LL. Conduite d'entrée du lavage
LS. Sortie du lavage.
Le liauide laveur arrive par la conduite LL et se distribue dans le filtre, dans les orifices supérieurs des plateaux à lavage PI. La marche du liquide est indiquée par les flèches. On voit que pour le lavage la sortie se fait seulement à la partie inférieure des plateaux sans lavage P, alors que la sortie du liquide filtré a lieu dans les plateaux.
Fig. 89 et 90. — Description schématique d'un filtre-presse.
Blanchiment db l'amidon
On a fait de nombreux essais de blanchiment de l'amidon. Hermite et Dubosc ont pris un brevet (1892) pour un procédé de blanchiment par l'électricité et le chlorure de sodium v. p. 144).
Siemens et Ilalske (brev. alL 70.012) (1893) blanchissent
284 FABRICATION DE LA. PécULB ET DE L* AMIDON
l'amidon avec du chlorure ou de l'ozone ; ils fabriquent en même temps par ce moyen de la dextrine et de l'amidon salubie.
Le procédé Siemens et Halske a été appliqué dans la féculerie de Cari Conrad à Kyritz. La fécule provenant de celte usine est absolument exempte de Todeur et de la saveur spéciales qui lui sont propres ; elle est d'une belle blancheur. Ce produit peut être ajouté dans la pâtisserie, au chocolat ; mais, il est douteux qu'il puisse remplacer l'amidon de maïs^ parce qu'il fournit un empois trop fluide.
La matière colorante jaune du riz présente une grande résistance à Taclion des agents de décoloration. Les acides décolorent imparfaitement l'amidon de riz ; les alcalis font ressortir davantage la couleur. Le riz blanc, humecté avec de la lessive de soude, devient immédiatement jaune citron. Le blanchiment par les acides constitue donc une mauvaise méthode, parce que les acides, même à l'état dilué, influent défavorablement sur la formation de l'empois, et quand ils sont trop forts ils détruisent sa propriété de former de l'empois. L'amidon de riz le plus beau qu'on puisse trouver, celui de Chiozza, a le défaut de donner le plus souvent un empois de peu de consistance : c'est le résultat de Tacidité de l'amidon pendant la fabrication et la dessiccation.
Le meilleur agent de décoloration de l'amidon est l'acide sulfureux qui, bien employé, détruit presque complètement la matière colorante. Mais, après avoir traité l'amidon avec cet acide il faut, pour l'empêcher de donner un mauvais empois, neutraliser l'acide par une solution concentrée de soude (solution correspondant à 5^"^^6 d'acide par 50cm' ci-dessus),, puis mettre l'amidon en formes.
Jusqu'à présent, les procédés de blanchiment sont peu employés dans les amidonneries; on y supplée, le plus souvent, en voilant la nuance jaunâtre de l'amidon par une addition de bleu d'outremer. L'emploi judicieux du bleu (les uns choisissent
FABRICATION DB L* AMIDON DE RIZ 285
l6 bleu verdfttre, d'autres le bleu rougeàtre) permet d'obtenir de l'amidon de belle blancheur. Le riz du Siam exige plus de bleu que le Rangoon. Les autres genres de bleu n'ont pas résisté à l'épreuve de la grande pratique.
Mise en formes de l'amidon
L'amidon venant du centrifuge ou du filtre-presse, suivant les cas, est mis en suspension dans Teau ou dans une lessive de soude (0,1 à 0,3^ B.), puis il est dirigé dans les bachots où il se débarrasse de l'excès d'eau. On obtient alors Tamidon solide, en blocs ayant la forme des bachots. Le travail des bachots est simple et facile. Il est clair, cependant» que leur installation exige un grand emplacement et que le lavage des toiles filtrantes constitue un travail fastidieux. En outre, les blocs d'amidon ont souvent une forme inégale, les coins restant attachés à la toile qui garnit les bachots. Les caisses métalliques dans lesquelles l'amidon est déshydraté par pression d'air ou par succion (3 atm.) présentent des avantages sur les bachots en ce qu'ils permettent d'imprimer à la marche du travail une allure plus vive et d'atténuer dès lors le danger de fermentation. L'amidon reste 24 heures de moins à l'état humide qu'avec les bachots. D'un autre côté, les blocs d'amidon sont plus réguliers et donnent moins de déchets de grattage, r L'amidon envoyé aux appareils de succion ne doit pas être en solution trop épaisse.
