FABRICATION DE LA FÉCULE ET DB L* AMIDON

lequel, ramidon réduit eu empois se fix.« sous forme d'une couche brillante. Les difiérentes sortes d'amidon n'ont pas toutes le même pouvoir glaçant. D'après les recherches de Wiesner, c'est l'amidon de maïs qui possède le pouvoir glaçant le plus élevé, puis viennent par ordre de décroissancel'amidon de froment, la fécule de pommes de terre. Wiesner a observé encore que l'amidon de maïs et la fécule de pommes de terre produisent un glaçage plus uniforme que l'amidon de froment ; il attribue ce fait à ce que les grains de l'amidon de fromdat,. étant da grosseiur d i flé rei rt », p6 m dtTtflent vraisenrblablemeut pas. d'une manière uniforme dans l'empois, inconvénient qui ne se produit pas avec Tamidon de maïs et la fécule de pommes de terre dont les gi'ains présenteftt pkie d'uniformité.

Si l'on chauffe une partie d'amidon dans 100 parties d'eau, 1 amidon semble s'y dissoudre complètement, car le liquide reste parfaitement transparent et passe, par les Gltres les plus fins sans y abandonner de résidu (1)-. On arrive au même résultat en triturant de l'amidon avec du sable ou du verre en poudre de manière a déchirer complètement les grains, et en les arrosant ensuite d'eau froide. Les savants se demandent si l'amidon ainsi traité entre réellement en dissolution ou si les grains de fécule peuvent être réduits presqu'à Tinfini de façon à se soustraire à ToBil nu. Si Ton soumet à la congélation un liquide de ce genre, Tamidon se précipite de nouveau à l'état insoluble après le dégel ; en répétant plusieurs fois la même opération on peut récupérer tout Tamidon. Ces faits semblent en contradiction avec l'hypothèse que l'empois constitue réellement une dissolution de Tamidon dans Teau.

(i) DifTérents noms ont été donnés à- cette modification de fâmidon : fécule soluble (Guibourt)^ gomme (EUspaii), amidin (Saussare)i amidon modifié (Caventou), amidin et amidin soluble (Guérin-Varry), ùmylo^ gène (Delpfs). Cette dissolution est limpide, précipitée par l'alcool et bleuie par Tiode.

l'amidon 15

En traitant l'empois avec de l'alcool ou avec de Tacide tannique, on arrive à précipiter de Tamidon en flocons ; enQn, en traitant avec de Talcool le précipité obtenu par Tacide tannique, on en élimine tout Tacide et il ne reste que de Tamidon désagrégé.

Action des alcalis et des sels. — Sous Taction des solutions alcalines l'amidon se gonfle et se transforme en empois, même sans chautlage. Si on arrose des grains d'amidon avec une solution d'hydrate de soude de 1,5 à 2 0/0, ils se gonflent et acquièrent jusqu'à 75 fois leur volume. Le pouvoir absorbant de l'amidon pour les solutions alcalines semble être augmenté considérablement par la dessiccation, car si Ton arrose de Tamidon séché dans le vide avec une solution de soude de 1 0/0 seulement, il gonfle tellement que les couches des grains se déchirent et que la substance qu'elles renferment se répand dans tout le liquide.

Dans une solution d'iodure ou de bromure de potassium, les grains d'amidon gonflent aussi considérablement ; si l'on y ajoute ensuite de Teau, ils se dissolvent et ils ne reste que de la cellulose non dissoute; la solution précipite de Tiodé'et de riodure d'amidon.

Action de fiode et du brome. — L'iode agit sur Tamidon d'une manière très caractéristique; il lui donne une coloration, bleu foncé tellement intense qu'on se sert de l'iode pour reconnaître la présence de l'amidon et réciproquement^ même lorsque ces deux substances n'existent qu'à Tétat de traces. Unliquide contenant deTempois et de 1/396. OOO^^à l/fi6Û.00û* d'iodure de potassium bleuit encore à 0^ lorsqu'on ajoute de Tacide sulfurique renfermant de l'acide hypoazotique ; à la température de iy la réaction est à peine sensible avec l/330.000« d'iode, à 20° elle se produit avec 1/264.000° d'iode, à30« avec l/332.000« d'iode.

Toute élévation^de température influe donc sur la sensibilité de la réaction. Celle-ci disparait complètement dans les

IG FABRICATION DE LA FÉCULE ET DK l'aMIDON

liquides d'une températare élevée. Si l'on ajoute à l'amidon une solution faible d*iode, la coloration bleue se produit également, mais elle est tellement superficielle que les grains d'amidon paraissent transparents sous le microscope ; si on augmente la quantité d'iode, la coloration devient plus intense et les grains d'amidon paraissent complètement noirs.

