en outre

alb.

2® jour : 130 gr. albumine (correspondant à 21 gr. Az.).

Az.

3e jour : 130 gr. albumine (correspondant à 21 gr. Az.).

4e jour : 130 gr. albumine (correspondant à 21 gr. Az.).

5e jour : 130 gr. albumine (correspondant à 21 gr. Az.).

alb.

69 jour : 70 gr. albumine (correspondant à il gr. Az.).

Az.

10e jour: 70 gr. albumine (correspondant à 11 gr. Az.).

Ce phénomène de l’élimination lente d’urée eut lieu régulièrementchezlesbrightiqucs qui, d’ailleurs, rendaient beaucoup d’urine. Chez un cardiaque rendant 6 à 700 grammes d’urine légèrement albumineuse, rien de pareil ; c’est un fait considérable.

Dose d albumine. — Il résulte de là que l’organe malade, travaillant lentement, a besoin d’être ménagé ; 60 à 70 grammes d’albumine par jour sont grandement suffisants. La dose de 40 grammes qui a pu suffire dans certains cas pour l’entretien à l’état sain, ne doit pas être conseillée, parce que la composition du repas peut ne rien dire au goût et parce que, à la longue, ces 40 grammes peuvent ne pas être inoffensifs. Senator, comme Hirchfeld, limite, d’après Voit, l’albumine à 85 au plus, et même à 50, ou 70 comme très suffisant, ce qui n’empêche pas Senator de dépasser singulièrement ce chiffre à l’aide de la cure de lait. Il est démontré que 60 à 70 grammes d’albumine suffisent pour un homme par 60 à 70 kilogrammes; Kumagava a prouvé que la dénutrition albumineuse parkilogramme corporel se chiffre par 1 gramme, ce qui fait les 60 grammes indiqués pour un homme adulte.

OEufSy lait. — Parmi les aliments albumi-

neux, on défend les œufs, parce qu’ils augmentent l’élimination de l’albumine par les urines, mais cela est douteux.

Le lait agit bien, quoique ce soit une nourriture riche en caséine et en albumine. Mais il a une action diurétique par le sucre de lait. Si on ajoute au lait contenant 35 grammes d’albumine par litre, 30 grammes de graisse et 40 grammes d’hydrates de carbone, si à 3 litres de lait contenant 100 grammes d’albumine, on ajoute de la viande, on dépasse la mesure de 70 grammes d’une manière fâcheuse, mais souvent inéluctable pour le malade. Il vaut bien mieux ajouter au régime, des soupes mucilagineuses, du riz, de la purée de pommes de terre, des petits pains avec du beurre, du thé, café; là, pas d’albumine en trop au delà de la dose de 70 grammes. Ces données résumées seront prouvées et vérifiées par l’étude spéciale des aliments.

§ 2. Les aliments a l’epreuve.

Noorden a vu qu’on ne peut pas juger par l’albumine en plus ou en moins l'influence des aliments azotés. Ainsi, en passant de la cure de lait à la viande et aux œufs, on voit d’abord

chez le brightique augmenter l’albumine, mais bientôt elle diminue et atteint de nouveau le chiffre primitif. Klemperer, Semnola constatent les mêmes faits. P. Muller, en comparant exactement l’azote éliminé avec l’azote ingéré, a vu la nourriture pauvre en albumine ne changer en rien l’albuminurie. Dans un nouveau travail paru il y a quelques jours, de Noorden a étudié, d’une manière plus compréhensive, l’équilibre de l’azote total à son entrée et à sa sortie chez les néphrétiques.

Dans la plupart des néphrites non compliquées d’urémie, qu’elles soient parenchymateuses ou interstitielles, l’élimination d’azote est normale, c’est-à-dire absolument dépendante de l’état nutritif de l’individu, et de l’alimentation. Il est bien entendu qu’il ne suffit pas de peser l’urée ; mais le rapport exact entre les entrées et les sorties d'azote ne peut être établi qu’après le contrôle analytique des aliments, des urines et des fèces qui, du reste, généralement contiennent peu de principes azotés. Dans certains cas de néphrites chroniques, on trouve bien moins d’azote dans les urines et les fèces que dans les aliments ; cette différence peut monter jusqu’à plusieurs grammes par jour. Il s’agit de savoir ce que devient

l’azote non retrouvé, non excrété par les urines.

