FALSIFICATIONS DE LA FÉCULE ET DE L*AMIDOM
Ton se trouve en présence de fécule de sagou, de tapioca, ou d'une imitation de Tune ou de l'autre. Il est incontestable que l'examen chimique, plus compliqué^ peut conduire parfois à des résultats différents, mais dans une faible proportion. Les tables suivantes, comprenant les résultats d'analyses d'échantillons des trois produits en question» nous en fournissent la preuve.
Fig. 95. — Graine de fécule de pommes de terre.
DèsignaUon
Eaa
Matière azoUe
Matière grasse
Amidon
Fibrine brate
Gendres
Dans la
Sèl
Axote
matière >he
Hydratée deearb.
Sagou. . .
Tapioca . .
Fécule pommes de terre
Désignation
Sagou. . .
Tapioca . ,
Fécule de
de terre
pommes
Ean
Matière azotée
Traces 0,35
Matières grasses et matières
azotées extraetives
Cendres
Dans la matière sèehe
Azote
Traces 0,07
Hjdrates d e earb.
350 FABRICATION DE LA FicULB KT DB l'aUIOON
FALSIFICATIONS DE l'aMIDON (1)
L'amidon est quelquefois falsifié par le carbonate et le sulfate de chaux, ainsi que Tean.
Le carbonate de chaux se reconnaît très facilement par l'effervescence que l'amidon ainsi falsifié produit avec les acides ; aussi les fraudeurs ont-ils préféré l'emploi du sulfate de chaux (albâtre gypseux), dont la présence et la proportion se constatent parle poids du résidu provenant de l'incinération d'une certaine quantité de l'amidon & essayer, lequel, s'il est pur, n'en laisse que 1 à 2 0/0. Ce résidu, traité par l'eau tiède, donne une liqueur qui précipite en blanc par l'oxalate d'ammoniaque et parle chlorure de barium.
Ch. Pressoir a proposé, pour reconnaître cette fraude, un moyen basé sur l'inégale densité de l'albâtre et de l'amidon. Pour cela, on remplit une boite métallique d*amidon normal ; cette boite pesée avec .soin sert de type pour les échantillons d'amidon que l'on a à essayer. Les boites semblables, contenant de l'amidon mêlé d*albàtre, auront un poids d'autant plus considérable que la quantité de sulfate de chaux sera aussi plus considérable. Ainsi, il résulte des expériences de M. Ch. Pressoir que la même boîte contenant de l'amidon seul et pesant 13^*^,40, pèsera i3?%90 si elle contient de l'amidon mêlé de 10 0/0 de sulfate de chaux, et 15s',95 avec Tamidon mêlé de 50 0/0 de ce sel.
La fraude la plus ordinaire consiste à saturer l'amidon d'humidité. L'amidon du commerce contient environ 120/0 d'eau; la dessiccation à Tétuve, au bain-marie, fait connaître si l'amidon contient un excès d'eau.
Substitutions. — A l'amidon de froment, on substitue Tami-
(1) Chevallier et Baudrimont. Dict, des falsificatiofis.
FALSIFICATIONS DE LA FÂCULB ET DR l' AMIDON 351
doa de riz auquel ou sait doaoer la forme d*aiguilles prismatiques. On imprime encore le même aspect à la fécule de maïs. Ces deux produits reçoivent communément dans le commerce le nom d'amidon anglais. Ces diverses matières amylacées ne peuvent être distinguées les unes des autres qu*à l'aide du microscope. L'amidon de blé est en disques lenticulaires, d'un volume très variable ; les plus gros mesurent 50 millièmes de millimètre ; ils portent un bile transversal.
L'amidon de riz est remarquable par sa petitesse, par l'égalité de son volume et par sa forme polyédrique très marquée et presque dodécaédrique. Il a l'aspect d'un bexagone avec un bile régulier au centre.
Celui de maïs ressemble assez à ce dernier, mais il est un peu plus volumineux, moins régulier en grosseur, et il porte toujours un hile crucial très distinct.
Les dimensions en millièmes de millimètre sont :
Fécule de pommes de terre ..... 1 iO
Amidon de blé 40 à 50
— de maïs 30
— de riz, grains inGniment petits et polyédriques.
Mais lorsqu'on est privé de microscope, il faut, pour reconnaître chacun d'eux, recourir aux procédés suivants indiqués par M. Mayel :
Avec 5 grammes d'amidon et 50 grammes d'eau on fait un empois en portant le mélange à rébuUition. L'empois sera blanc mat et s'épaissira promptement par refroidissement s'il provient de l'amidon de blé.
Celui du riz sera beaucoup plus lent à s'épaissir.
Celui de maïs agit presque de même ; son épaississement est un peu moins lent à se produire.
La fécule donne de suite, même à chaud, un empois très épais et très transparent, mais qui se sépare assez vite.
En ajoutant à 50 centigrammes de chacun de ces divers amidons 15 gouttes d*un mélange de :
Teinture d'iode ....•«.., 5 gouttes.
Eau distillée 50 grammes.
on observe alors que :
L'amidon de blé donne très rapidement une teinte d'un beau rose persistant assez longtemps.
L'amidon de maïs prend une teinte lie de vin.
L*amidon de riz prend une légère teinte rose qui disparaît •presque instantanément.
La fécule prend une teinte bleue qui passe assez vite au violet foncé.
Examen microscopique
Comme on a pu le vçir par ce qui précède, Texamen microscopique des fécules fournit également des indications très précises pour les distinguer les uoes des autres à Taide des figures que nous avons données. Le doute n'est possible que dans certains cas isolés, notamment lorsqu*on se trouve en présence de fécules qui présentent une grande analogie dans leur conformation extérieure, comme les amidons de froment, de seigle ou d^orge. Dans ce cas il faudra recourir à des déterminations de volume pour en fixer l'espèce.
Dosage de l'eau dans les f^.gules (1)
La (écule retenant toujours une quantité d'eau variable suivant l'état de Tatmosphère, et une grande partie de fécule
{<) D'après le Dr Saare. Zeitschr. f. Spiritusinduslrie.
