NOURRISSANTES

Il ne suffit pas, pour résoudre le problème qu’on peut considérer comme nouveau des qualités nourrissantes, de connaître dans chaque aliment le contenu albumineux, le chiffre réglementaire propre à couvrir les déficits, car avec le régime le plus richement albumineux il se produit de grandes déperditions si la quantité des autres substances alimentaires est en défaut.

Il ne suffit meme pas de connaître la valeur calorigène des divers aliments qui peuvent se remplacer, ou se compléter ; il faut d’autres conditions pour permettre d’affirmer que tel aliment est nourrissant.

L’aliment doit d’abord être nutritif , c’està-dire thermogène ; c’est la condition sine quâ non. Il doit en outre produire la satisfaction du goût et de la faim.

On devra considérer comme nourrissants

les aliments qui par rapport à leur poids et volume fournissent les plus grandes quantités de principe nutritif ; qui, de plus, sont supportés par l’estomac en quantité marquée, sans provoquer trop promptement le sentiment de satiété. Ce dernier point est pour ainsi dire individuel ; il dépend naturellement aussi de la teneur des aliments en eau, de leur mode de préparation, de la présence de substances auxiliaires, souvent elles-mêmes thermiques.

Exemples a). Lait , œufs , viande. — En partant de ces données, nous pouvons prendre quelques exemples des qualités nourrissantes au double point de vue thermogène et sensationnel. Le lait satisfait à ces deux buts.

SOOgrammeslait = albumine 17 grammes, graisse 15, hydrates de carbone 20 grammes. D’après les calculs thermochimiques, la combustion des trois éléments indiqués développe 295 calories, c’est-à-dire 59 X 5.

Ces chiffres se rapprochent du nombre de calories de

5 œufs contenant 30 gr. albumine donnant 124 calories — 25 — de graisse — 295 —

349 calories

250 grammes de viande râpée. Celte viande contient 21 grammes albumine p. 100 ou 52 grammes albumine, 2 p. 100 de graisse ou 5 grammes. Comme chez la plupart des individus le sentiment de saturation se manifeste plus vite après 5 œufs ou 250 grammes de viande, on pourra dire que le lait est plus nourrissant que la viande râpée.

b.) Pain beurré — 200 grammes de pain avec 45 grammes de beurre.

On introduit ainsi 100 gr. d’hydrate de carbone.

— 159 — nlbuminates

— 140 — de graisse

Total... 800 calories.

Comparaison avec 500 grammes de viande et 60 grammes de pain blanc.

Par l’oxydation des 100 grammes d’albumine (ou 21 p. 100) qui sont contenus dans la viande et par la combustion des 55 grammes d’hydrates de carbone, et des 40 grammes de graisse, on arrive également au total de 800 calories.

500 gr. viande. 100 gr. albumine } SOOcalories

60 — pain .. 55 — hydrate de carbone. > — —

40 — de graisse ; — —

Cependant cette dernière nourriture est considérée comme la plus fortifiante, et aussi

comme la plus propre à satisfaire à un haut degré le sentiment de la faim.

Mais le pain et le beurre dont nous parlions pèsent à peine 250 grammes ensemble, tandis que la viande et le pain pèsent 600 grammes. D après la définition ci-dessus, le pain et le beurre doivent passer pour plus nourrissants que la viande, bien que par son goût et sa facile digestibilité, cette viande présente une grande valeur comme agréable et fortifiante.

c) A utre comparaison. — Pain, 1,000 grammes. Pommes de terre, 600 à 700 grammes. Y oici maintenant une comparaison entre deux hydrates de carbone. Après une longue marche, Hirscbfeld consomma 400 grammes de pain. Une autre fois, 700 grammes de pommes de terre suffirent par satisfaire la faim. Or les 400 grammes de pain fournirent 1 ,000 calories. Les 700 grammes de pommes de terre seulement 600 calories.

11 semble donc qu’on puisse introduire les pommes de terre, en grande quantité, dans l’estomac; maisiln’estpas démontré que dans ce dernier cas, la consommation puisse équivaloir à lapremière ; le pain est, en effet, beaucoup plus nourrissant que la pomme de terre.

d) Viande rôtie et viande crue . — Il faut prendre en grande considération la forme habituelle des aliments, et surtout les graisses surajoutées fortement calorigènes.

