FABRICATION DS LA VJXIULE ST D£ L AMIDON
que leur peu d'imporiaace ne leur permet pas de faire les frais d'une iastallation de séchage des drëches.
Ëufin» les résultats d'exploitation des amidonneries de froment opérant sur la farine sont plus avantageux que pour c^es partant des grains.
Quelle sorte de farine doit-on employer?
Cette question est loin d'être indifférente. L'expérience montre qu'il faut choisir pour l'amidonnerie les farines qui, en meunerie, constituent les produits intermédiaires entre les farines blanches et celles de panilication. Les farines de panification sont également très propres à la fabrication de Tamidon et du gluten ; mais elles ne doivent pas être vieilles de plus d'un mois. Le mieux est d'acheter de la farine sortant de mouture et de l'emmagasiner pendant quelques jours avant de la mettre en œuvre.
Pour reconnaître si le rendement d'une farine est en rap* port avec le prix qu'on la paie, il est bon de la soumettre à un essai de fabrication sur un échantillon moyen. Sous ce rapporty les farines de panification se prêtent mieux à la fabrication et donnent de bons rendements.
Leur composition moyenne est la suivante :
Eau 10,70 »/o
Cendres 0,96 »
GlatoQ 15,40 »
Amidon 63,50 n
Matières solubles dans Peau et pertes 9,44
L'acidité de la farine joue un certain rôle dans la fabrication. Balland (1) a trouvé comme acidité minimum le chiffre
(i) CompUs^renduê 1894, p. 176.
rABRICATIOlf DK l' AMIDON DB FBOMBMT 307
de 0,013 0/0. Le degré d'acidité d'une farine donne la mesure de sa bonne conservation. Plus la farine est acide, plus elle contient de gluten ; mais, à un certain degré d'acidité semble correspondre un certain degré d'altération du gluten, attendu que dans ce cas il devient impossible de l'extraire de la farine.
L'acidité de la farine fraîchement moulue est la plus faible en novembre, décembre, janvier et février ; elle augmente ensuite progressivement avec la saison chaude. Il s'ensuit que dans les mois chauds, la farine doit être mise en œuvre immédiatement après la mouture.
Balland a trouvé au maximum 47,5 0/0 de gluten dans certaines farines ;|la mo}^enne est de 43 0/0 de gluten humide. Le rapport entre le gluten humide et le gluten sec n'est pas aisé à établir exactement suivant Balland. Le gluten qui a absorbé la plus grande quantité d'eau en contient 71,13 0/0, celui qui en a absorbé le moins en contient 52 0/0.
D'après les observations de J. Brôssler (1), la teneur en eau du gluten humide extrait de la farine dite de panification varie entre 70 et 67 0/0.
Les meilleures farines de panification sont celles dont le gluten peut absorber la plus grande quantité d'eau, et il existe une certaine corrélation entre Je pouvoir d'absorption d'eau 4vL gluten et la faculté de conservation de la farine. Plus est faible le pouvoir absorbant du gluten pour l'eau, plus l'acidité de la farine est élevée.
Une farine de bonne qualité, bien conservée, peut absorber de 40 à 60 0/0 d'eau, et sa teneur en gluten varie de 9 à 13 0/0. Mais, la proportion de gluten peut varier considérablement dans les farines de même provenance, suivant les années.
Le meilleur moyen de se rendre compte si une farine,
(i) PolyUehnisches Journal, 1895.
308 FABRICATION DE LA FÂGULB ET DE l' AMIDON
d*ailleurs saine et bonne pour la panification, est également bonne pour Tamidonnerie, est de déterminer sa teneur en gluten.
A cet effet, on trempe 50 ou 100 grammes de farine et on en fait une pâte assez consistante ; on la place sur un tamis fin et on Tarrose d'eau, tandis qu'on la triture doucement à la main. L*eau entraine l'amidon et le gluten reste sur le tamis. On le pèse, et du poids trouvé on prend 30 0/0 comme gluten sec. Le séchage ultérieur et une nouvelle pesée apportent la correction nécessaire pour Texactitude de Fessai.
La qualité de Tamidon et du gluten extraits des farines de panification est généralement excellente si la fabrication est soignée. Les produits sont infiniment plus purs qua ceux extraits du froment travaillé en nature, parce que les grains sont généralement mieux nettoyés avant la mouture qu'ils ne le sont en amidonnerie, ensuite parce que les sons et les produits colorés de la mouture sont préalablement séparés de la farine.
Application du procède
On fait avec la farine de froment une pâte avec 45 à 50 d'eau pour 100 de farine. Cette p&te, on la pétrit à bras ou à l'aide d'un pétrin mécanique, puis on l'abandonne à elle-même pendant une heure en hiver, pendant 25 minutes en été pour laisser Thydratation se compléter.
