Manque d'aération et de refroidissement du lait

6. Fabrique malpropre, mal tenue et mal aérée et dégageant de mauvaises odeurs, soit à l'extérieur, soit À l'intérieur.

7. Vases, bassins, ustensiles et instruments qui servent aux manipulations du lait, de la crème, du beurre, s'ils sont malpropres.

8. Incompétence du fabricant, et maturation de la crème mal conduite Mauvais local pour cette maturation.

9. D'une façon générale, tout ce qui peut communiquer au lait ou au beurre un mauvais goût ou entraver la maturation régulière de la crème.

Goût de poisson, goût d'huile et goût de suif—L'origine de ces mauvais goûts n’est pas encore absolument connue, ralement d'accord pour admettre que du beurre conservé dans un endroit où il y a du poisson ou de l'huile doit en prendre le goût, et que le sel employé pour saler le beurre, s’il est conservé dans ces mêmes endroits, doit aussi lui communiquer ces mauvais goûts.

On est cependant géné.

Le goût de suif provient de l’action de l'oxygène de l’air sur les matières grasses et, peut être, de l’action de certains microbes.

, n : : ; Grain et texture. —Le grain se Juge par la dimension et la forme des grains du beurre ; la texture est la réunion plus où moins serrée des grains, Un beurre peut avoir un excellent grain et n’avoir pas de texture.

Un beurre à bon grain donne la cassure de la grosse fonte, Un beurre à bonne texture présente l'aspect de la cire. Dans la province, le grain est généralement bon, mais la texture est mauvaise faute d’un délaitage suffi.

sant et d’une dessication assez complète. Le barattage à haute température rend en général le délaitage et la dessication difficiles et est cause que le grain

n’est pas de dimension convenable. Dans la province, le travail du beurre

est généralement fait à trop haute température pendant les chaleurs de l'été, et la texture ainsi que le grain en souffrent beaucoup.