FALSIFICATIONS DK LA F^CULB ET DB L AMIDON
Sagou blanc pulvérisé : couleur chamois.
Sagou blanc pulvérisé et mêlé avec 1/4 d'amidon : couleur violacée.
Sagou factice entier : quelques grains gris violacé, les autres jaunâtres.
Sagou factice pulvérisé : couleur chamois.
Sagou factice pulvérisé et mêlé avec 1/4 d'amidon : couleur violacée.
Dextrine : pas de coloration.
Il y a encore d'autres signes qui permettent de distinguer nettement le sagou authentique du sagou préparé avec la fécule de pommes de terre. D'après J. Kœnig, le sagou commence à former de l'empois à 62"* 2 C. et Tempois est achevé à 70^. Le tapioca se comporte de même ; il commence à se transformer en empois & 62^ 5 G. et Tempois est complet à 68« 7 C.
Il n'en est pas de même pour les produits dérivés de la fécule de pommes de terre ; à 50* C. ils se gonQent déjà sensiblement, à 59^ G. ils commencent à former de l'empois et à 68^ la masse est réduite en empois parfait.
Fig. 92. —Grains de fécale de Sagou.
A. Sagas Rumphii. — B. Borassos flabeliiformis.
La différence entre les trois sortes de fécules est encore plus frappante lorsqu'on les examine au microscope, comme on peut s'en convaincre par Texamen des Cgures ci-contre. La figure 92 montre des grains de fécule de sagou (A Sagus Rumphii, B. Borassus flabeliiformis) et la figure 93 des
348 FABRICATION DB LA FECULE ET DE l'aMIDON
grains de sagou des Indes Orientales partiellement gonQés. Vogt donne à ce sujet les caractéristiques suivantes : Les grains sont simples ou composés, d'une forme ovale ou ovoïde, avec noyau excentrique et nombreuses stratifications. Les grains composés se composent d'un grand noyau principal et d*un ou de plusieurs grains secondaires très petits ; leur grosseur ne dépasse pas 0,025 à 0,066 millimètres.
Fig. 93. — Grains de Sagou des Indes Orientales.
Le tapioca diffère considérablement du sagou et de la fécule de pommes de terre : vu au microscope, il donne l'image représentée figure 94 (a grains doubles, b grains simples). Vogt caractérise le tapioca comme suit :
Les grains sont simples ou composés ; les premiers ont une forme polygonale, parfois arrondie ; ils sont plus ou moins évasés et le bile s'élargit le plus souvent du côté aplati ; ils mesurent 0,002 à 0,022 millimètres.
Fig. 94. — Granules de Tapioca.
A. Granules doubles. — B. Granules simples.
La figure 93 représente des grains de fécule de pommes de terre. Les grains sont simples, toujours arrondis aux extrémités. Le noyau, peu ou point aplati, est excentrique et situé le plus souvent du coté rétréci ; les couches sont nettement excentriques. Leur grosseur varie entre 0,060 à 0,010 millimètres.
11 résulte de là qu'il suffit généralement de soumettre les grains à un examen microscopique pour se rendre compte si