En Angleterre on a combiné les appareils à succion avec les bachots pour déshydrater l'amidon. Dans les bachots l'amidon est déshydraté partiellement de manière à rester encore liquide, ensuite on l'envoie dans l'appareil à succion. Mais, c'est là une complication nullement recommandable.
Cependant les bachots ont leur mérite : les secousses qu'on
286 FABRICATION DB LA'. FÂCULE ET DB l' AMIDON
leur imprime périodiquement ont pour effet de donner des bloGS beaucoup plus: fermes et .plus serrés que ceux obtenos par les autres appareils; par suite l'amidon après dessiccation est lisse et brillant, tandis que Kamidon des autres appareils est poreux et moins beau.
La mise en formes dans les centrifuges spécialement construits à cet effet est sulQsante pour l'amidon de froment, pour lequel on n'exige pas d'aiguilles.
La prétention d'obtenir un amidon plus sec (35 0/0) avec les appareils à succion n'est nullement fondée. L'erreur provient de ce que l'amidon, à la sortie de Tétuve, est considéré comme absolument sec, alors qu'il contient encore en moyenne 10 0/0 d'eau (33 + 10 = 45 0/0).
Rbssuyage et grattage de l'amidon
Les blocs d'amidon obtenus soit par l'emploi des bachots^ soit par les appareils à pression ou à siiccion, sont ressuyés à 50-60<^ dans une étuve spéciale jusqu'à ce qu'ils ne contiennent plus que 23-28 0/0 d'eau, ce qui exige une durée de 36-38 heures. On hâte la déshydratation par l'exposition des blocssur des aires de plâtre ou de terre cuite. Ces dernières sont préférables eu égard à leur solidité et la facilité que présente leur lavage avec de l'eau ou des acides dilués.
Ce ressuyage est un mal inévitable, nécessité par ce fait que ^ pendant la dessiccation l'eau qui gagne la surface des blocs en-» traîne avec elle des matières (dextrines) qui colorent l'amidon en jaune, et que l'on ne peut écarter que par le grattage. Avec des blocs absolument secs, ou ne pourrait pas enlever cette couche, car dès qu'on les touche, ils s'émiettent en ai^uilles^ Le grattage, au contraire, peut être facilement exécuté sur les blocs renfermant 23 à 28 0/0 d'eau, l^a couche jaune de
FABRICATION DB l' AMIDON DE RIZ 287
Tamidon a environ 10 "/«* d'épai«seur et forme 20-22 0/0 de Tamidon total. Le déchet résultant du grattage est agité avec Teau, passé au centrifuge ou aux filtres-presses, puis mélangé avec l'amidon pur pour être mis dans les formes.
Si Tamidon a été bien raffiné, la croûte doit toujours ôtre de couleur claire. Si le ressuyage se fait à une température trop élevée, la croûte se forme trop tôt parce que l'humidité de l'intérieur n'est pas attirée vers l'extérieur aussi vite qu'elle le devrait. Les blocs de ce genre ont souvent, aux surfaces de rupture, un aspect verdàlre,gras ; après grattage, ils sont souvent jaunes à la surface. C'est là un grave inconvénient qui se ma-^ niieste également lorsque l'amidon a été mal raffiné. La température de Tétuve de ressuyage, surtout vers la fin de Topération, ne doit pas dépasser 4o® C. Lorsque le ressuyage est achevé, l'amidon ne doit plus contenir que 28 à 30 0/0 d'eau.
Si l'on considère que le ressuyage constitue en lui-même un nouveau raffinage de l'amidon, et qu'une grande partie des impuretés contenues dans le grattage consiste en soude caustique, il est facile de comprendre que les efi'orts qui tendent à supprimer le grattage dénotent une grande inintelligence du métier. Il en résulte aussi que la proposition faite par Berger d'empôcher la croûte de jaunir par Taddition d'agents décolorants, ou par la dessiccation de l'amidon dans le vide à basse température, n'est pas fondée sur la réalité des choses.
