FABRICATION DE L*ARROW-RO0T, DU SAGOU ET DU TAPIOCA
en empois» ce qui a pour eflet de lai donner Tapparence vitreuse que présente le tapioca du Brésil.
Le tapioca vendu par le commerce européen est importé en partie des tropiques ; mais on en fabrique également en France avec de la fécule de Cassave, ou avec de la fécule de pommes de terre. La valeur alimentaire du tapioca indigène est sensiblement la même que celte du tapioca exotique^ de sorte que les diilérences de prix entre les deux produits ne sont nullement Justifiées^ car tandis que le tapioca du Brésil coûte de 100 à 200 francs (1) les 100 kilogrammes, le tapioca d*imitation, fabriqué avec de la fécule de pommes de terre, ne coule guère que la moitié de ce prix.
SaOOU et tapioca ARTlFiaSLS
La fabrication du sagou et du tapioca avec la fécule de pommes de terre mérite donc de fixer tout particulièrement Tattention des industriels. A la suite de tâtonnements et de recherches, on est arrivé à imiter le sagou et le tapioca authentiques avec une perfection telle, que les spécialistes exercés arrivent seuls à distinguer les produits naturels des imitations. La qualité du sagou et du tapioca artificiels est du reste excellente^ ces produits ont absolument le même goût et les mêmes propriétés que les produits exotiques.
On sait que toutes les fécules, quelle que soit leur provenance, ont la même composition chimique ; on n'a donc aucune raison de préférer les produits exotiques aux produits indigènes dérivés de la fécule de pommes de terre, qui ont les mêmes propriétés nutritives. La fabrication du sagou et du
(1) Le prix du tapioca exotique est momentanément descendu & environ 80 francs les 100 kilogrammes.
tapioca indigènes nous semble donc appelée à prendre du développement en France, d'autant plus qu'elle peut être annexée àlaféculerie sans grands frais et sans appareils coûteux.
En mettant en œuvre 500 kilogrammes par jour, on réalisera des bénéfices très appréciables, car les frais d'installation et de main-d'œuvre sont peu élevés. Un local d'environ 8 mètres de large et 15 mètres de long sufQtpour une production de 500 kilogrammes de sagou par jour.
La fabrication elle-même consiste essentiellement à produire^ avec la fécule préalablement traitée, des perles de différentes grosseurs (1 à 4 millimètres en moyenne), semblables à celles du tapioca du commerce. Ces perles sont ensuite mises au four pour être transformées partiellement en empois (glaçage), ce qui leur donne l'apparence vitreuse du tapioca des colonies. Après un triage et un polissage soignés, on donne au sagou une coloration artificielle inoffensive pour lui donner la nuance du sagou vrai.
