcool sans cellule. . . . Il n'y apas de » vie sans air. . . . Vous verrez mon cours ; j'ai fait de bonnes )} choses ces vacances..». » Toutes allusions dont le respect m'empêchait de demander une explication plus détaillée,

mais qui prouvait rimportance qu'il attachait à ses recherches ^ évidemment en cours d'exécution. Pendant les derniers jours de sa maladie, nous eûmes fréquemment occasiouy Dastre, d^Arsonval, moi et aussi Moreau, de constater que nous avions reçu les mêmes confidences et tout aussi obscures. Deux ou trois jours avant Tlssue fatale, Dastre et d'Arsonval, plus avant dans sa familiarité quotidienne, essayèrent d'obtenir des indications plus claires; ils vous diront eux-mêmes quel cruel aveu d'impuissance ils recueillirent de rhomme de génie dont rintelligence mourait avant le corps. »

C'était donc une précieuse trouvaille que ce cahier de Notes écrites par Claude Bernard sur la fermentation. On allait enfin connaître ces secrets qu'il avait laissé pressentir. Le lecteur comprendra l'émotion, l'inquiète curiosité avec lesquelles, rentré dans mon laboratoire, après cette séance de Commission de l'Académie de Médecine, je parcourus l'article de la Recrue scientifique. Malgré le grand intérêt que m'avait offert le travail de la Commission, travail qui avait eu pour résultat d'amener un Membre de l'Académie à retirer, en présence de MM. Bouley, Davaine, Vulpian, Moreau, les contradictions qu'il m'avait opposées pendant plusieurs séances publiques, toutes mes pensées étaient pour le manuscrit de Bernard. Allais-je donc .avoir à défendre cette fois mes travaux contre ce confrère et cet ami pour lequel je professais une admiration profonde, ou bien aurais-jc à constater des révélations inattendues qui infirmeraient et discréditeraient les résultats que jecroyais avoir définitivement établis?

A peine eus-je achevé la lecture du manuscrit de Bernard que j'éprouvai tout à la fois un grand soulagement et une singulière déception : un soulagement, parce que je n'y trouvais rien qui pût atteindre la rigueur de mes études ; une déception, parce que la sagacité du grand physiologiste, sa logique si sûre, me paraissaient en défaut, d'un bout à l'autre de son écrit posthume. Quelle disproportion, par exemple, entre les dernières conclusions écrites d'un ton si ferme et les faits qui les motivent!

Je recommençai plusieurs fois ma lecture, croyant toujours que le sens de certains passages et de certaines expériences m'avait échappé. Je ne pouvais me résoudre à reconnaître que tout, dans ce manuscrit, était insuffisant ou insoutenable; et tout d'abord, m'en prenant, non sans regret, à mon confrère et ami M. Berthelot, je l'accusais d'avoir compromis la mémoire de Bernard. Sans doute, me disais-je, il était bon de publier des Notes écrites par cet homme de génie; mais, puisqu'il n'en avait ni demandé ni autorisé la mise au jour, il était de devoir de les contrôler par de nouvelles expériences et de dégager sa responsabilité pour tout ce que le manuscrit contiendrait de défectueux en lui reportant, au contraire, l'honneur des vérités que ce manuscrit pouvait révéler. Il convenait, en un mot, d'accompagner ces Notes, non signées et écrites à la hâte, d'un commentaire expérimental qui était à tout prendre facile à faire.

Quant à moi, personnellement, je me trouvais dans un cruel embarras. Avais-je le droit de considérer le manuscrit de Bernard comme l'expression de sa pensée, et élais-je

lautopigé à co faire une critique approfondie? Dans les moi^ de novembre et de décembre, après son retour de Saint-Julien, la santé de Bernard s'était montrée en appare^ic^ trèsrsatisfaisantc ; il assistait aux séances de TAcadé- WÇf QuJ'étais à côté djc.lui^ et plusieurs fois même, jem*en souvenais,, nous avions échangé nos idées sur les fermentatio.n$^Or^ il m'avait laissé dans une complète ignorance de ses expériences du mois d'octobre; il n'y avait fait aucune allusion. S'il était, convaincu, me disais-jc, d'avoir par devera lui la démonstration des conclusions magistrales qui termini^nt son manuscriti par quicl motif me l'a-t-il cachée? .J^, me reportais aux. témoignages de bienveillante affection qu'il m!avait .donnés depuis mon entrée dans la carrière (iQieiUifique, et j'arrivais à cette conclusion que les Notes laissées» par iBernard n'étaient qu'un progranune d'études, qu'il 3.')âtait essayé sur lesujet et que, suivant en cela une mé- . thodequi lui, était habituelle, il avait, afin de mieux découvrir la v,érité|iorméle projet d'instituer des expériences qui mettraient en. défaut mes opinions et, mes résultats. Très- , perplexe, je pris le parti de porter le débat devant nos ;JMgc;s^MtureU, et^odf^U^jaurs après, je fis à l'Académie des ,3^i^PC^i9 un,e liQCture dont voici quelques extraits. On trouviSira .cette :Communication reproduite intégralement dau3 rAppendice.de cet opuscule.

Je viens de lire, dans le dernier numéro de la Aepue scientifique, un article intitule : La Fermentation alcoolique, derniàres exp]£riencÈs bx (Claude Bernard.

".'.'.'; L'ïritérét qtuej'ai pris à ces Notes, ai-je besoin d'en parler, puisqu'elles portent sur un su jejt/ qui m'occupe depuis plus de

vingt années et qu'elles sont de Claude Bernard I Je dois avoueri toutefois, que cet intérêt n'a pas été pour moi sans un mélange de grande surprise. De la première ligne à la dernière, en effet, elles tendent à contredire les fails et les conclusions que j'ai souvent produits devant cette Académie, et les vingt dernières lignes sont la con* damnation absolue, sans restriction aucune^ de mes vues au sujet de la fermentation en général et de la fermentation alcoolique en particulier,

.... Ma surprise s'est accrue lorsque j'ai remarqué que toutes ces Notes ont été écrites par Claude Bernard du i" au 20 octobre dernier, à sa maison de campagne de Saint- Julien, près deVillefranche, que Claude Bernard a passé le mois de novembre et le mois de décembre parmi nous, assistant, très-bien portant, à nos séances, assis à ma droite, vous le savez. N'est-il |xis étrange que lui, si franc, si ouvert, si porte vers la libre discussion, qui n'a cessé de me témoigner la plus bienveillante affection, qui chaque semaine, pour ainsi dire, causait avec moi, à cette place, sur la fermentation, ait eu par devers lui, en revenant de Saint^Julien à la fin d'octobre, des preuves convaincantes que j'étais entièrement dans l'erreur, et qu'il me l'eût caché sans y faire même la moindre alhision ? Cela ne me parait pas possible : aussi je me demande si les éditeurs de ces Notes ne se sont pas aperçus que c'est chose fort délicate de prendre sur soi, sans y être formellement autorisé par l'auteur, de mettre au jour des Notes et des cahiers d'études. Qui d'entre nous ne serait ému à la pensée qu'on agira de même à son égard ?

L'existence de ces Notes, l'énorme disproportion entre les conclusions et les faits qui les motivent, me semblent comporter une explication très-différente de celle que M. Berthelot a suggérée aux lecteurs de la Rcifue scientifique, en les invitant à croire, d'après des on dis, que u les déclarations de Claude Bernard, quelques jours avant sa mort, étaient tout à ^it conformes aux affirmations générales des Notes de Saint-Julien » . Contrairement à cette assertion de M. Berthelot, je suis porté a croire que Claude Bernard n*a fait, pendant ces quinze jours du mois d'octobre 1877, et en novembre et décembre, que s'essayer sur le sujet de la fermentation alcoolique.

J'imagine que çompie méthode de travail, méthode excellente

dans tous lad cas, et pour savoir si j*étais dans le vrai, il ne trouva rien de mieux que de chercher par de nombreuses expériences et d'essayer par certaines vues préconçues à mettre en défaut mes opinions et mes résultats. Prendre pour guide cette idée que j^étais sur tous les points dans l'erreur, instituer des expériences pour l'établir, telle a dû être sa méthode de préparation sur le sujet qu'il voulait traiter.

Pï*est-ce point la l'explication de ces Notes que M. Berthelot vient de publier et du silence que Claude Bernard a gardé i\ l'égard du confrère qu'elles intéressaient le plus ?

C'eût été mon appréciation et celle de plusieurs amis intimes de Claude Bernard, si nous avions été consultés avant qu'on livrât ces Notes k la publicité.

Si, malgré tout ce que je viens de dire, on voulait faire de ces Notes une sorte de manifeste contre mes travaux, prétendre que Claude Bernard a été convaincu de la vérité des conclusions que j'ai rappelées tout à l'heure, alors, et malgré le profond respect que j'ai toujours eu pour notre illustre confrère, je dirais franchement que Bernard s'est trompé, que toutes les expériences dont il parle, comme il en fait d'ailleurs l'aveu à plusieurs reprises, sont douteuses et incertaines, et que, suivant moi, celles qui sont vraies sont mal interprétées.

