Au bout d’un encement de la ère pour le len

nère pour le len- . La même dose e de fois consé-

entré de culture où on prépare du

ferment avec du bon lait non pasteurisé et sans ferments concentrés de eultures pures.

Ne jamais employer de crème de la veille comme ferment pour le lendemain.

Manière de procéder à la maturation de la crème et emploi des ferments,—La crème non pasteurisée, de lait non pasteurisé, refroidie à 50° après l’écrémage puis rechauffée ensuite, peut, dans les beurreries de cette province, parfaitement bien mûrir sans ferment spécial à nne température de

65° à 75° en 10 ou 12 heures, cette crème étant de nouveau refroidie pour la nuit.

C'est cette méthode que l'on emploie actuellement pendant l'été dans cette province ; mais, pour le lait d'hiver, cela n’est plus applicable, parce que le beurre provenant de ce lait serait de mauvaise qualité si on murissait

la crème de cette manière. L'hiver, il faut avoir recours à la pasteurisation et employer des ferments.

Dans ce cas, voici comme l’on procède. La crème a été refrodie à 50° après l’écrémage et se trouve À cette température dans le bassin depuis une heure ou deux. On la met alors à une température convenable pour la maturation, puis on y ajoute la quantité de ferment voulue ; on la brasse forte.

ment et on la laisse mûrir. Elle est ensuite refroidie à la température du barattage,

La quantité de ferment à ajouter dépend beaucoup de la rapidité avec laquelle on désire que la crème mâûrisse ; elle dépend aussi de la température à laquelle cette maturation doit se faire. Plus la maturation doit se faire À

basse température et plus elle doit se faire rapidement, plus il faut employer de ferment.

Si on veut faire mûrir la crème en 22 heures, on emploiera 14 à 24 de ferment en été et 24 à 34 en hiver et on tiendra la crème À une température d'environ 64° à 65° pendant tout le temps que durera la maturation. Nécessairement cette crème (ou le lait d'où elle provient) devra avoir été préalable-

ment pasteurisée. On la refroidira à la température voulue pour le barat-

tage. C'est cette méthode qui est à recommander dans la province,

On doit conseiller de mûrir à une température plus basse en été, mettons 62° à 649, et à une température un peu plus élevée en hiver, mettons 64° à

66°. Le beurre a ainsi plus d’arôme. Les bons germes se développent à une température un peu plus basse que les mauvais et il convient de les avantager.

Pendant la maturation voici ce qui se passe : Les bactéries de l'acide lactique s'attaquent au lactose ou sucre de lait contenu dans la crème, s’en nourrissent et le transforment en acide lactique. C’est cet acide qui donne à la crème mûrie son acidité favorable au barattage. La maturation est généralement considérée comine terminée, quand elle contient cinq ou six livres d’acide lactique par 1000 livres de crème.

Lorsqu'on n’a pas d’acidimètre, on reconnait qu’une crème est mure lorsque. toute la mousse a disparu, lorsqu'elle est légèrement épaisse, bien homogène et sans grumeaux et qu’elle présente une odeur aigrelette, mais fraîche et agréable.

La crème doit être mûrie bien uniformément dans toute sa masse, car si l'on barratte de la crème inégalement mûrie, on s'expose à une perte de gras dans le lait de beurre et à avoir un moins bon rendement.

Lorsqu'on mélange des crèmes de deux écrémages faits à des temps différents, il faut bien brasser le tout ensemble. Le brassage de la crème doit du reste se faire sérieusement chaque jour dans le début de la maturation. Il faut le répéter plusieurs fois dans l’après diner et la soirée.

Le brassage est favorable à la maturation en introduisant de l’air dans la crème, ce qui excite l’action du ferment. Il favorise aussi la disparition des mauvaises odeurs contenues dans la crème, et empêche le développement de certains mauvais germes productenrs de ces odeurs qui ne peuvent vivre que dans des liquides dépouillés dir.

Si la crème avait, à la fin de la maturation, une odeur âcre, cela indiquerait une fermentation trop avancée par suite de l'emploi d’une trop grande quantité de ferment ou d’une maturation faite à trop haute température, il faudrait dans ce cas, employer un peu moins de ferment le jour suivant, ou mûrir à plus basse température, ou baratter plus tôt.

Si l’homogénéité est imparfaite et que la crème renferme des grumeaux, c'est que la température de la crème pendant la maturation n’a pas été main-

tenue à un degré assez élevé.

Il faut déterminer, par tâtonnement, la quantité de ferment mère à ajouter À la crème et la température à maintenir pendant la fermentation, pour

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obtenir une maturation convenable en 20 ou 22 heures.

On déterminera, comine nous l'avons dit plus haut, au moyen de l’acidimètre, l'acidité qu'il

faut obtenir pour réaliser la fabrication dans les meilleures conditions, au

point de vue du rendement et de la qualité. En général, il faut une acidité de 50 à 60 degrés ?

Après un certain nombre d'essais, on arrivera à obtenir régulièrement

des beurres excellents, présentant un aspect et une qualité absolument uniformes.

Il faut avoir soin de conserver au frais et À l'abri de l'air, le lait ensemencé destiné à la préparation de la mère et de renouveler au moins de temps

à autre les cultures anciennes en traitant à nouveau avec du ferment pur une quantité convenable de lait pasteurisé.

La plus grande propreté est naturellement indispensable et tous les instruments doivent être lavés à l'eau bouillante ou même à la vapeur. Ne jamais ajouter de glace à la crème pour la refroidir, ni d’eau chaude pour la réchauffer. L'eau ainsi ajoutée en augmente inutilement la quantité, outre

qu’elle lui transmet, ainsi qu’au beurre, toutes les impuretés et les corps étrangers qu'elle renferme inévitablement.

Composition de la crème.—La crème se compose surtout de gras de beurre avec des proportions très variables d’eau, de sucre et de caséine. Les proportions sont si variables avec les circonstances qu’il est presqu’impossible d’en indiquer la composition moyenne. Cependant pour en donner une

idée générale, voici un tableau dressé par Kônig qui résume le résultat de quarante-trois analyses,

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