FALSIFICATIONS DE LA FECULE ET DE L* AMIDON
étant vendue aux fabriques de glucose comme fécule verte^ il est indispensable de procéder chaque fois au dosage de Teau.
Il y a trois méthodes pour doser Teau dans la fécule du commerce. Laplus sûre et la plus usitée consiste à soumettre 10 — 25 grammes de fécale à une température de 40^ G., pendant 1 heure et ensuite 120'' G. pendant 4 — 6 heures, puisa peser de nouveau Téchantillon refroidi sur Tacide sulfurique. La perte de poids, multipliée par 10 Iorsqu*on opère sur 10 grammes et par 4 lorsqu'on opère sur 25 grammes, donne en centièmes Teau de la fécule. Gette méthode est exacte et seule applicable en cas de litige. Mais, comme le commerce a intérêt à pouvoir déterminer rapidement la teneur en eau d'une fécule jusqu'à 1 0/0 près,on s'est appliqué àchercher des méthodes plussimples et plus rapides. Â cet effet, Scheibler en a proposé une qui est basée sur ce principe que si on mélange une partie de fécule renfermant 1 1 ,4 0/0 d'eau et deux parties d*alcool (poids spéciKque 0,8339), les deux éléments restent indifférents, tandis que si la teneur en eau delà fécule est supérieure à 11,4, cette dernière communique à l'alcool une partie de Teau ; si au contraire elle contient moins d'eau, elle lui en emprunte.
Pour l'application de cette méthode, on mélange 41s%7 de fécule dans un ballon à fermeture hermétique avec 100 cm^ d'alcool à 90 0/0 ; après une heure de contact, on filtre le mélange sur un filtre sec, et Ton détermine le poids spécifique, respectivement le degré alcoolique du filtrat avec un alcoomètre. Chaque fois 0^,3 de l'alcoomètre en plus ou en moins correspondent à une diminution ou à une augmentation de 1 0/0 de l'eau de la fécule. Cette méthode ne semble pas avoir trouvé beaucoup de partisans, vu sa complication relative et les chances d'erreur qui peuvent aller jusqu'à 1 0/0.
Une autre méthode consiste à doser l'eau de la fécule au moyen du féculomètre Bloch, mais les résultats que fournit cet instrument s'écartent tellement de ceux que donne la mé-
Fkculb bt amidon. 23
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tfaode par dessiccation qu'on ne peut pas sérieusement songer à l'employer pour les analyses commerciales.
Mais comme cet instrument est d'un usage simple et rapide, on a songé à le remplacer par un autre plus exact.
Pour construire le féculomètre, on est parti de ce principe que 10 grammes de fécule absolument sèche, mélangés avec im excès d'eau, occupent toujours, en déposant dans un tube efGlé, un espace déterminéy et que les différentes sortes de fécule de pommes de terre occupent toujours un espace égal. Mais ce dernier fait est inexact à cause de l'inégale répartition dies gros grains et des petits grains de fécule dans les différentes fécules du commerce^ ou à cause encore de l'inégal pouvoir d'absorption des grains de lécule suivant qu'ils ont été séchés d'après des procédés différents et, par suite, des différences qui se produisent dans leur mode de tassement.
On s'est donc demandé siun poids déterminé de Fécule anhydre, non mélangée avec de l'eau, occupait toujours un espace égal, ou si la fécule anhydre avait un poids spécifique constant. Qar si tel est le cas, il en résulte qu'un poids déterminé de fécule anhydre devra forcément déplacer une quantité déterminée d'eau d'un volume donné. Si, par suite, on prend 100 grammes d'une fécule à 20 0/0 d'eau, ces 100 grammes renfermeront 100 — 20 = 80 grammes de fécule anhydre, et ces 80 grammes occuperont un espace de
-- , si /) est le poids spéciGque constant de la fécule anhydre.