Toutefois, je comprends trop le respect qui doit s'attacher à ce qu'a pensé ou écrit, même dans le silence du laboratoire, notre illustre confrère, pour me permettre de signaler dès à présent ce que je trouve de très-défectueux dans ces Notes, à les prendre dans leur texte absolu. Je veux d'abord les revoir expérimentalement, me placer dans le courant même des idées et des expériences de Claude Bernard, et je convie ses amis, ses admirateurs, à agir de même. Ils me donneront ainsi l'occasion de défendre la vérité qu'établissent mes travaux, en présence d'opinions réelles et réellement exprimées.

Ces passages de ma lecture traduisaient fidèlement mes impressions au lendemain de la publication du manuscrit de Bernard^ Ils se résument dans ces deux propositions :

Bernard ne pouvait avoir les convictions qu'il erxprime'; elles jurent avec la faiblesse de ses observatioiis et de ses expériences. Après tout, si quelqu'un veut les dëferidre, je suis prêt à en faire la critique immédiate, en m'appayant sur mes seuls travaux iantérieprs. Dans le cas oontraire, par respect pour la mémoire de Bernard, je répéterai ses expériences avant de les discutei^.

Mieux éclairé aujourd'hui pat les confideAces postérieurfeff des élètes et des amis de Bernard, et paî^tioulièrefftient parcelles de la lettre de M. Paul Bert, je me? veSs contraint d'avouer que- le manuscrit posthume de Bernard est, bien pl]Lis que je ne le croyais aujendemyn de sainise au jour, l'expression de sa pensée 4 Cette opinion, toutefois, laisse entière l'énigme dû silence 1 qu'il a gardé à n^on égard. Mais pourquoi en chercherais-je l'explication ailleurs'que dansla conriaissande ihtimedeison beau caractère? Ce ^silence -n'a^t-il pas • été un nouveau tiémoignagë de &a bonté et l'un des effets de la mutuelle' esti^ne qui^nous unissait? Puisqu'il pensait avoir entre; les mains lai pceuve • que les interprétations que j 'avais daminées . à> nues exp^ riences étaient erronées^ n'a^t-il pas vouhli seulemeot attendre pour m'en instruire l'époque, où il se croirait prêt pour une publication définitive^ J'cûme à prét|eF)auKll^- /tion8 de mes amis des intentions élevées, et;-je< yeux* proine •que la «urprise que m'a causée sa réserve à rég;)5U'ddii! confrère que ses contradictions intéressaient' le pli^Sudjoit faire place dans mon coetur- à des sentimientk ^f > pieuâe gratitude. •- 'i' ,.;i..-. .}. •.•.ihj-i.. ..1 « u.Shl.i ni'\

Toutefois Bernard eût été le premier à me ira^pelerl qae

la vérité scientifique plane au-dessus des convenances de l'amitié, et que j'ai le devoir, à mon tour, de discuter en toute liberté ses vues et ses opinions. C'est ce que je vais essayer de faire, non sans avoir d'ailleurs tenu l'engagement que j'ai pris publiquement de répéter ses expériences , en me plaçant dans l'ordre des idées préconçues qui les ont inspirées. Chemin faisant, je m'efforcerai de retrouver la voie qui, par degrés insensibles , a conduit à l'erreur le grand physiologiste. C'est celle-là même, hélas! dont il a tant de fois marqué les écueils, qu'il a su tant de fois éviter dans ses lumineuses recherches. Mais la voie est étroite et difficile qui mène à la vérité! A qui a-t^l été donné de parcourir avec honneur et courage une longue carrière sans quelque défaillance momentanée?

L'intérêt du manuscrit de Bernard est bien plus, à mon sens, dans une question de méthode que dans les résultats inattendus qu'il fait connaître. L'enchaînement du raisonnement et des expériences témoigne, à chaque page, que cette trame hardie est l'œuvre d'un observateur qui Siéra hors d<e pair lorsqu'une conception juste lui servira de* guide dans l'expérimentation. Mais la méditation de plusieurs points de son programme fait voir à un lecteur non prévenu que les questions à résoudre sont loin de s'y montrer affiranchies de tout esprit de système. Prenez, par exemple, la Note du début, et vous lirez aisément antre les lignes que Bernard ne va pas se livrer à une recherche libre, mais plutôt à la constatation de résultats hypothétiques, déduits d'opinions préconçues ou suggérés par des ex-

périences informes auxquelles un système trompeur mêle ses illusions.

Si Ton veut embrasser d'un coup d'oeil la liaison des idées et des expériences de Bernard, il est indispensable de se familiariser d'abord avec les préoccupations habituelles de sa pensée depuis quelques années. Ces préoccupations se trahissent dans l'Ouvrage qu'il a laissé en mourant, sur les phénomènes de la vie communs aux animaux et aux végétaux. Ouvrage qui s'en trouve imprégné, pour ainsi dire. J'emprunte les pages suivantes à ce Livre , dont il corrigeait les épreuves au moment où il écrivait les Notes de Saint-Julien.

La vie ne saurait être caractérisée exclusivement par une conception vitaliste ou matérialiste. Les tentatives qu'on a faites à ce sujet de tout temps sont illusoires et n'ont pu aboutir qu'ài*erreur.

Devons-nous rester sur cette négation ?

Non. Une critique négative n'est pas une conclusion. Il faut nous former à notre tour une idée, chercher un caractère dont la valeur, bien qu'elle ne soit pas absolue, soit capable de nous éclairer dans notre route sans jamais nous tromper.

Les caractères que nous avons précédemment rappelés correspondent à des réalités ; ils sont bons, utiles à connaître. Je dirai, de mon côté, la conception à laquelle m'a conduit mon expérience.

Je considère qu'il y a nécessairement dans l'être vivant deux ordres de phénomènes :

1® Les phénomènes de création vitale ou de synthèse organisatrice ;

2® Les phénomènes de mort ou de destruction organique.

Il est nécessaire de nous expliquer en quelques mots sur la signification que nous donnons à ces expressions : création et destFUC" tien organiques.

Si, au point de vue de la matière inorganique, on admet avec raison que rien ne se perd et que rien ne se crée, nu point de vue de

i'organisme il n'en esl pas de même. Qiez un être vivant, tout se crée morphologiquement, s'organise, et tout meurt, se détruit.

Dans l'œuf en développement, les muscles, les os, les nerfs apparaissent et prennent leur place en répétant une forme antérieure d'où l'œuf est sorti.

La matière ambiante s assimile aux tissus, soit comme principe nutritif, soit comme élément essentiel. L'organe est créé; il Test au point de vue de sa structure, de sa forme, des propriétés qu'il manifeste.

D'autre part, les organes se détruisent, se désorganisent à chaque moment et par leur 'jeu même ; cette désorganisation constitue la seconde phase du grand acte vital.

Le premier de ces deux ordres de phénomènes est seul sans analogues directs ; il est particulier, spécial à l'être vivant : cette synthèse évolutive est ce qu'il y a de véritablement vital. Je rappellerai à ce sujet la formule que j'ai exprimée dès longtemps : « La vie y c^est la création. »

Le second, au contraire, la destruction vitale, est d'ordre physico-chimique, le plus souvent le résultat d'une combustion, d'une fermentation, d'une putréfaction, d'une action, en un mot, comparable à un grand nombre de £ûts chimiques de décomposition ou de dédoublement. Ce sont les véritables phénomènes de mort quand ils s'appliquent à l'être organisé.

Et, chose digne de remarque, nous sommes ici victimes d'une illusion habituelle, et, quand nous voulons désigner les phénomènes de la vie, nous indiquons en réalité des phénomènes de la mort.

Nous ne sommes pas frappés par les phénomènes de la vie. La synthèse organisatrice reste intérieure, silencieuse, cachée dans son expression phénoménale, rajssemblant sans bruit les matériaux qui seront dépensés. Nous ne voyons point directement ces phénomènes d'organisation. Seul Thistologiste, l'embryogéniste, en suivant le développement de l'élément ou de l'être vivant, saisit des changements, des phases qui lui révèlent ce travail sourd ; c'est ici un dépôt de matière, là une formation d'enveloppe ou de noyau; là une division ou une multiplication, une rénovation.

Au contraii*e, les phénomènes de destruction on de mort vitale sont ceux qui nous sautent aux yeux et par lesquels nous sommes amenés à caractériser la vie. Les signes en sont évidents, ëclatdnts : qoatod le mouvement se produit, qu'un muscle se contracte, quand la volonté et la sensibilité se manifestent, quand la pensée s*exet*ce, quand la glande sécrète, la substance du muscle, des nerfs, du cerveau, du tissu glandulaire se désorganise, se détruit et se consume. De sorte que toute manifestation d'un phénomène dans l'être vivant est nécessairement liée à une destruction organique, et c'est ce que j'ai voulu exprimer lorsque, sous une forme paradoxale, j*aî dit ailleurs [Revue des Deux-Mondes, t. IX, iSjS): « La vie, c'est la mort» »

L'existence de tous les êtres, animaux ou végétaux, se maintient par ces deux ordres d'actes nécessaires et inséparables, Vorganisation et la désorganisation. Notre science devra tendre, comme but pratique, à fixer les conditions et les circonstances de ces deux ordres de phénomènes.

Cette division des manifestations vitales que nous avons adoptée est, selon nous, Texpression même de la réalité ; c'est le résultat de l'observation des phénomènes. [Leçons sur les phénomènes de la vie communs aux animaux et aax végétaux, p. 39 et suivantes; 1878)-

Les phénomènes de la vie, d'après Bernard, se partagent donc en deux grands groupes ^ ceux de synthèse organique et ceux de destruction organique. Quels sont ces derniers?

