LA POMME DE TERRE
La pomme de terre est formée par une agglomération compacte de. cellules de parenchyme d'une structure irrégulière alternant avec des vaisseaux vasculaires qui en remplissent les intervalles. Ces vaisseaux se dirigent des parties internes vers la périphérie et se terminent par les yeux ou g emmes, qui sont le point de départ des germes d'une végétation ultérieure. La surface externe du tubercule est enveloppée d*une couche de cellules fixes et résistantes, dont la substance^ dans certaines espèces, est entourée de matière colorante rouge ou bleue. Ce tissu cellulaire externe constitue la peau ou pelure de la pomme de terre.
Les cellules de parenchyme sont entourées d'une mem^ brane tendre, de peu de consistance, renfermant le liquide cellulaire. Cette substance se compose du protoplasmay couche peu épaisse de matière molle, demi-fluide, autour de laquelle circule la lymphe cellulaire, constituée par un liquide aqueux qui charrie la fécule.
Composition de la pomme de terre
En dehors de l'eau de végétation et des autres éléments de la pomme de terre qui forment toujours les deux tiers au moins
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de son poids total, la fécule en constitue l'élément prédominant. Toutefois le taux de fécule ne peut être fixé d'une manière générale par la raison que, comme on Ta vu précédemment, elle est sujette aux plus grandes variations.
Les autres substances qu'on trouve dans la pomme de terre sont :
Le parenchyme, que Ton désigne encore dans Thidiistrie sous le nom de pulpe^ est composé par l'ensemble des cellules où sont enfermés les grains de fécule et par la peau qui recouvre la surface extérieure du tubercule.
Comme tontes les cellules végétales, dont la structure a été si bien étudiée par MM . Frémy et Urbain, le tissu cellnlaire de la pomme de terre est formé par des corps cellulosiques dont les molécules sont unies les unes aux autres par un ciment végétal. A Tanaljrse on trouve dans ce tissu, ainsi que dans les tissus utriculaires des racines, de la cellulose et de la paraeellulosey réunies par un ciment végétal formé de vasculose^ de pectosej de divers pectates et de matières albuminoïdes dont les principales sont la caséine végétale ou gluten- caséine, la fibrine végétale ou gluten- fibrine, la gliadine ou gélatine végétale, la mucédine. Dans Tenveloppe extérieure on rencontre, en plus de ces corps, de la cutose qui constitue en grande partie cette sorte de vernis qui recouvre la pomme de terre.
Toutes ces substances, à part quelques pectates, sont solubles dans Teau.
La cellulose et le parenchyme forment environ I 0/0 des pommes de terre fraîches.
Veau de végétation entre dans la pomme de terre pour 70 à 75 0/0 en poids ; elle en forme aussi le composé le plus complexe, et c'est aux difficultés que présente son élimination que sont dus souvent les mécomptes éprouvés dans la fabrication de la fécule.
Les matières albuminoïdes solubles et précipitables par
l'acide phosphorique sont : V albumine végétale, la légumine, la vitelline et la myosine, cette dernière en proportion assez sensible.
 ces matières albuminoïdes bien définies viennent encore s'ajouter divers amides, de la fécule solubilisée provenant de la feuille et non encore régénérée, des ferments, une gomme particulière, la solanine (dans les pommes de terre germées)^ de la dextrine, du sucre (0,5 à 3 0/0), divers sels (0,8-1,5 0/0), des phosphates, et enfin des huiles essentielles auxquelles on attribue Todeur particulière de la fécule de TOise.
On admet généralement que c'est la congélation qui rend les pommes de terre sucrées ; c'est une erreur, car il suffit de soumettre les tubercules à une basse température sans qu'il y. ait congélation pour y développer du sucre. Lors même qu*on fait geler brusquement des tubercules, on n*y produit pas de sucre ; pour qu'il s'y produise il faut qu'on les amène lentement à la congélation. Dans les deux cas, la température s'est abaissée à — 3"". Il suffit de laisser lés tubercules entre une température de — 1® et — 2° pendant 15 jours pour y développer 2 0/0 de sucre. Si on les laissait ensuite geler, la quantité de sucre n'augmenterait pas (1).
Deux phénomènes se passent en même temps dans les cellules à fécule des plantes : l'un est la transformation de l'amidon en glucose, l'autre la combustion de la glucose par le protoplasma.
A une basse température, la transformation chimique de l'amidon en glucose se fait encore, mais la vie du protoplasma est ralentie, la respiration est arrêtée, il ne se brûle plus de sucre. La cellule fabrique plus de sucre qu'elle n'en consume; il faut donc qu'il s'accumule.
La présence de beaucoup d'eau dans les tubercules favorise
(1) Annales Agronomiques* 1883. — Transformation à basse température de r amidon en matière sucrée dans les plantes, par H. MuUer-Thurgau.
