FABRICATION DE LA FECULU ET DE L AMIDON
fécule de topinambour. — En 1826, on avait importé des Antilles une sorte de fécule désignée comme fécule de topinambour ; mais en l'analysant on s'aperçut que la nature du produit ne correspondait pas à sa désignation.
Fig. 11. — Amidon de Sarrazin grossi 300 fois.
Fig. 12. — Amidon de Millet grossi 300 fois.
Le topinambour ne contient pas de fécule au sens propre du mot, mais une matière sucrée différente des autres sucres ; elle constitue une espèce nouvelle, à laquelle on a donné le nom d^inuline. Ce sucre est incristaliisable ; il se présente sous forme d'une poudre blanche, inodore, sans saveur, soluble dans Teau bouillante sans former d'empois, non colorée en bleu par Tiode, mais en jaune ou en jaune brun, et d'une manière transitoire. L'inuline peut être transformée en glucose comme la fécule.
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Fig. 13. — Mat. amylacée de topinambour grossie 300 fois.
a h. Cristaux d*inuline pris dans la moelle des rejetons de YArttinxsia cantpestris. — c. Cristaux d*inuline pris dans \e tubercule du dahlia {Dahlia varinbilis). — d, Inuline dessécuée, prise dans une cellule de parenchyme du topinambour.
Inutile d'ajouler, d'après ce qui précède, que le topinambour ne se prèle pas à rexlraction de la fécule.
Fécule de balaie (fig. 14). — Les grains de fécule de balaie soal simples ou composés, de grosseur 1res inégale; on y trouve des grains de 0,022 à 0,0352 miilimèlres et des grains de 0^0132 à 0,0066 miilimèlres. Parmi les grains séparés des grains composés, on en trouve qui sont arrondis, presque globuleux, d'autres dont la forme ressemble à celle des pains de sucre, avec des angles à la base. Les gros grains montrent un noyau excentrique ou une fenle radiale el des couches nettement excentriques.
Fig. 14. — Grains de fécule de batate [Batatas edulis) grossis 300 fois.
Fécule (farrow^root, — La fécule d'arrow-root [Maranta arundinacea) (fig. 15) se présente sous forme d'une poudre blanche très fine ; elle se compose de grains assez uniformes,
Fig. 15. — Crains de fe^cule d*arrow-root {Maranta arundinacea) grossis 300 fois.
Fig. 16. Grains de fécule d'arrow- (Maranta nobilisjgrosBÏn 300 fois.
a. Grain de cassure.
le plus souvent elliptiques, de 0,022 à 0,060 millimètres de long, el monlrenl vers la base, rarement au cenlre, un pclit
30 FABBICATION DE LA FECULE ET DE l' AMIDON
noyau légèrement arrondi ou simplement une fente transversale, et une stratification excentrique très apparente.
Les grains de fécule de Marania nobilis (fi g. 16) ont des angles un peu plus prononcés ; ils sont d'ailleurs assez uniformes ; de même ceux de Marania indica.
Dans les Indes Occidentales on cultive beaucoup aussi le Sec/iium edule, à cause de sa richesse en fécule. L'arrow-root extrait de celte plante se compose de grains généralement composés (fig. 17). Parmi les grains partiels détachés des grains composés, on en trouve gui sont arrondis, d'autres de forme pentagonale ou hexagonale. Leur diamètre varie entre 0,012 et 0,020 millimètres; on n'y distingue ni noyau, ni couches. Parfois cependant on remarque un petit noyau central, brillant.
Fig. 17. — Graina de fécule du Sechium edule (avrowrool) grossis 300 fois.
Les grains de fécule de Curcunia leucorhiza et Curcuma angttstifolia sont gros, aplatis, à profil elliptique. Peu de sortes d'amidon possèdent des grains aussi bien développés et une stratification aussi nette que la fécule de Curcuma (fig. 18 et 19). La plus grande largeur des grains égale environ les 2/3 de leur longueur.
La différence entre ces deux sortes de fécule consiste dans la différence de leurs dimensions. Le diamètre de Curcuma leucorhiza (fig. 18) est de 0,021 à 0,143 millimètres ; il est en moyenne de 0,103 millimètres. Les grains sont faciles à distinguer, même à l'œil nu. Leur épaisseur est de 0,007 à 0,013 millimètres.
Les grains de Curcuma angustifolia (fig. 19) atteignent une
longueur de 0,07 millimèlres, 0,06 millimètres le plus souvent, et une épaisseur de 0,003 à 0,007 millimètres.
Fig.i8. — Graias de fécule eu Curcuma leucorhiza{arrow*i oot) des Indes occidentales, grossis 300 fois.
Fig. 19. — Grains de fécule de Curouma angustifolia grossià 300 l'ois.