Lavoisier, dit Bernard, les rattache tous à trois types i 1^ Fei^ mentation; a** combustion ^ 3** putiéf action»

C'est, en effet, par l'un ou l'autre de ces procédés que la matière organisée se détruit, soit par suite du fonctionnement vitale soit dans le cadavre après la mort (p. i57)é

Plus loin ;

Les fermentations amènent la destruction des composée eom^'

|>lexqs dçs orj^'aaismes, leur dédoublement en des corps plus simple$ accompagidé d'une hydratation. Elles joi^ent un rôle très-im*^ portanjt dans la nutrition (p. 161).

••.. Les actions du genre fermentatif sont le type général des actions vitale^ de destruction (p. i63).

Enfin, après avoir exposé rapidement les opinions les pins Wcenles stir les phénomènes de combustion et de pntréfactîon organique, Bernard conclut en ces termes :

Sans vouloir entrer plus avant dans la question des décompositions organiques, qui est encore entourée de grandes obscurités^ nous nous DQrnerons à déduire de cette leçon un seul résultat général.

lÀ putréfaction, comme la combustion, se rattache aux fermen* tations. Toutes les actions de décomposition organique ou de destruction vitale dont l'organisme est le théâtre se ramènent çn somme à des fermentations*. .. (p. 178).

Résumons tout ce qui précède en disant que, pour CLauda.tBernai^, la vie se compose de synthèses orga«» niques et de destructions organiques , et que toutes le» actions de décomposition organique se ramènent à des fermentations.

. Par ces conceptions sur les phénomènes de la vie, Bernard croyait à une opposition obligée entre les phénomènes dévie ôu -de synthèse et les phénomènes de mort ou de destruction, entre la vie proprement dite et les fermentations. De là, et d'une manière nécessaire, la condamnation des conclusions expérimentales de mes, études au sujet des fermentations proprement dites, car il existe, suivant moi, certaines conditions où, soudainement, apparaisseirt.de5,4Cfi93 de fermentation cjn yçlati^on .direp!^e avi^c les

actes nutritifs et les synthèses organiques. Cela arrive toutes les fois qu'il y a vie, formation de cellules, synthèse de principes immédiats, et, plus généralement même, phénomènes organiques, mutations chimiques dans les tissus et les cellules, sans interv^ention de gaz oxygène libre. J'ai \u les cellules de la levure se multiplier hors de tout contact avec l'air. J'ai semé des vibrions dans un liquide au sein du vide le plus parfait ou dans un milieu saturé d'acide carbonique pur, et dans des conditions même où l'être microscopique n'avait à sa disposition, pour constituer tous les principes carbonés, azotés et minéraux de ses générations successives, que de Tacide lactique, ou de l'acide tartrîque ou de la glycérine, de l'ammoniaque, des phosphates , etc. Corrélativement à la multiplication et au mouvement de ces vibrions, hors du contact de Tair, j'ai vu l'acide lactique former tous les produits de la fermentation butyrique la mieux caractérisée. Ces faits et beaucoup d'autres du même ordre ont subi, un peu partout^ en Allemagne notamment, l'épreuve de la contradiction^ et les mêmes observateurs qui avaient déclaré la vie sans air impossible sont venus loyalement à résipiscence. On peut, à ce sujet, consulter la discussion que j'ai soutenue avec le savant naturaliste Oscar Brefeld (*). Or, ces résultats sont incompatibles avec les vues systématiques de Claude. Bernard. Pour moi qui ne suis pas enchaîné à un système, je constate simplement qu'il existe une vie sans air et que, quand elle se manifeste, la fermentation

(») Voir Comptes rendus de V Académie des Sciences, t. LXXX, p. 452, 1875, et mes Études sur la Bière, p. 270; 1876.

apparaît. Bernard, dominé par un s\slrnic, veut de toute nécessité retrouver dans la vie du ferment les deux grandes divisions qui se partagent selon lui les manifestations vitales, svnthèse organique et décomposition organique; il faut, en outre, qu'il les retrouve distinctes et déterminées par des fonctionnements physiologiques différents. Pour moi, la vie, les synthèses organiques, provoquent la décomposition, parce que la vie se fait par le concours de Toxygène des combinaisons, sucre, acide lactique, acide tartrique, etc..^., sans que le gaz oxygène libre extérieur inter>'ienne. Pour Bernard, les svnthèses organiques procèdent de phénomènes tout autres que ceux des destructions organiques, le même mécanisme ne pouvant à la fois édifier et détruire ; il admet une classe de phéiiomènes physiologiques propre aux synthèses, une autre propre aux destructions. Tandis que ces mots, vie el fermentation, jurent dans son système, ils couvrent, suivant moi, la plus étroite solidarité, à la seule condition que la vie ait lieu sans air.

A la rigueur, Bernard ne nie pas que la vie et la fermentation puissent être réunies et solidaires, mais le déterminisme des phénomènes ne serait pas celui que je prétend;! établir. Comment pourra-t-il concilier les faits que j'ai obser\és avec les déductions de son système? Il imagine cette hypothèse, que, au fur et à mesure que les cellules s'édifient sous l'influence de la nutrition et de la génération, une diastase, un fermekt sollble prend naissance, ferment soluble qui provoque à lui seul la fermentation alcoolique. Cette hvpothèse sauvera le svstème ; grâce à

-scelle, ce n'est plus la vie qui fera la fermentation, c'est une substance intermédiaire , c'est le ferment solublè, qui agira à la manière d'on phénomène chimique ( * ). Rappe^lons-nous les paroles de Bernard à M. d'Arsonval dans les mois qui ont précédé sa mort : // faut affranchir la fermentation de la vitalité des cellules. En d'autres termes, il faut que la fermentation soit un phénomène de mort, un phénomène de destruction, un phénomène cadavérique^ un phénomène d'ordre chimique; ce ne peut être un acte lié à la vie. Celle-ci édifie, celle-là détruit. Or, l'édification et la destruction dô divers principes immédiats ne sauraient résulter d'un même acte physiologique.

Supprimez l'hypothèse du ferment soluble produit au fur et à mesure de la multiplication des cellules de la levure, et vous n'alitcK plus eji présence que deux choses ^ la formation de cellules et la fermentation, c'est-à-dire des synthèses et des décompositions, celles-ci faites par celles-là, te qui est incompatible avec la conception de Bernard au sujet des phénomènes de la vie. Grâce au ferment soluble, on a en présence « des synthèses morphologiques » avec leurs lois et leur physiologie propre, et, d'autre part, ac des décompositions » d'ordre chimique dues au ferment so-

(') Dans là Note XXI de soii manuscrit, Bernard se pose cette question :

« Pourquoi cependant la levûré de bière en forme-t-elle (de Talcool) en si grande quantité? »

Et il répond :

« Parce qu'elle se reproduit avec uilo grande activité. » Cela signifie qu'elle produit une grande quantité de fërmehi «oluble» les phénomènes da destruction «organique allant dfrpair^seloh Bérnardi«veo céut de multiplication et de synthèse, èons le rapport de lisur Aciivilé;

lubie. « 11 y a dans la fermentation deux états à étudier, dit Bernard : décomposition et synthèse morphologique. » Il les retrouve ici dans des actes séparés.

Ce ferment soluble alcoolique, Bernard Ta-t-il rencontre dans la fermentation par la levure? Il ne s'explique pas sur ce point, mais Texistence de ce corps est une déduction obligée de son système, et, si onle poussait à bout, il dirait volontiers avec M. Berthelot « que si on ne trouve pas le ferment soluble, c'est qu'il se consomme au fur et à mesure de sa production ( * ) », ce qui n'est qu'une hypothèse ajoutée à une autre, mais une hypothèse très-habile à coup sûr, puisqu'elle supprime jusqu'à la possibilité de la discussion et de la contradiction.

Heureusement pour ma critique, Bernard va plus loin que M. Berthelot. La présence d'un ferment alcoolique soluble existe pour lui à n'en pas douter dans le jus du raisin mâr, surtout dans le jus des grains pourris* en général dans tout ce qui se putréiie; il ajoute que la démonstration de ce fait devient très-facile avec l'infusion de levure ancienne {voir Note XXIV).

Pourquoi cette nécessité de la présence d'un ferment alcoolique soluble dans le jus de raisin qui poumt? Ici se dévoilent encore, IdUl à la fois, les idées svslématiques de Bernard et la tyrannie qu'elles exercent sur son esprit.

(*■) BsKTHELOT, Comptes rendus, t. LXXXVII, p. 189.

Qu'on le remarque bien, Texistence d'au ferment soluble alcoolique ne Ghangerait rien k ma manière de Toir, à la seule condition toutefois qu'il fût prouvé que ce ferment natt dans les cas o{^ il y a vie sans air.

Sans cesse apparaissent sous sa plume des mots tels que ceux-ci : levure de bière pourrie, pancréas qui pourrit, raisin pourri, marc de raisin pourri, jus pourri....

Quelle idée se faisait donc Claude Bernard de la pourriture des grains de raisin? La Note XXI va nous l'apprendre : « La pourriture, dit-il, n'est qu'une maturité anticipée. » Sans nul doute, le mot anticipée est pris ici dans une acception impropre, échappée au courant de la plume. C'est maturité avancée qu'il veut dire.

