BEURRE D'HIVER

La fabrication d'un beurre d'hiver aussi bon que le beurre d'été est pos. sible ; mais cette fabrication demande quelques conditions spéciales.

1. Il faut qu’il y ait au moins, par 5 à 8 vaches vieilles en lait, une vache fraîche vêlée. Cette condition serait facile à remplir si les cultivateurs s’arrangeaient pour faire vêler une partie de leurs vaches l'automne.

2. Il ne doit y avoir dans les étables, qui doivent être parfaitement ventilées, aucune mauvaise odeur, de quelque cause qu’elle provienne. L’odeur d’ensilage sûr est la plus mauvaise.

3: Le lait doit être parfaitement aéré avant d’être refroidi.

4. Ne pas donner aux vaches trop de navets; ne pas employer d’ali. ments qui peuvent communiquer au lait un mauvais goût : l’ensilage sûr est de ce nombre, ainsi que les fourrages moisis, les racines gâtées, les moulées fermentées.

5. Ne pas employer de lait trop vieux. Le lait devrait être conduit À la fabrique tous les jours ou tous les deux jours.

6. Employer des ferments lactiques et ne pas faire fermenter à trop basse température.

7. Il faut que le contrôle de la température dans la fabrique soit possible pendant tout l'hiver. Dans ces conditions, et en suivant les autres règles de la fabrication du beurre, on peut faire du beurre de choix pendant l'hiver aussi bien que pendan: l'été ; on ne saurait trop encourager cette fabrication.