Lors du rôtissage de la viande, il sort de la graisse et il se consomme de la graisse, surtout lorsque la viande provient d’animaux gras ; par là, Faction nutritive augmente tout naturellement ; mais en général, les morceaux maigres sont plus recherchés (provenant des lombes ou de l’épaule) par les classes riches, tandis que les morceaux plus gras provenant du ventre ou de la poitrine, de même que la viande de porc en général, se trouvent plus recherchés par les classes pauvre et ouvrière. Par le rôtissage ou par la simple coction, la viande perd de son eau et par conséquent de ses volume et poids. Par ce fait, on peut consommer davantage ; toutefois on n’introduit pas habituellement en un seul repas plus de 200 grammes de viande (crue) correspondant à 64 grammes d’albumine.

e) Valeur des pains. — Le pain est le plus nourrissant, attendu que sa quantité d’eau est moins considérable que celle des autres aliments végétaux. Le contenu en eau, du

pain blanc ou pain de gruau ou même du pain noir (seigle) ordinaire, est à peu près toujours le même. Cependant, il est à noter qu’on peut se servir indéfiniment du pain de seigle et en grande quantité, parce que par la fermentation il se développe un goût légèrement acide, stimulant l’appétit. Il y a à noter ce fait, qu’on peut consommer plus de pain frais que de pain rassis ; le pain frais n’est pas cependant toujours si facile à digérer que le pain récemment préparé.

f) Riz. — Le riz, la nourriture presque exclusive des Japonais, ne saurait s’acclimater chez nous, parce que notre mode de préparation contient trop d’eau et nous obligerait de couvrir ce défaut par des quantités inacceptables de riz qui d’ailleurs est mal utilisé (Noorden).

g) Graisse. — La graisse est par elle-même très nutritive, attendu que sa valeur calorique comparée à celles des hydrates de carbone (pain, riz, etc.,) et des albuminates est comme 23 à 10. C’est le beurre qui est le plus nourrissant et facile à supporter ; on peut aller jusqu’à 150 grammes à l’état normal et jusqu’à 100 grammes pour les diabétiques.

h) Alcool. — Les trois substances alimen-

taires : albuminates, graisses et hydrates de carbone, se complètent par l’alcool, que nous rangeons dans les aliments d épargne, car il présente 7 calories par gramme (Extrait du Mémoire de Ilirschfeld qui, un des premiers a étudié, la ration azotée minima).

§ 2. Digestibilité et absorption

Outre les deux qualités nutritives et sensationnelles, les aliments en doivent présenter deux autres qui sont également connexes, c’est la digestibilité par l’estomac et l’absorption par l’intestin.

La digestibilité des aliments n’est pas facultative, comme le disait Trousseau, qui abandonnait le régime aux caprices du malade, à sa tolérance subjective. Or, le malade déclare hardiment indigeste tout ce qui lui procure des sensations pénibles, et léger tout ce qui passe sans provoquer aucune impression consciente. C’est là toute sa science, qui varie naturellement de l’un à 1 autre.

A l’impression il faut ajouter la digestibilité proprement dite, et en outre l’assimilabilité par absorption (Sée, Boas). Ce sont laies deux caractères additionnels de l’aliment nourrissant.

à) La digestibilité relève, dit-on, surtout de la facilité des aliments à se mettre en contact avec le suc gastrique ; sous ce rapport on donnerait la suprématie aux liquides alimentaires comme le lait, aux substances demi-consistantes ou aqueuses, coagulables ou non, comme le lait et les œufs, ou bien encore aux viandes qui après avoir été dures au moment de l’abattage se ramollissent au bout de vingt-deux à vingt-quatre heures. Mais toutes ces prévisions peuvent manquer, ce qui arrive si souvent pour le lait.

Pour indigestes, passent les aliments très concentrés, très gras, très compacts qui opposent une grande résistance à la pénétration des sucs digestifs ; ainsi les fromages, les œufs durcis, les gros morceaux de viande, les pâtisseries préparées avec beaucoup de graisse et de sucre, ou bien encore les aliments qui comme le beurre rance, le gros pain, les légumes secs non décortiqués, déterminent dans l’intestin de véritables fermentations.

La digestibilité jugée ainsi par l’action chimique a soulevé des objections, et des opinions non moins formelles ont été émises au point de vue de la motricité de l’estomac,

c’est-à-dire de la durée du séjour dans l’estomac. Mais chez les fistuleux gastriques la nourriture s’arrête dans la cavité stomacale d’une manière si variée que Ch. Piichct a fini par dire que l’estomac est le plus fantasque de tous les organes. ;

Sur l’homme sain, bien qu’on ait calculé la moyenne de l’arrêt stomacal à six ou sept heures, il n’y a aucune règle fixe.