Se peut-il que l'esprit pénétrant de Bernard se soit montré satisfait de vues aussi vagues? Pour comble de malheur, ses observations et ses expériences vont achever de le tromper : il écrase des raisins pourris, les exprime dans un linge, distille le jus qui s'écoule et le compare au jus de raisins sains et mûrs. Dans ce dernier, il ne trouve que des traces plus ou moins douteuses d'alcool; là, il en obtient de notables quantités. Mettant alors en correspondance le fait qu'il constate avec cette étrange opinion que la pourriture est une maturité avancée, il conclut que « la formation de l'alcool est en rapport avec la maturité des fruits », que, au fur et à mesure que la maturité avance, il se fait de l'alcool, peu d'abord, puis davantage, et beaucoup dans la maturité extrême ou pourriture.

Cette théorie paraîtra singulière à coup sûr. Dans l'esprit de Bernard, elle est naturelle et obligée. Voici, en effet, l'une de ses déclarations : Les phénomènes de destruction organique sont les mêmes, soit par suite du fonctionnement vital, soit dam le cadai^re après la mort. Or, dirait Bernard, le grain de raisin mûr et qui va pourrir

^ 53 n'est-il pas le cadavre de ce grain, puisque sa vie est achevée et qu'il doit être livré dès lors aux phénomènes de destruclion organique? Le ferment alcoolique soluble,existantpour Bernard dans la levure de bière en action, c'est-à-dire pendant le fonctionnement vital, peut donc être cherché avec succès dans le grain de raisin prêt à pourrir ou qui pourrit.

Nous voyons par ce qui précède le rôle prépondérant que Bernard était porté à attribuer aux ferments solubles dans les actes soit de fermentation, soit de destruction organique, pour emprunter son langage. On lui eût posé cette question : Comment un cadavre disparaît-il, qu'il eût invoqué principalement, j'en suis persuadé, des actions de ferments solubles (*).

Bernard méconnaît ici deux choses : d'une part, que les diaslases, jusqu'à présent du moins, n'ont opéré que des phénomènes d'hydratation ; d'autre part, et cette remarque est essentielle, que les ferments solubles n'ont encore été produits que par un fonctionnement vital. Il faut des cellules en pleine activité pour former la diastase, la pepsine, l'émulsine.... Les phénomènes de diastases qui peuvent s'accomplir dans un végétal ou dans le cadavre après la mort doivent être de courte durée, par suite du non-

(^) Je pourrais demander quelle est la nécessité que la pourriture du grain soit déterminée par un ferment soluble alcoolique. Pourquoi le sucre ne disparaitrait-ll pas d'une autre manière que parla fermentation? Je pourrais .faire obsei^er que le sucre n'est pas le seul principe immédiat du çraio et que ce n'est certes pas le prétendu ferment alcoolique soluble qui réduirait à leurs élémentâ l'acide taririque et les matières azotées. Pour la destruction de ces principes immédiatSi Bernard aurait dû en conséquence imaginer d'autres ferments solubles. Ne savait-il pas très-bien qu'après la mort il y à déstructloli de ds qui a vécu pab des combustions également due? à l'Action d'organis^pie?, microscopiques? .

Sans cfssc ajjjiii que ceux-ci : levùn ■ raisin pourri, niair ■

Quelle Idée se iin rilure des (jrains ' |)fciidre : « La |>h anlicipée. >i Sans n dans une acccplîoi plume. C'est matm

Sepeul-il c|iic r. satisfait de vuc-s vtuobscrvalionsci !<■-.

il licrase des rui-in Lille le ju» ijiii sains et niùi'. I '■"■ plus ou niiiin- I tables quaiiiii' qu'il cynsUtii est, une muiiii '

v~|ttK'tp n l'^dnicUrn diiiis IV-lal aLliioI «11- la

■ KiiO par milliers des grains de raisin

|i.is Iroiivc un seul qui ne préspolàl ù

fiiiisieurs points d'allaquc de moisis-

lie raisin mûr dans un vase quelconque

Mr,iiuujidc, mais viei;ge de poussière vivante,

[dttvrru: après des siècles, sucré, acide, aussi

li .vous aviez enfermé dans le vase certaines

nlfs, moins ahi5ré même que du fer, aussi

taux de sucre ou d'acide tai'trique,pas plus

h, que le sang et l'urine que j 'es Irai s du corps

e santé et que j'enferme dans des vases ou-

jput- circuler qu'un air pur. Le raisin ne pourrit

Giriùr que par l'action de moisissures qui se

ttiii'^ surface et dans son intérieur après que

DkVOi toujows plus ou moins chai-gé des graines

a$i plantas, en a déposé une ou plusieurs sur sa

Pale. J'ajoute que toute la scène des altérations chan-

;, tant ces phénomène^ sont peu spontanés, si le suc

jour du grain de raisin, au lieu d'être açidr, élail nl-

a matfièro des liquides du cadnyre humain.

BQCjle, Bernard a pas^é à ci)lé de ces vérités. Lui. o

(oquemment prouvé le danger des systèmes en 1 pif;, pï.V devpjiu à son tour le serviteur inc^ntf ^.idé$$ préconçues ; un aiguillon intérieur noua pa l^phir les|imites que notre ignorance nous impose. 1

||6mea Qiapiti'es où Bcrn^^^ établit l'insulKs.

définitions de la vie proposées par les physiologistes ses devanciers, ne voulant pas rester lui-même sui* une néga" tion, comme il le dit expressément, il est entraîné à formuler la conception à laquelle son expérience l'a conduit. Il ne s'aperçoit pas, quoiqu'il l'ait souvent aperçu chez les autres, qu'un système, si rigoureux qu'il soit, est, quoi qu'on fasse, l'expression synthétique d'un ensemble incomplet de connaissances acquises, dont les déductions, œuvres pures de Tenlendement , sont autant d'écueils qui naissent sous les pas et qui exposent à forcer le système. Non, les manifestations de la vie ne sont pas toutes comprises dans les deux divisions et les deux séries de phénomènes que Bernard avait conçues : celles-ci correspondaient peut-être, quand il les a formulées, à ce qu'il savait de la vie; elles ne pouvaient embrasser ce qu'il en ignorait. Que des faits nouveaux viennent à surgir, qu'on découATC, par exemple, comme je prétends l'avoir fait, que d'une part la vie sans air est possible, que de l'autre la loi évolutive du germe cachée dans chaque cellule de l'organisme manifeste encore sa puissance après la mort, même en dehors de tout contact avec l'oxygène de l'air, et il se pourra que le système nouveau y trouve sa pierre d'achoppement. C'est précisément ce qui est arrivé , suivant moi , en ce qui concerne les vues de Bernard. Dieu me garde d'être, à mon tour, systématique, mais pourquoi ne dirais-je pas que j'ai cette confiance intime que les actions des ferments solubles s'efi^aceront un jour, même dans la physiologie des êtres supérieurs, devant celles de la vie sans air? (^s actions

de vie sans air, Bernard faisait plus que de les Ignorer, il n'en voulait pas : c'est qu'elles contredisaient ses conceptions sur la vie.

Une fois engagé dans la voie de l'erreur, il est malaisé d'en sortir. Le manuscrit de Bernard va nous en fournir un nouvel exemple. Après avoir montré que cet écrit est principalement une œuvre de déductions a priori, il me reste à en discuter les observations et les expériences. Explicitement ou implicitement, elles sont toutes comprises dans les conclusions magistrales qui la terminent.

« La théorie (de Pasteur) est détruite :

» 1° Ce n'est pas la vie sans air; car, à l'air comme à l'abri de son contact, Talcool se forme sans levure;

» 2° Le ferment ne provient pas de germes extérieurs, car, dans les jus aplasmiques ou inféconds (verjus et jus pourris), le ferment ne se développe pas quoiqu'il soit sucré. Si l'on y ajoute du ferment, alors ils fermentent.

» 3*^ L'alcool se forme par un ferment soluble en dehors de la vie.

» Dans fruits pourris ou mûrissants, il y a alors décomposition du fruit et non synthèse biosique de levure ou de végétation. L'air est absolument nécessaire pour cette décomposition alcoolique.

» 4° Cle ferment soluble se trouve dans le jus retiré du fruit (jus pourris); l'alcool continue à s'y former et à augmenter.

» Avec l'infusion de levure ancienne la démonstration devient encore plus facile.

)) 5° Il y a dans la fermentation deux états à étudier :

» A. Décomposition.

» B. Synthèse morphologique. »

Reprenons une à une ces assertions et les preuves que le manuscrit essaye d'en donner.

