LA POMMB DB TERRE

cifiques la teneur correspondante des pommes de terre en fécule et matière sèche.

La table de Balling a été successivement corrigée par Holdefleiss, puis par Behrend, Maercker et Morgen.

Cette méthode de détermination delà valeur des pommes de terre est très répandue ; elle est, du reste, d'une grande simplicité ; malheureusement elle ne donne pas toujours des résultats exacts. Comme le fait observer Maercker, les fabricants de fécule n'ont pas toujours obtenu en fabrication les rendements sur lesquels ils comptaient en calculant la teneur en fécule d'après le poids spécifique des pommes de terre.

La raison la voici : la pomme de terre renferme, outre l'amidon, des matières albuminoïdes, de la cellulose, des sels, etc., qui s'y trouvent en quantités très variables et nullement en rapport constant avec la proportion de fécule et qui, influant sur le poids spéciGque, faussent les calculs.

Les tables de Holdeffeiss furent pendant longtemps les plus complètes et les plus exactes. Heidepriem, enfin, établit de nduvelles tables basées sur l'analyse de 15 échantillons différents de pommes de terre. Des recherches récentes, faites par Maercker, Behrend et Morgen, ont fourni des résultats sensiblement concordants avec ceux de Holdefleiss. Dans tous ces essais, on trouva des pommes de terre de variétés différentes ayant le même poids spécifique ; on constata des différences de 1 0/0 en moyenne dans la teneur en matière sèche, et on -en conclut qu'on ne peut, en général, compter sur des résultats exacts à plus de 0,5 0/0 près (l).

11 est évident que les résultats concorderaient parfaitement avec le poids spécifique si la matière sèche avait toujours une •densité constante ; mais il n'en est pas ainsi, quoique l'amidon, la cellulose, l'albumine, etc., aient à peu près le même poids

(1) Mœrcber. Traité de la fabrication de ValcooL

Fêculb bt amidon. 4

spécifique : 1,50 à 1,55, parce que la densité des matières sa^^ lines est très variable.

Mais la teneur en matières salines est tellement faible qu'elle ne suffit pas à expliquer la différence de + 1 0/0 qu'on trouve quelquefois pour la matière sèche ayant le même poids spécifique. Il est probable que ces difiérences tiennent à des cavités remplies d*'air qu'on rencontre quelquefois dans les pommes de terre ; cet air emprisonné influe beaucoup plus sur le poids spécifique que de petites différences dans la composition de la matière sèche.

Nous reproduisons plus loin les différentes tables employées pour calculer la teneur des pommes de terre en fécule.

Détermination du poids spécifique. — On peut employer deux méthodes peur déterminer le poids spécifique des corps solides : Tune, la méthode indirecte, consiste à composer un liquide ayant la même densité que les pommes de terre à essayer, et à déterminer le poids spécifique de ce liquide.

A cet effet, Krocker a imaginé la méthode suivante basée sur l'emploi du sel. Une dissolution saturée de sel marin possède une densité égale à 1,2 et supérieure & celle des pomme» de terre les plus riches. En effet, les pommes de terre à 30 0/0 de fécule ont un poids spécifique égal à 1,16; il sera donc toujours facile, en ajoutant à de Teau pure une dissolution concentrée de sel marin, de produire un liquide de même densité que les pommes de terre à essayer. On aura atteint ce but lorsque les pommes de terre, placées en un point quelconque du liquide, y resteront en supension sans montrer aucune tendance, soit à monter, soit à descendre. Au moyen d*un densimèlre on détermine le poids spécifique du liquide qui est alors égal à celui des pommes de terre essayées.

Mais ce procéd»^ n'est applicable qu'à des échantillons peu* importants; aussi préfère-t- on généralement la méthode di^^ recte pour la prise du poids spécifique. Voici en quoi consiste cette méthode :

LA POM&LE DE TERRB Si

Le poids spécifique d'un corps est le rapport de son poids absolu à son volume. Soit P le poids absolu d'un corps, p son poids spécifique et Vson volume, on aura :

F = p X V; d'où l'on dédoîl p = ^'

Le poids spécifique d'un corps s'obtient donc en divisant son poids absolu par son volume. Toutes les méthodes directes pour la détermination du poids spécifique reposent sur la détermination du volume d'une quantité pesée de pommes de terre. Cependant les méthodes les plus répandues ne reposent pas sur la détermination directe du volume des pommes de terre, mais sur la pesée des tubercules plongés dans l'eau..

D'après le principe d*Archimède, tout corps plongé dans Teau perd une partie de son poids égale au poids du volume d'eau déplacée.

Exemple, — Si 1,000 grammes de pommes de terre plongées dans Teau ne pèsent plus que 125 grammes, c'est que leur volume est égal à :