Dans certaines circonstances, de petites quantités d’un aliment qui passe pour indigeste sont plus rapidement attaquées ettransformées par le suc gastrique, qu’une plus grande quantité d’une substance dite très digestible.

On peut dire qu ’une substance n’est pas moins digestible, parce quelle n’est pas dissoute dans l’estomac ; certains corps peu solubles précipitent les aliments dans /’ intestin où ils sont plus facilement digérés. Là d’ailleurs la même substance qui résiste peu au suc gastrique, et beaucoup au suc intestinal duodénal, produit sur le malade une impression tout aussi forte d’une difficile digestion (Boas).

b) L’assimilabilité ou faculté d’absorption, ou utilisation des aliments n’est pas sy-

nonyme de leur digestibilité. Celle-ci doitprécéder l’autre. Il est clair que si un aliment par son excès d’éléments bruts comme la cellulose est incapable d’être digéré, il quittera intact les voies digestives. Mais il n’est cependant pas impossible que l’assimilation passe par-dessus les difficultés de la digestion ; celles-ci étant surmontées, la transformation de l’aliment en principes assimilables a lieu, l’absorption de ces produits s’ensuit et même l’adaptation réelle. Le même moyen alimentaire, quoique indigeste, peut devenir utilisable. Un f romage lourd peut cependant être utilisé ; les œufs durs sont dans le même cas.

Absorption intestinale . — Toutes ces anomalies apparentes proviennent de l’absorption intestinale. Celle-ci peut exister parfaite, même lorsque la digestion stomacale a manqué. La faculté d’utilisation des aliments dans et par l’intestin a été étudiée par Rubner et de Noorden. Rubner donne à ses sujets de grandes quantités d’aliments usuels, additionnés de condiments. En comparant exactement les recettes et les pertes par les fèces et les urines, il constate à quelle dose les aliments ingérés ont été éliminés intacts ; il cherche à savoir si les aliments employés suf-

lisent, pour la nutrition. Ainsi 779 grammes de pain blanc fournissent 109 grammes de matière stercorale sèche de 3,7 p. 100, le riz donne 4,1 , la viande 5,6, le lait 7,8, les pommes de terre 9,4, le pain noir 15, la carotte 20. On peut donc dire qu’en moyenne 90 à 96 p. 100, des aliments sont résorbés dans l’intestin ; 4 à 20 p. 100 se perdent.

Utilisation parfaite. — Les plus complètement assimilables sont la viande, les œufs et le fromage tandis que le lait , chez l’adulte, est bien moins utilisé que chez l’enfant, mais devient plus absorbable par l’addition du fromage. La graisse est susceptible d’être absorbée jusqu’à 250 grammes, à moins d’être enveloppée d’albumine comme dans le lard. Quant aux hydrates de carbone, ils se digèrent et s’absorbent aussi bien que les deux autres genres d’aliments, excepté dans le cas où ils contiennent beaucoup d’enveloppes de cellulose (lentilles). C'est pourquoi ils deviennent plus absorbables quand ils sont bien cuits en purée. C’est le pain blanc qui est le mieux absorbé ; le pain de seigle le moins, ainsi que le pain de son. D’une manière générale, la plupart des végétaux, surtout les pommes de terre sont absorbés^ quand la

quantité totale n’atteint pas 2 kilogrammes.

Utilisation parfaite des albumines végétales. — Dans les végétaux les parties qui profitent le moins sont les albuminates et composés amides.

Autrefois, on attachait une grande importance à cette absorbabilité des albuminates, lorsqu’on considérait comme indispensable l’appoint de 118 grammes d’albumine. Il en résultait une moins-value des albumines végétales comparativement à l’albumine animale. Mais lorsqu’il fût démontré qu un homme peut indifféremment prendre 110 ou 80 grammes d’albuminates pourvu que le total de l’alimentation couvre le besoin moléculaire, le fait lui-même perdit de son importance, car la puissance fonctionnelle de l’organisme n’est pas seulement dépendante de la quantité d’albumine de la nourriture, mais de son assimilabilité, et d’une autre part de l’intervention des aliments à? épargne ou auxiliaires (graisse, fécule).

Utilisation des aliments par l’intestin des dyspepsiques. — L’assimilation c’est-à-dire le triage des parties se fait, comme nous l’avons dit, dans l’intestin, et cette propriété sélective s’effectue même quand l’estomac est

supprimé chimiquement par la maladie .