1** Ce n'est pas la vie sans air, car, à l'air comme à l'abri de son contact, l'alcool se forme sans lev^ûre,

Claude Bernard constate, en effet, que le jus des grains pourris qu'on vient de prendre sur le cep ou sur des raisins conservés dans un fruitier contient de l'alcool en quantités variables, mais toujours sensibles, et que ces grains sont exempts de levâre. La pourriture, suivant Bernard, se produisant au libre contact de l'air, l'alcool se forme donc à l'air et sans levure. Cette interprétation n'a que l'apparence de l'exactitude, parce que Bernard ne rapporte pas la pourriture à sa vraie cause. Je répète que loin d'être une maturité avancée, comme il le suppose, c'est-à-dire un acte chimique spontané, la pourriture est constamment le résultat de la présence de moisissures à la surface et dans l'intérieur des grains. Dès 1862, j'ai prouvé que les moisissures, pendant leur vie, absorbent l'oxygène de l'air et dégagent de l'acide carbonique; ultérieurement, dans mes Etudes sur la bière, j'ai reconnu qu'elles produisent de l'alcool lorsque l'oxygène de l'air leur fait plus ou moins défaut. Un des meilleurs moyens, à ma connaissance, pour enlever tout l'oxygène dissous dans un liquide organique, fût-il même largement exposé à l'air, et d'empêcher que ce liquide dissolve ce gaz de nouveau consisterait à faire pousser à sa surface un ou plusieurs îlots de moisissures* L'intérieur d'un

- S9 grain de raisin qui pourrit, ou plutôt qui moisit, ne peut donc contenir, particulièrement dans la région sous-jacente à sa pellicule moisie, du gaz oxygène dissous en quantité sensible. Le grain est à Pair, Tintérieur du grain n'y est pas et les cellules de son parendij-mc, ainsi que les tubes raycéliens qui pénètrent dans le grain, se trouvent dans les conditions où ils peuvent faire produire de Talcool au fruit. Bernard ne s'est pas rendu compte de ces faits. A deux reprises, néanmoins, il fait allusion à la formation d*aU cool parles moisissures. Il dit même (Note XIV) : u II faudra étudier ces végétations spéciales qui sont accompagnées de la formation d^alcool, à flots, comme dans le cas de formation de levure. » Mais ce qu'il omet d'indiquer, c'est l'existence constante des moisissures sur tous les grains pourris, c'est l'absence complète de toute trace de pourriture lorsque les moisissures font défaut.

A l'âibri de l'air également, l'alcool se forme sans levure, dit Bernard, Il fait ici allusion aux expériences de MM. Lechartier et Bellamy et de Luca. La manière dont il les interprète est aussi étrange qu'inadmissible : « Ces expériences (Note XXII) sont vraies; mais il est inutile de soustraire les feuilles et les fruits à l'air. Ils les font pourrir à l'abri de l'air, et voilà tout; mais, pourris au contact de l'air, c'est la même chose. Donc la fermentation n'est pas la vie sans air. » Ces derniers mots sont soulignés dans le. manuscrit.

Tout ce que nous savons maintenant des expériences dont il s'agit ne peut autoriser en aucune façon un pareil jugement, lequel n'eût même pas été admis&ible lorsque

- eo -

les expériences dont il s'agit n'avaient encore été faites que dans la première forme que leur avaient donnée, en 1869, MM. Lechartier et Bellamy, c'est-à-dire lorsqu'ils plaçaient les fruits dans de grands vases remplis d'air, où ils étaient abandonnés pendant plusieurs mois. La modification que j'ai apportée à l'expérience de M. Lechartier consiste à plonger les fruits tout à coup dans des vases remplis de gaz acide carbonique et non d'air. J'ai vu que, dans ces conditions, la formation de l'alcool apparaît dès les premiers jours qui suivent. Lorsque les fruits sont placés dans l'air, il faut que l'oxygène soit en premier lieu absorbé ayant que les cellules manifestent les effets qui leur sont propres. En attendant, on ignore ce qui peut se passer à l'intérieur du fruit; mais la formation de l'alcool par les fruits au moment où ceux-ci passent de l'air dans le gaz inerte est la preuve indiscutable que ces nouveaux phénomènes relèvent d'une sorte de vie physique et chimique des cellules du fruit. On est porté d'autant mieux à expliquer ainsi les faits découverts par MM. Lechartier et Bellamy que, d'après mes observations, les feuilles et tous les organes végétaux, en général, se comportent comme les fruits. Cette vie physique et chimique des cellules doit être confondue avec celle que manifestent les ferments figurés alcooliques proprement dits lorsqu'ils sont privés d'air, et les faits dont il s'agit rentrent dès lors dans la théorie que j'ai proposée dès 1861 pour l'explication delà plupart des fermentations proprement dites. Non-seulement cette interprétation a été acceptée par MM. Lechartier et Bellamy, mais ilâ l'ont confirmée par de nouvelles, expériences personaelles.

MM. Lechartier et Bellamj, et M. Gavon, à son tour, ont donné, en effet, une preuve remarquable de cette naanière de voir lorsqu'ils ont eu l'idée ( Comptes rendus de V académie, t. LXXXIV, année 1877) d'arrêter toute vie des cellules des fruits, en plaçant ceux-ci dans des vases remplis de gaz inertes et de vapeurs toxiques gu antiseptiques, ou mieux anesthésiantes , telles que le chloroforme, l'éther, le sulfure de carbone, etc. En même temps que la vie des cellules est éteinte par ces vapeurs, la formation d'alcool et le dégagement de gaz carbonique par les fruits sont suspendus.

M. Muntz a fait mieux encore : il a laissé les plantes sur le sol, les a enveloppées d'une atmosphère de gaz inerte, a constaté la formation de l'alcool; puis, replaçant les plantée dans leur état ordinaire, il les a vues continuer leur vie normale, prouvant ainsi qu'aucune altération profonde n'avait pu se produire dans leur structure intime.

11 y avait un intérêt réel à mettre en évidence, mieux encore que je ne l'avais fait antérieurement, ce qu'il y a de sôudiain dans les effets du passage de la vie des grains exposés à ràir à leur vie sans air. Or j'ai reconnu qu'un séjour dés fruits, aussi court que possible, dans le gaz acide carbonique, suffît à faire apparaître ralcool(* ). Je suis convaincu qu'en opérant sur une quantité assez grande de raisins

(*) 'Lorsque je dis que la roie continue dans les cellules d'un fruit, d'une feuille!, d'un organe quelconque après qu*on Ta plon0(é dans le gaz acide carbonique, j'entends désigner seulement une continuation d'actes chimiques à l'intérieur des cellules dès que les manifestations oixiinaires de la vie par l'air sont suspendues. Je veux attester, ce que démontre

on pourrait facilement démontrer que le caractère du phénomène se dessine au bout d'une minute et moins encore. L'échange des gaz dans le poumon et les actions chimiques qui en résultent n'ont probablement pas plus de soudaineté , et c'est là une circonstance d'un intérêt vraiment supérieur sous le rapport physiologique. Invoquer sans preuves, pour l'explication de tels résultats, le fait d'une action vague de pourriture ou de maturité avancée est tout à fait insoutenable.

J'arrive maintenant aux conclusions 2°, 3° et 4°? savoir : que le ferment ne provient pas de germes extérieurs, que V alcool se forme par un ferment soluble çn dehors de la vie, lequel ferment soluble se trou\^e dans le jus retiré du fruit où l'alcool continue de se produire et d' augmenter *

Quoique l'expression de génération spontanée de la levdre ne soit prononcée nulle part dans le manuscrit de Bernard, la chose s'y trouve très-explicitement^ à maintes reprises. Bemai^d y formule, en outre, une théorie de cette génération» Dans ses conceptions philosophiques, Bernard laissait volontiers sa pensée courir à l'aventure, plus qu'on ne le pense et plus qu'il ne le disait lui-même» D*une na-

d'aiiletirs robscrvation, qu*i1 n'y a pas arrôt subit dabtîon's dt^^nfques'ët do mutations chimiques dans les solides et dans les l^quideft du fruit» de la feuille, de l'organe.

Si j'osais ain^i in'cxprimer, je dirais que les cellules ont un potentiel de ^ie qui ne s'éteint pas avec la suppression du ga? oxygène ni avec la vie proprement dite due à l'influence de ce {^az ; je dirais que la pui&sance d'évolutiôil du germe ée poursuit dan« le nouveau déterminisme: des' phénomèties et naturellement avec des résultats particuliers: au hombre desquels se l^ënbontrcnt des actes de fermentation; '

- G3 — tare douce et sociable , vivant dans ce monde d'élite de rAcadémie française où dominent les idées spiritualistes, il gardait volontiers, dans la conversation, et surtout la plume à la main, des ménagements vers lesquels le portait un esprit de doute bienveillant sur tout ce qui échappait à ses démonstrations. Il n y a que des savants à Tesprit téméraire qui puissent faire parade d'une philosophie qu41a seraient impuissants à établir. Je ne suis donc nullement surpris de trouver dans le manuscrit de Bernard une théorie de la génération spontanée, et cette conclusion que le ferment du raisin ne provient pas de germes extérieurs. Mais j'ai le droit d'être sévère lorsque je vois cette théorie reposer tout entière sur rafïirmation que dans le jus du grain de raisin mûr il existe une force quil appelle propRiÂTÂ pROTOPLÂSMiQLE, propriété qui n'existe pas encore dans le verjus et qui est déjà tuée dans le jus des grains pourris, dont toute la puissance enfin se manifeste dans le jus du raisin mûr. Il suppose que cette force apparaît et grandit au fur et à mesure que la maturité se développe. En conséquence ) il nomme aplasmiques ou inféconds les jus des verjus et des grains pourris, plasmiques ou féconds les jus des grains mûrs. Bernard ne se borne pas à l'hypothèse de cette force occulte. 11 ajoute que cette propriété de fécondité organisatrice se manifeste exclusivement au contact de l'air; dans le grain mûr, encore sur sa grappe, elle est à l'état latent, mais, dès qu'on l'écrase et que le jus en est exposé à l'air, la propriété protoplasmique apparaît et la levure se forme, subitement pour ainsi dirCé On pourrait ne pas croire a cet exposé dés Opinions de

Bernard au sujet de la génération spontanée de la levure si je ne le justifiais par des citations textuelles; je me bornerai aux suivantes :

.... La levure ne se forme que dans les jus où exîslcla formation protoplasmique. Elle n*a plus lieu dans les jeunes jus (verjus). Elle n*a plus Heu dans les jus pourris, où la force plasmatîque est tuco (•). (Note XX.)