Cette pâle est ensuite soumise à un lavage mécanique dans une amidonnière, système Martin (fig. 91), sorte de pétrin ou auge demi-cylindrique dont les parois latérales sont garnies de tamis métallique ou de tamis de soie. Un cylindre cannelé, disposé dans l'auge, est animé d'un mouvement de va-et-vient qui travaille la pâte et la roule sur la paroi intérieure de l'auge. L'eau injectée continuellement par un tube longitudinal placé
FABRICATION DE l' AMIDON DE FROMENT 309
au-dessus de l'appareil tient Tamidca en suspension. L'action
Fig. 91. — Amidonnière, système Martin.
A. Auge. — B. Bouleau cannelé animé d'un mouvement de va et vient.' — G. Arbre moteur. ~ D. Excentrique. — E. Poulie. — FF. Tamis métallique ou de soie. — GG. Auge qui reçoit le mélange féculent. — H. Tube percé de trous qui déverse l'eau sur la p&te.
de Feau a pour eiTet de détacher les granules amylacés de la pâte dont le cylindre renouvelle sans cesse les surfaces ; en
310 FASaiGATION DB LA FÉCULE ET DB L* AMIDON
même temps les fractions de gluten se rapprochent, adhèrent les unes dux autres pour former finalement une masse plastique et résistante*
Le liquide féculent, passant à travers le tamis de Tappareil, s'écoule par deux rigoles latérales dans une cuve. Cet amidon est ensuite épuré et séché de la manière déjà décrite pour l'amidon de maïs et l'amidon de riz.
Quant au gluten, nous indiquerons plus loin le traitement à lui appliquer pour l'approprier à la consommation humaine.
Dans une amidonnière de 2 mètres de long et de l'^,25 de large^ on peut traiter par heure 160 kilogrammes de pâte produite avec 100 kilogrammes de farine ; la quantité d'eau nécessaire pour le lavage est d'environ 5 fois ce poids.
Cet appareil a reçu certains perfectionnements : on a doublé les auges cylindriques dans lesquelles s'effectue le lavage delà pâte, et Ton a installé l'appareil sur une auge remplie d'eau, de manière à baigner la moitié inférieure des toiles qui livrent passage à l'eau chargée d'amidon. Cette modification permet d'éviter robstruction des toiles qui sont d'ailleurs faciles à nettoyer à l'aide d'une brosse sous l'eau pendant le cours de Topération.
On traite dans cette amidonnière la pâte préparée d'avance en pétrissant un sac de farine ((59 kilogrammes) avec 75 ou 78 litres d'eau. On divise cette pâte en niasses de 1 kilogramme environ, qu'on répartit sur les deux auges. Pour le reste, l'opération est la même que ci-dessus : un ouvrier divise et répartit les pâtes, dégorge de temps à autre les toiles métalliques en les brossant à l'extérieur sous l'eau, tandis que d'une main il écarte un peu la pâte de la toile.
Le lavage de la pâte dure environ une heure ; à ce moment Teau n'entraîne presque plus d'amidon : on la laisse écouler, et Ton malaxe le gluten restant pendant 5 minutes pour le faire égoutter, on l'enlève et l'on recommence une autre opération.
FABRICATION DE L* AMIDON DE FROMBNT 311
En supposant que la farine employée contienne 12 0/0 d'eau, on obtient par sac de farine (159 kilogrammes) 50 kilogrammes de gluten égoutté, et comme amidon humide, réquiyalent de 100 kilogrammes d'amidon sec.
Procédés spéciaux pour épurer et blanchir l'amidon db proment
Partant de ce fait que l'amidon de froment retient toujours des quantités plus ou moins importantes de gluten qui y adhèrent mécaniquement et dont la séparation présente souvent de grandes difGcultés, on a proposé une foule de recettes pour épurer et blanchir cet amidon. Nous en signalerons les plus importantes.
E. Nash emploie Tammoniaque pour épurbr l'amidon de froment et en séparer le reste de gluten ; il a observé que la solution ammoniacale constitue le meilleur dissolvant du glnten, de la matière colorante et des impuretés solubles de l'amidon, mais qu'elle n'attaque pas ce dernier. Une solution ammoniacale de densité 0,945 est suffisamment concentrée et préférable à la soude ou à la potasse caustique, les solutions saturées de ces dernières substances ayant l'inconvénient d'attaquer l'amidon. L'ammoniaque présente encore l'avantage d'éliminer en même temps de l'amidon les substances astringentes.
L'ammoniaque peut être employé soit à l'état de solution, soit à l'état gazeux ; dans ce dernier cas on l'introduit dans les appareils renfermant Tamidon hydraté. Les vases clos se prêtent le mieux à ce traitement; pour accélérer l'opération, on peut chauffer un peu l'amidon ; cependant, dans la plupart des cas, on préfère opérer à froid.
