LA POMME DE TERRE

la formation du sucre ; en même temps qu on voit se former le sucre» on peut constater la disparition de l'amidon.

MuUer a pu reconnaître qu'à des températures voisines de 0^, non seulement la combustion du sucre diminue, mais qu'il y a en outre une augmentation dans la quantité d'amidon convertie en glucose ; il y a là un ferment dans le genre de la diastase, que le froid laisse s'accumuler dans la plante, et dont l'action devient alors plus énergique.

Le sucre qui est accumulé dans les pommes de terre à la température voisine de 0"" disparait avec la basse température. Les tubercules qui, en 32 jours et à 0^, s'étaient chargés de 2,5 0/0 de sucre, n'en contenaient plus que 0,4 0/0 après un séjour de 6 jours dans une température de 2^.

Les pommes de terre déjà sucrées, exposées à une température de 2<^, respirent bien plus énergiquement que celles qui ne sont pas sucrées. On est arrivé à constater les mêmes différences sur les feuilles qui contiennent de l'amidon. On est donc obligé, dans les recherches sur la respiration, de tenir compte de la température qui régnait avant l'expérience.

Culture de la pomme de terre — rendement en fécule

La pomme de terre a été l'objet de nombreuses recherches en Allemagne ; les plus importantes sont celles qui ont été exécutées sous la direction de Oemichen, en 1876, à Toccasion de l'Exposition de pommes de terre à Altenbourg^ recherches dont les résultats ont été publiés dans le compte rendu offlciel de cette Exposition (1). Nous en extrayons quelques chiffres qui ne sont pas dépourvus d'intérêt. Parmi les pommes de terre analysées :

(1) Die Karloffel undihre Cultur. Berlin.

42 FABRICATION DE LA fAgULB ET DE L* AMIDON

3 aortes renfermaient 9,5 à 9,9 de fécule.

D'après les iodications {ournies par la commission de TËxposition précitée sur le rendement de ces différentes sortes de pommes de terre, on a calculé le rendement moyen en fécule par hectare. Ce rendement a été établi pour toutes les sortes qui contenaient 20 0/0 de fécule et au delà ; on a pris également les sortes entre 18 et 2.0 0/0 qui fournissaient au moins 17.5J0 kilogrammes à l'hectare, et, entre 18 et 17 0/0, les sortes fournissant au moins 20.000 kilogrammes à Thectare. Ces calculs ont donné les résultats suivants :

Rendement en fécale à llierlare

4 sortes : . . 1.000 à 1.499 kg.

: . : LA POMMK DE JBRRB 43

Ces chiffres sont assez significatifs ; ils nous montrent les immenses progrès qu'on avait déjà réalisés à Tépoque, en Allemagne, dans la culture des pommes de terre. On comprend dès lors l'essor prodigieux qu'a pu prendre dans ce pays la distillation des pommes de terre et la fabrication de la fécale. Comment s'étonner après cela que, malgré les bas prix de ces dernières années, la fécule allemande ait été en état de faire une concurrence désastreuse à nos fécules françaises sur nos propres marchés! Les causes de Tinfériorité de la féculerie française sont maniiestes : les variétés de pommes de terre que nous récoltons sont peu productives et peu riches en fécule ; d'aulre part, Toutillage servant à l'extraction de la fécule est généralement insuffisant, d'où résulte un épuisement imparfait des .matières premières et des frais généraux plus élevés, parce qu'ils sont répartis sur une plus grande quantité de matière première mise en œuvre pour produire 100 kilogrammes de fécule*

Comme on Ta fait remarquer, la culture. des pommes de terre riches 'peTm;ettrait à la féculerie d'acquérir une prospérité et une extension considérables, par suite de l'abaissement ' de ses frais de fabrication par 100 kilogrammes de fécule anhydre, puisqu'il lui suffira alors de mettre en œuvre un poids de tubercules beaucoup moins considérable que celui nécessaire actuellement pour obtenir le même rendement en fécule.

Pour atteindre ce but il faudra, dit M. Baudry(l), procéder pour la pomme de terre industrielle de la môme manière que celle suivie pour la betterave àî sucre, c'est-à-dire ne chercher que des variétés de races pures, riches en amidon et donnant des rendements élevés en poids : ensuite maintenir la fixité des caractères ainsi obtenus et les perfectionner au moyen d'une sélection rationnelle et rigoureuse.

Depuis quelques années cependant, on a fait en France de '

(4) Bîiïlet. As8, des Chimistes, sept.-oct. 1891.

44 FABRICATION DE LA FÂCULE ET DE l'aMLDON

sérieux efforts pour créer des variétés à grands rendements, et les résultats ont toujours été concluants.

Il appartient à Aimé Girard que, depuis notre première édition, la mort a enlevé à Taffection de ses nombreux dis* ciples, d*avoir repris ce sujet d'une façon scientiQque et pratique, et d'avoir démontré la possibilité de cultiver avec gros proQts la pomme de terre, non seulement à grands rendements en poids, mais encore riche en amidon. Les expériences de ce savant ont porté principalement sur la variété Richters Imperaior, qui lui a paru posséder le plus de qualités.

Les travaux d'Aimé Girard méritent une attention toute spéciale, car ils présentent comme particularité une remarque importante, à savoir : la recommandation qu*il fait de ne planter comme reproductrices que des pommes de terre choisies d'après certains caractères physiques reconnus comme les plus avantageux. Comme on le voit, Aimé Girard s'adresse à la sélection physique des plants pour améliorer les races ; c'est sans aucun doute une façon de procéder qui peut être considérée comme un réel progrès.

M. Baudry conseille de combiner la sélection chimique avec la sélection physique pour éviter les effets funestes de Tatavisme qui tend toujours à ramener l'individu à présenter les caractères de ses ancêtres. La sélection chimique est importante, car elle indique quels sont les sujets qui ont conservé leurs facultés héréditaires, c'est-à-dire la propriété de ressembler à leurs auteurs directs présentant déjà les conditions recherchées, et fait rejeter les individus abâtardis comme impropres à la reproduction.

La sélection basée sur les caractères tant physiques que chimiques des sujets, permet de résoudre cet intéressant problème de la création des variétés de pommes de terre industrielles riches en amidon.

En un mot, il faudra faire subir à la culture des pommes de