Dans les Indes Orientales, on extrait également de la fécule (arrow-root) du Pachyrhizus angulatus Rich,[Uolichos bulbosus L.), plante de la famille des papillonacées. L'arrow-root obtenu de cette plante se compose de grains en tout semblables à ceux de la fécule de bâtâtes, mais de grosseur très variable (0,008 à 0,012 millimètres, maximum 0,016 millimètres), et dans lesquels on ne dislingue pas de touches (fig. 20). Sur quelques grains on perçoit un petit noyau rond, excentrique. Les grains partiels sont de forme polygonale et très irréguliers.
Fig. 20. — Grains d*amidon de Pachyrizus angulatus grossis 300 lois.
Arrow-root du Brésil, — L'arrow-root du Brésil forme, à Tétai naturel, une poudre très fine, d'une blancheur mate, et se compose (fig. 21) de grains régulièrement composés de 2 à 8 grains. Vus de côté, ces grains apparaissent sous une forme
conique peu prononcée, avec une cavité centrale, mais le plus souvent sans couches. Leur diamètre est de 0,008 à 0,022 millimètres.
Fig. 21. — Grains de fécale du Manihot utilissime grossis 300 fois.
On extrait aussi un arrow-root d'une grande finesse des racines du Sisyrinchium galaxioides. de la famille des iridées.
Les grains de cette fécule sont aplatis, irrégulièrement ovoïdes ou triangulaires, de grosseur très variable. Les petits grains mesurent .de 0,02 à 0,032 millimètres.
VifL. 22. — Grains chium rique
de fécule du Sisyrin-
— lirains ae lecuie an ôwyrm- i „ „„^« j^ n axo x a t\^a ^<yaZaxioWe*(arrow-rootdei'Amé-les grOS de 0,048 à 0,0ob
du sud) grossi 300 fois. millimètres de longueur.
Le noyau est très excentrique; une particularité caractéristique de cette fécule est qu'elle renferme le plus souvent des cristaux prismatiques d'oxalate de chaux {a fig. 22).
Citons encore Tarrow-root extrait de Pachira ou Carolinea aquatica et connu dans le commerce sous le nom de Châtaigne de la Guinée (fig. 23).
Fig. 23. — Grains de fécule du Pachira aquatica grossis de 303 fois.
Fig. 24. — Grains de fécule de banaue {Musa paradisiaca) grossi 300 fois.
La fécule de banane (fig. 24) forme une poudre blanche,
i/amidon 33
brillante, composée de graias allongés, ellipsoïdaux, ovoïdes ou cylindriques, d'une longueur de 0,044 à 0,075 millimètres. Le petit noyau est fortement excentrique, les couches sont très nombreuses.
L'arrow-root de Dioscorea alata (Igname) est blanc et brillant. Il se compose (flg. 25) de grains ovoïdes, aplatis à la base et munis au sommet d'un noyau brillant très excentrique. Ces grains mesurent 0,014 à 0,082 millimètres de Iongueur, le plus souvent de 0,031 à 0,045 millimètres; leur largeur est généralement 1/2 ou 2/3 de la longueur. Le noyau et les couches se montrent clairement lorsqu'on trempe les grains dans Teau, et mieux encore dans une solution d'acide chromique.
Fig. 25. — Arrow-root de Dioscorea alata (Igname} grossis 300 fois.
A Madagascar on extrait la fécule (arrow-root) de Canna in^ dica (flg. 26). Les grains de cette fécule sont longs de 0,101 à 0,132 millimètres, ovoïdes, aplatis, terminés à l'extrémité la plus grosse par un renflement obtus. C'est à cette extrémité et vers le bord qu'on distingue le noyau sous forme d'un point brillant ; les couches sont nombreuses et nettement distinctes.
Fig. 26. — Grains de fécule de Canna indica grossis 300 fois.
Sagou. — Le sagou est une fécule qui se présente sous forme de graios arrondis ; elle est extraite de la moelle de
Fécule bt amidon. 3
FABRICATION DE LA FÂCULE ET DE l'aMLDON
différentes espèces de palmiers et de deux cycadées, les Cycas circinalis et revoluia.
Fig. 27. — Grains de fécule de Canna edulit (airow-root) de Port Natal
grossis 300 fois.
Le sagou a k forme de sphéroïdes plus ou moins gros, plus ou moins réguliers, blanchâtres, rosés ou brunâtres, très durs,
élastiques, demi-transparents, diffit% Q (^ ^^ ^ ^k ciles à écraser sous la dent ou i pul- V# ^ ^8J^ vériser, sans odeur, d'une sapeur
fade et douceâtre.
Le sagou est insoluble dans Teau froide ; il se ramollit et se gonfle dans l'eau bouillante où il devient transparent sans perdre sa forme.
Dans le commerce on connaît deux sortes de sagou : le sagou rouge et le sagou blanc. Le premier, qui est le plus es-
^mo
9 Ck<
Fig. 28.— Grains de fécale de Castanosnermum Australe.
grossis 300 fois.