Nash recommande d'une manière générale d'ajouter toujours
un peu d'ammoniaque àTamidon, qu'il soit extrait par fermentation ou avec l'emploi d'une solution de soude. L'amidon traité à l'ammoniaque et débarrassé ensuite des restes de gluten par lavage, est beaucoup moins exposé à fermenter pendant la dessiccation, surtout lorsqu'il contient des traces d'ammoniaque, et dans ce cas la dessiccation est plus rapide.
L'ammoniaque saturée de gluten peut être facilement recouvrée à l'état pur parla distillation; le gluten lui-même ne peut que gagner à ce traitement, il est alors plus facile à conserver.
L'ammoniaque doit toujours être absolument pure ; on peut parfois utiliser pour cela les eaux de lavage du gaz d'éclairage. L'amidon doit être humide, sans quoi il n'absorberait pas le gaz ammoniac.
Pour supprimer la coloration jaune de Tamidon, Samuel Hall recommande l'emploi du chlorure de chaux dilué dans la proportion de i^«,500 dans 100 litres cl eau. L*amidon achevé est délayé dans l'eau jusqu'à consistance crémeuse, puis additionné de solution de chlorure à raison de 9 litres par kilogramme d'amidon. On mélange bien la masse, on y ajoute encore 20 litres d eau, puis on laisse en repos pour laisser se déposer les parties insolubles. Au liquide décanté on ajoute ensuite par kilogramme d'amidon 133 grammes d'acide sulfurique dilué dans 3 litres d'eau, on mélange bien la masse afin de mettre l'eau acidulée en contact intime avec toutes' ses parties, puis on ajoute encore 18 litres d'eau. On laisse reposer pendant quelque temps, pour laisser déposer Tamidon ainsi épuré et blanchi. On décante l'eau, on la remplace par de l'eau fraîche et fait subir à l'amidon plusieurs lavages successifs pour en éliminer le chlorure de chaux et l'acide, puis on met en forme et on dessèche de la manière habituelle.
L'amidon, traité comme il vient d'être dit, acquiert une éclatante blancheur, à ce qu'on assure, et communique aux dentelles, cotonnades, etc., qu'il sert à apprêter, un lustre, un hriUant que ne peut leur communiquer l'amidon ordinaire.
FABRICATION DE l'aMIDON DB FROMENT 313
£. Tucker emploie une solution diluéede sel de Glauber,dans la proportion de 6 kilogrammes pour l'amidon obtenu de 1.000 kilogrammes de froment. L'amidon extrait par un des procédés usuels est additionné d*eau, vivement agité ; on laisse déposer et on décante. On renouvelle cette opération deux ou trois Tois, puis on ajoute à la masse le sel de Glauber mélangé avec de l'acide sulfurique (1^125 d'acide par 1.000 kilogrammes de froment). Par ce traitement, on débarrasse l'amidon très rapidement du reste de gluten et des matières étrangères; il acquiert une belle "blancheur, et le rendement en amidon fin augmente sensiblement.
Avec l'emploi de ces substances, on peut se servir de toutes les eaux pour la fabrication de l'amidon.
En opérant d'après le procédé Martin, on débarrasse facilement TamiJon des impuretés, en le traitant avec une faible solution de soude caustique. A cet eflet, on délaye l'amidon recueilli sur les plans dans de l'eau additionnée de soude caustique à 2'' — 3°, en quantité suffisantepour faire virer au bleu le papier rouge de tournesol. On laisse en contact pendant 2 heures environ. On délaie ensuite la masse dans une importante quantité d*eau, on fait passer le mélange par un tamis n** 200 qui retient le gluten gonflé et les impuretés.
On laisse l'amidon tamisé en repos pendant quelques instants pour faire déposer le sable, puis on le coule sur les plans. On obtient ainsi un rendement plus élevé en amidon (in que par les procédés usuels. D'après Martin, ce traitement permet d'obtenir comme amidon fin la presque totalité de l'amidon extrait, tandis que les procédés usueh laissent 25 0/0 d'amidon de qualité inférieure, difficilement vendable.
314 FABRICATION DE LA FiCDLB ET DE l'aMIDON
Utilisation du OLtJTBaç
Le gluten obtenu est tout à fait exempt de sons et possède une couleur plus avenante que celui qu'on retire du froment. Il reste à savoir s*il aune composition identique dans les deux cas.
L'utilisation du gluten a toujours été très limitée jusqu'à présent. Le niieux serait d'en trouver l'écoulement à l'état frais chez les boulangers qui l'ajouteraient aux farines pauvres en gluten. Dans les années humides, où les blés sont moins riches en gluten, Tamidonnerie pourrait ainsi rendre de grands services à la boulangerie. On ne parait pas y avoir songé jusqu'à présent.