Rétention d'azote temporaire . — Comme on ne constate que des traces d’azote dans la sueur et dans le liquide de l’œdème, il est à présumer qu il se dépose dans les tissus et dans le sang des néphrétiques, sous la forme durée. En tous les cas, cette rétention d’azote ne peut pas durer ; sans cela tous les produits azotés de décomposition devraient se retrouver dans l’organisme, non par grammes, mz\s par kilogrammes. Il est d’ailleurs à remarquer que la sécrétion rénale d’azote subit de grandes oscillations. Des périodes de mauvaise sécrétion peuvent alterner avec des phases meilleures , et cette amélioration passagère coïncide toujours avec celle de l’état général ou local, état passager, car le rein peut se désobstruer. C’estdoncla lésion, ce sont ses variations, ses améliorations qui décident de tout, même de l’élimination d’azote. Au résumé, il n’existe point un coefficent défini, constant, entre l’azote absorbé etl azote excrété chez lesbrightiques. 11 semble, au contraire, que les oscillations de ce rapport soient plus caractéristiques qu’à l’état normal.

Rétention d'azote dans l'urémie. — Une

autre circonstance plus grave et intéressante, c’est que la production de l’urémie n’est pas à prévoir non plus d’après le coefficent azoté, car il est des urémiques qui retiennent l’azote et d’autres gravement atteints qui l’éliminent facilement.

Indications thérapeutiques. — D’après toutes ces recherches, on peut conclure à la variabilité de l’influence des aliments albumineux sur l’albuminurie ; celle-ci monte ou descend alternativement, sans raison apparente. Que fera donc le régime féculent azoté) pauvre en albumine) ? Il jouit de la réputation : 1° d’empêcher la rétention de l’azote bien plus que ne le fait le régime albumineux ; 2° de présenter des qualités non irritantes pour le rein. Or ni l’un ni l’autre point n’est indiscutable. Il est des individus qui ne prennent que 8 à 9 grammes d’azote par jour, et ne rendent pas cet azote, par conséquent n’arrivent pas à l'équilibre de nutrition azotée. En deuxième ligne, l’irritation du rein ne dépend pas sûrement de la douceur du régime. La vérité est celle-ci : l’élimination d’azote relève bien plus de Tétât actuel des reins, que du taux azoté de la nourriture, et de l’action de celle-ci sur l’organe malade. Il est un troisième point très

important signalé par Kornblum ; c’est que le rein malade ne supporte pas bien les variations fortes du régime albumineux ; il retient alors l’azote. Par une ration azotée forte mais uniforme , on peutarriver à forcer le rein oblitéré et porter le rein à un diapason plus élevé de travail, pourvu qu’on ne change pas tous les jours ses prescriptions alimentaires albumineuses.

Et maintenant y a-t-il un intérêt majeur à changer la nourriture albumineuse contre le régime féculent azoté? Il se peut bien qu’on fasse infraction ainsi au principe fondamental de la thérapeutique, à savoir qu’en obtenant un renforcement possible de tout l’organisme, on arrive toujours et sûrement à une réaction en retour, favorable à l’organe affaibli. En effet, dans de certaines limites,

1 gramme d’albuminate qui donne 4.1 calories vaut chez l’albuminurique, pour établir sa résistance vitale, ni plus ni moins que 1 gramme de sucre qui a aussi ses 4.1 calories. On ne peut pas même arguer de cette comparaison en faveur du lait qui est cependant si utile. La cure de lait est la signature d’un régime richement albumineux. Il est lui-même un composé fort en albumine. 2 li-

très de bon lait introduisent dans l’organisme 70 grammes d’albumine. Si on y ajoute du pain blanc pour compléter la valeur nutritive insuffisante des 2 litres de lait, on obtiendra 80 à 90 grammes d’albumine, c’est-àdire un total qui est rarement dépassé chez le malade, et qui ne saurait nuire (de Noorden, Sée) au brightique.

C’est, du reste, le moment de vérifier ces assertions par l’examen détaillé des aliments d’origine animale, puisdes aliments d’origine végétale.

§ 3. Des aliments d’origine animale.

Nous aurons à étudier le lait, les œufs, les viandes blanches, 1 e poisson, les viandes fortes et le bouillon, puis le régime dit végétarien, les légumes féculents azotés, les légumes verts et les graisses ; les fruits et l’alcool compléteraient le régime végétal .

Lait. — Le lait> qu’on considère comme l’aliment idéal, doit être envisagé ici comme aliment, comme diurétique.

Composition * — 11 constitue un aliment complet, dans ce sens qu’il renferme : albuminoïdes, 3.6 p. 100 (caséine. 2.9 ; albumine, 0;5) ; entre ces deux corps, il se trouve

la peptone ou un corps analogue. J'indique ensuite la graisse, 3,6; sucre de lait, 4.8; sels, 0.7.

