FABRICATION DB LA F£GULE ET DE L* AMIDON
pour la plus grande partie, mais eQ restant cependant toujours à l'intérieur du seau et dans ce panier on descend une à une, en évitant les chocs qui détermineraient la projection de Teau au dehors, les pommes de terre qui composent le kilogramme
4^ On descend doucement le panier jusqu'au fond du seau, puis on l'agite légèrement et d'un mouvement circulaire de façon à faire remonter à la surface les bulles d'air entraînées ;
o^Le ballon jau6:é est alors placé au-dessous du robinet; on ouvre celui-ci, et on laisse écouler l'eau déplacée par le kilogramme de tubercules, en suivant comme lors de la première opération la descente du niveau dans le tube latéraÛ et eu arrêtant Técoulement au moment précis où, dans les mêmes conditions, l'affleurement se produit ;
6^ On lit alors sur le col du ballon jaugé la graduation qui correspond au niveau de l'eau ; celle-ci exprime, en centimètres cubes, le volume d'eau déplacé par le kilogramme de pommes de terre soumis à la mesure. Une table imprimée, jointe à Tappareil, donne enfin la richesse centésimale en fécule anhydre qu'indique la lecture de la graduation.
L'appareil qui vient d'être décrit est en fonctionnement au Conservatoire national des Arts et Métiers; il a toujours donné des nombres concordants à un centimètre cube près ; on peut donc être sur de son exactitude à 0,2 ou 0,3 0/0 de fécule. C'est là, pour les transactions commerciales auxquelles la pomme de terre industrielle et fourragère peut donner lieu, une approximation largement sufflsante.
Détermination de la fécule des pommes de terre par f analyse chimique. — Les principaux procédés chimiques pour la détermination de la fécule dans les pommes de terre sont ceux d'Aimé Girard, de Maercker, d'Asboth et de Reinke. La description de tous ces procédés nous entraînerait hors des limites que nous nous sommes tracées.
LA POMMB DE TBRRG 65
Un autre procédé a été mis en avant tout récemment par M, Baudry; nous le décrirons rapidement quoiqu'il no nous paraisse pas à l'abri de tout reproche.
Méthode de m. baudry (i)
Echantillonnage. — Un lot de pommes de terre représen* tant 30 ou 40 tubercules est pris pour l'analyse.
Les pommes de terre sont d'abord lavées avec soin ; elles sont ensuite rangées selon leur ordre de grosseur. On en prélève alors une sur trois ou quatre, de façon à obtenir, un nouvel échantillon représentant autant que possible la moyenne du lot à analyser.
Rdpage. — Les dix tubercules conservés pour l'analyse sont alors pesés ; on note le poids.
. On les râpe au moyen d'une râpe à tambour en acier dont les dents sont taillées de la même façon que celles des limes à bois.
La pulpe fine obtenue est ensuite entièrement mélangée.
Il est indispensable d'avoir une pulpe fine débarrassée complètement de morceaux ou semelles.
On en pèse le poids normal, soit 5 gr. 376 pour le saccharimètre Laurent (correspondant à 16 gr. 19 de sucre cristallisable) ou 3 gr. 321 si l'appareil de Laurent est divisé en degrés Vivien (correspondant à 10 grammes de sucre cristallisable.
Ce poids normal est introduit dans un ballon de 200 centimètres cubes au moyen d'un léger filet d'eau, jusqu'à concurrence de 80 à 90 centimètres cubes. On y ajoute ensuite environ 50 centigrammes d'acide salicylique cristallisé.
Après avoir fermé le ballon par un bouchon en caoutchouc
(i) Décrite par lui-même. BuUet. de CAss. des Chimistes.
FÉCULB BT AMIDON. 5
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Irayersé par un tube en verre (d*une longueur de 30 à 73 centimètres et devant servir de condenseur), on le place directement à feu nu sur une toile métallique située au-dessus d^un bec Bunsen ou d'une lampe à pétrole, soit dans un bain de chlorure de calcium ou mieux au bain de sable.
On doit faire bouillir dooeement le liquide du ballon pendant 43 à 30 minutes.
On surveille les premières minutes d'ébuUition, de manière à régler le feu pour éviter un bouillonnement un peu tumultueux.
Au bout de ce temps (30') on retire le ballon du bain de sable ; on y ajoute de l'eau jusqu'au trait d« 200 centimètres cubes approximativement et Ton place ensuite ce ballon dan» un réfrigérant contenant de Teau froide ordinaire ; il faut eo^ viron 13 minutes pour refroidir le ballon à la température de 15-18- C.
