II. — Régime Albumineux ancien et

moderne.

Des trois aliments organiques qui composent notre régime, le régime albumineux mérite donc une attention d'autant plus vigilante, que les récents travaux ont totalement bouleversé les règles de l’alimentation à deux

points de vue, à savoir, la ration azotée, et, d’autre part, la valeur thermique delà ration totale.

Valeur thermique de la ration totale. —

D’après les recherches de Voit et de Pettenkofer, les physiologistes qui ont le mieux étudié la ration totale, un adulte ne peut fournir aux frais de ses dépenses musculaires et de ses mutations moléculaires, qu’en prenant journellement 118 grammes d’albuminates, 50 grammes de graisse, et 450 grammes de fécule ou sucre. Pour la femme qui est inactive, il faut 90 grammes d’albuminates, 40 grammes de graisse et 350 à 400 grammes d’hydrates de carbone. Ces chiffres représentent en valeur calorigène pour l’homme :

Pour l’albumine 520 calories

Pour la graisse 440 —

Pour les hydrates de carbone. . 1 ,845 —

Le total des calories doit être de 2,800 au moins, et peut être élevé pour le travailleur à 3,400 ou 3,300 calories par jour.

Ces nombres, qui avaient été adoptés comme un article de foi, ont subi récemment de profondes modifications, sinon dans leur totalité, mais dans leur proportion. Ces clian-

gements ont porté principalement sur la ration azotée ou plutôt albumineuse.

Ration azotée minima. — Les observateurs modernes ont démontré que certains peuples se nourrissent presque exclusivement d’aliments riches en hydrates de carbone, et éminemment pauvres en albumine. Je parle surtout des Irlandais qui se nourrissent de pommes de terre, et des Japonais qui prennent du riz. Ceux-ci, bien étudiés par Scheubé, Y Mûri, Kellner, Knumagava (voir l’art, de Lapicque : Médecine moderne, 1890, n°19), restent depuis des siècles, malgré ce régime insuffisant, de vigoureux travailleurs. Bien des Européens ont un régime analogue soit de maïs, soit de pain et de vin. Les résultats de Voït sont ainsi gravement compromis. Ils le sont par l’interprétation de leurs propres expériences, et par les recherches nouvelles. Qu’en effet on donne à un animal une ration exclusivement albumineuse pour le maintenir dans son état d’intégrité, on verra qu’elle doit être au moins égale à la quantité qu’il perd de sa substance pendant un j our de j eûne ; et alors môme que celte ration ne suffit pas pour l’entretien, l’animal continuera à se nourrir aux dépens de ses muscles.

Pour rétablir le véritable équilibre, il faut l’adjonction des graisses ou des sucres, et plus cette dose des deux derniers est marquée, moins il sera nécessaire de donner des albuminates.

Ce fait étant connu, jusqu’où peut-on abaisser la quantité des albuminates, en élevant celle des hydrates de carbone? Les données du problème seront évidemment différentes des conditions de l’animal inanité, et l’on peut affirmer a priori que la quantité d’azote ou d’albuminates consommée pendant le jeûne est minima.

Ration azotée protégée. — Cette épargne des albuminates par les hydrates de carbone ou les graisses (Rubner, Hirchfeld) est manifeste chez l’homme comme chez le chien.

Un chien reçoit 200 grammes de viande et 250 grammes d’hydrate de carbone, et il use son albumine musculaire. Puis on élève la ration d’hydrate de carbone à 500 grammes ; à partir de ce moment, au lieu de perdre de l’azote, il en assimile (Munk).

Chez l’homme, on peut facilement obtenir l’équilibre entre les entrées et les sorties de Az., avec une très petite quantité d’albuminoïdes et une quantité marquée de graisse ou

d’hydrates. Hirschfeld obtint cette équation avec une ration qui ne renfermait que 42,04 de substance azotée, mais à la condition delà compléter par des corps ternaires qui possédaientune énergie potentielle telle qu’elle produisait au total 3,400 calories.

Les essais de Kumagava sur lui-même parlent dans le même sens. Il prend, avec du thé et du riz, 44 grammes d’albumine, en perd 10 grammes par les fèces, et retrouve dans les urines une quantité d’azote correspondant aux 44 grammes ingérés ; l’organisme avait donc perdu 10 grammes en albuminoïdes.

Une autre fois, il observa, en prenant une nourriture japonaise, que l’albumine quotidienne étant de 54 grammes, il en perdait 12 grammes par les fèces, et par les urines une quantité d’azote correspondante 38 grammes. Donc il s'assimila 54 — 12, c’est-à-dire 42 grammes, donc 4 grammes de plus que 38. Or ce chiffre de 38 grammes esta peine égal à la moitié du chiffre classique de 100 à 118 grammes de Voit.