Thermo- chimie . — Au point de vue calorigène, on trouve, dans 1 litre de lait :

36 gr. caséine formant .... 147 calories environ

36 — graisse — 324 — —

48 — sucre de lait formant . 196 — —

Total 667 calories

Il faut, pour avoir la thermo-chimie d’un jour, quatre fois plus, c’estàdire 4 litres de lait.

Digestibilité . — Le lait possède des moyens de digestibilité qui peuvent, jusqu'à un certain point, faire supporter les 4 litres de lait.

La caséine , qui est la matière protéique par excellence, reste dissoute tant que la réaction est neutre ou que la proportion d’acide lactique (du sucre de lait) ne dépasse pas 0.3 à 0.8 p. 100 du poids du lait. La caséine varie d’ailleurs de qualité et de quantité d’une espèce à l’autre. Le lait de vache se coagule par le repos, par un excès de suc gastrique, par le HCl étendu, par l’acide lactique; le même fait ne s’observe pas pour le lait d’ânesse, dont on se sert seulement par intervalles dans la cure par le lait de vache.

Caséine et lab ferment. — Le vrai coagulant de la caséine est la présure du lait, et la coagulation dans l’estomac est jusqu’à un certain point indépendante de la réaction acide. Le lab est associé à la pepsine dans le suc gastrique, et l’acide chlorhydropeptique est le régulateur du lab, qui est très influencé d’ailleurs par les sels de chaux.

En réalité, le lait se coagule dans l’estomac et la caséine coagulée se peptonise plus facilement que l’albumine de l’œuf.

Le sérum et les sels se résorbent là, ou dans l’intestin.

Le beurre se divise à l’infini et s’émulsionne complètement dans l’intestin au moyen du suc pancréatique et de la bile.

Digestibilité difficile et répugnance du malade. — Malgré cette digestibilité théorique, les malades répugnent souvent à la cure de lait exclusive.

En tous les cas, la dose totale de 2 à 3 litres doit être fractionnée en dix ou vingt portions, le lait sera pris froid, frais, écrémé ; déplus, comme l’a dit Karel, le premier auteur sérieux de la cure de lait, il faut toujours commencer par un demi-litre fractionne par jour.

Si le lait est mal digéré, l’addition de clilo-

rure de calcium est tout à fait avantageuse (Sée, Klemperer), et cette substance agit infiniment mieux que les eaux minérales, le carbonate de soude, excepté Pougues qui est légèrement calcaire, mieux aussi que les liqueurs alcoolisées.

Digestibilité du lait bouilli. — Le lait bouilli doit faire tomber toute crainte des impuretés et des bactéries du lait cru, à la condition qu’on fasse bouillir à 110 degrés assez longtemps, Mais est-il moins digestible que le lait cru? L’ébullition enlève au lait certaines qualités, la saveur d’abord, la digestibilité peutêtre. En effet, des deux principes protéiques, l’albumine se coagule par la chaleur, la caséine par l’acide ; elle paraît du reste se modifier ; d’après Duclaux, les coagulums prennent l’aspect granuleux et deviennent plus volumineux. Le lait, à cause de la caséine, se caille parla présure (oïl lab), tandis que P albumine échappe à l’action du ferment. Le lait peut s’acidifier sans se coaguler, grâce au phosphate acide qui se trouve arraché avec le ferment de manière à empêcher la coagulation. Or le lait non coagulé s’assimile plus difficilement. Cru ou bouilli, il peut être absorbé entièrement, de sorte qu’en l’absence

de résidus, il se produit une constipation absolue par défaut de matières fécales.

Digestibilité comparative du lait bouilli et du lait cru. — Nous avons, en principe, établi l’infériorité du lait cuit ; mais l’expérimentation n’est pas entièrement favorable à cette manière de voir. Reichmann (de Varsovie) ( Zeistch . f. Kl. Med., 1885, t. IX) est arrivé aux conclusions suivantes par ses recherches sur le suc gastrique , extrait après l’ingestion des deux préparations de lait. 300 centimètres cubes de lait cru abandonnent l’estomac au bout de quatre heures seulement, mais sont digérés au bout de trois ; ce lait se coagule au bout de cinq minutes dans Festomac, grâce à la présure, et se digère au milieu d’une acidité chlorhydrique et lactique, et les peptones formées sont au maximum au bout d’une heure à deuxheures. Dansle laitcuit(300 centimètres cubes), l’acidité disparaît de Festomac au bout de trois heures, et l’acte digestif s’accomplit en deux heures et demie; la présence de IIG1 se comporte comme dans le premier cas ; mais la peptonisation est plus précoce, et les grumeaux, contrairement à l’opinion de Duclaux, sont plus fins qu’avec le lait cru dont les grossesmasses coagulées sont