Fig. 29. — Grains de Sagou grossis 300 fois. A Sagus Rumphis ; B Sagus Borassus flabelliformU.
timé^ ne doit cette teinte rougeâtre qu'à un commencement de torréfaction qu'on lui a fait subir.
Les granules de sagou portent souvent à la place d'un hile déchiré une espèce d'ostiole circulaire.
Fig. 30. — Grains de fécale de Sagou des Indes Orientales, partiellement
gonflés.
Tablb de la grosseur moyenne des grains de fAgule
'Grains de fécale de pommes de terre, grosseur moyenne* « • m/m 100
Qrains de fécale de pommes de terre, gros grains 140
— — grosseur maxima . . • 185
Amidon de froment, grosseur moyenne • • 035
— — .^ maxima • • • 040
— de mais, grosseur moyenne • . • • 020
— — — maxima 030
— de riz 006
— de seigle * 039
— de l'orge 085
— de TaToine 031
— du millet 009
— du sarrazin 009
— deleatiUas 033
— de haricots ordinaires. . . • 039
— de fèves de marais 075
— de pois 057
Fécule de sagou •. 066
— de cassate (arrow-root du Brésil) • • • 022
— de Maranta ( — des Indes occidentales) ... 060
— de Tapioca • 028
— de Curcuma 060
— de Canna 032
— de Bananes 075
— de Yaas (racines) 070
— de Bâtâtes 095
— de Sisyrinchium ' . 056
— de Pachyrhizus 016
— de Sechium 017
— de Castanosperme 017
3(> FABRICATION DB LA PÉCULE BT DE l' AMIDON
YI. — Teneur en amidon des différentes plantm
Pour la fabrication de Tamidon on n'emploie que les subs* tances qui le renferment en proportions importantes et qu'on peut se procurer facilement en grande quantité ; si l'on ne veut pas spécialement fabriquer de Tamidon d'une sorte déterminée, on aura toujours avantage à donner la préférence à la plante qui en produit le plus à l'hectare. Parmi les produits employés pour Textraction de Tamidon, les plus importants sont : les pommes de terre, le froment, le maïs et le riz. Le froment renferme environ 60 0/0 d'amidon, la pomme de terre de 10 à 28 0/0 ; mais comme la récolte] de pommes de terre à rhectâré est beaucoup plus forte quejcelle de froment, un hectare de.pommes.de terre fournira toujours plus de fécule qu*un hectare de froment. Si Ton admet pour ce dernier une récolte de 2.000 kilogrammes à l'hectare, à 6.0 0/0 d'amidon, cela représente environ 1.200 kilogrammes d'amidon. Avec une récolte à l'hectare do 16.000 kilogrammes de pommes de terre à 20 0/0 de fécule, on aura 3.200 kilogrammes de fécule. Dans ces conditions la fabrication de la fécule de pommes de terre présente des avantages bien plus considérables que celle d'amidon de froment.
Cette céréale constitue néanmoins une matière première très importante pour la fabrication de l'amidon ; la raison en est que ce dernier est recherché pour une foule d'emplois pour lesquels la fécule serait impropre, ce qui explique aussi la différence de prix entre les deux produits.
La teneur en amidon des plantes est très variable ; on constate de grandes différences de richesse entre les grains des diverses céréales^ et souvent entre les grains d'une seule et môme espèce.
Le même fait se présente dans une proportion beaucoup plus forte pour les pommes de terre. Le mode de culture, la nature du terrain et sa teneur en matières fertilisantes, les con-
diiions climatériques, etc.» sont autant de facteurs qui influent sur la formation de la fécule. Il en résulte que les pommes de terre d'une même ^variété présentent de grandes différences sous le rapport de leur richesse en fécule d'un champ àTautre. 11 faut remarquer encore que les tubercules subissent pendant leur conser\'ation des modifications incessantes qui ont pour effet de modifier leur teneur en fécule. Ainsi des pommes d^ terre qui, au moment de la récolte renferment jusqu'à 24 0/0 de fécule, n'en contiendront plus que 20 0/0 après quelques mois, 16 0/0 au printemps et 12 0/0 après le commencement de la germination.
Il est donc de la plus haute importance pour le fabricant de contrôler par l'analyse la qualité de sa matière première, de pouvoir se rendre compte des rendements qu'il doit obtenir et des pertes qui se produisent en cours de fabrication.
Poggiale a résumé dans le tableau suivant la composition de différentes céréales et légumineuses ; la première colonne indique leur teneur en amidon.
Froment
Riz (Piémontais). .
Orge
Avoine (décortiquée)
Seigle
Mais
Haricots blancs . .
Pois .......
Pois verts et décort Lentilles ....
Lupins
Pommes de terre .
Amidon
Matière grasse
Cendres
Cellulose
Eau
(') Amidon, dextrine et sucre.
(2) Cellulose et matière colorante.
