GLUTEN

Le gluten obtenu comme sousproduit dans Tamidonnerie de froment sert principalement à préparer du pain pour diabétiques, des nouilles, etc. A cet effet, on mélange le gluten avec la pâte, dont on augmente ainsi la teneur en matières protéiques.

Mais, le gluten employé à ces usages ne doit être vieux que d'un jour, car il s*oxyde rapidement au contact de la pâte humide et entre en fermentation. C'est pourquoi on a cherché à le dessécher, en le mélangeant avec des matières avides d*humidité,telles que la farine, la fécule, etc., en quantité suffisante pour lui enlever sa consistance tenace et le diviser en vue du séchage. Mais dans ce cas le gluten ne peut plus servir aux diabétiques.

M. A. Morel à Paris a réussi à le réduire sous une autre forme parla congélation. Le gluten perd ainsi sa consislance gluante, devient friable et peut être réduit en farine. L'eau contenue dans le gluten, réduite à Tétat de cristaux parla congélation, est évaporée dans un appareil à vide à une température relativement basse et sans danger d'oxydation ni d'autres modifications du gluten. Le gluten ainsi obtenu constitue un produit absolument pur, de conservation facile, qu'il suffit d'hydrater pour lui rendre son élasticité.

En dernier lieu, M. Morel accélère la dessiccation du gluten en le soumettant à une forte pression pendant la congélation de façon à en éliminer une grande partie de son eau, ce qui active l'évaporation. L'invention de M. Morel constitue un réel progrès dans la préparation du gluten pur. Ce procédé se recommande aux amidonneries de froment qui ne transfor-

318 FABRIGATIOir PB LA FECULE VT UfE l'aMIDON

ment pas le gluten en colle pour cordonoiers, ou qui n'ont pas Técoulement du gluten frais.

L. Wenghôffer à Berlin a pris un brevet (brev. alL 119,144) pour un procédé de traitement du gluten avec la vapeur d'eau. Pour débarrasser le gluten de la proportion importante d'amidon qui y reste généralement mélangé, et pour le rendre par suite plus nutritif en augmentant sa teneur en asote, on le chauffe dans un autoclave sur des plateaux perforés, en couche d'environ 5 à 10 centimètres, pendant 1 heure, à une surpression de 1 atmosphère, puis on laisse échapper la vapeur. Par suite de la diminution de pression, la masse poreuse obtenue se gonfle et son volume augmente d'environ un tiers. Ces masses poreuses sont faciles à broyer; on les débarrasse de l'amidon par une série de lavages à Teau. Ensuite on fait sécher la matière pendant 12-24 heures à une température de 30-40* C. et finalement on la rédoit en poudre fine dont la te* neur en albumine est d'au moins 90 0/0.

Rendements de la FABRicATioff de l'amidon de froment

Nous ne possédons sur ce sujet que les résultais d'expériences déjà ancieunes, mais soigneusement établies par Fesca, dans lesquelles sont déterminés les rendements en amidon et en sous-produits, tels qu'on les obtient dans les différents procédés de fabrication.

L*auteur a calculé les matières albuminoïdes en multipliant l'azote par le facteur 6,25. La matière grasse, les matières minérales et la partie réfractaire à l'action d'une solution diastasîque sont dosées directement. La somme des éléments dosés directement, retranchée de 100, donne une différence qui est mentionnée sous la rubrique u amidon et autres sobatances », mais qui se compose principalement d'amidon.

FABRICATION DE L* AMIDON DE FROMENT 319

I. — Fabrication d'amidon en partant du froment en grains^ avec fermentation acide et emploi du centrifuge.