CHAPITRE VIII

CALCUL DU RENDEMENT EN Fl&GULERlE

L'importance des rendements qu'on peut obtenir en féculerie, des frais de fabrication, de la quantité de fécule sèche qu'on peut fabriquer avec une quantité déterminée de fécule hoDiide, la proportion de sous-produits relativement au produit de première qualité, sont autant de questions très importantes qu'il serait utile au fabricant de connaître. Nous ne sachions pas que ces questions aient été traitées à fond pour Fétat actuel de l'industrie en France. Le IK Saare, en Allemagne, les a soumises à une étude approfondie pour la féculerie allemande (i). Quoique les conditions du travail en France s'écartent un peu de celles où se trouve Tindustrie allemande, nous pensons utile de reproduire dans ses grandes lignes l'étude du spécialiste allemand, en l'adaptant aux usages français.

Rendement total. — La quantité de fécule qu'on peut obtenir d'une quantité déterminée de pommes de terre dépend d'un grand nombre de facteurs, dont le premier et le plus important est la richesse en fécule des tubercules mis en œuvre.

(i) Zeitschr. f^Spiritusindustrie, 1890.

Il est évident que plus ceux-ci contiennent de fécule, plus le rendement sera élevé. En ce qui concerne la prise de densité des pommes de terre et l'évaluation du taux de fécule, nous avons déjà fait remarquer que la richesse en fécule, telle qu'elle ressort de la pesée à Taide d'une des balances employées à cet effet, est assez exacte au point de vue de la distillerie, mais non de la féculerie, parce que, suivant le degré de maturité, le mode et la durée de conservation des pommes de terre, une partie de la fécule indiquée comme telle dans le calcul des tables densîmétriques employées, se transforme en hydrates de carbone solubles (sucre et d^xtrine) qui sont entraînés par les eaux de lavage et, par suite, perdus pour la féculerie. C'est pourquoi les intéressés ont souvent exprimé le désir de posséder une table qui tint compte de ces faits, mais il est presque impossible d^établir une table de ce genre, vu que la proportion de fécule se transformant en sucre et en dextrine est essentiellement variable suivant les circonstances. D'après Maercker, la proportion d'hydrates de carb.:)ne solubles peut atteindre 0,58 à 6,07 0/0 de la lécule, soit 0,12 à 1,21 0/0 pour des pommes de terre renfermant 20 0/0 de fécule. Saare a même trouvé jusqu'à 35 0/0 de ces substances dans des pommes de terre non arrivées à maturité ; on voit par là que Terreur peut atteindre des proportions très importantes. Le fabricant de fécule agira donc sagement en retranchant en moyenne 1^5 du chiffre trouvé par le pesage des pommes de terre.

Un autre facteur réside naturellement dans le mode de fabrication. La perfection du râpage joue un grand rôle ; plus il sera parfait, plus il y aura de fécule mise en liberté, susceptible d'être extraite ensuite de la pulpe par le lavage sur tamis ; plus on tamisera fin, moins on aura de gras et de rinçures et plus le rendement sera élevé. Le déposage lui-même n'est pas sans exercer une innuence ; mieux la fécule se dépose, moins il y a de pertes par entraînement par l'eau.

Pour établir des chiffres exacts de rendement, il faut donc

tenir compte des procédés de fabrication, car il est impossible d'établir une fois pour toutes des chiffres valables pour tous les cas.

La principale cause de perte en féculerie réside incontesta* blement dans Tépuisement incomplet de la pulpe ; il y a bien aussi une certaine quantité de fécule entraînée par les eaux de lavage, mais dans toute fabrique bien installée elle est minime, et Pauteur n'en tient pas compte.

Le moyen de contrôle le plus simple et le plus sûr de la fabrication de la fécule, est l'analyse des pulpes. Cette analyse permet d'ailleurs de se rendre un compte exact de la valeur des procédés de fabrication et de l'effet utile des appareils qu'on emploie.

Si Ton trouve, par exemple^ dans un échantillon de pulpe^ qu'elle renferme encore une certaine partie de fécule mise à nu, extractible par lavage, on peut en conclure avec certitude, soit que le tamisage a été conduit trop rapidement^ soit que les tamis fonctionnent mal.

