FABRICATION DB LA FÉCULE ET DE L*AMIDON

d'un serpentin en cuivre. Dans ce bac, la pulpe est délayée avec de Teau et additionnée d'acide chlorhydrique. On chauffe ensuite jusqu'à rébuUition ; la fécule encore contenue dans la pulpe et une partie de celle-ci sont rendues solubles. La matière est ensuite coulée dans un sacchariGcateur fermé en cuivre et soumise à une pression de 30 livres par pouce carré pendant 10 minutes ou jusqu'à ce que Ton ait atteint le degré voulu de saccharification, dont on contrôle la marche au moyen de l'épreuve par Tiode. La teinte à laquelle la saccharification est complète correspond au degré 153 du polariscope. La saccharification étant achevée, la matière est transvasée dans un bac de neutralisation où elle est neutralisée presque complètement avec du carbonate de soude/ puis passée au filtre-presse, et enfin filtrée dans un filtre à charbon. Elle a alors une densité de IS"" B. On l'évaporé dans un triple effet et la concentre à une densité de 28"" B, puis on la filtre de nouveau sur charbon ; finalement on l'évaporé jusqu'à une densité de 43'' B dans un appareil à vide, on la refroidit et elle est alors prête à être expédiée en fûts.

Tel est le procédé dans ses grandes lignes ; c'est sensiblement le même que pour la fabrication de la glucose de maïs (voir amidon de maïs).

Sous-produits. — La matière fibreuse qui est restée dans le filtre-presse est mélangée avec le magma épuisé et pressé venant du séparateur de fécule ; on la dessèche et la vend pour l'alimentation du bétail, elle contient 25 0/0 de protéine, des phosphates, etc. Un échantillon de glucose à iS"" B., fabriqué d'après ce procédé avec la pulpe de cassave» fut comparé avec un échantillon de glucose de maïs de même densité, fabriquée par la Edwardsburgh Starch C"*, qui est la plus grande fabrique de glucose du Canada ; elle soutient très bien la comparaison à tous les points de vue.

FABRICATION DE l'aRROW-ROOT, DU TAPIOCA, ETC. 333^

Fabrication de l'arrow-root a la Jamaïque

Le Maraata indica est Tobjet de cullures très importantes à la Jamaïque. Les racines de cette plante exigent 12 à 13 moi» pour atteindre leur complet développement. A ce moment, elles renferment environ 16 0/0 de fécule : on les lave et les réduit en une pulpe Gne dans de grands mortiers ou au moyen de râpes. La pulpe est lavée à l'eau pure dans de grands récipients^ et Teau féculente passée à travers des tamis ou des toiles à mailles peu serrées. Les résidus restés sur le tamis sont pressés et rejetés. L'eau féculente est laissée en repos et décantée après clarification, et le dépôt soumis à de nouveaux lavages; la fécule pure finalement obtenue par déposage est débarrassée de l'excès d'eauàTaide d'un filtre, puis sécbée au soleil.

Fabrication de i/arrow-root aux îles bermudes

Aux îles Bermudes, les racines de Maranta sont d'abord lavées et débarrassées de leur enveloppe extérieure. Cette opération est particulièrement soignée, car l'enveloppe contient une matière résineuse qui colore la fécule et lui communique un goût spécial qu'il est impossible de faire disparaître. Les racines, épluchées après un nouveau lavage, sont réduites en une pulpe fine. Celle-ci est ensuite mise dans un cylindre perforé où elle est triturée par des agitateurs mécaniques, et arrosée par un jet d'eau continu qui entraine les grains de fécule à travers les trous dont il est muni ; les fibres et la pulpe restent dans le cylindre. Le liquide féculent est passé à travers une série de taaiis^ puis dirigé dans des cuves de dépôt. La fécule qui s'y dépose est encore soumise à une

334 FjLBaiGATtON BC LA FÉCULE ET DE L'iOflDON

série de lavages, puis décantée. Cette opération a pour but d'éliminer les impuretés de la fécule et d'obtenir celle-ci à Tétat pur. Pour la dessécher on la charge dans des marmites roulantes en cuivre qu'on recouvre pour empêcher la poussière et les insectes de s'y déposer. Lorsque la farine est bien sèche, on la met en tonneaux.

Fabrication de l'arrow-root aux indbs orientales

Dans les Indes orientales on opère d'après un procédé analogue à celui usité à la Jamaïque pour l'extraction de la fécule de Gurcuma angustifolia. La fécule extraite des tubercules de cette plante est connue sous le nom de tik ou tikor.

D'après Pereira, le tikor blanc a l'apparence du sei blanc finement pulvérisé et ne présente pas au toucher la fermeté caractéristique de Tarrow-root des Indes occidentales.