L'iodure d'amidon — c'est ainsi qu'on appelle l'amidon bleui par l'iode — est considéré par les uns comme de l'amidon dont les couches sont imprégnées mécaniquement d'iode ; par les autres, comme une combinaison définie. L'ébuUition fait disparaître la coloration, mais celle-ci reparaît; quoique plus faible, à mesureque le liquide se refroidit; on peut provoquer ainsi à plusieurs reprises la disparition et la réapparition de la coloration dans une môme solution, jusqu'à ce que finalement tout l'iode soit volatilisé ou transformé. Des phénomènes analogues se produisent lorsqu'on filtre la masse bleue et qu'on la dessèche ; si on la chautîe jusqu'à iOO*», la coloration disparait, mais si on la refroidit, elle reparaît, supposé toutefois que tout l'iode n'ait pas été évaporé. Cependant, si l'on chauQe pendant un certain temps dans le vide de l'amidon sec ou de l'iodure d'amidon en suspension dans l'eau, la masse ne se recolore plus en se refroidissant; la couleur ne réapparaît que si on ajoute à la masse un oxydant, de l'acide azotique fumant ou une dissolution de nitrate de potasse dans de l'acide sulfurique. Un chauffage prolongé amène la décomposition partielle de l'amidon et la formation d'iodures^ qui sont décomposés par les oxydants, l'iode étant mis en liberté.

L'alcool absolu enlève l'iode à l'iodure d'amidon ; celui-ci est également décomposé par la potasse, le sulfure d'hydrogène, l'acide sulfureux, le chlore, l'acide azotique. L'amidon anhydre n'est pas coloré en bleu par l'iode dans l'alcool absolu, mais si l'on ajoute au mélange de Teaa pour le diluer, la coloration se produit immédiatement.

l'amidon 17

Toutes les matières réductrices empêchent la coloration bleue de se produire, Tiode étant oxydé ; mais elle se montre dès qu'on ajoute de Tiode en quantité supérieure à celle nécessaire à Toxydation. Les matières réductrices font disparaître de même la coloration bleue de Tiodure d'amidon déjà formé. Un liquide renfermant de la glucose en même temps que de l'amidon, comme les moûts de farineux partiellement fermentes, est d'abord coloré en bleu par l'addition de la solution iodée, mais peu de temps après la coloration disparait, l'iode agissant sur la glucose et se transformant en iodure d'hydrogène. La lumière solaire agit d'une manière analogue ; si on expose de l'iodure d'amidon dilué dans Teau, il ne tarde pas à se décolorer. Plusieurs sels qui n*ont aucune action sur riode ont la propriété de retarder la formation de Tiodure d'amidon, et dès qu'ils sont en excès, de rendre moins sensibles les réactions qui se produisent habituellement. Parmi ces sels il faut ranger Tiodure de potassium, les sulfates de potasse, d'ammoniaque, de magnésie, etc., ainsi que Tiodure d'hydrogène.

11 arrive souvent qu'en présence de ces combinaisons l'amidon n'est plus coloré en bleu par l'iode, mais prend une coloration violette ou rougeâtre.

Le brome colore l'amidon en jaune intense.

Transformation de l'amidon en amidon soluble ou amiduUne, — Soumis à une ébullilion prolongée aA'^ec de l'eau, l'amidon se transforme en une modification isomère, caractéristique par sa solubilité dans l'eau. Cette forme de Tamidon est désignée sous le nom à*amidon soluble ou à'amiduline. On le précipite de sa solution par l'alcool, sous forme d'une poudre blanche, soluble dans l'eau froide après [dessiccation, La solution est colorée en bleu par Tiode. Ce corps a été d'abord désigné comme étant de la dextrine par Biot, tandis qu'en réalité c'est un corps différent. 11 constitue le produit intermédiaire entre l'amidon et la dextrine. Lorsqu'on fait

Fégulb bt amidon. 2

agir sur l*amidoiida chlorure de'*zinc, des acides dilués, des alcalis ou de la diastase il se transforme également en amidon soluble ; on met Tamidon en contact pendant 24 heures avec un mélange composé de 2/3 d*acide azotique ordinaire et de 1/3 d'acide azotique fumant, on ajoute au mélange de l'alcool et lave à l'alcool le précipité d'amidon soluble obtenu alîn de le débarrasser de l'acide qui s'y trouve mélangé. On peut aussi faire agir sur l'empois des acides dilués ou de la diastase jusqu'à ce que le liquide ne soit plus coloré en bleu par l'iode, mais en violet^ éliminer l'acide par du carbonate de baryte^ ou interrompre l'action de la diastase par TébuUition du liquide et séparer de ce dernier l'amidon soluble par l'alcool. Mais le produit obtenu à l'aide d'acide sulfurique dilué ou de diastase est toujours mélangé de^dextrine également insoluble dans l'alcooL

Le produit précipité de sa solution par l'alcool constitue une poudre blanche, amorphe, facilement soluble dans l'eau, mais insoluble dans l'alcool. La solution aqueuse est dextrogyre. L'iode la colore en bleu sans produire de précipité. Dépuis quelques années, on a pris un grand nombre de brevets pour des procédés spéciaux de fabrication de l'amidon soluble ; on en trouvera la description dans notre ouvrage Fabrication de la glucose, de la dexlrine et de V amidon soluble. Paris, 1906.

