CHAPITRE XV FALSIFICATIONS. DE LA FÉCULE ET DE L AMIDON

Densité de la féculb kt db l'amidon

La détermination de la densité de ramidon, étudiée déjà par Saare qui a fixé celle de la fécule à 1,65, a été reprise par Parow et ËUrodt pour les autres sortes d'amidons. Les ami<dons de riz, de maïs, de froment ont, d'après leurs recherches, une densité de 1,60; la densité de 1,6S pour la fécule a été confirmée.

Composition de la fécule et de L^AMmoN

L'amidon, tel qu'on le trouve dans le commerce, n'est jamais chimiquement pur. En vertu de ses propriétés hygrométriques, il renferme toujours de 15 à 20 0/0 d'eau. En outre, Tamidon provenant de matières riches en gluten retient constamment de petites quantités de cette dernière substance ; dans d'autres on trouve des débris de tissu, des traces de carbonate de soude ; si Ton emploie de l'acide sulfurique, la fécule incomplètement lavée peut en retenir une certaine quantité. L'amidon obtenu par fermentation peut se trouver mélangé d'acide lactique libre. De plus, chaque fécule renferme plus ou moins de matière grasse. C'est ainsi que Lindemeyer

a trouvé dans de l'amidon 0,28 0/0 d'acide lactique sur 83 0/0 de matière sèche.

D'après le même chimiste^ un autre échantillon d'amidon possédait une saveur sucrée très prononcée et avait la composition suivante :

Eau 17,86

Sucre 1.60

Antres subtlaiioM soliibI«s 2,04

Amidon 78,50

Différents échantillons d'amidon analysés par J. Wolff, ont fourni les indications suivantes :

!• Echantillon de fécule de choix, en aiguilles^ breveté, d'un beau blanc brillant et d'un aspect presque cristallin. Les aiguilles avaient 2,50 à 5 centimètres de long et 2 à 3 millimètres de diamètre. L'observation microscopique a montré que le produit était une fécule de pommes de terre pure;

2® Fécule de première qualité, brevetée, bleuâtre, en aiguilles. Fécule de pommes de terre colorée par le bleu d'outremer ;

3"" Poudre d'amidon pur^ d'un beau blanc. Examiné au microscope, ce produit a été trouvé être de l'amidon pur;

4o Amidon fln en morceaux, semblable au précédent par ses qualités extérieures ;

So Amidon de finesse moyenne, en morceaux blanc jaunâtre, d'aspect terne ;

G"" Amidon ordinaire en morceaux gros, gris jaunâtre: l'examen microscopique a montré qu'il constituait un mélange d'amidon et de fécule de pommes de terre.

Les analyses ont donné les résultats suivants :

FALSIFICATIONS DB LA fAcULB BT DB l'aHIOOS

Dèngnation

Eau

Gluten

Traces

Tissu fibreux . .

Cendres ....

Fécule

Les cendres da u? l se composaient de carbonate de chaux et d' acide silicique (sable) ; celles du n*' 2 en majeure partie de bleu d'outremer ; celles des n"» 3 et 4, de phosphate de chaux ; celles du n^ 5 principalement de sable et de phosphate de chaux ; les cendres du n* 6 étaient un mélange de sable,, de phosphate de chaux, d'oxyde de fer, de magnésie et d'acide silicique.

On détermine Tacidité ou l'alcalinité de la fécule en délayant celle-ci dans Teau jusqu'à parfaite fluidité et en essayant ensuite le liquide au papier de tournesol. En présence des alcalis, le papier rouge bleuit ; en présence des acides au contraire^ le papier bleu de tournesol vire au rouge.

Les usages du commerce exigent que la fécule soit exempte d*acide : ce fait a de Timportance surtout pour leur emploi en teinturerie, pour empêcher les virements de couleur des tissus.

Les fabricants de levure pressée exigent également que là fécule soit exempte d'acide ; mais il ne suffit pas qu'elle soit parfaitement neutre, elle doit être encore exempte de bactéries. Le mode de contrôle est très simple : on délaie 10-20 grammes de la fécule avec de l'eau stérilisée, on met à l'étuve de fermentation pendant 48 heures, puis on l'examine au microscope. Si la fécule ne subit pas de modification, elle est considérée comme propre à cet emploi ; mais si elle dégage du gaz et une odeur d'acide butyrique, elle doit être rejetée. 60 0/0

des échantillons examinés ont subi la fermentation butyrique.

Falsification de la fécule de pommes de terre (1)

On falsiGe la fécule de pommes de terre avec la craie ou carbonate de chaux, le pldtre, la poudre ou sciure d*albdtre gypseux, une argile blanchâtre (terre de pipe ?)

