I. — Aliment

Définition. — L’aliment acquiert maintenant sa véritable signification et doit désor-

mais recevoir une définition précise. Il était considéré surtout comme servant à la réparation des tissus ; or cette destination n’est dévolue qu’à une seule catégorie d’aliments, aux albuminates, qui ont une si grande analogie d’ailleurs avec les tissus corporels. Mais ce n’est pas là son unique fonction : l’aliment, quelle que soitsacomposition chimique, remplit une fonction bien plus importante qui se retrouve partout où il existe, partout où il pénètre un principe alimentaire; cette fonction, c’est l’apport d’une provision d’énergie (en puissance), ou énergie potentielle, qui se transforme dans le corps en force vive.

Valeur de l’aliment en calories. — Or, l’énergie peut s’exprimer par la quantité de chaleur qui devient libre lors de la combustion de l’aliment.

La mesure de la chaleur se traduit en ca/ories; la calorie estla quantité de chaleur nécessaire pour élever de 0 à 1 degré la température d’un kilogramme d’eau (grande calorie). — On ne peut naturellement considérer comme aliments que les substances qui brûlent, et fournissent des chaleurs de combustion.

Les trois aliments organiques. — Sous ce rapport, il n’existe que trois aliments, savoir:

1° Les albumines qui ne se détruisent que d’une manière incomplète, et ne fournissent que des produits imparfaits de décomposition, entraînés par les sécrétions, surtout par l’urine ; c’est Purée qui représente presque entièrement les éléments de dissociation de l’albumine ; c’est le produit le plus avancé de combustion ; mais il s’arrête à mi-chemin, et contient encore 46 p. 100 d’azote.

2° et 3° Les deux autres aliments sont les graisses et les hydrates de carbone (fécules et sucres). Ils se consument entièrement dans le corps, en fournissant Co2 et H20, et on peut par cela même prendre leur valeur calorigène comme la mesure exacte de la force vive développée dans l’organisme.

Voyons maintenant la chaleur de combustion, c’est-à-dire la valeur thermique de ces trois aliments, et notons au préalable que la chaleur de combustion de l’albumine est naturellement moindre dans le corps qu au dehors. Les trois groupes alimentaires principaux fournissent en se décomposant dans l’organisme, en moyenne, les chiffres suivants :

1 gramme d'albumine fournit. . . 4,1 calories

1 — de graisse 9,3 —

1 gramme d’hydrate de carbone (fécule ou sucre), donne. 4,1 calories

Aide réciproque des trois aliments. —

Gela posé, nous devons établir ce fait important que les graisses et les hydrates de carbone peuvent enrayer la destruction de l’albumine corporelle. Inversement, la quantité d’albumine dans le corps ou dans la nourriture exerce une certaine influence sur la destruction des deux autres aliments. Ainsi, lors de la combustion physiologique, les divers principes nutritifs peuvent se remplacer jusqu’à un certain point et il importe de savoir en quelles proportions cette suppléance a lieu.

Or, Rubner a démontré, qu’il s’agisse de la déperdition de graisse ou de la perte d’hydrates de carbone, que le phénomène se produit dans des proportions qui correspondent exactement aux chiffres respectifs des chaleurs de combustion.

Ainsi 100 grammes de graisse sont égaux, ou isodynames à 225 de syntonine (acid. albumine) ou à 232 de fécule ou de sucre. En chiffres ronds, 240 grammes d’hydrates de carbone sont donc équivalents à 100 grammes de graisse, quant au pouvoir d’enrayer

la perte d’albumine. Pour épargner les albumines, les hydrates de carbone sont même plus puissants que la graisse, quoiqu’ils contiennent moins de calories que les corps gras.

La connaissance de ces équivalences des substances nutritives, de même aussi la notion de leur énergie potentielle présentent donc une signification fondamentale, pour la détermination rationnelle du régime de l’homme.

Aliments douteux. — Avant de préciser ainsi le régime, nous devons établir ce fait fondamental, qu’il ne suffit pas de définir l’aliment en lui-même et chimiquement, mais qu’il faut l’envisager au point de vue expérimental, c’est-à-dire par rapport à l’organisme qui l’utilise.

A cet égard, une distinction fort nette s’impose tout d’abord entre les aliments organiques que nous venons d’énumérer d’une part, et les sels minéraux d’autre part. Ces derniers, comme l’établissent très bien Bunge (de Bâle), et Lambling (de Lille), prennent dans nos tissus la place des matériaux de même nature entraînés au dehors, jusqu’au moment où ils sont usés ou éliminés à leur tour ; mais ils ne sont point pour nous une

source d’énergie par la raison que ces substances sont en état d’indifférence chimique, et qu’elles traversent l’organisme sans éprouver de modification. Il n’y a donc pas d’aliments minéraux. L’observation montre qu’au contraire les aliments organiques subissent toujours une désintégration profonde de telle manière qu’ils n'apparaissent plus en nature dans les excreta ; ce sont ces réactions de décomposition qui présentent précisément la source d’énergie où s’alimente la vie.

A ce point de vue, on éliminera du cadre des aliments l'eau, les sels, les condiments, et on ne considérera comme tels que les principes absorbés qui se transforment dans notre corps de manière à mettre de l’énergie en liberté.