plus lentes à digérer? La question se présente surtout pour la digestibilité comparative des deux laits, et leur assimilabilité respective dans l’intestin. L’utilisation de leur azote et de la graisse ne présente pas de différences notables d’après Rawdnitz ; mais 1 auteur a porté son attention sur la résorption de la chaux et de l’acide phosphorique du lait. Dans une curieuse expérience, il ajoute au lait cuit assez de HCl pour que la puissance du lait soit égale à celle du lait frais. Il voit alors, avec Sœldner, que la cuisson du lait détermine une précipitation du phosphate calcaire, qui peut se dissoudre par le HCl. On voit d après toutes ces expériences, qu il reste encore des doutes sur la valeur respective des deux espèces de laits. Mais ce qui n’est pas douteux, c’est la difficulté de préciser les moyens certains de faire supporter le lait.

Digestibilité du lait mélangé. — Souvent, en effet, il provoque de la diarrhée, du ballonnement du ventre et des indigestions gastro-intestinales, ce qui tient a la quantité excessive du lait, ou à la qualité du lait qui est trop gras, comme on l’observe sur le lait des vaches nourries d’aliments sucrés (betteraves), susceptibles de se transformel en

graisse. Une autre cause d’indigestibilité provient parfois de l’état du suc gastrique. Des divers principes albumineux digérés ou peptonnés dans l’estomac, c’est l’albumine de Pœuf qui exige le plus de HCl ; puis vient la fibrine de la viande, qui en use moins pour se digérer ; puis la caséine du lait, qui en exige le moins. Il résulte de là que, si le lait est ingéré en permanence, entre les repas ou avec eux, il faut une acidification permanente ou du moins prolongée, la viande restant plus longtemps que le lait dans l’estomac. Pour ces raisons, si la cure de lait n’est pas exclusive, il vaut mieux remplacer la viande par les fécules azotées, qui se digèrent plus dans l’intestin. D’une autre part, si, comme cela a lieu si souvent, l’estomac du brightique est hypochlorhydrique, la digestion aura besoin d’être rectifiée ; mais par quoi ? l’addition d’acides minéraux est inefficace, mais les alcalins terreux (strontium, et surtout calcium) ont des effets remarquables.

Lait , aliment d'inanition. — Ensupposant la digestion du lait assurée, est-il suffisant pour soutenir les forces du malade? Voici la réponse d’après les expériences de Slakowsky etSassetzki (Virchow Arch t. XC/F), et

celles plus récentes cle Hoffmann ( Zeistch.f . Kl. Med. , t. VII, supplément). On voit chez un individu sain qui se nourrit journellement avec 3 litres de lait, on voit, dis-je, au bout de quelques jours de ce régime, sans qu'il y ait une perte sensible du poids corporel (à cause de l’excès de graisse contenue dans le lait), se perdre une quantité considérable d’azote, c’est-à-dire d’urée, aux dépens du corps ; c’est pourquoi aussi les forces musculaires diminuent. Les déperditions d’azote pour un travailleur sont tellement considérables, qu’au bout d’une semaine le lactophagee st menacé dans sa santé générale. Si, à l’état de repos, l’apport de la caséine est suffisant, il cesse au contraire de couvrir le déficit de l’organisme quand les mutations moléculaires sont augmentées pour faire la force vive. Ainsi la diète lactée exclusive ne convient qu’aux malades, ou à ceux qui font peu de mouvements et, par conséquent, ne perdent que peu de chaleur.

Lait diurétique . — Voici unenouvellepreuve et une nouvelle explication de l’usure des tissus corporels. Le lait est un diurétique de premier ordre ; en cette qualité il entraîne au dehors une quantité d’eau ingérée au moyen

du lait et même au delà. Or, cette urine qui peut monter à 3 litres, n’est pas une urine simplement aqueuse ; elle renferme en proportions normales les éléments urinaires principaux, à savoir l’urée, les phosphates, le chlorure de sodium ; chaque litre d’urine entraîné contient une quantité d’urée équivalant au chiffre normal de 10 à 13 grammes p. 1000, ce qui constitue une déperdition de 40 grammes par jour . h y a là la démonstrationévidente d’une désassimilation. Le lait est donc à la fois diurétique et dénutritif ; n’oublions pas ce fait important ; la cure de lait finit par être un régime d 'inanition.

