LA POHMB DB TERRE

terre industrielles une révolution semblable à celle qui s'est . déjà opérée pour la culture de la betterave à sucre et ce sera, comme pour celle-ci» la sélection qui amènera ce progrès.

Nous donnerons plus loin la description d*un procédé simple et rapide, préconisé par M. Baudry, pour la détermination de la fécule dans les pommes de terre.

On a parfois affirmé que la richesse en fécule des pommes de terre augmente après la récolte, pour atteindre son maximum en hiver ou seulement dans les premiers mois du printemps, de sorte qu'il y aurait avantage à ne travailler les .pommes de terre qu'en décembre ou en janvier. Cette opinion est absolument erronée, comme l'ont démontré Jes expériences de Nobbe, de Maercker et autres. Le tubercule n'est qu'une sorte de réservoir de la fécule élaborée par les parties vertes de la plante ; un tubercule séparé de ses organes ne peut plus en produire. Cependant, on ne saurait nier que la teneur en fécule puisse être plus élevée dans les pommes de terre quel, que temps après leur récolte qu'au moment de l'arrachage même. Mais cette augmentation de richesse n'est qu'apparente ; elle provient de ce que les pommes de terre conservées dans .un endroit sec subissent une perte constante d'eau par évaporation. Si donc on soumet une pomme de terre à une première analyse immédiatement après la récolte et à une seconde trois mois après, on trouvera relativement plus de fécule à la deuxième expérience, parce que la teneur en eau a diminué dans le tubercule. Mais si l'on avait pesé toute la provision de pommes de terre une première fois au moment de Ja récolte et une seconde fois à la deuxième analyse, on aurait constaté une diiïérence sensible entre les poids respectifs, et trouvé que malgré l'augmentation relative de la richesse en fécule, la proportion de cette dernière n'en a pas moins subi une notable diminution.

Au moment de la récolte il faut avoir soin d'éliminer les tubercules malades, pourris ou endommagés par les outils, de

4G FABRICATION DE LA PilCULB ET DE L*AM1D0N

les séparer des tubercules sainsi pour empêcher la destruction de quantités importantes de pommes de terre par la prop^ation de la maladie ou de la fermentation putride*

Conservation des pommes de terre

Les pommes de terre sont généralement conservées dans des silos creusés dans un terrain aussi sec que possible, dans le champ même, ou encore de préférence dans un enclos spécial contigu à la fabrique. La disposition qui convient le mieux pour ces sortes de silos est celle de fosses plates, oblongues, affectant la forme de tranchées à parois tahitées vers le deboris ou ayant 60 [à 100 centimètres de profondeur. On emplit les silos jusqu'au niveau du champ^ puis on entasse encore plusieurs couches, de manière à former des buttes saillantes qu'on recouvre enfin de terre. L'épaisseur de la couche de terre se règle suivant la température régnante au moment de l'ensilage. Si la récolte se fait par un temps tiède, on ne recouvre les tas que d'une couche de terre très mince, pour faciliter le dégagement de la chaleur qui règne dans les silos ; si, au contraire, le temps se refroidit et si Ton a une gelée & craindre, on augmente la couche de terre en conséquence. Les silos doivent être constamment surveillés, surtout au commencement de l'hiver, et les fissures dans la couche de terre réparées à mesure qu'elles se produisent. On réglera la température dans l'intérieur des silos soit en terrant ceux-ci davantage, soit au contraire, en cas d'élévation subite de la température, en découvrant partiellement la butte, ou encore en y pratiquant quelques trous de dégagement.

Les grandes fabriques font un ensilage spécial : les tubercules sont moitié sous terre, moitié au-dessus, recouverts d^un toit muni d'un bon système d'aération« Dans le milieu de