DE FROMENT

Le premier de ces procédés, dit ancien, a été généralement appliqué autrefois. Le voici dans ses grandes lignes :

Les grains, préalablement trempés et gonflés, sont écrasés et additionnés d'eau ; le mélsnge abandonné à lui même ne tarde pas à entrer en fermentation, et à devenir fortement acide. Cette fermentation a pour effet de désagréger, de décomposer en partie le gluten et, par suite, de lui faire perdre sa ténacité qui aurait entravé la séparation de l'amidon. Ce procédé comporte donc les opérations suivantes :

Trempe des grains ;

Broyage des grains ;

Fermentation ;

Extraction de l'amidon ;

Epuration de l'amidon.

D'après le second procédé, dit procédé nouveau^ on extrait Tamidon sans le secours de la fermentation, par une séparation purement mécanique et, comme résidu, on a le gluten mélangé avec les sons.

EnQn, on peut aussi soumettre le blé à la mouture et extraire l'amidon de la farine par des procédés mécaniques.

Procédés par fermentation

Trempe et broyage du froment. — Le froment, préalablement débarrassé de ses impuretés par un nettoyage et un lavage, est misa tremper jusqu'à ce que les grains ramollis se laissent facilement écraser entre le pouce et l'index. Plus le blé est tendre, plus la température de Fcau est élevée, moins il faudra de temps pour cette opération; en été, elle dure environ quatre jours, en hiver elle dure plus longtemps. Lorsque le grain est suffisamment ramolli, on laisse écouler Feau de trempe et le froment est soumis au broyage.

302 FABRICATION DE LA FÉCULE ET DB l' AMIDON

Cetts opération a pour but de déchirer Pécorce des grains, d'ébranler les membranes cellulaires du corps farineux renfermant Tamidon. Un des appareils les plus fréquemment employés pour ce genre de travail est un moulin à trois cylindres installés au-dessus d'une caisse. Les cylindres peuvent être rapprochés à volonté au moyen de vis. Lorsque les cylindres sont mis en mouvement, les grains versés dans une trémie sont entraînés uniformément et écrasés. Le point important dans cette opération consiste dans la position des cylindres; ils doivent être assez rapprochés pour que les grains ne puissent passer aux travers d'eux sans être écrasés.

fermentation, — Les grains écrasés sont dirigés dans des cuves ou citernes, additionnés d'eau et réduits en une pâle épaisse ; le mélange est abandonné à lui-même, il entre en fermentation. On peut hâter cette dernière par une addition d'eau acidulée ou d'eau sûre. La durée de la fermentation dépend de la température du local : en été, elle est achevée au bout de dix à douze jours, tandis qu'en hiver, elle dure environ vingt jours, la température du local étant supposée à 15*. On reconnaît que la fermentation est achevée à la teinte jaunâtre du liquide qui s'éclaircit et à la cessation du dégagement d'acide carbonique. Elle donne naissance à de Talcool. des acides acétique, lactique, butyrique, etc. qui réagissent sur le gluten et le désagrègent partiellement. La séparation de l'amidon devient dès lors facile à exécuter. Mais la fermentation doit être arrêtée au moment opportun, car elle dégénère facilement en fermentation putride et décompose alors une partie de l'albumine et du gluten.

Extraction de V amidon. — La fermentation étant achevée, on laisse écouler l'eau acidulée de la masse et l'on procède à l'extraction de Tumidon. Cette opération se faisait autrefois dans un tambour laveur en bois ou en cuivre, à parois perforées ; les sons sont retenus, tandis que le liquide amylacé s'en

FABRICATION DE l' AMIDON DB FROMENT 303

écoule à travers les trous dans un récipient placé en dessous, et delà dans les cuves de dépôt.

Epuration de l'amidon. — Le liquide amylacé renferme, outre l'amidon, le gluten finement divisé, des débris de son très fins. On le dirige dans une cuve de dépôt, on met en mouvement l'agitateur dont elle est munie, puis on laisse déposer. Les grains d'amidon de froment étant plus peti.ts que les grains de fécule de pommes de terre, se précipitent plus lentement. Au bout de quatre jours, les matières tenues en suspension dans le liquide se sont précipitées au fond de la cuve où elles occupent trois couches qui se confondent légèrement ; la couche supérieure se compose principalement de gluten; la couche suivante, plus consistante, contient un mélange d'amidon et de gluten ; enfin, la couche inférieure ne renferme que de famidon à peu près exempt d'impuretés. Après avoir décante l'eau, on a soin de séparer autant que possible les deux couches qui se trouvent au-dessus de l'amidon, on les remet dans une cuve, on agite, puis on coule sur les plans inclinés. Sur la partie la plus élevée du plan, le liquide dépose une couche d'amidon relativement pur ; plus loin, on a de l'amidon mélangé de gluten ; enfin le liquide qui s'écoule du plan renferme la partie la plus grossière du gluten et une certaine quantité de grains d'amidon plus ténus, restés en suspensiou.