Mais quels sont les origines de cette diurèse ? Il est bien certain que ce n’est pas seulement l’eau qui l’opère ; on ne peut accuser que le sucre de lait ou les sels de potasse. Nous avons cherché à prouver ceci : la potasse agit comme la digitale, et le sucre de lait a des propriétés diurétiques bien autrement prononcées que celles du sucre de canne ou de raisin. Toutefois, d’après les recherches de Bourquelot et Troisier sur un diabétique, on croitqu’ilsubitdans l’organisme une transformation en glycose. Ce qui est certain, c’est que même avec cette métamorphose ou avant

elle, le sucre de lait produit une diurèse énorme ; le diabétique en question rendait 9 litres d’urines, avec 5 grammes de glucose, avant l’usage du sucre de lait. Aladosede SOgrammes de lactose, il rendit 8 litres 600, avec 62.30dcglycose ; avec 100 grammes., 10 litres, et 82.10 de sucre ; avec 200 grammes, 11 litres, contenant 127 gr. 95. Ainsi, à certains jours, le sucre de l’urine a augmenté en quantité presque égale à la quantité de sucre de lait ingéré. — Nous ne pouvons certes pas substituer à ce sucre de lait une quantité équivalente de glycoseou de dextrose.

Lait , aliment unique des albuminuriques . — Il faut accepter le lait tel qu’il est, à la condition de l’épurer complètement.

Le moyen le plus sur est la stérilisation. Lait stérilisé et bactéries du lait. — En présence des difficultés du choix du lait cuit, cru ou combiné avec d’autres substances alimentaires, il reste un moyen de faire à la fois de l’hygiène et de la médecine pratiques; je veux parler de la stérilisation. On sait que le lait contient des bacilles de fermentation, de l’acide lactique ou plutôt du sucre de lait ; on sait qu’il existe aussi des bacilles de l’acide butyrique, qui n’attaquent que les glycoses,

quand les premiers ont consommé l’O. Outre ces bactéries physiologiques, le lait contient souvent des impuretés, des saprophytes qui sont généralement bien supportés , mais qui ont la propriété de tirer de l’albumine du lait des ptomaïnes d’une grande virulence. Ainsi avec du lait décomposé, le fromage, et la glace vanillée du lait, on peut obtenir une tyrotoxine de même virulence.

Les vraies bactéries pathogènes sont le bacille du choléra, de la fièvre typhoïde (et le virus indéterminé de la scarlatine), qui trouvent dans le lait un terrain de culture. Elles peuvent cependant rester inoffensives même dans le lait non stérilisé, où elles sont en concurrence avec les saprophytes habituels du lait, lesquels augmentent la production de Lacide lactique et s’opposent peut-être ainsi au développement de la plupart des bactéries pathogènes. Je ne parle pas des tubercules qui proviennent des animaux tuberculeux, soit par le pis de la vache, soit par le lait luimême des vaches malades ; c’est le virus tuberculeux qui résiste le plus. Dans ces conditions, il n’existe qu’un moyen de préservation, c’est la pasteurisation, qui a une caléfaction passagère à 05 à 80 degrés, avec un

refroidissement immédiat ; ou bien on emploie la stérilisation à 110 à 120 degrés temporaire ou à 100 degrés pendant trois à quatre heures. Le meilleur moyen de stérilisation, c’est à l’aide de l’appareil de Soxhlet, employé maintenant en France, et avec succès. On a objecté qu’il faut, par ce procédé, chauffer le lait pendant deux ou trois heures ; mais cette opération se fait sous pression et ne paraît pas dissocier le lait. Comby l’a utilisé chez les enfants du dispensaire Furtado-Heine. Budin, récemment, l’a employé avec des résultats remarquables à l’hospice de la Maternité. C’est évidemment désormais le refuge des brightiques, auxquels la cure de lait s’impose : je ne puis rien en dire de plus ; c’est un perfectionnement de la cure de lait que je cherche à introduire dans la science, et dans l’histoire du brightisme.

I bis. Indications de la cure de lait. — Le moyen le plus inoffensif et le plus sûr pour administrer le lait étant trouvé, il s’agit de savoir dans quelles conditions morbides la cure lactée doit être appliquée avec rigueur. Inutile contre l’albuminurie physiologique, le lait n’est pas plus indiqué dans l’albuminurie minuscule des affections cardiaques ;

il s'impose dans le traitement des hydropisies cardiaques avec ou sans albuminurie, et là il agit surtout comme diurétique, si bien qu’on peut remplacer facilement le lait par la lactose, qui constitue le diurétique le moins irritant etpermet l’addition d’autres aliments.