Arrow-roût db portland

L'arrow-root ou sagou de Portland est préparé de la même manière que les précédents : les tubercules de l'Arum maculatum sont râpés à la main ou broyés avec des outils dans un mortier, et la pulpe lavée à l'eau pure, etc. Le produit final se présente sous forme d'une poudre blanche composée de grains très ténus, de forme aplatie et polygonale, dont on perçoit facilement le novau central.

ArROW-ROOT UU BRÉSIL OU GASSAVE

L'arrow-root du Brésil est extrait principalement du manioc {Manihot utilissima Pohl) et du Maranta arundinacea déjà mentionné.

FABRICATION DB l'aRROW-ROOT, DU TAPIOCA, ETC. 335

La fabrication de l'arrow-root a une grande importance an Brésil, notamment dans la province de Santa-Catharina, qui, s'il faut en croire certains auteurs, ne compte pas moins de 14.000 fabriques avec une production annuelle de 500.000 alqueires (200.000 kilogrammes) d'arrow-root. Dans les bonnes années, le prix de Tarrow-root tombe à 1-2 milreis (6 fr. 25 à 11 fr. 50) l'alqaeire (1) ; tandis que dans leb années mauvaises, il s'élève jusqu'à 8 milreis (50 francs) et au-dessus.

Les meilleures sortes d'arrow-root du Brésil viennent de Bahia, Rio-de-Janeiro ; les sortes moins bonnes viennent de Para.

Le D"* Simmonds donne les détails suivants sur cette industrie au Brésil (2).

he JUaranta arundinacea végète principalement dans la province de Para ; il présente deux variétés, dont Tune à racine longue et épaisse est la plus riche en amidon. L'arrow-root, après avoir été traité à Teau de rivière, est parfois entassé dans des silos où il sul>it une sorte de fermentation et forme alors une masse plastique appelée puba. On fait subir une fermentation analogue à Tarrow-root extrait du manioc. Cette plante est cultivée sur des surfaces considérables en vue de 1 extraction de la fécule. On en dislingue deux variétés principales qui sont : le Manihot utilissima, qui est vénéneux (3), et le Manihot Aipi, plante douce. Le manioc semble être réellement originaire du Brésil ; il est également cultivé aux environs de Calcutta, à Madras, etc. A la côte de Coromandel, ses racines deviennent plus ligneuses.

Les racines de la variété amère (cassave) atteint une Ion*

(1) 2,50 alqueires = 1 kilogramme.

(2) Pharm. Journ, and Transactions.

(3) Les racines de Manihot utilissima renferment un poison violent (vraisemblablement de Tacide prussique), soluble dans l'eau et qu'on enlève par lavage ou qu'on détruit par la chaleur. Il disparaît complètement par les opérations de la fabrication.

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gueur d'environ 1 mètre. Elle occupe une large place dans ralimentation : on en fait du pain. A cet effet, on réduit la racine en bouillie^ on presse celle-ci et l'on chauffe le tourteau. La pression suFtit généralement pour enlever à la bouillie, avec son suc laiteux, la majeure partie de son poison, ce qui en reste est détruit par la chaleur. £n chauffant l'amidon encore humide extrait de la racine, on obtient le tapioca du commerce.

Le cassave est beaucoup cultivé au Brésil et au Venezuela, aux environs de Caraccas, où la température est très douce (IS à 21'» C) durant toute Tannée.

Le cassava se reproduit par boutures ; sa végétation exige des terrains fertiles, un peu élevés ;' c'est une plante épuisante. Au bout de 8 mois, la racine a atteint un développement suffisant ; mais elle augmente encore si on la laisse en terre et atteint alors jusqu'à 1 5 kilogrammes.

Au Brésil, on emploie deux méthodes pour extraire l'arrowroot : on opère par voie sèche ou par voie humide. Lorsqu'on opère par voie humide, on râpe les racines, on abandonne la pulpe à elle-même pendant quatre à six jours, on la triture ensuite, on presse, on mélange les tourteaux avec un peu de p&te de manioc fermenté et on les cuit au four. Le procédé par voie sèche consiste à presser immédiatement la pulpe obtenue par râpage et à la cuire au four.

L'extraction de la fécule de la racine se fait de la manière ordinaire ; on pétrit la pulpe dans des sacs ou sur des tamis sur lesquels on fait arriver un jet d'eau, on laisse déposer l'eau féculente, on lave la fécule à plusieurs reprises et on la fait sécher au soleil.

Le sagou

Le SagoUy comme article de consommation, occupe une grande place dans les échanges internationaux. On en dis-