FABRICATION OB LA FECULE ET DE L AMIDON

laquelle on lit directemeat la teneur en amidon des pommes de terre.

Enfin, Reimann a construit une balance fixée sur un réservoir d'eau.

Fig. 34. — Balance de Hurtzig.

Maercker recommande les précautions suivantes pour la détermination du poids spécifique des pommes de terre :

1** Les pommes de terre doivent être brossées et lavées, puis essuyées avec un linge;

2° Employer autant que possible de Teau de pluie pour la pesée, ou de Teau de condensation de la machine, car Teau de puits dépose à la longue du carbonate de chaux sur les parois de la balance, ce qui fausse ses indications ;

LA POMMB DB T£RRB 55

3"* L'eau doit être au même niveau dans le réservoir avant et après la pesée des pommes déterre immergées ; il faut donc maintenir toujours le réservoir complètement plein ;

4"" Si les pommes de terre sont gâtées, il faut en retrancher, au moment de la pesée, les parties atteintes* Pour arriver à un parfait équilibre des plateaux, il faut ajouter à la fin des morceaux de pommes de terre ;

S*" Les résultats que donnerait un essai fait avec des pommes de terre pourries, malades ou germées, etc., seraient complètement faux, les tables ayant été établies d'après les résultats obtenus avec des pommes de terre saines et normales ;

ë*" Lorsqu'il se présente des pommes déterre légères (par suite de nombreuses cavités d'air) qui flottent dans Teau, il faut les exclure de tout essai. On fait dégager les bulles d'air qui restent parfois fixées sur les pommes de terre immergées, en agitant le panier avant la pesée. On agite ensuite à nouveau et on repèse ; si les deux poids sont égaux, c'est que les bulles d'air se sont bien dégagées ;

7» La température de l'eau doit être de 17%5 C. (14° R.), car les tables ont été établies pour cette température ; si la températurede Teau était plus basse, le poids spéciGque trouvé serait trop faible, car l'eau déplacée par les pommes de terre serait plus dense ; l'inverse aurait lieu si la température de l'eau dépassait 11° ^^ G ;

8" La prise d'échantillon des pommes de terre doit être faite soigneusement, car, comme nous l'avons déjà fait observer plus haut, les pommes de terre de même variété et ayant végété dans les mêmes conditions, présentent parfois de grandes diflérences. Un petit échantillon ne permet donc pas de connaître exactement la teneur en fécule d'un lot de pommes de terre» car même avec de nombreux échantillons on n'obtient pas toujours des résultats absolument sûrs. Ainsi, en prélevant 6 échantillons de 1 kilogramme sur un lot de 2.500 kilogrammes, on a trouvé des différences dont la moyenne a atteint

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2,t 0/0. On ne devrait donc jamais prendre d'échantillons audessous de 5 kilogrammes.

Les tables de Maercker sont les plus récentes, mais les nombres qu'elles contiennent sont un peu trop élevés^ et il vaut mieux adopter celles d'Heidepriem, qui présentent, pour une même densité, des différences en moins de 2,5 0/0 environ dans le taux de fécule. En comparant leurs indications aux résultats d'un des procédés de dosage employés dans les laboratoires, on a obtenu avec ces dernières tables des chiffres ^rop forts ou trop faibles de à 1 0/0 seulement pour Richter's Imperator, et régulièrement trop faibles de à 1 ,5 0/0 avec Merveille d'Amérique, et Chardon. Ainsi, en supposant des tubercules dosant réellement 15 0/0 de fécule, la table indiquerait 14 à 16 0/0 avec la première variété, et 13,5* à 15 0/0 avec les deux autres^ au lieu de 16,5 et 18,5 0/0 et 16 à 17,5 0/0 qu'on obtiendrait en consultant les données de Maercker.

Des erreurs en plus atteignant ainsi jusqu'à 3,5 0/0 peuvent être causes de sérieuses difficultés entre le cultivateur et le féculier ; aussi a-t-on avantage à adopter les tables qui y exposent le moins ; on est alors certain que le taux de fécule sur lequel on compte est plutôt trop bas que trop élevé, et Ton a plus de chance ainsi de déterminer les industriels à entrer dans la voie de ce progrès si désirable : la vente basée sur la richesse des tubercules.

La table que nous donnons à la page 58 a été dressée à l'aide d'éléments puisés dans le Traité de la fabrication de Valcool, de Maercker.

La première et la cinquième colonne à partir de gauche contiennent les poids dans l'eau pour des échantillons de 5 kilogrammes, et Ton trouve dans les autres colonnes les densités et les taux correspondants de matière sèche et de fécule. Tout calcul est donc inutile, si l'on opère toujours sur des lots de 5 kilogrammes.