FABRICATION DE L'ARROVT.ROOT, DU SAGOU ET DU TAPIOCA
L'arrow-root
L'arrow-root est une sorte de fécule extraite des plantes (ra* cines) de la famille des Marantacées, et notamment des J/aranta ariindinacea et indica^ qui végètent principalement dans les Indes orientales et les Indes occidentales. 11 y a encore, en outre, toute une série de plantes qui fournissent une fécule analogue. Ainsi, Tarrow-root de Portland est extrait du manioc {Manihoi utilissimà), Tarrow-root des Indes orientales du Curciima angusiifolia, l'arrow-root de Tahiti des racines du Tacca oceanica.
Comme nous l'avons déjà fait observer au chapitre relatif à Famidon, Tarrow-root se présente sous forme d'une poudre d'une éclatante blancheur. Gomme il se compose uniquement d'amidon et que les matières albuminoïdes indispensables à tout aliment parfait lui font défaut, Tarrow-root ne mérite pas la réputation dont il jouissait autrefois. Cependant, eu égard à sa grande solubilité et, par suite, à sa facile digestibilité, c'est un auxiliaire précieux lorsqu'on le combine avec le lait ou avec d'autres aliments riches en albumine.
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Extraction de la fécule de manioc aux États-Unis (i)
Il existe aux Etats-Unis plusieurs usines qui se livrent à la fabrication du tapioca. On emploi^, à cet effet, les racines de deux espèces d'Euphorbiacées qui sont : 1<> le Manihot utilissima ou cassave amère ; 2^ le Manihot Aipi ou cassave douce.
Le jus exprimé de la variété amère, M. utiUssima^ contient 0,3 0/0 d'acide cyanhydrique et est par conséquent vénéneux à l'état brut. La variété douce, Al. Aipi, ne contient que des traces de cet acide et doit dès lors être considérée comme non vénéneuse ; d'ailleurs ces racines sont consommées comme lé* gumes. La première variété se distingue en ce que ses feuilles palmées sont à sept divisions, tandis que les feuilles de la seconde, non vénéneuse, ne possèdent que cinq divisions. L'une et l'autre variété, cependant, sont également importantes comme matières premières de la fabrication de la fécule et pour l'alimentation. La plante est originaire des Indes Occidentales* elle est répandue actuellement dans la plupart des régions tropicales : elle est cultivée sur une grande échelle dans les Indes Orientales, au Brésil, etc., en vue de l'extraction de la fécule qui, sous forme de tapioca et d*arrow-root, constitue un im- • portant article d'exportation.
On détruit complètement le principe vénéneux en chauffant et concentrant' le jus; celui-ci est alors propre à la consommation sous forme de sauce (cassareep sauce) à cause de son parfum. La première variété est la plus importante des deux à ce point de vue dans l'économie domestique.
Les racines sont recouvertes d'une écorce mince, Gbreuse, brun rougeâtre, qu'on enlève par lavage ou par grattage ; c'est
(1) D'après Geo Archbold, Journ, of Soc. of chem. Ind,, 1902.
