V. — Conformation physique des grains d'amidon

DE différentes PROVENANCES

Fécule de pommes de terre. — Les grains de fécule de pommes de terre (fig. 1) ont un diamètre qui peut mesurer jusqu'à 155 millièmes de millimètres ; ils sont pyriformes, étranglés, gibbeux, non aplatis, portant en un point de leur sommet un hiie entouré de stries irrégulièrement concentriques. £n faisant intervenir la lumière polarisée dans l'examen au microscope, on y remarque une belle croix noire très apparente, même sous Tinfluence d'un puissant éclairage.

Fig. 1. — Grains d'amidon de pommes de terre grossis 300 fois.

A. Jeune grain imparfaitement développé ; B. D. Grains ayant atteint leur complet développement ; K. F. Grains imparfaitement composés; G. Grain composé; H. Grain de fécule vu à la lumière polarisée {k, noyau ; «,«,£, couches du grain; p, croix de polarisation.

La fécule de pommes de terre se distingue en outre des autres par son apparence nacrée, par le cri qu'elle fait entendre lorsqu'on la presse entre les niain^.

Chauffée peu à peu à i60°-210°, elle se transforme en une matière jaunâtre, soluble dans Teau qu'on appelle amidon