La cure de lait ne doit pas être discutée dans la curation des néphrites parenchymateuses aiguës, comme celle de la scarlatine, de la grossesse où le lait fait merveille ; les néphrites cèdent sûrement ; rien à tenter contre l'albuminurie d’origine dipthéritique. Si ces néphrites sont chroniques, comme celles de la tuberculose, elles réclament l’usage du régime lacté, mais c’est là qu’on rencontre le plus dedifficultés pour la digestibilité du lait, à cause des troubles si fréquents de la digestion et des perversions du suc gastrique, et deslésions de l’estomacdes tuberculeux ;cela est vrai du reste pour toutes les affections rénales des phtisiques ; le rein amyloïde, le rein atrophié ne comportent pas le lait.

La question principale porte sur les néphrites interstitielles. Y a-t-illieu de prescrire le lait dans les altérations de ce genre? Que peut-on faire contre ces albuminuries insignifiantes, mais terribles, contre ces lésions scié-

reuses irrémédiables, contre la polyurie interminable.

Quelle que soit la cause de ces scléroses, qu’elles proviennent de l’alcoolisme, du saturnisme, de la goutte, du diabète, de la syphilis, le lait ne sera utile que comme un aliment mixte, mais incomplet et touchant à la frontière de l’inanition.

II. Albumine de T œuf . — Onpriveles brightiques d’ovoalbumine, et meme du régime carné (nous verrons ce qu’il faut entendre par là), dans la crainte d’augmenter l’albumine. Il est cependant bien démontré aujourd'hui que l’usage des œufs, même en quantité considérable peut rester inoffensif; d’aucuns, comme Oertel, deNoorden, Lowenmeyer soutiennent non seulement l’innocuité, mais parfois même l’utilité de cette alimentation albumineuse.

Oertel vit sur un brightique qu’il maintint pendant dix jours au même régime solide et liquide, et auquel il administra 82 œufs crus (8 à 9 par jour) l’albumine diminuer légèrement dans les urines. Oertel cite encore deux faits du même genre, qui sont confirmés par Noorden à l’aide de trois observations. Oertel fit une première recherche avec détermina-

tion précise de la quantité d’albumine sur une cardiaque , atteinte de lésion rénale commençante ; chaque jour, pendant trois jours, il lui administra 8 œufs légèrement cuits et n’en retrouva pas de traces dans les urines, Chez un scoliotique également cardiaque , l’usage de 6 à 10 œufs crus ajoutés à une nourriture ordinaire ne produisit au bout de douze jours aucun changement, bien qu’il eût pris pendant ce temps quatre fois plus d’ovoalbumine que la quantité totale d’albumine du plasma sanguin. Il cite encore des résultats favorables chez deux autres néphrétiques et il conclut en disant : L’absorption d’une quantité exagérée d’albumine ne produit pas d’élimination de l’albumine par les reins ; rovoalbumine en particulier ne provoque pas l’irritation du rein, ni l’albuminurie, ni une augmentation de celle-ci.

Les observations de Lowenmayer sont encore plus étonnantes. Il fait prendre 4 à 5 œufs crus le matin et 3 œufs cuits le soir, outre le régime habituel, à 6 malades dont 1 était affecté de stase rénale , 4 de rein amyloïde, et 1, de néphrite interstitielle . Sur 4 malades, pas de changement ; chez les 2 autres, augmentation. Senator, ne tenant compte

que de ce dernier ordre de faits, dit que l’usage de l’albumine de l’œuf peut augmenter l’albuminurie.. Or, toutes les observations d’Oertel, de Noorden, Lowenmeyer sont sujettes à interprétation ; la plupart se rapportent aux stases rénales, et non aux néphrites parenchymateuses. Les recherches d’Oertel portent sur 2 cardiaques ; ils prenaient 8 à 12 œufs par jour, régime absurde, cependant inoffensif temporairement pour le rénal cardiaque comme pour l’individu sain. Des 6 malades de Lowenmeyer, pas un ne comportait la cure lactée.

Nous allons voir sur quel genre d’expériences il faut se baser ; elles sont ébauchées dans le travail de Prior, qu’on peut résumer ainsi. L’albumine coagulée donnée avec le repas ou exclusivement ne produit ni chez l’homme sain, ni chez le rénal, l’albuminurie ou une lésion du rein. L’œuf cru , liquide, donné avec la nourriture ordinaire, ne produit pas d’albuminurie. L'œuf exclusif peut produire une altération du rein et P albuminurie ; si l’altération précède il augmente l’albuminurie et la lésion en exagérant la pression. Les diverses formes de maladies rénales se comportent très diversement au regard d’une

nourriture très riche en albu minâtes. Dans la sclérose rénale, il se produit une insuffisance des épithéliums des tubuli ; dans la néphrite interstitielle , le fonctionnement des reins s’améliore; mais toujours l’œuf cru, seul, est nuisible. S’agit-il de stase rénale , la nourriture plus albumineuse augmente légèrement l’ albuminurie. Dans la néphrite parenchymateuse chronique, l’albumine crue paralyse encore une fois les fonctions totales du rein, et exagère la pression, tandis qu’un régime plus et autrement albumineux n’a pas la moindre influence nuisible. Un autre fait se trouve signalé par Prior ; chez les néphrétiques qui peuvent prendre un régime albumineux fort, il n’y aura pas de différence entre la cure de lait et le régime carné. Lorsque l’albuminurie se produit après un régime très azoté, ou d’ovoalbumine, la raison en est dans la surcharge du sang par l’albumine ; on exige un surmenage du rein parenchymateux ; il faut mentionner aussi l’action spéciale des produits de dénutrition.

