AVEC EXTRACTION DU GLUTEN

Le froment

Le graia de froment se compose d'une enveloppe, du corps farineux et du germe. Le corps farineux renferme 58 à 63 0/0 d'amidon, 11 à 18 0/0 de gluten et en outre de Talbumine et des selSyCtCten faible proportion.

Pour la fabrication de Tamidon, on choisit de préférence du froment riche en amidon ; mais on peut parfois trouver avantage à mettre en œuvre des blés avariés lorsqu'on peut s'en procurer à bon marché.

Procédés de fabrication

L'extraction de Tamidon de froment présente certaines dif- Qcultés à cause de la présence du gluten, substance tenace et insoluble dans l'eau. On emploie deux procédés principaux :

L'un entraîne la destruction de la plus grande partie du gluten, qui est dès lors perdu ; l'autre permet de le recueillir comme produit alimentaire. Ce sont les circonstances qui décident de l'emploi de l'un ou de l'autre de ces procédés.