Klemperer donna à deux sujets sains un régime de pain, de beurre, sucre, additionné de 199 grammes d’alcool ; il arriva ainsi à réduire encore le coefficientnécessaireà3gram-

mes d’azote ou 21 grammes d’albuminates.

Ainsi, le régime albumineux peut être singulièrement réduit, mais peut-il être continué? voici la réponse.

Une preuve que le tiers de la ration azotée de Voit, c’est-à-dire 70 grammes au lieu de 118 grammes d’albumine, suffit pour l’entretien, est tirée encore d’une expérience de Breisacher. Ce médecin se tint à l’équilibre azoté pendant quelque temps, en éliminantle moins de Az. que possible.

Il prit, 67,8 albumine fournissant. . . 278 calories

494,92 hydrates de carbone donnant. . 2,026 —

60,49 graisses — 562 —

2,866 calories

Son poids de 57 kilos resta le même.

Ce chiffre du poids corporel, et le maintien de l’équilibre azoté ne prouvent pas, d’après l’auteur, que cette alimentation, tout en donnant le nombre suffisant de calories, puisse être suffisante pour une longue durée. Toute ration azotée, qui laisse le corps dans l’équilibre azoté est, du moins pour la réparation en azote, nécessaire à un organisme développé.

Breisacher parvint, avec 67-68 d’albumine, à conserver pendant 33 jours le coefficient

corporel et azoté. — En somme, ce chiffre de 67 à 68, dit-il, est suffisant pour atteindre ce but, si on l’approvisionne d’un nombre satisfaisant de calories.

Gaspillage de ï albumine. — L’homme peut donc au besoin vivre en n’absorbant journellement que 40 à 50 grammes d’albumine, ce qui doit désormais faire disparaître le gaspillage classique de 118 grammes. Mais il est à remarquer qu’on n’évite cette débauche d’albuminates qu’en forçant la dose des aliments ternaires. Dans les expériences indiquées cidessus, la ration alimentaire représentée par kilogramme de poids corporel était de 47,5 calories, pour le premier expérimentateur, de 51 et meme de 78 calories par kilogramme pour les deux autres, ce qui ferait un total dépassant le chiffre exigible de 3,400 calories.

Pauvreté en albumine. — S’il est prouvé qu’on peut vivre en avare sur les recettes d’albumine, en les remplaçant par les deux autres aliments, à la condition d’en tirer la somme totale de calories, pourquoi ne pas aller jusqu’au bout ; pourquoi ne pas supprimer le premier aliment, pour vivre des deux autres en équivalent thermique. Voici la réponse :

1° Aucun aliment, gras ni hydrocarboné, ne peut remplacer l’albumine dans la reconstruction des tissus. Quelque minime que soit la ration azotée, elle suffit pour remplir l’acte réparatoire ; les autres aliments ne sont qu’une partie accessoire de l’organisme.

2° La fonction musculaire s’accomplit par la fonte des hydrates- de carbone et peut-être, secondairement, par la consommation des graisses ; mais elle s’épuise rapidement si elle n’a pas le secours des albuminates.

3° Quand l’individu est à la portion congrue de l’albumine, l’épargne de ce produit devient indispensable. Les moyens d’économie sont normalement les graisses et les hydrates de carbone.

4° La ration azotée est également protégée par d’autres substances, peut-être par l’alcool, sûrement par certains produits azotés comme la gélatine, qui estle principal moyen d’épargne des albumines.

5° C’est surtout sur la décomposition de la graisse ou des fécules que repose le travail. Si le travail est intense, il est nécessaire d’élever le taux de l’albumine. Bien qu’il soit démontré maintenant que le travail musculaire n'augmente pas l’élimination d’azote par

les urines, il n’en est pas moins vrai qu’un corps qui fournit un travail musculaire énergique et persistant exige une masse musculaire très marquée et une solution albumineuse concentrée ; c’est pourquoi les hommes qui travaillent ont une désalbumination plus marquée qu’au repos et exigent un apport d’albuminate plus prononcé. Mais quand le même individu se repose un jour et travaille le lendemain, la désagrégation de l’albumine n’est pas influencée.

CHOIX DES ALIMENTS ALBUMI- NEUX: Fausses albumines ; substances azotées diverses. — Ce taux des albuminates ne suffit pas pour trancher le problème de la nutrition ; il faut aussi prendre en considération la nature des diverses albuminates ; il faut surtout les distinguer d’avec les substances azotées ou azotifères. On croyait autrefois, on croit encore, que pour apprécier la valeur nutritive de chaque aliment, il suffit de connaître sa richesse en azote (ou N). Ce chiffre obtenu, on le multiplie par 6,25. On a ainsi la teneur de l’aliment en albuminoïdes, en admettant que tout l’azote dosé provienne des

matières protéiques, et que ces dernières contiennent toutes 16 p. 100 d’azote.

