FABRICATION DE LA FÉCULE ET RE L AMIIJON
^riV/é»', amidon torréfié, leïocome ou leriogomme; c'est de la fécule désagrégée. En portant brusquement la fécule à la même température on la convertit en dextrine.
La fécule de pommes de terre donne, par Tincinération, 1,4 0/0 de cendres très Bnes, denses, mobiles et sèches (Louyet).
Amidon de blé. — L'amidon de blé se compose de grains de trois iormes différentes : on y dislingue des gros grains lenticulaires, des petits grains sphériques ou polyédriques, et enfin des grains composés de 2 à 25 granules partiels. Ces derniers se trouvent rarement dans Tamidon du commerce, car ils se désagrègent dans le cours des opérations de Tamidonnerie. Ces trois formes sont représentées par la figure 2 ; les grains A sont grossis 300 fois, les grains B 800 fois ; a sont les gros grains lenticulaires, a' les mêmes grains traités par Tacide chromique, b les petits grains composés.
Fig. 2. — Grains d'amidon de froment.
Â. Grains grossis 300 fois ; B. Grains grossis 800 fois.
La forme des gros grains est presque toujours lenticulaire; cependant on trouve assez souvent des grains qui font exception à cette règle.
Il est le plus souvent impossible de distinguer le mode de slralificaiion dans les grains d'amidon à l'état normal; elle n'apparait que dans les grains traités à Tacide chromiqtie additionné d'un peu d'àcide sulfurique; les couches se montrent alors traversées par de nombreuses fentes radiales.
Les petits grains sont le plus souvent, comme les précédents, des grains simples ; leur forme est sphéroïdale, souvent
l'amidon 23
aplatie et polyédrique, parfois irrégulière. II est impossible d'y distinguer des couches, même lorsqu'ils sont traités par Tacide chromique.
Les grains composés sont, comme nous le disions plus haut, des agglomérations de 2 à 25 grains, qui se désagrègent avec une grande facilité ; les granules partiels provenant de ces agglomérations ont les mêmes dimensions que les petits grains simples. Les grains composés sont en proportion relativement faible.
L*amidon de blé, soumis à une ébullition dans Teaû, laisse un très faible résidu de flocons légers et irréguliers.
Amidon de riz. — L'amidon de riz se présente à l'œil sous forme d'une poudre uniforme dans laquelle on ne distingue pas les grains, même à l'aide d'une loupe. Au microscope, ces grains apparaissent constitués par la réunion de 2 à 100 granules partiels. La figure 3 les montre grossis 300 fois ; ils sont ovoïdest avec un diamètre de 0,018 à 0,036 millimètres, le plus souvent 0,022 millimètres. Les petits grains sont polyédriques, de forme pentagonale ou hexagonale. Le noyau présente une cavité polygonale ayant souvent la forme d'un astérisque.
Fjg. 3. — Grains d'amidon de riz grossis 300 fois.
L*amidon du commerce ne renferme généralement pas de grains composés.
L'amidon de riz laisse un léger résidu après une ébullition prolongée.
Amidon de seigle. — L'amidon de seigle se présente sous forme de granules arrondis, lenticulaires, de grosseur très variable et dont les plus forts atteignent ou dépassent un peu
les dimensions des plus gros granules d'amidon de blé. Ils portent le plus souvent sur une de leurs surfaces un bile crucial ou à trois branches.
Il est très dirQcile de distinguer cet amidon de celui de froment ; ce n'est que par de nombreux grossissements qu'on arrive à établir une distinction, car les dimensions extrêmes varient considérablement, ainsi qu'on le voit par les cbiffres comparatifs suivants :
Froment ;
Dimensioni extrémei
Oimensionf qu'on obierre le plas sonTent
Gros grains * . .
PetiU grains . . .
Seigle :
Gros grains . . .
Petits grains . . .
L'amidon de seigle, traité par l'eau bouillante, laisse un résidu bien plus considérable que celui du blé. Ses débris ont la forme d'un fer à cheval ou sont disposés assez régulièrement autour d'un centre commun.
Amidon de maïs. — Les gra-
"^ (j^ f^ ^ ^ nules sont polyédriques, régu- Q O fô liers, à face hexagonale, ayant au
^a 0.r^^ ^^^^^^ "^ ^^^^ ^^^^^^ ^^'S- ^). d'un
, V/ ^y^ ^ r\ diamètre de 0,0132 à 0,0122 mil-
T, y\ C^ ^^ ^ limètres ; leur longueur varie de 5
\tài3 "^ à 30 millièmes de millimètres. La
Fig.4.»Grains d'amidon demaYs. ûrposseur des firrains varie, du reste,
a a. Grains extraits da noyaux ^ . . r , i xxr-
farineux.* b. Grains extraits de suivant leS Variétés de maïS.WieS-
a partie corn e. ^^^ ^ trouvé les dimensions sui-
vantes :
,, . j tr Dimenaions
Mats jaune de Hongrie . Dimensions extrêmes le« plus fréqaenlet