Si donc on mélange les 100 grammes de fécule avec de l'eau et si on complète à un volume déterminé, soit 230 cm*, on aura
dans le mélange 250 — - cm'* ou grammes d'eau et 80
grammes de fécule, soit 230 — -- — 80 grammes. En opérant
sur une fécule de 21 0/0 d'eau, mélangeant 100 grammes defécttle avec de l'eau et complétant à 250 cm% on obtiendrait le
FAÎjSn'ICA.TIORS DE LA FÉtULE Vt DB L'AlflDOl^ 355
poids du mélange 250— — -h79,donc un poids plus faible. On
peut de la même manière calcular.le poidftde ttcule que l'on doit obtenir, en en oomplétaat d 00 gvammefi .à 230 cm^ avec de l'eau, quel que soit le idegcé 4'humidité initial ; inversement on peut déduire du poids ^inai trouvé la taneur an eau de la féouleu
Les ouvrages spéciaux sont très sobres en renaeignemeats sur le poids spécifique de la fécule. Fluckiger les a réunis et complétés (1). Payeu, Kofrp, Dietcich avcôent déjà.antérieure*meut fourni quelques indications, mais eUes«out£ans valeur pour notre thèse, car elles ne tiennent pas compte de la teneur en eau de la fécule pesée. Fluckiger lui-même a déterminé le poids spécifique de la fécule séchée à l'air, de fécule d'arrowroot et de pommes de terre, séchées à 100 au moyen du picnomètre.
11 a trouvé :
1*aid> spéeifiqnèi T'écule d*arrow>root (Maranta indioa) «éohée à Tair et
contenant 15,3 ^/q d'eau 1,5045
Fécule d*aiTow-root anhydre (lOOo) 1,5648
Fécule de pommes de terre, séchée à l'air et reofer-
mant 17,35 o/^, d'eau 1,5029
Fécule de pommes de terre, anhydre (lOO^) .... 1,6330
La fécule hydratée a, d'après cela, un poids spécifique plus faible, et la fécule anhydre des différentes j)lantes accuse des poids spécifiques différents.
11 était donc nécessaire de savoir si les différentes sortes de fécule de pommes de terre du commerce avaient un poids spécifique constant. Pour cela, on a déterminé le poids spécifique ramené à la fécule anhydre de 30 échantillons de fécule de pommes de terre du commerce ; on a déterminé la substance sèche en exposant 10 grammes de fécule pendant 1 heureà50<* C,
(1) Zeitschr,,f, analyt Chcm., «866, V, 302.
et pendante heuresà 120**G. ; on a ensuite mélangé 10 grammes de fécule séchée à l'air avec de Teau bouillie, dans un flacon de 30 grammes et Ton a rempli le flacon à 17^5 C. Â Taide du poids ainsi obtenu, on a déterminé la quantité d'eau déplacée par la fécule anhydre, on a déterminé le poids spéciflque. On a trouvé que celui-ci était de 1,647-1,633 à 17^,3 C. La moyenne de 30 expériences a été de 1,6496 ou, en chiffres ronds, 1,650 (V. tabl. I).
Si Ton adopte le chiffre de 1,630 comme poids spéciûque constant, on aura, en mélangeant 100 grammes d'une fécule à 20 0/0 d'eau avec de l'eau et complétant à 250 cm», un poids de
250 — ^ -h 80 = 201,52 gr.
Avec une fécule à 21 0/0 d'eau, on aura ;
230^— j-^^ H- 79 = 281,12 grammes, soit 08%4 de moins
et ainsi de suite chaque fois 0k%4 de moins pour 1 0/0 d'eau de [jIus dans la fééute. C'est d'après ce principe qu'a été calculée la table II.
Les faibles écarts du poids spécifique moyen (1,63) n'entrent pas en compte ; car si dans ce dernier cas on suppose le poids spécifique être de 1,647^ on obtiendrait 281,04, soit 0^*,08 de moins,[soit une augmentation d'environ 1/4 0/0 d'eau, et pour 1.633 également 281,21, soit 1/4 0/0 environ d'eau en moins.
FALSIFICATIONS DB LA vécVLB BT DB l'AHIDON
tb 8
Table I
ni
Fécale de pommes de terre. .
l,fô2
Féenle sèche de pommes de^terre
Fécale de pommes de terre. .
Fécale sèche de pommes de terre
g / Fécale de pommes de terre
^1 Fécale sèche de pommes d
B terre.
Les écarts des poids proviennent des différences de pureté, même dans les fécules premières, et peut-être aussi des différences du mode de séchage. La raison de ce que Fluckiger n'a
SABRIGATIOIS DS TJk. BÉGVhSk 9(1 tt^L. h'jLÈUBÛ»
trouvé que 1,633 001x1100^ pfind8>9péeî^t]ii«ée* Ift^Mcnl^aiifaydte est que cet mX^A Q*opérait la dessiccation qu'à 100'', tandis qu'elle n'est complètc^qn^à 120° comme le montre l'expérience.
Table IL — Détermination de la teneur en eau de la fécule de pommes de terre d'après le poids spécifique.
TaBwr
Tenevr
TI»Memr
PoUv troayé