.... Dans le jus mûr protoplasmique seul, la levure se montre avec la formation de l'alcool. (\ote XXÏII.)

Ces hypothèses gratuites se confondent avec Thémiorganisme de M. Fremy, avec la théorie des globulins punctiformes du D*" Turpin.

J'éprouve, à la lecture de ces opinions de Bernard, autant de surprise que de chagrin : de surprise, parce que le ferme esprit que je m'étais habitué à admirer en lui est partout absent dans ce mysticisme physiologique; de chagrin, parce que notre illustre confrère fait ici très-bon marché des démonstrations que j'ai données. N'avais-je pas, par exemple, dès 1872, et plus particulièrement dans mes Etudes sur la bière, en iSyG, décrit minutieusement le moyen d'extraire du jus de raisin de l'intérieur d'un grain, d'exposer ensuite ce jus au contact de l'air pur, et n'avaîs-jc pas montré que, dans ces conditions, il ne se forme ni levure ni fermentation alcoolique ordinaire?

(*) Chose curieuse, il se contrcdil tout aussitôt, car il ajoute, entre parenthèses : (Cependant addition d'eau la détermine. Avoir des jus pourris bien purs.) Évidemment une addition d'eau ne peut pas créer la force plasmatique. Elle n'est donc pas tuée, comme il le dit. Ce fait seul aurait pu l'avertir qu'il ne possédait pas le déterminisme exact des phénomènes dont il parle et l'engagep à rejeter ses théories a priori.

Il m'a été' pénible également de penser que tout ceci se produisait sous le patronage de mon éniinent confrère M. Berthelot.

Devais-je, comme me Tavaient conseillé des amis bienveillants, laisser tomber dans Toubli ces contradictions inattendues et m'en tenir à la protestation que j'avais lue à l'Académie des Sciences dès le surlendemain de la publication du manuscrit de Bernard? Je ne crus pas de\oir suivre ce conseil : c'eût été me dérober à la défense de la vérité ; mon abstention, d'autre part, m'eût paru peu respectueuse pour la mémoire de Bernard.

J'avais à cœur également de reprendre tout le travail de mon illustre confrère et de mettre en lumière, mieux qu'il ne paraissait avoir eu le temps de le faire, ce que pouvait renfermer d'utile et de neuf son manuscrit, et d'en prendre moi-même Toccasion de prouver une fois encore mes conclusions antérieures. Les principes sont-ils jamais trop bien établis! De plus, j'avais formé autrefois un projet dont m'avaient détourné les dépenses importantes que devait en coûter l'exécution (* ). Mes scrupules, à l'égard de

(*) Au printemps de 187G, j'avais tenté de mettre à exécution mon projet (sur le blé et Torge) dans le jardin de l'École Normale supérieure; mais un dispositif insuffisant et trop parcimonieux ne m'avait pas permis de tirer un sûr profit des résultats obtenus. Il faut dire à l'honneur du {gouvernement actuel que la Science, depuis quelques années, n'est plus aux prises avec la misère d'installations préjudiciables à ses progrès. L'administration a très-heureusement développé et dans une large mesure les intentions libérales qui s'étaient fait jour à la fin de l'empire, et qui, sous le ministère do M. Duruy, avaient reçu un commencement d'exécution par la création féconde de l'École des Hautes Études.

-accès dépenses, s'effaçaient en présence d'un Incident qui atteignait sur tous les points des études auxquelles j'avais consacré déjà plus de vingt années d'efforts. Le débat intéressait d'ailleurs tout à la fois la Science et l'Académie, en mettant contradictoirement en présence les opinions de plusieurs membres de cette illustre Compagnie.

A peine avais-je fait à l'Académie ma Communication du 22 juillet 1878, que, sans trop de souci des crédits que j'aurais à réclamer ultérieurement, je commandai en toute hâte plusieurs serres vitrées, avec l'intention de les transporter dans le Jura, où je possède une vigne de quelques dizaines de mètres carrés. Il n'y avait pas un instant à perdre ; voici pourquoi :

J'ai démontré, dans un des Chapitres de mes Etudes sur la bière, qu'il n'existe pas encore de germes de levure sur

les grappes des raisins qui sont à l'état de verjus, ce qui) dans le Jura, a lieu vers la fin de juillet. Nous sommes, me disais-jc, à une époque de l'année où, grâce au retard de la végétation, dû à une saison froide et pluvieuse, les raisins sont précisément à l'état de verjus dans le canton d'Arbois. En prenant ce moment pour enfermer des pieds de vigne dans des serres presque hermétiquement closes, j'aurai en octobre^ pehdant les vendanges, des pieds de vigne portant des raisins murs sans germes extérieurs des levures du vin» Ces i^isins^ étant écrasés avec les précautions nécessaires pour ne pas Introduire de germes de ces levures, ne pourront ni fermentei* ni faire du vin. Je me donnerai le plaisir d'en rapporter à Paris, de les présentcîr à l'Académie et d'en offrir quelques

grappes à ceux de nos confrères qui peuvent croire encore à la génération spontanée de la levure.

Je rappellerai que, dans mes Etudes sur la bière, j'ai montré que des grappes entières de raisins mûrs, prélevées dans des serres, pouvaient être écrasées sans qu'il y eût fermentation ultérieure de la masse. En outre, on trouvera dans cet Ouvrage l'alinéa suivant :

« Une autre conséquence se dégage de tous les faits que nous avons exposés relativement à l'origine des levures du vin : c'est qu'il serait facile de cultiver un ou plusieurs ceps de vigne, de façon que les raisins récoltés, même à l 'automne, qui auraient poussé sur ces ceps, fussent incapables de fermenter spontanément après qu'on les aurait écrasés pour en faire écouler le jus. Il suffirait de soustraire les grappes aux poussières extérieures pendant la durée de la végétation et de Li maturation des grains, et de pratiquer l'écrasement dans des vases bien purgés des germes de levures alcooliques. Tous les fruits, tous les végétaux, se prêteraient à ce genre d'importantes recherches, dont les résultats, suivant moi, ne sauraient être douteux. »

On peut se convaincre par ce passage, publié en 1876, combien peu je payais d^audace lorsque le 22 juillet 1878, deux jours après la publication de la Re\fue, j'écrivais : « Si) malgré tout ce que je viehs de dire, on voulait fiaire de ces Notes une sorte de manifeste contre mes tra- Viaiux..i, malgré le profond respect que j'ai toujours eu pOur notre illustre confrère, je dirais franchement que Bernard s'est trompé, que toutes les expériences dont il parle, souvent d'ailleurs de son propre aveu, sont douteuses et incertaines et que, suivant moi, celles qui sont

Vraies sont mal interprétées. »

Le 4 doût 1878, grâce à rempressement et à riiabileté de M. Oscar André, constructeur, mes serres étaient achevées, prêtes à être montées. Le travail de montage des fers et de la vitrerie fut terminé en quelques jours.

Pendant et après Tin s lallation des serres, je recherchai avec soin si les germes de la levure étaient réellement absents sur les grappes de verjus, comme je Tavais reconnu autrefois et comme on peut en voir le détail dans mes Etudes sur la bière. Le résultat fut celui que j'avais prévu; dans un grand nombre d'essais, je constatai que les verjus des vignes, dans le canton d'Arbois, et notamment ceux qui recouvraient les pieds placés sous les serres, ne portaient pas trace de germes de levure au commencement du mois d'août 1878.

Dans la crainte qu'une fermeture insuffisante des serres n'amenât des germes sur les grappes, j'eus la précaution, tout en laissant quelques grappes libres, d'en enfermer un certain nombre sur chaque pied avec du coton qui avait été porté à la température de i5o degrés environ.

La Planche ci-jointe représente, à l'échelle de ^, une des serres dont j'ai fait usage et l'aspect des grappes enveloppées de coton ou libres. En T et en £ j'avais réservé de petites ouvertures pour la circulation de l'air. Il eût été prudent de garnir ces ouvertures avec de la ouate. J'avais omis de le faire et il n'en est pas résulté d'inconvénients appréciables pour le succès des expériences.

De retour à Paris le 16 août, j'attendis patiemment l'époque de la maturité des raisins. Je revins dans le Jura le

GRAPPt, LIBPE CRAPPE EMVELOPr-Er

iy seplPiiibrc, lri'S-an\iciit de connaître IV-lal des Cfps de vigne eofermés. Au premier regard jelé sur k's grappes, je fus douloureusement inipvessionué. Comme j'avais Hanchi au blanc de céruse toutes ]es vitres, afin de calmer l'ardeur du soleil des mois d'août et de septembre, îl arriva que les raisins des pieds de vigne sous les serres, pour les divers cépages en expérience el par les motifs que je vais faire connaître, étaient, pour ainsi dire, restés enlièremenl k l'état de verjus. Je craignis dès tors de ne pas voir mûrir mes précieux raisins et que tout filt à repi-cndre une autre année.

