TRAVAIL ET SALAGE DU BEURRE

Préparation du malaxeur.—Avant l'emploi, bien échauder la table et

les rouleaux du malaxeur, puis les palettes, laver ensuite le tout à l’eau froide.

Malaxage.—Le beurre doit être travaillé à température conven ible, 60° à 62° F. est la meilleure température pour ce travail. Cependant, en été il est bon de le travailler à une température un peu plus basse, et en hiver à une température un peu plus haute. Si le beurre est trop mou, il faut le refroidir et le raffermir avant de lui faire subir cette opération. En travaillant ua beurre trop mou il est impossible de le délaiter et on altère son grain. Le beurre ne doit pas non plus être travaillé à trop basse température à cause du grain qui

pourrait en souffrir, MOTHEN SCIENGES

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On commencera le travail par faire sortir la plus grande partie du lait de beurre, puis on étendra le beurre sur la table, on ajoutera le sel que l’on incorporera ensuite le plus rapidement possible à la masse, tout en pressant le beurre. Un fabricant habile peut, dans bien des cas, arriver à délaiter, saler et presser convenablement le beurre en une seule fois ; et de fait, plus. ces opérations sont conduites rapidement, tout en étant faites complètement, mieux cela vaut, le beurre demandant à être manipulé le moins possible. Mais, bien souvent, les circonstances ne le permettent pas, et dans ce cas, après avoir délaité le beurre et y avoir incorporé rapidement le sel, on le portera dans une chambre à basse température où on le laissera se raffermir. On finira ensuite le travail rapidement. Il faut assécher le beurre le plus possible, car du beurre qui contient beaucoup d’eau, perd jusqu’à deux ou trois livres par tinette de 70 Îbs en quinze jours. On cesse le travail quand il n'apparaît plus à la surface du beurre que de légères gouttelettes d’eau, le beurre étant suffisamment ferme. Il vaut toujours mieux donner le travail requis, Car on peut ainsi sauver une demi-livre sur le trait qu’il est d'habitude. de mettre, sans courir le risque de perdre la livre.

Salage.—Le but du salage du beurre est :

1. De le purger complétement du lait de beurre. 2. D'en assurer la conservation.