Dessiccation de l'amidon pour former de l'amidon en aiguilles
Apre» avoir gratté les blocs, on les place à . l'étuve sans chauffer pendant 2-3 jours (suivant la grandeur des blocs) ; ensuite, . on chauffe doucement, d'abord jusqu'à 25** C. seulement, en augmentant insensiblement pour atteindre 28*" C. le troisième jour, puis élevant la température lentement jusqu'à
288 FABRICATION DE LA FÂGULE ET DE l' AMIDON
32-35"" G. L'amidon qui est exposé dès le début à une température élevée manquera toujours de brillant. [1 faut avoir soin aussi de garnir complètement Tétuve en 2-3 jours, suivant la température extérieure. En été,8i l'on craint les fermentations, on fait en sorte d'activer un peu la dessiccation.
L'amidon complètement séché se transforme en aiguilles, c'est-à-dire qu'il se forme dans les blocs un grand nombre de fentes allant des extrémités vers le centre. Pour que les blocs ne tombent pas en miettes, on les enveloppe, après ressuyage, dans des papiers ou des cartons. Comme le public tient beau- <^oup à la belle apparence des aiguilles, et qu'il donne la préférence aux aiguilles grosses, blanches et bien lisses, le fabricant doit tenir compte de ces exigences.
La blancheur des aiguilles dépend de la pureté de Tamidon et des soins apportés à son épuration, pour le moins autant que de la dessiccation (1). Comme malgré tous les soins qu'on peut apporter au travail, l'amidon contracte le plus souvent une nuance jaunâtre, on y ajoute un peu de bleu d'outremer, comme nous l'avons fait [observer plus haut. Le bleu de Berlin ne peut être employé pour l'amidon qui renferme de la soude libre, parce qu'il se décompose. Il y a, d'autre part, peu de couleurs bleues d'aniline qui ne se décomposent en présence d'un alcali libre; après un temps plus ou moins long, la nuance bleuâtre qu'elles communiquent d'abord à l'amidon, se change en vert et en jaunâtre ; de plus, la couleur se retire vers les extrémités pendant la dessiccation, de sorte que les aiguilles montrent des couleurs différentes de l'intérieur à l'extérieur.
La rugosité de l'amidon, comme nous l'avons déjà fait observer, peut avoir sa cause, soit dans une teneur trop élevée
{{) La formation des aiguilles et leur consistance dépendent beaucoup de la température de la mise à Tétuve et de la bonne installation de la ventilation.
FABRICATION DE L* AMIDON DE RIZ 289
en eau à sa sortie des appareils de déshydratation, soit dans la trop grande concentration du liquide amylacd au moment de la mise en forme pneumatique. Elle peut provenir aussi d'une teneur trop élevée en soude, ou encore de la fermentation, ou encore de la présence du calcaire dans Teau employée. Dans lespremierscaSyle remède est tout indiqué ; dans les derniers, il faut pousser vivement la dessiccation.
Souvent aussi on remarque dans Tamidon des taches plus ou moins foncées ou rougeàtres, dont on n*a pas encore réussi à empêcher la formation. Selon toute apparence elles sont causées par des champignons de moisissure.
Ce phénomène est assez rare dans l'amidon en aiguilles ; il apparaît souvent dans l'amidon séché à 1 air. On a remarqué que ces tabhes se forment le plus souvent dans l'amidon qui a été en contact avec Tacide chlorhydrique, et Ton sait que cet acide est employé dans presque toutes les fabriques pour le travail de l'amidon glutiné. Il est facile de provoquer leur apparition en neutralisant de l'amidon glutiné avec de l'acide chlorhydrique et le faisant ensuite sécher à une basse température dans un local assez grand. L'amidon, même neutre, reste en parfait élat quand il est exempt d'acide chlorhydrique.
Pour le reste, voir ce qui a été dit pour la fécule et lamidon de maïs.