On y ajoute environ un centimètre cube d'ammoniaque et l'on complète exactement le volume d« 200 centimèCres cubes. On ajoute de l'ammoniaque pour colorer légèrement le liquide en jaune clair, favoriser ainsi la polarisation et atténuer la teinte faiblement violacée donnée par l'acide salicylique avec la moindre trace d'un sel de fer.
Après avoir jaugé le ballon, on l'agite et on le laisse reposer quelques instants pour l'agiter à nouveau et la filtrer.
Le liquide filtré est ensuite examiné au saccharimètre dans un tube de 400 millimètres.
Le nombre de degrés ou de dixièmes de degrés lus sur l'échelle donne directement la teneur en amidon pour 100 grammes de pomme de terre essayés.
Influence du marc. — L'influence du marc de la pomme de terre sur le volume de liquide est absolument négligeable. En effet, la pomme de terre renferme au maximum 3 0/0 de matières insolubles.
LA POMMB H TSRim B7
Admettons pour ces matières insolubles une densité de i ,6 :
on aura pour 100 grammes de pommes de terre j-^ =i°»',8,
un irolume de — {qo ' — ~ 0~\09, soit à peine O^*,! pour on volume de 100 cm' et pour celui de 200 cm' ^' = 0«>"^05y
volume absolument négligeable.
Peeiine. — La pomme de terre contient toujours des matières pectiques, et comme il en passe un |!peu en dissolution, M. Baudry a trouvé qu'il fallait retrancher 0,2 0/0 de la teneur trouvée en amidon, d'après son procédé.
L'erreur due à la pectine est considérablefoent atténuée dans ce procédé, vu le pouvoir rotatoire élevé de l'amidon soluble (301 ,1, le sucre cristalUsable étant 100).
Remarque. — Pour activer la désagrégation de la pulpe par l'ébulfition en présence de l'acide salicyliqos et faciliter ainsi réelatement des cellules renfermant la fécule, on pourrait ajouter en même temps que Tacide salicylique (O^'yS) environ 2 grammes de chlorure de zinc et continuer les opérations comme il a été indiqué plus haut.
Dans ce cas, il ne faut pas ajouter de l'ammoniaque qui produirait alors une précipitation d'oxyde de zinc.
La liqueur filtrée est parfaitement eluire et limpide. Le chlorure de zinc ne serait employé que comme désagrégeant et non comwe dissolvant,
On retrancheraHt 0,35 0/0 d*amidon trouvé au sacchari- . mètre, par suite d'une plus grande quantité de matières pec-* tiques passées en dissolution, au lieu de 0,2 0/0 déjà indiqué.
Applîcaiion du procédé à la sélection des pommes de terre. — Ce procédé, créé spécialement en vue de la sélection chimique des pommes de terre et de leur achat à l'analyse, permet, d'après Baudry, de faire chaque jour un millier (?) d'analyses avec Taide d'un seul chimiste. It suffit de prélever sur
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chaque sujet environ 3«%5 de pulpe pour en avoir exactement 3«%221 et d'avoir à sa disposition des bains de sable pouvant recevoir environ 150 ballons.
Les opérations feront les mêmes que celles indiquées plus haut pour l'analyse d-un lot de pommes de terre. On devra se servir d'un sacchàrimètre ayant la division de 10 grammes de sucre.
. Le prix de l'analyse d'une pomme de terre ne reviendra qM'à quelques centimes.
Le D*^ SaarCy dont le nom se présentera fréquemment sous notre plume dans le cours de ce travail, a formulé sur le procédé Baudry les remarques suivantes (1) que nous croyons de notre devoir de signaler :
L'espoir de pouvoir faire exécuter un millier d'analyses par jour est une pure présomption, l'auteur de la nouvelle méthode devrait substituer le chiflre 100 à celui de 1.000; en outre, la méthode n'est pas aussi sûre que le pense l'auteur. Voici les objections que nous avons à lui opposer :
D'abord^ 10 tubercules d'un lot ne sauraient constituer un échantillon moyen. En second lieu, il n'existe pas» à notre connaissance, de râpe de laboratoire suffisamment perfectionnée pour permettre de préparer une pulpe très fine, exempte de semelles et de morceaux, dont la présence a pour effet de fausser la moyenne de l'échantillon. Supposé même qu'une râpe de ce genre existe, notre propre expérience* nous permet d afûrmer qu'il n'en serait pas moins impossible de préparer un bon échantillon moyen, parce que la masse perd immédiatement son homogénéité.
En outre, le poids de S8*',376^ prélevé pour l'analyse, étant lui-même une fraction minime de l'échantillon total, déjà trop faible Ini-même, augmente les chances d'erreur dans une mesure absolument hors de proportion.
(i) Zeitschr, f, Spiritusind, 1892, p. 42,