Substances azotées non albumineuses.

— Mai s il se trouve un grand nombre de végétaux qui contiennent une quantité marquée d'amides et d’acide-amides qu’il ne faut pas confondre avec les albumines ; ainsi les pommes de terre contiennent de fortes proportions d’acides amides (jusqu’à 40 p. 100 de la quantité totale d’azote) ; les betteraves renferment en outre, des nitrates. Certains légumes, comme les asperges, les choux-fleurs, renferment jusqu’à 20 et 60 p. 100 de leur azote sous forme de substances azotées non albumineuses. Or, les combinaisons amidées ne produisent chez l’homme aucune action d’épargne, ni de nutrition. Il en est de même de r asparagine.

Ainsi un aliment azoté n’est pas toujours un albuminate et l’azote qui s’élimine par les urines ne saurait servir de mesure exacte ni à la composition de la substance à analyser ni à son annexion à l’organisme. On peut dire que les trois quarts seulement des matières azotées sont constitués parles albuminoïdes, le reste est représenté par les matières extractives non alibiles.

1. Albumines vraies animales. — Nous arrivons aux albuminates vrais, c’est-à-dire vraiment alimentaires ou nutritifs. Ce sont surtout des albumines animales , comprenant l’albumine du blanc d’œuf, l’albumine et la globuline du sérum du sang, la fibrine du sang, ou matière coagulable du plasma, la myosine et la musculinc de la chair musculaire, la caséine du lait. Toutes peuvent se remplacer, car elles ont la même valeur nutritive ; il en est de meme jusqu’à un certain point pour les albumines végétales.

1 bis. Albumines vraies végétales. — Caséine végétale. — Gluten. — Les albumines végétales, la caséine végétale, la légumine, le gluten sont de meme valeur nutritive que les albumines animales, et sont tous capables jusqu’à un certain point de couvrir le déficit albumineux de l’organisme. Il y a bien quelques différences au point de vue du taux de l’azote qui est plus élevé que le 16 p. 100 de l’albumine animale ; mais il faut savoir, d’autre part, que l’utilisation de ces albumines végétales est moins complète, comme nous le verrons.

2. Albumoses et peptones. — Mais outre les albuminates véritables, il y a dans la

aourriture encore d’autres substances azotées, qui ne présentent pas une valeur nutritive réelle. Ce sont les albumoses ou hémiilbumoses qui apparaissent transitoirement m cours de la digestion gastrique des albuminoïdes et constituent un produit intermédiaire entre les acide-albumines et les peptones ; elles se produisent également dans la digestion pancréatique des matières albumi-

rieuses.

2 bis. Les peptones, résultant d une digestion stomacale plus avancée, ou d une diges tion pancréatique sont, comme les albumoses, facilement solubles dans l’eau, non coagulables à chaud, précipitables (ce qui est caractéristique) par une solution saturée de sulfate d’ammonium, possédant enfin, un pouvoir diffusif bien plus considérable que celui des matières albuminoïdes primitives. Les peptones sur lesquelles on compte tant pour rétablir l’estomac et la santé générale ne possèdent qu’un pouvoir d’épargne de l’albumine bien établi. Cependant Zuntz et Pollitzer, adoptant les résultats d’anciennes expériences, croient qu’une partie d albumine ou une partie d’azote peut être annexée. Si, en effet, on retranche delà composition de la

viande les matières extractives, la pepto-albumose qui résulte de la digestion n’est qu’en traces dans le sang, et ne peut avoir qu’une valeur nutritive limitée ; elle exerce surtout une action d’épargne comme certains albuminoïdes tels que la gélatine.

3. Albuminoïdes ; gélatine. — La gélatine qui ne contient pas comme les albumines le groupe aromatique conduisant à la formation de la tyrosine , n’a rien de nutritif ; elle se décompose rapidement, complètement et opère ainsi un effet remarquable d’épargne ; ainsi 100 grammes de gélatine préservent de la destruction environ 36 grammes d’albumine ; mais c’est tout, elle ne saurait dispenser de Falbumine, quelle que soit la dose ingérée.

Il nous reste à indiquer les protéides et leurs usages.

