QUALITÉS ET DÉFAUTS DU BEURRE

Couleur—Taches—Marbrures.-—Le commerce demande maintenant une couleur jaune paille très claire. La couleur naturelle du beurre varie avec À ne la race de vaches, leur état de maigreur ou d’embonpoint, la nature des pâtura- É ges, la saison. En automne le beurre est très blanc, il est nécessaire d’employer de la couleur artificielle. (On commence généralement à ajouter de la couleur en août ou septembre. On en met d’abord très peu et on augmente la Ë i dose progressivement de manière à donner au beurre toujours la même couleur. à

On entend par beurre tacheté du beurre parsemé de points blancs. Ces taches sont le résultat de la présence dans le beurre de morceaux de caillé qui proviennent soit de la crème séchée sur les bords du bassin à crème, ou 4 de crème trop mâûrie, ou de mottons de crème qui se produisent à certains | Mai moments pendant l’écrémage, quand il est mal conduit. |

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Par beurre marbré, on entend du beurre strié de raies blanches ou plus ; beu: pâles. Les marbrures proviennent de plusieurs causes. Lorsqu’en remalaxant le beurre elle disparaissent, c’est qu’elles proviennent de l’imparfait mélange

du sel résultant du malaxage du beurre à une température trop basse et iné- 4 mau gale dans toutes ses parties, ou d’un malaxage insuffisant. Si en remalaxant AN rale le beurre elles ne disparaissent pas, il faut en rattacher la cause à un barat- 1 ‘y tage mal fait (trop long), à une maturation mal faite et irrégulière. Dans ces pour cas il se produit toujours des mottons de caillé cause de ces marbrures. : com

Arome et saveur, propreté.—L'arome est le pincipe odorant qui se dé-

gage du beurre et qui est saisi par le nez ; la saveur est l'impression produite Tes 8

sur le palais à la dégustation. Pour bien juger du beurre il faut tenir compte des deux. Il est fort à regretter que ces deux choses soient généralement con- . fondues. : nr.

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Les causes de mauvais arome et de mauvaise saveur sont multiples. Voici les principales. ton 1. Mauvaises odeurs dans les étables, par manque de ventilation et mau- géné

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vaise tenue des étables ; mauvaises odeurs dans les pâturages ; respirées par les vaches peuvent passer dans le lait.

2. Aliments pouvant communiquer au lait un mauvais goût, comme

certaines mauvaises herbes, l’ensilage trop sûr, certaines racines données en excès.