FABRICATION DE L ARROW-KOOT, DU SA60U ET DU TAPIOCA

tingue trois sortes : le sagou proprement dit, le sagou perlé ou tapioca et le sagou artificiel.

Le sagou est fabriqué principalement aux Indes et à Ceyian, à Bornéo, aux îles Philippines, en Australie, etc. Contraire* ment à ce qui a lieu pour les autres sortes d'amidon, le sagou n'est pas extrait des fruits ou tubercules des plantes, mais de la moelle de certains palmiers, principalement de l'espèce Metroxylon, Sagus Kœnigii, Sagus Rumphii, Sagus Farinifera, etc., et de certains individus de la famille des Cycadées. Le tronc des arbres à sagou atteint une hauteur de 5 à 9 mètres, son écorce recouvre une moelle amylacée très abondante. C'est cette moelle qui fournit la farine avec laquelle on fabrique le sagou ; on la récolte avant la floraison du palmier.

A cet effet, on coupe l'arbre à la racine, on le débite en quartiers longitudinaux pour mettre la moelle à découvert, on le débarrasse de son écorce à l'aide d'instruments de bambou, on en retire la moelle, et on la met dans des auges. Un arbre peut fournir jusqu'à 400 kilogrammes de sagou. La moelle est triturée et lavée à plusieurs reprises à grande eau et tamisée ensuite à travers une toile qui relient les fibres végétales.

Le liquide tamisé ne tarde pas à déposer une farine blanche qu'on fait sécher ensuite au soleil. Cette farine est délayée dans l'eau et triturée de nouveau ; on laisse déposer comme la première fois, et finalement on presse la pâte à travers des tamis faits de fibres de cocotiers. La masse friable ainsi obtenue est mise sur de grandes nappes et soumise à un roulement qui a pour effet de la transformer en petites boulettes. On introduit celles-ci dans des marmites en fer ou en cuivre, chauffées et enduites intérieurement de graisse végétale. Pour empêcher la pâte de s'attacher, on agile continuellement ; dans cette opération, les grains de sagou se dessèchent partiellement et prennent l'apparence vitreuse qui leur est propre.

Fkculb bt amidon. 22

338 FABRICATION DE LA FÂGULK BT DE l'aMIDON

Le mode d*opérer diffère parfois de celui que nous venons d*indiquer : on fait passer le sagou brut, trituré et mélangé avec une certaine quantité d'eau^ à travers une série de tamis métalliques superposés et à mailles décroissantes de haut en bas, pour le faire tomber sur des marmites chauffées, enduites de graisse végétale comme dans le procédé ci-dessus.

Au contact de la température élevée de cesustensiles^ une partie de l'amidon se transforme en dextrine, par suite les grains s'attachent les uns aux autres. Les perles ainsi formées sont portées sur un tamis secoueur où elles s'arrondissent et sèchent.

Le tapioca

Le tapioca» comme nous l'avons vu plus haut, a beaucoup d'analogie avec le sagou^ tant sous le rapport de sa composition chimique que par son mode de préparation et son emploi dans l'alimentation. Il ne se distingue extérieurement du sagou que par aa conformation : ses grains sont à angles aigus, plus opaques et le plus souvent soudés les uns aux autres.

Le pays originaire du tapioca est le Brésil où on l'extrait des racines du manioc (Manihot uiilissima et Manihol Aipi) par des procédés analogues dans leurs grandes lignes à ceux usités pour la fabrication du sagou. Les racines du manioc, longues de 30-GO centimètres, sont râpées et la pulpe soumise à une série de lavages ou tamisages, puis décantée après dépôt. L'eau féculente obtenue est laissée en repos.

La suite de la fabrication consiste ensuite à granuler la fécule encore humide à l'aide de tamis spéciaux et à chauffer sur des plateaux métalliques les crains formés par le tamisage ; dans cette opération, Tamidon est partiellement réduit