4. Protéides. — Ce sont Y hémoglobine, les nucléo-albumines (caséine), les nucléines, les mucines. Ces substances, par leur dédoublement, donnent naissance à l’une des matières albuminoïdes et à d’autres produits très variés. — Le type est Y hémoglobine qui donne lieu à de la globuline et à l’hématine. La caséine, sous l’influence de la pepsine chlorhydrique se dédouble en caséine peptone

soluble et en une nucléine qui se précipite. Les mucines récemment étudiées rentrent aussi dans les proteides et ne constituent pas des aliments véritables ; elles se dédoublent par les alcools faibles en un corps analogue aux peptones, et une substance acide analogue au glycose.

Les lécithines, qu’on retrouve dans une foule de liquides animaux, dans l’encéphale, dans le jaune d’œuf, sont des corps complexes se rapprochant des graisses et qui sous l’influence des acides ou de [1 eau de baryte^ se décomposent en choline, acide glycérophorique et acides gras.

On voit, d’après cette étude, qile,des quatre classes d’albumines, les premières seules* animales ou végétales, sont véritablement alimentaires, que les albumoses et peptones et surtout la gélatine sont des aliments d’épargne, qu’enfin les protéides constituent un groupe très diversifié ne remplissant le rôle nutritif que d’une manière douteuse. Il est enfin des substances azotées qui n ont rien de commun avec les albuminoïdes ; ce sont les premières mentionnées:

Calcul des albuminates absorbés. Équilibre azoté. — En faisant la sélection des albuminates vrais ou faux, on peut s’assurer facilement de leur destination respective. Tout albuminate vrai, en se dédoublant par les moyens chimiques fournit avant tout un groupe amide : particulièrement l’urée, l’acide urique qu’on considère comme un produit moins oxydé, ce qui est douteux, puis la créatine et les combinaisons aromatiques, et les corps sulfoconjugués qui sont une mesure importante de la décomposition des albumines. L’azote urinaire, d’après cela, peut être considéré comme représentant en urée l’albumine de chaque jour ; N multiplié par 6, 25 donne la quantité correspondante d’albumine désassimilée. Si pendant une certaine période, la quantité de Az de la nourriture ingérée est égale au taux de Az des urines (abstraction faite de l’azote des fèces), c’est qu’il y a autant d’albumine résorbée que d’albumine détruite ; le corps se trouve alors dans V équilibre azoté.

Cet équilibre se maintient difficilement. Dès qu’il s’introduit dans le corps un excès d’albumine, l’urine le reflète immédiatement; elle élimine une quantité colossale d’urée,

aux dépens de l’albumine mobile qui n’est pas encore fixée dans les tissus, ou stationnaire et qui ne constitue que la centième partie de l’albumine totale du corps. Ces deux albumines ne diffèrent pas de nature ; elles ne diffèrent que de fonctions, et c’est surtout l’hémoglobine qui se décompose le plus difficilement.

Albumine perdue. — Si au lieu d’une ration suffisante pour obtenir l’équilibre, on force la dose dans la croyance de fortifier l’individu, on arrivera rapidement à une déchéance albumineuse qui se traduit par une perte de Az. Si on continue cette alimentation, la somme totale de Az excrétée peut finir par égaler ou même dépasser la teneur en azote de la viande absorbée. On voit donc le danger de l’excès de viande. Cette désagrégation albumineuse varie d’ailleurs selon Y état anté « rieur du corps. Un organisme qui, après un régime azoté riche, veut se préserver d’une déperdition albumineuse, doit consommer plus d’albuminates qu’un corps pauvre en albumine. Un régime fortement azoté peut maintenir un corps richement nourri, tandis qü’il ne peut pas engraisser un organisme af*

faibli par la maladie ou par une mauvaise nourriture.

Albumine conservée par la graisse et par l’alcool. — Le seul moyen d’arrêter dans ces cas la désintégration albumineuse, et de constituer un moyen d’épargne de l’albumine, c’est la graisse. Un chien nourri par Rubner prend 1,500 grammes de viande, il perd 1,512 grammes de muscle. Il prend en outre 150 grammes de graisse, dès lors il s’annexe 26 grammes de muscle. Par 500 grammes d’albumine et 100 grammes de graisse, l’absorption a lieu de l’une et l’autre substance.

Si on ajoute à ce régime mixte, de X alcool (170 grammes) et des préparations de chaux (Klemperer), le résultat devient également meilleur, et la dénutrition diminue. Si enfin il s’agit du régime mixte chez les inanitiés ou les dyspnéiques, la débâcle azotée, qui était considérable parle régime azoté, s’arrête également, d’après Fraenkel et Fleischer.

Albumine entamée chez les fébricitants.

— Lors du jeûne, le premier jour il s’élimine encore une certaine quantité d’azote, mais à partir de là, quand la provision d’albumine est entamée, la désintégration albumineuse

diminue mais lentement ; elle ne se prononce que s'il survient de la fièvre.