Plusieurs moyens peuvent être employés pour reconnaître ces fraudes, signalés en premier lieu par Payen. On peut chauffer pendant une demi-heure environ, à la température de 72 à 75^ au bain-marie, 25 grammes de la fécule à essayer, dans une solution de diastase brute ; elle se convertit en dextrine sans résidu sensible si elle est pure ; dans le cas contraire^ on a une partie insoluble qui, recueillie sur un Gltre, lavée, séchée et pesée, donne approximativement la proportion des corps étrangers introduits. Ce résidu est ensuite examiné à part, afin d*en reconnaître la nature. Traité par Tacide chlorhydrique ou nitrique étendu d'eau, il produit une vive effervescence s'il contient de la craie, et laisse un résidu terreux îndissous. La solution acide, évaporée à siccité et reprise par Teau chaude, doune une liqueur qui précipite en blanc par Toxalate d*ammoniaque. Le résidu insoluble, séché et chauffé au rouge dans un creuset, donne une masse fortement agglomérée qui ne se délaye pas dans l'eau et ne fait pai effervescence au contact des acides.

De plus, la fécule contenant de la craie fait une vive effervescence avec les acides. Celle qui contient du sulfate de chaux, chauffée au rouge dans un creuset, laisse une masse charbonneuse qui, délayée dans Teau et additionnée de quelques gouttes d'acide^ dégage une forte odeur d'œuf pourri (hydro-

(1) Chevallier et Baudrimont, Dkt. des falsifications.

FALSIFICATIONS DE LA vàcVhE ST DE l' AMIDON 345

gène sulfuré). L'examen microscopique, l'incinération peuvent aussi servir à découvrir ces fraudes. Uoe petite pincée de fécule suspecte, placée en couche très mince sur une lame de verre et vue au microscope, n'offre que des grains arrondis, diaphanes, blancs, si elle est exempte de mélange; dans le cas contraire, on voit distinctement interposés entre ses grains, des corps opaques, bruns ou nuageux, anguleux, irréguliers.

La proportion de cendres fournies par Tinciaération de 5 grammes de fécule, et l'examen chimique des ceadres, servent également à constater s'il y a eu ou non adultération de la fécule. Ces cendres sont composées de chaux, de sulfate de chaux ou d'argile.

D'un autre côté, en délayant dans beaucoup d eau une petite quantité de fécule suspecte, les substances minérales ajoutées, beaucoup plus denses, se précipitent les premières et peuvent être examinées séparément.

D'après un travail de M. Bondonneau, les causes, les plus fréquentes d'altération ou de falsification des fécules du commerce seraient :

1° La fermentation :

2^ La dessiccation à une température trop élevée donnant naissance à des grains d'empois ;

3^ La présence de débris de cellulose ou de sable provenant d'une mauvaise fabrication ;

4^ La falsification du produit par son mélange avec des quantités variables de pulpe de pommes de terre pulvérisée. Or, le féculomètre, exact pour les deux premiers cas, peut causer une erreur de 3 0/0 dans les deux derniers. Il est donc nécessaire d'examiner préalablement la fécule afin de savoir si on peut l'essayer à l'aide de cet instrument. Pour cela M. Bondonneau en prend 5 grammes qu'il délaie dans environ 100 centimètres cubes d'eau, ensuite il ajoute 3 à 4 centimètres cubes de solution concentrée de soude caustique qui dissout la fécule, en formant une matière translucide et inco-

346 FABRICATION DE LA PéCULB ET DE L* AMIDON

lore si elle est pure, tandis que la liqueur sera louche et plus ou moins jaune si elle est impure. Si ou l'additionne alors d'un fort excès d*acide chlorhydrique, toute la masse se fluidifie, et on obtient après quelque temps un dépôt qu'on devra examiner au microscope (sable ou débris ligneux).

L'essai au féculomètre n'étant pas possible dans ces condi* tions, on devra avoir recours aii procédé plus long, mais sàr, de la dessiccation à Tétuve ou de la saccharifîcation par l'acide sulfuriqiie.

La fécule de pommes de terre a été quelquefois mélangée i d'autres fécules exotiques. M. Gobley a indiqué comme moyen de reconnaître ces fraudes, les colorations diverses qu'éprouvent quelques fécules pures ou mélangées, lorsqu'on les expose à la vapeur d'iode.

On met les fécules sur des verres de montre^ sous une cloche qui renferme de l'iode, et on les y laisse exposées pendant 24 heures (la fécule doit être légèrement humide). Voici les colorations que l'on obtient :

Amidon : couleur violacée.

Fécule de pommes de terre : gris tourterelle.

Arrow-root vrai : café au lait clair.

Arrow-root avec 1/4 d'amidon : lilas gris.

Arrow-root factice : gris tourterelle.

Tapioca vrai entier : tous les grains jaunâtres.

Tapioca vrai pulvérisé : couleur chamois.

Tapioca vrai pulvérisé et mêlé avec 1/4 d'amidon : couleur violacée.

Tapioca factice entier : quelques grains gris violacé, les autres jaunâtres.

Tapioca factice pulvérisé : couleur chamois.

Tapioca factice pulvérisé et mêlé avec 1/4 d'amidon : couleur violacée.

Sagou blanc entier : quelques grains gris violacé, les autres jaunes.