Observations sur t-a fermentation
La fermentation est l'ennemi le plus redoutable de Tamidonnerie. £lle apparaît dès la première phase de la fabrication, qui est la trempe, et constitue une menace permanente dans le cours de toutes les opérations. Il faut donc mettre en œuvre rapidement Tamidon glutiné, qui reste un danger d'infection pour les autres sortes d'amidon. Comme remèdes préventifs, qui ne nuisent en rien à l'amidon, on em-
Fécule bt amidon. 19
^90 FABRICATION DE LA FKCULU bT DU l'a^IDON
ploie la lessive de sourie et l'acide sulfureux. Dans les usines où l'on n'emploie- pas Tacide, l'amidon doit toujours avoir une légère alcalinilé, dont l'expérience seule enseigne le degré. La fermentalion se manifeste par les signes suivants ; Les solutions liquides dégagent de l'acide carbonique. Les bulles qui s'élèvent dans le liquide entraînent une partie de Tamidon déjà déposé et Teau surnageante reste longtemps trouble. Il est donc préférable, si ces eaux ne contiennent pas trop d'amidon, de les écouler purement et simplement, car leur mise en œuvre coule plus que ne vaut l'amidon qu'elles contiennent. Lorsque l'eau amylacée a pris une certaine concentration dans les bachots, l'acide carbonique ne peut plus s*en dégager; il reste alors emprisonné dans la matière et y forme des bulles. Lorsque l'amidon se solidiiie davantage et ne contient plus que ^30-34 0/0 d'eau, l'acide carbonique ne peut plus y former de bulles, il s'échappe alors latéralement de son centre de formation. Mais, il entraîne des granules d'amidon, de sorte que si Ton brise uu bloc, on remarque des lignes creuses qui rayonnent du centre vers la circoniérence et sont parfois croisées par d'autres rayons. Ces blocs rendent un son creux qui permet de trier les blocs parfaits de ceux qui sont défectueux. Ce phénomène m; se manifeste plus dans les blocs dont la teneur en eau est tombée à 30 0/0. Lorsqu'il se produit, ce qui arrive généralement pendant le ressuyage, il résulte presque toujours d'un mauvais travail; l'amidon doit être r«mis en œuvre. En hiver, on peut se contenter de le faire passer au centrifuge, après avoir neutralisé l'acide qui s'y est formé, par une lessive concentrée de i\a-CO' et l'avoir délayé dans une solution de soude à 20° (dont .'iOcm* sont neutralisés par -^"^\0 d'une liqueur contenant 4î) grammes d'acide sulfurique pur par litre d'eau, soit 0*'"*\l = 1° NallO).
Dans l'étuve où s'opère la dessiccation, Tamidon n'est pas à l'abri de la fermentation. Elle s'y manifeste, quoique plus rarement, par un aspect rugueux, analogue à celui de la chaux,
FABRICATION DB l'aMIDON DE RIZ 291
dans l'intérieur, des blocs: l'acide carbonique produit par la fermentation a détruit*, sur tous les points* où il s'est formé, la surface lisse de Taniidon.
Dans tous les cas que nous venons d'indiquer, la fermentalion est due à une teneur trop faible de- l'amidon en NaHO pendant le cours des opérations.
Il ne faudrait pas en conclure qu'il faille forcer la dose de soude. L'amidon fortement sodé à une saveur amère ; c'est pourquoi il faut doser la soude à chaque charge, et en régler la teneur suivant les besoins. En été, il faut employer plus de soude qu'en hiver.
Compte de fabrication d'une amidonnerib db riz traitant PAR jour 3.000 KiLOGR. DB RIZ* (Scheffter).
MAllf-D*ŒUVRB :
Contre-maître 10 »
Mécanicien 6»
2 chauffeurs 12 ;»
1 meunier 6 »
20 ouvriers à 4 fi*. 25 Tun 85»
10 enfants à 1 fr. 75 l'un il 50
Matières :
Charbons, 4.000 kg. à 24 fr.. les 1. 000 kg 96 »
Matières premières, 5.000 kg. à 20 fr. les 100 kg 1.000 »
Papiers, ficelKs, étiquettes, sacs, emballage en caisses, 3 fr. par
100 kg 105 »
Produits chimiques 10 »
Frais généraux :
Direction 20 »
Comptabilité et administration 10 »
Représentation • 10 »
Magasinier « 5 »
2 cochers livreurs •...•.... 12 »
Impositions, patentes, assurances. . • • ^ 10 »
Frais de bureaux 5 »
Eclairage 10 »
Chauffage Néant
Nourriture de 4 chevaux 12 »
Frais de vente 5 o/o 105 »
Frais de transport, 3 fr. par 100 kg 105 »
Comptes spéciaux :
Entretien du matériel , . . . • 10 »
Entretien des immeubles 10 »
Imprévu 20 »
Total 1.691 50
Production :