Ainsi : i° l’œuf cru exclusif est à proscrire ; 2° une nourriture riche en albumine exige des précautions; 3° il n’est pascorrectde prescrire toujours un régime pauvre en al-

bumine ; la cure de lait elle-même peut faire délaut; 4° lorsqu’il est sûr que les sels et l’eau de l’urine s’éliminent moins, il est permis de passer à une alimentation plus riche en albumine ; le lait, la viande, les œufs cuits mollement sont alors indiqués ; mais souvent les deux derniers aliments sont préférables.

III. Viandes blanches. — Les viandes dites blanches sont généralement recommandées comme supérieuresà toutes les autres chairs, et trouvent leur place marquée à côté du lait, ou après lui pour tous les albuminuriques. Pourquoi cette faveur spéciale, accordée au veau et au poulet ? La composition de ces viandes en indique l’infériorité sur les viandes noires, peut-être aussi leur innocuité, certainement leur valeur nutritive moindre. La chair du veau , lorsqu’il a été sacrifié à l’âge de trois à quatre semaines, présente une prédominance du tissu cellulaire , qui, par la cuisson, se transforme, quoique difficilement, en gélatine ; on y trouve peu de graisse, 17 à 21 parties d’albuminates, 70 à 75 parties d’eau, en un mot, moins de substances digestibles que dans le bétail plus âgé. La volaille , quand elle est jeune et grasse,

fournit un aliment de facile digestion, elle contient 9.3 de graisse, 18.4 d’albuminates et 70 parties d’eau; il faut y ajouter une quantité marquée de gélatine provenant de la décoction de la peau, surtout des volatiles âgés. Ces aliments suppléeront parfaitement au lait.

IV. Viandes noires prohibées. — Régime fortement azoté. — Cherchons d’abord par comparaison, la composition de la viande noire, sa digestibilité, son utilisation, ses déchets, en regard des propriétés et des produits similaires des viandes blanches. La viande du bœuf engraissé âgé de 4 à 5 ans constitue l’aliment le plus digestible et le plus assimilable ; cela est indiscutable ; elle contient lors de l’engraissement 17 parties de substances azotées, 27 de graisse, 2 de tissu gélatineux, et o4 parties d’eau p. 100. Le bœuf maigre renferme à poids égal 20. G parties de principes azotés, seulement 1.3 de graisse et par contre 76.5 d’eau. La viande de mouton se distingue de la viande de bœuf par sa richesse en corps gras, 43 p. 100 au lieu de 27 pour le bœuf; parmi les corps gras se trouve une glycéride stéarique , tandis que les graisses de bœuf sont formées, en outre, pour

les trois quarts, par des glycérides d’acide 'palmitique et d'acide oléique facile à digérer. Cet excès de graisse dans le mouton amoindrit dans ces diverses chairs, au moins d’une manière relative, la teneur en azote, mais nullement la digestibilité de ces substances. Dans tous ces cas, l’assimilation est identique, et les produits de digestion, les déchets ne diffèrent nullement, de sorte que s’ils sont nuisibles dans un cas, ilsne le sont pas moins dansla deuxième catégorie. Si les viandesnoires portent préjudice, il en sera de même pour les viandes blanches, ce n’est qu’une question de dose. Il faut donc admettre que le régime azoté en général produit des effets inusités chez les albuminuriques ; chez un homme bien portant, le régime le plus azoté ne produit pas d’albuminurie. Il est cependant certain que les substances albumineuses, même normalement peptonisées, absorbées et transformées jettent dans la circulation une quantité anormale d 'urée, d’acide urique et de matières extractives ; sont-ce ces produits qui, chez l’albuminurique, déterminent une irritation des cellules sécrétoires du rein et augmentent ainsi le passage de l’albumine? Ou bien chez ces mêmes albuminuriques existe-

t-il une peptonisation incomplète des albuminates, une digestion insuffisante qui s arrête à la formation d’hémi-albumose ou de propcptones qui seraient une cause d’irritation du rein ? ou bien enfin y a-t-il un excès de peptones par suite d’un excès de régime? Toutes ces hypothèses ont été invoquées pour expliquer l’augmentation de l’albuminurie, mais le fait lui-même de l’hyper-albuminurie n est pas hors de doute, et en tous les cas elle n’est durable que si à ce régime azoté on vient à ajouter des excitants, des épices, ou bien encore des boissons excitantes.