L'amidon qui se dépose sur la partie inférieure du plan est tellement mélangé de gluten qu'il est à peu près impossible de l'en séparer ; il fournil, après nouveau lavage et déposage, un produit coloré qu'on met dans le commerce sous le nom d'amidon deuxième. L'épuration de ce produit est rendue plus facile si on le mélange avec un peu d'eau acidulée et si on l'abandonne à lui-môme dans un endroit modérément chauffé. 11 s'y établit alors une nouvelle fermentation qui a pour effet de dissoudre la majeure partie du gluten, de sorte qu'en mélangeant ensuite avec de l'eau et laissant déposer on obtient encore un produit d'assez bonne qualité.

304 FABRICATION DB LA FECULB ET DB l'aMIDON

L'amidon déposé daas la cuve de déposage et débarrassé de la couche d'impuretés qu'il supportait, est de nouveau additionné d*eau, mis en suspension et passé par un tamis On ; on le dirige ensuite dans des cuves où on le laisse déposer, on décante TeaUy on retranche du dépôt la couche superficielle d'amidon et de gluten ; la couche immédiatement au-dessous est de^ramidon pur qu'on soumet à la dessiccation de la même manière que Tamidon de riz.

Epuration de Pamidon par le centrifuge, — L'épuration de l'amidon par simple dépôt est une opération toujours longue et exige, en outre, un grand emplacement. L'emploi de la turbine supprime ces inconvénients. Le fonctionnement de l'appareil est absolument le m^me que pour la fécule, l'amidon de maïs et l'amidon de riz. Nous ne nous y arrêterons donc pas.

Procédés sans fermentation

Ces procédés sont assez nombreux et se ressemblent tous ; ils ne diffèrent que par quelques particularités de détail. Us se rattachent pour la plupart à ceux que nous avons exposés en parlant de la fabrication de l'amidon de maïs et de riz. Quoique avec ces procédés le gluten ne soit pas détruit comme dans le procédé par fermentation, il est difficile de l'extraire à un état assez pur pour le livrer à la consommation humaine. Le procédé suivant est le seul pratique pour atteindre ce but.

Fabrication de l'amidon de froment avec extraction du

GLUTEN, procédé MARTIN

Dans ces dernières années» les amidonneries situées aux portes des grandes villes, et qui vendaient les résidus de leur

FABRICATION DB L* AMIDON DB FROMENT 305

fabrication aux laitiers des campagnes environnantes, ont vu leur clientèle se détourner peu à peu. Cette défection s'explique : les résidus ne sont propres à ralimenlalion du bétail qu*à Tétat frais ; en été, ils sont très exposés à se détériorer. De là résultent des difficultés de plus en plus grandes pour leur écoulement.

Celte cause et d'autres encore que nous signalerons plus loin ont décidé les fabricants de certains pays à renoncer à peu près complètement à mettre en œuvre du froment en nature et à extraire l'amidon et le gluten en partant de la farine. Cette modification constitue un progrès, ainsi que nous le verrons : plus loin.

La mise en œuvre de la farine comprend les phases suivantes :

a) Trempe de la farine et confection de la pâte ;

b) Extraction de l'amidon de la pâte ;

c) Travail du lait d'amidon ;

d) Travail du gluten.

On voit de suite que la mise en œuvre de la farine doit être une opération très simple, propre, facile à diriger.

Les opérations du nettoyage, de la trempe, de la mouture et de la séparation des sons disparaissent donc ici, et ce fait. est déjà par lui-même très important dans l'installation d'une amidonnerie de froment. Cette installation exige des machines moins compliquées et en plus petit nombre, moins de travail et moins d'eau pour la fabrication d'une même quantité d'amidon. Par suite, le capital d'exploitation est également moins important.

Mais, le point le plus intéressant, c'est l'absence de préoccupations pour l'écoulement des résidus. On connaît les difficultés qu'éprouvent actuellement les amidonneriesde certaines villes pour trouver un écoulement régulier des drëches liquides. Cet inconvénient est d'autant plus grand que les amidonneries de froment n'ont qu'une installation restreinte et Fécule et amidon. 20