Voici !e singulier phénomène de végétation qui s'était produit entre le jour de mon départ d'Arbois, le ifi août, et le jour de mon retour, le 17 septembre. Sous l'influence, sans nul doute, de la chaleur obscure et humide des jours où le soleil avait dardé sur les serres blanchies, une végétation exubérante s'élail produite. De longs rameaux couverts de belles feuilles, et môme de petits raisins nouveau-venus dont les grains n'avaient que la grosseur de têtes d'épingle (notamiiienl sur un pied de ploiissarâ) s'étaient développés. Pour employer le langage des vignerons du pays, la force, de la vigne s'était portée sur le bois, sur les rameaux, sur les feuilles, et non sur les grappes, qui n'avaient, en quelque sorte, nullement profité de la sève et de ta chaleur. L'arrêt de la niaturaLÎon était plus marqué pour les grappes recouvertes de colon que pour les grappes libres, où il était cependant fort sensible. Comme sous les tropiques, la végétation foliacée avait nui à la formation el à la niaturaiion des fruits.

Mais, dans la seconde quinzaine de septembre et la première quinzaine d'octobre, avec une chaleur plus douce et une terre plus sèche, j'eus la satisfaction de voir les choses changer du tout au tout. Ce furent les raisins cette fois, et non les rameaux, qui profitèrent de Tétat de la saison, les raisins qui étaient encotonnés comme ceux qui étaient libres. Il n y eut de différence entre ces deux sortes de grappes que sous le rapport de la coloration des grains.

Vers le lo octobre, les raisins des serres étaient mûrs ; à travers la peau des grains on distinguait nettement les pépins, et, au goût, ils étaient aussi sucrés que la plupart des raisins en pleine vigne; seulement, sous le coton, les raisins, naturellement noirs, étaient à peine colorés, plutôt violacés que noirs, et les raisins blancs n'avaient pas la teinte jaune dorée des raisins blancs exposés au soleil. Néanmoins, je le répète, la maturité des uns et des autres ne laissait rien à désirer.

Le 10 octobre, je fis ma première expérience sur les grains des grappes libres et sur ceux des grappes recouvertes de coton comparativement avec les grains des grappes restées en plein air. Le résultat dépassa, pour ainsi dire, mon attente. Les tubes aux grains des grappes de plein air fermentèrent par les levures du raisin après trente-six ou quarante -huit heures de séjour dans une étuve dont la température variait entre a5 et 3o degrés; pas un, au contraire, des nombreux tubes à grains des grappes recouvertes de coton n'entrèrent en fermentation par les levures alcooliques, et, chose remarquable, il en fut de même pour les grains des grappes libres sous les serres. C'était

rexpépîence déjà décrite dans mes Etudes sur la bière. Les jours suivants, je répétai ces expériences et j'obtins les mêmes résultats. Aujourd'hui encore, après une multitude d'essais, j'en suis au même point, c'est-à-dire qu'il m'a été impossible d'obtenir une seule fois la fermentation alcoolique par les leviires à l'aide des grappes recouvertes de coton, et, quant aux gi^appes libres des mêmes pieds, je n'ai eu qu'un seul exemple de fermentation par la levure que j^ai décrite autrefois dans un des bulletins de la Société chimique pour 1862, et qui a reçu depuis, du D"* Rees, le nom de levâre apiculée.

Une seconde expérience comparative se présentait naturellement à l'esprit. Ainsi que je l'ai expliqué tout à l'heure, cette expérience des serres repose sur le fait établi dans ïïies Etudes sur la bière, savoir : que, dans le Jura, jusqu'à la fin de juillet et la première quinzaine d'août, quand la saison est un peu retardée, les verjus ne portent pas du tout, à la surface de leurs grains ou du bois de leurs grappes, de germes des levures alcooliques qui font fermenter le raisin à l'époque de la vendange ; que les grappes de raisin mûr, au contraire, grains et surtout bois de la grappe (lesquels bois sont moins exposés au lavage par la pluie), en sont recouverts çà et là. Lorsque les serres furent montées, nous étions à la première époque, à celle de l'absence des germes; au moment des expériences dont je viens de rendre compte, du 10 au 3 1 octobre, nous étions, au contraire, dans la période de la présence des germes. Il était donc présumable que si je détachais des grappes des serres.

recouvertes de coton, pour les exposer, lewr coton enlevé, à des branches de ceps de la vigne restés en plein air, ces

grappes, qui tout à l'heure ne pouvaient pas entrer en fermentation après l'écrasement de leurs gi^ains, fermenteraient sous rinflucnce des germes qu'elles ne manqueraient pas de recevoir dans leur nouvelle position. Tel fut précisément le résultat que j'obtins.

J'ai tenu c\ présenter à l'Académie des Sciences un certain nombre des grappes de mes serres, les unes libres, les autres encore encotonnées depuis le i5 août, et sur lesquelles il eût été facile à ceux de nos confrères que ces expériences pouvaient intéresser de reproduire les faits que je

viens d'annoncer. Cette présentation eut lieu le a5 novembre 1878.

Qu'il me soit permis d'entrer ici dans une digi'essîon expérimentale très-digne d'inlérét. Les grappes des raisins mûrs, ai-je dit, portent extérieurement les germes des ferments qui font le vin dans la cuve et dans les tonneaux du vigneron, ferments qui font partie du f;cnrc s accharofuj ces. Dès lors, n'est-il pas vraisemblable qu'à l'époque des vendanges les pluies doivent ramasser beaucoup de ces germes et les répandre sur le sol de la vigne? L'expérience confirme ces prévisions. Ayant déposé de très-petites parcelles de terre d'une vigne dans des séries de tubes qui contenaient du moût de raisin conservé par une ébullitlon préalable,

j'ai vu ce moût, dans beaucoup de tubes de chaque série, entrer en fermentation alcoolique. Sans nuire môme au

succès de l'cxpûriciice, on pouvait préleier les parcelles de terre assez profondfiment dans le sol, à lo et iJ centimètres. Ce qui est plus fréquent encore dans ce genre d'essais, c'est la fermentation alcoolique par les levures du ^enre mucor, tant sont abondantes dans la terre cultivt^'e les spores de ces petites plantes.

J'ai eu la curiosité de compaier, sous ce jioint de vue de la présence des spores des levilres de raisin et des spores de mucor, la terre de la vigne et la terre que recouvraient mes serres. Or, avec la terre des serres, je ne vis jamais se produire dans mes tubes, quoique l'expérience eût été faite un grand nombre de fois, la icrnientation alcoolique due aux levures alcooliques du raisin; très-fréquemment, au contraire, se montra la fi^rmenlalion par la leviire de ninco;'.

Que de réflexions font naître ces résultats, et peut-on se défendre de faire observer que plus on pénètre dans l'étude expérimentale des germes, plus on y entrevoit de clartés imprévues et d'idées justes sur la connaissance des causes des maladies parcontage! N'est-ll pas très-digne d'attention que, dans ce vignoble d'Arbois, et cela serait vrai des millions d'bectares des vignobles de tous les pays du monde, il n'y ait pas eu, à l'époque où j'ai fait tes expériences dont je viens de rendre compte, une parcelle de terre, pour ainsi dire, qui ne fût capable de provoquer la fermentation par une levure du raisin, et que, par contre, la terre des serres dont j'ai parlé ail été impuissante il remplir cet office? et pourquoi? Parce que, à un moment déterminé, j'ai recouvert cette lerre par quelques vitres. La mort, si j'ose

ainsi parler, d'un grain de raisin qui eût été jeté alors sur un vignoble quelconque aurait pu arriver infailliblement par les parasites saccharortvyces dont je parle ; ce genre de mort eût été impossible, au contraire, sur les petits coins de terre que mes serres recouvraient. Ces quelques mètres cubes d'air, ces quelques mètres carrés de surface du sol, étaient là au milieu d'une contagion universelle possible, et ils ne la craignaient pas depuis plusieurs mois. Mais, quant à la maladie et à la mort des grains par les parasites des mucor, à quoi eût servi l'abri des serres? A rien. Les parasites des saccharomjces venant de l'extérieur à une époque déterminée de l'année, un abri mis à temps avait pu les éloigner, comme on préserve l'Europe du choléra, do la peste... par des quarantaines. Les parasites mucor existant, au contraire, en permanence, pendant toute l'année dans la terre de nos champs et de nos vignes, ils se trouvaient nécessairement sous les serres, au moment de l'établissement de celles-ci, pareils, à certains égards, aux germes de nos maladies contagieuses communes, contre lesquelles ne sauraient agir évidemment les quarantaines qu'on oppose au choléra, à la fièvre jaune ou à la peste.

N'est-il pas permis de croire, par analogie, qu'un jour viendra où des mesures préventives d'une application facile arrêteront ces fléaux qui, tout à coup, désolent et terrifient les populations, telle l'effroyable maladie (fièvre jaune) qui a envahi récemment le Sénégal et la vallée du Mississipi ou cette autre (la peste à bubons), plus terrible peut-être, qui a sévi sur les bords du Volga !

