MOYENNE MINIMUM MAXIMUM

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À l’École de Laiterie de St-Hyacinthe on recommande de prendre la crème asssez épaisse pour qu’elle contienne de 25 À 324 de gras.

BARATTAGE

Importance de cette opération.— De la manière dont s'effectue le barattage dépend non seulement le rendement en beurre, mais encore sa qualité et son degré de conservation.

Manière dont s'effectue la séparation du beurre.—Dans la crème le gras se trouve sous forme de petits globules de différentes grosseurs disséminés dans le lait de beurre. Les petits globules sont à l’état liquide et sont enveloppés d’une pellicule de sérum. Lorsqu'on agite fortement la crème, cette agitation er produit la solidification immédiate. Une fois solides, ils se collent les uns aux autres et s’agglomèrent en masses qui augmentent de grosseur au fur et à mesure que l'agitation de la crème se poursuit. Ce sont les plus gros globules qui commencent par se solidifier et s’agglomérer, les petits prennent plus difficilement l’état solide et se collent moins facilement les uns aux autres.

Si l’on commence le barattage par agiter de suite fortement la crème, les gros globules s'aggloinèreut tout d’abord. Par conséquent, au bout de peu de temps, le gras se concentre en masses dont le nombre est beaucoup moins considérable que n'était celui des globules au moment où a commencé le barattage, puisque chaque masse est formée d’un certain nombre de ces globules collés les uns aux autres. Comme ce sont les gros globules qui se sont solidifiés et agglomérés les premiers, les petits qui se solidifient avec plus de difficulté, se trouvent pour ainsi dire disséminés dans une quantité relativement plus considérable de liquide et peuvent plus difficilement venir en contact les urs avec les autres ; il y a raréfaction de la matière grasse dans le lait de beurre, et on s'expose à ne pas pouvoir facilement réunir tous les petits globules aux gros : le rendement peut être moins bon.

Au contraire si on commence le barattage en tournant la baratte lentement, on donne plus de chance aux petits globules de se solidifier en même temps que les gros et de se réunir à eux, et il en reste moins dans le lait de beurre à la fin de cette opération.

Lorsque la crème est bien mûrie, et par conséquent plus acide, la couche de sérum qui enveloppe chaque globule est moins résistante, et ces derniers se collent mieux les uns aux autres, surtout les petits. Au contraire, lorsque la crème est douce, la couche de serum est plus résistante et les petits globules surtout sont difficiles à agglomérer. C’est pour cela que, de deux crèmes de la même consistance, celle qui est la plus acide donne le meilleur rende-

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La température du barattage joue aussi un rôle considérable, Plus la température est basse plus les globules se durcissent en se solidifiant et moins il se collent facilement les uns aux autres. Quand elle est très haute, d’un autre côté, leur solidification se fait difficilement et ils ne peuvent pas non plus se réunir,

Pour baratter à une basse température il faut donc prendre une crème épaisse. De cette manière, s'ils se collent moins facilement les uns aux autres, comme ils se trouvent plus proches à proches dans le liquide, ils viennent

plus souvent en contact, et le mauvais effet de la basse température est contrebalancé.

Pour baratter à une basse température une crème douce, il faut la prendre encore plus épaisse, parce que, dans ce cas, non seulement l'influence de la température est contraire à l’agglomération des globules, mais aussi l'influence de la couche du serum qui les enveloppe.

On peut dire qu'avec de la crème douce, c’est la couche de sérum qui enveloppe les globules, gros et petits, qui joue le plus grand rôle et empêche leur agglomération, le rôle de la température est moins important, et pour obtenir un bon barattage dans ce cas il faut prendre la crème épaisse.

Avec de la crème acidifiée par la maturation, la couche de sérum, étant beaucoup moins résistañte, joue un rôle plus secondaire et la difficulté de la réunion des globules provient de la température : si elle est très basse, il est difficile de les agglomérer les uns aux autres À cause de leur dureté ; il faut dans ce cas prendre une crème plus épaisse. Si la température est él ne peuvent se solidifier et par suite s’'agglomérer. Dans tous les cas, tend de plus en plus maintenant à baratter à basse température, faut prendre une erème épaisse,

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Voici les règles qui sont recommandées maintenant :

Pour la consistance de la crème, voir ce que nous avons dit page 7.

