D’en améliorer la saveur

Le sel ajouté au beurre préalablement purgé de la plus grande partie Qu lait de beurre, attire à lui les gouttes de petit lait restées dans le beurre, et s’y dissout en formant une espèce de saumure disséminée dans la masse du beurre. Il faut un certain temps au sel pour se dissoudre, c’est pour cela que l’on recommande souvent de laisser le beurre plusieurs heures au froid après le salage et avant de terminer le travail.

Les grains de sel effectuent, par conséquent, la réunion des plus petites gouttes de lait de beurre pour en former de grosses gouttes qu’on exprime du beurre par un malaxage ultérieur, Une partie du sel employé s'en va avec le lait de beurre dans lequel il s’est dissout : à peu près 14 ou la moitié de la quantité ajoutée se trouve ainsi perdue. C’est pour cela qu’il faut faire sortir la plus grande partie du lait de beurre avant d’ajouter le sel ; sans cette précaution on en perd beaucoup.

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Le sel exerce une action conservatrice sur le beurre en empêchant la décomposition de la caséine, du sucre de lait et même de la-matière grasse.

Pour que le sel produise dans le beurre tous les effets qu'on en attend, il faut qu’il soit d’une certaine qualité. Il doit être aussi pur que possible, c'està-dire ne se composer presque que de chlorure de sodium ; il doit être exempt d’impuretés amères, telles que chlorure de magnésie, chlorure de calcium, etc ; sa couleur doit être d’un blane pur.

Il doit toujours être bien Propre et n'être pas pris en mottes. Le sel en quarts doit être préféré ; il est moins sujet à se salir et à s’altérer. Souvent

le sel voyage en sacs, dans des chars malpropres, dont il prend les mauvaises odeurs qu’il transmet ensuite au beurre.

Pour découvrir les mauvaises odeurs du sel, on met de l’eau bouillante dans le fond d’une chaudière bien Propre et on y jette une poignée ou deux de sel ; les mauvaises odeurs qu’il peut avoir se font alors sentir.

Les grains n’en doivent être ni trop gros, ni trop fins. Dans le premier cas, il arrive que les gros grains ne se dissolvent pas entièrement et qu’en mangeant du beurre qui en renferme, on les sent sous les dents.

Dans le second cas, il se fondent intimement avec le beurre et le salent d’une manière uniforme, mais alors les gouttelettes de beurre qui en sont formées, sont trop petites pour pouvoir être exprimées par le malaxage. Il faut donc employer un sel qui ne soit ni trop gros ni trop fin.

La quantité de sel à ajouter dépend surtout du goût des consommateurs. Actuellement, le commerce recommande de saler le beurre À raison de 4 à ÿ6 d’once par livre. (C’est la quantité de sel qui doit rester dans le beurre lorsqu'il est complètement fini, mais non celle qu’il faut employer et qui est plus grande de 1% puisque, pendant le travail du beurre, une partie en est expulsée avec le lait de beurre et la quantité réelle à ajouter dépend beaucoup de la manière dont le beurre est travaillé, trois quarts d’once n'est

pas de trop si on le travaille fortement et surtout si on le délaite peu avant de le saler.

Le sel doit toujours être pesé et non mesuré. Pour répandre le sel sur le beurre, il faut étendre celui-ci sur la table et employer un tamis fin : de

cette manière il est réparti plus uniformément qu’à la mafn.

EEE REG a :

‘ Le malaxage terminé, il faut laver le malaxeur, les rouleaux, les palettes. Va avec de l’eau bien chaude et en abondance et les rincer à l’eau froide. 3 re

La question du choix des malaxeurs.et de leur entretien sera traitée dans le bulletin No 4.