Je terminais la seconde lecture que j'ai faite à l'Académie le 29 juillet dernier, touchant le manuscrit de Claude Bernard, par la promesse de répéter ses expériences en me plaçant dans le courant môme de ses idées préconçues et en leur donnant une ampleur de résultat digne du sujet et du respect que nous devons à sa mémoire. Je crois avoir tenu parole. J'ose espérer également que le lecteur reconnaîtra que la doctrine des germes extérieurs se trouve de nouveau établie de manière à satisfaire les esprits les plus rebelles. Toutefois, ce n'est là encore que le renversement de l'une des conclusions de Bernard, celle relative à la génération spontanée de la levure par l'étrange hypothèse de la propriété plasmatique des grains de raisins mûrs.

Il me reste à discuter la plus importante peut-être des propositions du manuscrit de l'illustre physiologiste, celle de l'existence d'un ferment soluble qu'il a résolue dans ses conclusions par cette assertion hardie : « L'alcool se forme par un ferment soluble, en dehors de la vie, dans les fruits pourris ou mûrissants, » Si cette conclusion exclut toute hésitation, on trouve, en revanche, bien peu de netteté dans les observations par lesquelles Bernard essaye d'en donner une preuve expérimentale. Celle qu'il se plaît à invoquer et sur laquelle il revient à maintes reprises consiste à écraser les grains de raisins mûrs, sains ou pourris, à les exprimer et à les filtrer jusqu'à pai^faite limpidité, puis à comparer d'une manière approchée les quantités d'alcool des liquides après leur filtration et des mêmes liquides après qu'ils ont été abandonnés pendant quarante-huit heures environ. Bernard trouve que, dans cet intervalle de temps.

Talcool augmente, quoique les liquides restent limpides. L'expérience est plus délicate qu'on ne l'imagine à première réflexion. Si l'on attend plus de quarante-huit heures, et souvent même un temps moindre, les liquides ne tardent pas à se troubler par un développement de levure alcoolique, même avec les jus des grains pourris, quoi qu'en dise Bernard, qui signale seulement dans ce cas la formation de moisissures. Ce développement de levure, on le conçoit, n'est pas tout de suite très-apparent. Si peu qu'on soit presbyte, et Bernard l'était devenu beaucoup dans les dernières années de sa vie, on peut croire au maintien de la limpidité parfaite des liquides, alors que déjà sur le fond des vases il s'est formé de petites quantités de levure. Quoique Bernard soit absolu dans sa conclusion au sujet du fait dont il s'agit, tout lecteur attentif du manuscrit se persuade aisément qu'aucune des expériences qu'il mentionne n'est vraiment décisive sur le point capital de l'augmentation de l'alcool dans les moûts filtrés abandonnés à eux-» mômes. On sent partout, dans l'exposé des faits, que Bernard n'est pas maître de son affirmation.

Dans la Note XVIII, il dit :

Ce qu'il y a de certain, c'est qu'au moment où apparaît le trouble du liquide avec des grains de ferment rares et petits il y a beaucoup d'alcool, de sorte que l'alcool semble avoir'précédë le ferment.

Dans la Note XV, son doute est plus accentué encore :

Quand on laisse le jus exprimé et séparé du grain de raisin s'altérer spontane'ment, les traces d'alcool deviennent à un moment, brusquement, beaucoup plus considérables, mais il se forme ton-

jbUrs de la lévûre; il m'a été jusqu'ici impossible d'évilcr son apparition.

On le voit alors tourmenté d'un désir sur lequel il revient sans cesse, pour ainsi dire :

La question serait d'empccher le ferment d'apparaître et de permettre à Palcool de se faire. ( Note XVIII. )

En résumé, il s'agirait de pouvoir faire avec le jus de raisin séparé et filtré rexpéricnce de la pourriture : faire apparaître de l'alcool en grande quantité sans germes. (Note XV.)

Et, pour y parvenir, il se pose à lui-même ce deside^ ralum :

En un mot, il s'agirait d'imiter le procédé de la pourriture dans le jus séparé : mettre le jus de raisin dans une membrane, coquille d'œuf, etc., qui filtre l'air. Cela doit être possible, ajoute-t-il, car il faut prouver que la formation de l'alcool est indépendante de la présence de toute cellule. C'est là derrière que Pasteur se retranche pour dire que lu fermentation est la vie sans air.,.. (Noie XV.)

Comme ces passages du manuscrit de Bernard, le dernier principalement, font bien ressortir la tyrannie de ses idées préconçues! Il ne cherche pas ceci ou cela, sans parti pris, ce qui est, ce qui arrive en un mot, c'est-à-dire la vérité : il veut trouver ceci ou cela parce qu'il a imaginé que ceci ou cela doit être. C'est bien à cette disposition d'esprit qu'on peut appliquer cette parole de Bossuet : « Le plus grand dérèglement de l'esprit, c'est de croire les choses parce qu'on veut qu'elles soient », admirable principe de philosophie pratique qu'on devrait graver au frontispice de tous les laboratoires.

Ces façons de vouloir que les choses soient me rappel-

lent également la condamnation superbe qui en a été faite par Buffon» lorsqu'à Tâge do vingt-huit ahs, venant de traduire la Statique des végétaux de Haies, il méditait les travaux des grands observateurs du xvii* siècle : « .... C'est par des expériences fines, ralsonnées et suivies, dit Buffon, qu'on force la nature à découvrir son secret.... Il ne s'agit pas, pour être physicien, de savoir ce qui arriverait dans telle ou telle hypothèse, en supposant, par exemple, une matière subtile, des tourbillons, une attraction, etc. II s'agit de bien savoir ce qui arrive et de bien connaître ce qui se présente à nos yeux ; la connaissance des eflcts nous conduira insensiblement à celle des causes, et l'on ne tombera plus dans des absurdités qui semblent caractériser tous les systèmes.... »

En octobre 1877, Claude Bernard avait, en quelque sorte, fait table rase de ces règles immuables de la vraie méthode expérimentale, qu'il avait cependant, lui aussi, à tant de reprises, exposées avec éloquence et appliquées avec rigueur.

Mais revenons à l'assertion de Bernard* Il est aisé de comprendre que les raisins de nos serres permettent la solution du problème qui le hantait et le tourmentait si fot*t. Nous possédons, en effet, des raisins mûrs, aussi mûrs qu' Il eût pu les désirer, qui ne portent aucun germé de levure. Dès lors, nous pouvons répondre à toutes ses préoccupations al faire apparaître de l'alcool en grande quantité sans germes, si tant est que la chose soit possible;

Le 10 octobre je me rends dans une de mes serres, muni de filtres^ d'entonnoirs et de vases, le tout flambé préala-

blement. Je détache la plus belle des grappes recouvertes de coton, et, après avoir enlevé Tenveloppe, j'écrase les grains et le bois de la grappe avec une baguette de verre terminée par une tête plate et flambée, puis je filtre et je rapporte le vase rempli d'air et de moût limpide dans le réduit qui me servait de laboratoire. Après m'être rendu compte, sur une portion de ce moût filtré, de la quantité d'alcool qu'il pouvait contenir et ayant reconnu qu'il n'en présentait que des traces douteuses, j'abandonnai le restant pendant quatre jours à la température de 25-3o degrés. Je rappelle, en passant, que toutes les expériences de Bernard n'avaient pu avoir qu'une durée maximum de quarante-huit heures, à une température de moins de lo degrés. Le quatrième jour, je recherche l'alcool et je trouve que les caractères de la distillation sont exactement ceux du début : traces douteuses d'alcool. Donc, pas de germes sur les grappes, pas de fermentation possible dans le moût filtré. Plusieurs épreuves ultérieures semblables donnèrent le même résultat.

La question du ferment soluble est tranchée : il n'existe pas; Bernard s'est fait illusion*

Dans la longue série d'observations à laquelle je me suis livré dans le Jura, j'ai rencontré un fait nouveau qui a pu contribuer dans une certaine mesure à induire notre confrère en erreur. J'ai reconnu que les grains de raisin écrasés absorbent l'oxygène de l'air, et que, par suite de cette oxydation, il se forme des produits éthérés alcooliques en quantité faible, mais non douteuse. Cet efl'et

commence a%'ec Tox} dation et s^arréte avec elle ; mais il est nul pour le moût de raisin limpide. Or^ c*est a%ec les moûts de raisins filtrés que Bernard a fait ses expériences sur le développement du ferment soluble. On comprend néanmoins que dans certaines circonstances, mal déterminées, il ait pu attribuer à de tels moûts ce qu'il avait pu obser>'er sur un ensemble de grains écrasés.

Le fait que je signale^ et sur lequel j'espère revenir ultérieurement, est lié à la présence de ces produits oxydables, dont M. Boussingault le premier, M. Berthelot ensuite et moi-même, nous avons reconnu l'existence dans les ^îns.

Je crois pouvoir dire, en terminant, qu'il ne reste du manuscrit de Bernard qu'une tentative stérile de substituer à des faits bien établis les déductions d'un système éphémère. La gloire de notre illustre confrère ne saurait en être diminuée. Les erreurs de ceux qui, dans les sciences, ont parcouru vaillamment la carrière n'ont que l'intérêt philosophique qui s'attache à notre humaine faiblesse. « Les hommes ne sont grands que par les services qu'ils ont rendus », maxime que je suis heureux d'emprunter à l'une des pages du dernier Ouvrage que Bernard nous a laissé en mourant* Et puis, serait-il équitable de juger en quelque chose notre grand physiologiste sur les défaillances d'un écrit non signé, dont il n'avait ni demandé ni autorisé la publication et qui a été retrouvé, après sa mort, « soigneusement caché », comme nous l'a appris M. Berthelot?