Si, par contre, la pulpe renferme encore une proportion importante de fécule non mise à nu, cela pro.uve que le ràpage a été défectueux, que cette opération a été mal conduite ou que la construction de la râpe est défectueuse. L^un et Tautra cas peuvent parfois se rencontrer, car les échantillons de pulpe des fabriques qui travaillent bien ne renferment généralement que peu de fécule, extractible ou non.

La perte de fécule dans les pulpes peut être établie approximativement comme suit :

On peut admettre, d'après de nombreux essais, que la teneur des pommes déterre en cellulose s'élève à 1,5 0/0 en chiffre rond et que cette proportion reste sensiblement constante. L'expérience montre qu'avec un très bon travail les pulpes renferment 500/0 de fécule dans la substance sèche (1),

({) Avec certaines sortes de pommes de terre, telles que Seed et Gbampion, la teneur des pulpes en fécule est même plus faible.

FéCULB BT AMIDON. 14

210 FABRICATION DB LA FECULE BT 1NS l' AMIDON

6A 0/0 «rec un bon travail, 70 0/0 avec un travail moyen et MO/0, rarement pluB, avec un mauvais, y compris la fécule entraînée par les eaux de lavage de la pulpe. En admettant le défile de 1,5 0/0 pour la cellulose, on aurait donc :

I^r 50 kilogr. Pulp« Renfermant

de pommes de terre Aoliydre Féenle

Af«e un exoellent intvaxl 1 kg. 500 kg. 75d

Avec un bon travail i kg. 875 1 kg. 125

Atcc un trayail moyen 2 kg. 500 1 kg. 750

Avec un mauvais travail 3 kg. 750 3 kg. »

Comme d'autre part il faut retrancher 1,5 0/0 du taux de fécule trouvé au pesage,il faudra, en ajoutant le chiffrede 1,5 0/9 à la perte de fécule dans la pulpe, retrancher du chiffre trouvé an pesage : i kilogr. 500 — 1 kilogr. 875 — 2 kilogr. 500 — 3 kilogr. 750, selon la qualité du travail, pour trouver la quantité de fécule qu'on devra extraire. Des pommes de terre accusant 20 0/0 de fécule au pesage rendraient, par suite, t7 à 16,25 — 15 — 12,50 0/0 de fécule anhydre. En pratique, lorsqu'on fabrique de la fécule verte, on obtient le double, la fécule renfermant en cet état 50 0/0 d'eau en chiffre rond, soit donc 17 — 16,25 — 15 — 12 kilogr. 50 de fécule verte par 50 kilogrammes de pommes de terre.

Veut-on calculer, d'après cela, la quantité de fécule achevée, prête à être expédiée par chemin de fer, il faut déduire les pertes par transport que chaque fabricant devra établir suivant sa situation, Tétat dès routes, la distance à parcourir, la température, etc. La fécule transportée en été renferme en moyenne 48,5 0/0 d'eau, soit 51,5 de fécule anhydre, de sorte que si on a obtenu, par exemple, 1.500 kilogrammes de fécule par 5.000 kilogrammes de pommes de terre, il en restera net, rendu

au chemin de fer, ' ^^^ — = 1.456 kilogrammes de fécule verte.

Partant de ces pertes, Saare a établi dans les tables sui*

vantes la quantité de fécule verte (50 0/0 d^eau) et de fécule sèche (à 20 0/0 d'eau) qu'on peut obtenir : l*» par 10.000 kilogrammes de pommes de terre ; 2'' par 1.250 kilogrammes avec un excellent travail, avec un bon travail, avec un travail moyen et avec un mauvais travail, en admettant que 50 kilogrammes de fécule verte à 50 0/0 d'eau rendent 30 kilogrammes de fécule sèche à environ 20 0/0 d'eau.

La table II indique ensuite la quantité de pommes de terre nécessaire pour fabriquer 100 kilogrammes de fécule verte ou sèche; les tables donnent en outre la quantité de fécule 1®% 1\ 3% fécule de rinçures, etc.