Action de la chaleur en présence diacides dilués et de la diastase. — Si Ton chauffe de l'amidon à 100° avec de l'acide sulfurique très dilué, il se transforme d'abord en amidon soluble, puis en différentes modifications de la dextrine et finalement en glucose.

Cette dernière transformation n'est complète qu'après une ébullition prolongée ; elle met d'autant plus de temps à se produire que Tacide est plus dilué, elle esl plus rapide si l'acide est concentré ou si on chauffe dans le vide à une température supéri(fure à celle de l'ébullition. Il se transforme d'abord en

amidon soluble^ coloré en bleu par l'iode ; après une cuisson prolongée la solution renferme une modification de la dextrine appelée érythrodextrine que l'iode colore en rouge vineux ; après une nouvelle prolongation de la cuisson, la coloration rouge elle-même ne se produit plus, et en traitant avec Talcool on obtient un précipité qni est de Tachroo-dexlrine ; ûnaleraent l'addition d'alcool ne produit plus de précipité, la solution ne renferme plus alors que de la glucose.

L'amidon donne naissance aux mêmes produits, mais beaucoup plus rapidement, si on chauffe le mélange d'acide sulfurique et d'amidon à 115** C.

Si Ton met de Tamidon en digestion avec une solution d'eau et de diastase à une température de 60^-65 C, l'amidon se comporte de la même manière que si on le traite avec les acides dilués : il se forme d'ubord de l'amidon soluble, puis de la dextrine et enfin de la mallose.

Dès l'année 1817, Dubrunfaut avait observé que sous l'influence de la diastase du malt l'amidon se transformait en un sucre dont les propriétés différaient de celles de la glucose. Ce sucre, découvert par Dubrunfaut et désigné sous le nom de mallose^ était presque complètement oublié, et la sacchariûcation de l'amidon par le malt considéré simplement comme une transformation de l'amidon en dextrine et glucose.

En 1874, O'Sullivau confirma la découverte de Dubrunfaut ; il prouva en -même temps que sous l'influence de la diastase du malt, l'amidon ne se transformait pas en glucose, mais en mallose.

La transformation de l'amidon par la diastase est donc absolument différente de celle parles acides. 11 résulte en effet de ce qui précède que, contrairement à ce qu'on avait admis d'abord, les deux procédés diffèrent complètement par leurs résultats.

Par rébuUition avec l'acide sulfurique l'anruion se transforme en glucose; parla digestion avec la diaslasc il ne se

20 FABRICATION DE LA pécULB ET DB LAMIOON

forme pas trace de glucose, mais de la dextrine et de la maltose dans des proportions nettement définies. Ce mélange de dexlrine et de maltose peut fttre transformé complètement en glucose par Tébullition avec l'acide sulfurique.

Ces transformations ont été, surtout dans ces derniers temps, l'objet de nombreuses controverses scientifiques sur lesquelles il serait trop long de nous étendre.

Malgré toutes les recherches qu*on a faites, la nature de la diastase du malt est encore assez peu connue, son mode d'action cependant a été beaucoup étudié; on a reconnu qu*une très faible quantité de diastase suffit pour transformer une quantité considérable d'amidon, que son action s*exerce le mieux à certaines températures déterminées au delà desquelles elle est détruite (1),

Action des acides concentrés. — Comme nous venons de le voir, les acides dilués transforment Tamidon en amidon soluble, en dextrine et en glucose. Les acides concentrés agissent d'une manière toute dilTérente.

Les acides organiques, tels que Tacide acétique, l'acide stéarique, etc., chauffés à lo0**-200** C, forment avec l'amidon des combinaisons qui doivent vraisemblablement ôtre considérées comme des dérivés de la glucose.

Chauffé avec l'acide acétique anhydre, l'amidon donne naissance à deux combinaisons analogues aux glucosides, dont l'une est insoluble dans Teau, facilement soluble dans l'alcool et Tacide acétique, Tautre soluble dans Teau et dans l'alcool. La solution de Tamidon est précipitée par Tacidetannique, le précipité est soluble dans l'eau bouillante, mais il se bcindedc nouveau en acide tannique et en amidon après une ébullition prolongée.

Lorsqu'on ajoute de Tamidon à de l'acide sulfurique con-

\l) Voir notre Traité de la Distillation des produits agricoles et industrieU, Paris, 1889.

centré, il se forme de l'acide sulfo-amylique dont la composilioa est encore assez peu connue. L'acide libre est amorphe, déliquescent et se transforme facilement en acide sulfurique, dextrine et sucre lorsqu'on le chauffe en solution aqueuse.