Actuellement, le gluten extrait dans les amidonneries est soumis à une sorte de fermentation ; il perd alors sa ténacité et s'épaissit plus ou moins. £n cet état« il est coulé dans des boîtes métalliques en couche de 2-3 centimètres et séché« A l'état sec il forme des tablettes qui, suivant leur épaisseur, sont opaques ou diaphanes. Pour empêcher le gluten de s'attacher aux boites, on les enduit d'un peu d'huile ou de graisse.
Ainsi préparé, le produit est mis dans le commerce sous le nom d'extrait de gluten ; il est employé comme colle, no* tamment en cordonnerie.
L'amidonnerie mettant en œuvre de la farine serait une industrie rémunératrice, très rémunératrice môme, si le gluten n'était écoulé que sous forme d'extrait. Malheureusement, on y a introduit des procédés de toutes sortes pour la préparation du gluten, dont les prix de vente sont tellement variables qu*il est absolument impossible d'établir une classiGcation quelconque. Au gluten extrait de la farine on ajoute soit avant, soit après la fermentation, les substances les plus diverses : de la farine de qualité inférieure, de la baryte,du gypse, delà dex-
FABRIGATiON DB l'a^DON DE FBÛÈUST 315
trine de mauvaise <|ualité, etc. Parmi les produits ainsi fabriqués» ils'eu trouve dout la valeur est plus qw douteuse. Il en est résulté une dépréciation générale qui, à son tour, a abouti à ravilissement des prix de vente.
Il serait facile de remédier à cet état de choses* Les fabricants devraient se mettre d'accord pour ne livrer au commerce que du gluten frais, desséché après fermentation.
Le gluten est, on le sait, une substance riche en azote, et sa valeur nutritive vaut celle de Talbumine, de la caséine et de la viande. Les fabricants d amidon de froment ont donc grand avantage àrapproprier aux besoins de l'alimentation humaine.
On recommande le procédé suivant :
Pour préparer la farine de gluten, on mélange ce dernier, soit avec de la farine de pommes de terre, soit avec une faible quantité d'amidon brut de froment. L'emploi de la farine de pommes de terre parait très recommandable, car elle donne au gluten le degré de souplesse nécessaire pour le mettre en formes. Comme cette opération exige un mélange très intime du gluten et de la farine de pommes de terre, on se sert d'un dispositif mécanique qui consiste en une série de cylindres polis superposés, permettant de mettre journellement en œuvre des quantités importantes. On fait d*abord passer le mélange de gluten et de farine entre une paire de cylindres un peu écartés, il en sort sous forme de galette ; on le passe ensuite par des cyliudros de plus en plus serrés jusqu'à ce qu'il constitue une bande de l'épaisseur du papier. Cette bande pliée, comprimée et repassée par les mêmes cylindres, constitue finalement un mélange très homogène.
Les lavages que subit le gluten lui enlevant toujours une partie dea sels nutritifs qu'il tient en dissolution, il est bon d'ajouter à la masse quelques millièmes de sel de cuisine et de phosphate de soude.
On porte la masse, préparée comme il vient d'être dit, dans un cylindre ayant la forme d'un appareil à boudin dont le tube
de sortie est terminé par une fenle de 1/2 °>/"* de haut, sur i
20"*/™ de large. Si Ton fait fonctionnerTappareil, le gluten comprimé sort par la fente sous iorme d'un ruban mince qu'on enroule sur des cadres à Taide d'une toile sans tin. On sèche ces cadres à une douce chaleur ; le gluten se présente alors sous forme d'une masse poreuse, facile à casser en morceaux ou à réduire en farine à Taide d'un moulin.
On peut aussi réduire le gluten en forme de perles, lorsqu'il est destiné à être ajouté aux autres aliments. Pour perler le gluten, on le pétrit et on l'introduit dans un cylindre à fond perforé à la manière d'une écumoire ; ensuite à l'aide d'un pilon ou d'un piston, on exerce une pression qui chasse le gluten à travers les ouvertures d'où il sort sous forme de petits bâtons ou cylindres. On les coupe à l'aide d'un instrument tranchant, et on les sèche à une douce chaleur de la manière employée pour les rubans. Ces petits cylindres prennent, en séchant, la forme de perles assez irrégulières ; si Ton lient à ce qu'elles soient uniformes, on les met dans un tonneau et on les roule en tous sens pendant quelques instants. Les grains, par suite du frottement qu'ils subissent, se transforment en boulettes ; il suffira ensuite de les tamiser pour en séparer la farine et obtenir ainsi du gluten perlé très régulier, prêt à être mis dans le commerce.
La fabrication du gluten dans ces conditions devient assez rémunératrice pour inciter les amidonneries de froment à tenter un essai.
Ajoutons que le gluten se mange de préférence avec la purée de pommes de terre.
FABRICATION DE l'aMIDON DE FROMENT 317
Nouveaux PROctoés dr traitement et de conservation du