Fur lé température du barattage, elle doit être prise voisine de 50 F. en dttto,71ne Len hiver on peut aller à 55° ou 58°.

Le bara ‘age à cette terpérature et avec cette consistance de crème doit se faire en une deini-heure environ. On doit toujours éviter de baratter à une température plus élevée que 60°, car avec une température trop élevée, le beurre obtenu est nou, perd de son arôme et renferme nne grande quan. tité de lait de beurre qui, par suite du peu de consistance de la masse, ne s'enlève que difficilement et impærfaitement et rend le beurre moins bon et moins susteptible de se conserver. (Cette remarque est importante.

Beaucoup de beurres de cette province doivent leur mauvaise qualité à ce fait. Les chambres dans lesquelles se fait le barattage sont souvent à une température très élevée pendant l'été en sorte que la crème se réchauffe dans la baratte pendant l'opération ; elle se réchauffe d'autant plus que le gras, en se solidifiant, dégage de la chaleur. La baratte devrait toujours se trouver dans une salle fraîche.

D'un autre coté, si le barattage est fait à une température trop basse, le beurre est dur et grumeleux et se travaille moins bien.

Pour préparer la baratte, on commence par la laver à l’eau chaude. Pour cela on y met deux ou trois seaux d’eau chaude et on tourne plusieurs tours puis on fait sortir cette eau. Comme l’eau chaude en a réchauffé les parois, pour les rafraîchir, on la rince ensuite à l’eau froide en procédant de la même manière. En automne ou au printemps, quand il fait froid, il n’est pas nécessaire de la rincer à l’eau froide.

On commence le barattage en tournant doucement pendant quelques minutes, puis on fait sortir les gaz qui se dégagent de la crème et on continue le barattage, mais en augmentant la vitesse petit À petit jusqu’à ce qu'on ait atteint la vitesse normale, au bout d’un quart d'heure environ.

On arrête le barattage lorsque le beurre est en grains de la grosseur d'ur1e noisette ou un peu plus petits.

On fait écouler le lait de beurre, puis on lave le henrre deux fois au plus en remplissant à moitié la baratte avec de l’eau pure et hi:n fraîche, ct en tournant quelques tours.

Le lait de beurre sera coulé, au sortir de la baratte, dans un tamis, pour en retenir tous les grains qui peuvent s'échapper avec lui.

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Quand la crème a été bien refroidie et bien rie, et le barattage fait À une température convenable un seul lavage sut sc vent, Le lavage fini, on laisse égoutter le beurre pendant quelque temps. On recommande aussi de

dessécher le beurre par un mouvement rapide de la baratte après l’écoulement de l’eau de lavage.

Ne jamais ajouter d'eau chaude ou froide, ni de glace dans la crème pour le barattage, en règle générale. Quand le beurre ne vient pas, on peut ajouter à la crème dans la baratte, pour enlever la mousse, une certaine quantité de lait écrémé doux.

Avec le lait de certaines vaches, surtout de vaches arrivées à la dernière phase de la période de lactation, ou lorsqu'on change leur nourriture, le barattage devient quelquefois presqu’impossible, Dans ce cas, il faut rechercher la cause de cette difficulté 1à où elle se trouve, c'est-à-dire chez certaines vaches dont le lait est apporté à la fabrique, et on refuse le lait tant qu'il n’est pas amélioré.

La couleur s'ajoute généralement à la crème imméd latement avant de commencer le barattage. La question du choix des b: attes et de leur entretien sera traitée dans le bulletin No 4.

La baratte se rince à l’eau chaude puis à l’eau froide ; on la laisse ensuite s'égoutter et se sécher en ayant soin d’en enlever le ou les couvercles,