Noorden cherche à résoudre par des expériences précises la question déjà étudiée par Jaworski et Gluzinski, puis Grundzach, Ewald qui avaient démontré que l’estomac n'est pas un digesteur, que les malades dont l’estomac ne fonctionne plus peuvent conserver leurs forces (mais sans doute pas leur poids), que le coefficient azoté du corps peut être largement couvert par le fonctionnement de l’intestin, que ces phénomènes se produisent surtout quand le contenu stomacal passe facilement dans le duodénum. Les deux malades observés par Noorden étaient munis du pouvoir moteur de l’estomac intact, mais ils étaient anacides , et cependant il vit que la décomposition et la résorption des alhuminates pouvait se faire complètement ; ils n’étaient pas nourris avec excès de façon à perdre plus d’azote par suite d’une mauvaise digestion stomacale ; il visait seulement à ce que l’intestin pût prendre complètement les fonctions et la place de l’estomac. Il compare ensuite ses deux malades aux cardiaques de Grossmann et de ïïufler ; ces physiologistes avaient remarqué que la moindre asystolie se traduit par une diminution de HCl, mais

que cependant l’assimilation des albuminates chez ces malades était complète, ce qui ne put avoir lieu que par l’intestin.

Choix des aliments supplémentaires ou intestinaux. — Les conditions pour obtenir cette force compensatrice de l’intestin sont surtout le mode de préparation des aliments. Ogata avait remarqué qu’on ne réussit qu’à l’aide de la viande crue, du tissu cellulaire bien cuit et Y œuf . D’autres aliments, par exemple la viande cuite se comportent autrement. Noorden administre surtout le lait, les œufs , \e pain blanc, la viaricle crue et du beurre, c’est-à-dire un régime composé de telle façon que l’intestin, pour élaborer ces aliments peut se passer de l’estomac. Pour les repas complexes habituels il faut s’en défier ; les malades maigrissent. En effet dans le contenu intestinal des anachlorhydriques nourris par les aliments communs, on trouve les restes de viande infiniment plus nombreux que par les viandes hachées ou crues. Que devient donc la nourriture en général quand elle a passé de l’estomac malade, dans l’intes tin? La graisse et les fécules n’ont rien à démêler avec l’estomac. L’albumine, si elle n’est pas peptonisée, arrive dans le

duodénum dans un état qui exige plus de forces digestives de cet organe : parce que 1° la masse à élaborer est plus forte que normalement ; 2° parce que la réduction mécanique des aliments est maintenant dévolue à l’intestin ; 3° parce que les sucs de l’intestin ont à travailler non plus sur les propeptones ou les syntonines mais sur les albumines crues. L’estomac n’est en effet ni un magasin, ni le créateur du suc ferment.

L’accès du suc gastrique à un grand nombre d’aliments n’est donc que le travail préparatoire qu’il leur faut quand ils doivent être dirigés ultérieurement dans l’intestin. Un plus grande nombre d’aliments n’acquièrent la faculté de digestion intestinale qu’à l’état de division marquée. Si on prescrit une alimentation vulgaire, la déchéance ne tarde pas à se prononcer ; elle ne tient pas à ce que l’albumine (par suite de l’absence de HCl) se dédouble plus que normalement et devient incapable de s’adapter au corps ; elle ne tient pas non plus au développement deptomaïnes ou de produits toxiques d’origine intestinale; l’amaigrissement a lieu simplement par suite de l’absence de digestion ou d’assimilation intestinale ; il tient surtout, comme

cela a lieu très fréquemment dans le catarrhe stomacal , à l’anorexie, à l’inanition non rectifiée.

Ces règles étant posées, il n’y a plus qu’à tenir compte de l'état de l’intestin. Lorsque l’intestin élimine rapidement le contenu, il n’y a plus ni digestion ni absorption ; l’amaigrissement a lieu, et c’est cette irritabilité qui, en expulsant prématurément la masse alimentaire lui enlève de son assimilabilité. Il suffit alors quelquefois de changer les boissons dites rafraîchissantes ou les aliments végétaux par des boissons tanniques, pour arrêter la déperdition extrême de l’azote.

Addenda.

Prescrivez : 1° 80 grammes albumine environ ;

2° Assez de substance non azotée, pour que la valeur nutritive atteigne 2,500 calories approximativement.

Exemple :

Valeur

Hydrate de car-

en Az.

Graisse

bone

Alcool

Eau

Lait

Viande. . . .

Pain blanc . .

Beurre. . . .

Un œuf . . .

Sucre ....

Soupe ....

Café

Eau de seltz .

Cognac . . .

Total.

Ainsi la ration journalière contient :

13,1 Azx6, 25=78, 75 albumine = **22,9

90,3 graisse — 8oJ,o

270 hydrate de carbone=l. 107 30 alcool — ^

Total .... 2.479

calories

calories