Viandes fortes ou régime carné en général. — Son action sur l'homme sain . — Ce sont surtout les viandes, plus que les autres aliments albumineux, qui ont été accusées d’aggraver le mal ; c’était grave en présence des brightiques si profondément et si vite cachectisés. On ne s’est même pas demandé, avant cette condamnation, si et comment ce régime azoté fortement agit d’une manière analogue sur l’homme sain. Or, les expériences les plus précises des physiologistes démontrent que l’alimentation la plus riche en viandes ne peut donner un résultat pareil. La chair musculaire, comme on l’a prouvé cent fois,

se transforme en partie en albumine corporelle, en partie en produits de dédoublement reparaissant dans l’urine sous forme d’urée. Ce phénomène chimique s’observe même à la suite des plus considérables excès de viande chez l’homme comme chez les animaux. Un chien de 35 kilogrammes mangea en vingtquatre heures 2,600 grammes de viande épurée sans qu’il y eut une trace d’albumine dans son urine, et cependant cette masse ne représente, chez l’homme de 70 kilogrammes, pas moins de 5 kiiogr. 2 de viande pure (Voit). Un autre chien qui ne pesait que 14 kilogrammes consomma 600 grammes de viande en vingt heures, ce qui fait 5.9 fois la quantité d’albumine contenue dans le plasma du sang ; il n’y pas de trace d’albuminurie.

Même dans les cas qui sont marqués chez l’homme par une exagération de l’ albuminurie à la suite d’une alimentation azotée excessive, il faut se demander si cette élimination de l’albumine se reconnaît par une autre cause, par exemple, le processus pathologique lui-même. Talamon et Lécorché ont vu chez un brightique qui éliminait 5 à 6 grammes d’albumine par jour l’usage de quatre cuillerées de poudre de viande, le taux de l’ai-

bumine s’élever de 10.5 à 13. Un fait plus extraordinaire se rapporte à un autre brightique chez lequel l’addition de quatre œufs cuits à 2 litres de lait, éleva l’albumine de 3.43 à 4.83, et cependant le lait passe pour le meilleur réducteur de l’albumine. Un troisième cas encore plus étonnant a trait à un néphrétique qui, par une nourriture mixte, rendait 5.25 à 8.4 d’albumine; etaprès5 jours d’usage de 2 litres de lait et de 4 œufs durs, 11 grammes et jusqu’à 14 grammes d’albumine. Il est vrai de dire que, dans d’autres cas analogues, les mêmes auteurs virent manquer complètement cette augmentation de l’albuminurie, de sorte qu’ils conclurent, comme Senator, qu’une nourriture fortement albumineuse peut mais ne doit pas toujours forcer l’élimination de l’albumine.

IY bis. Viande crue , viande saignante et rôtie. — Il s’agit maintenant de savoir si la situation ne saurait se modifier par l’usage de la viande crue, comparée à la viande rôtie.

A cause de la possibilité de l’adultération par les œufs de ténia, la viande crue est condamnée ; à cause des chances d’altération et de production des ptomaïncs, elle est proscrite, même dans les cas où elle est indispen-

sable. Or il suffit cle se rappeler, à ce dernier point de vue, qu’on n’emploie jamais que la viande fraîche , sortant de l’abattoir; donc l’invasion des ptomaïnes est moins que probable ; quant aux parasites et à leur action toxique, ils peuvent exister dans les plus belles viandes de bœuf, et les dommages qui en résultent se retrouvent souvent même dans les viandes dites saignantes.

En général, une cuisson modérée suffit pour détruire les parasites ; les trichines meurent à 65 degrés, les ténias à 50 ou 60 degrés. Il n'y a que les ptomaïnes qui résistent à de plus hautes températures. Dans les viandes bien rôties, la température intérieure est de 60 à 70, mais elle n’est atteinte que lentement quand il s’agit de gros morceaux ; il faut alors une heure et demie, au moins. Quand on tranche un pareil morceau, le jus n’en sort que difficilement, et on n’y trouve pas de trace de la coagulation de la myosine ; il n’y a pas là de garantie contre les parasites ni contre les ptomaïnes. La cuisson, d ailleurs, altère ou du moins modifie la viande; elle se sépare en deux parties : tout en coagulant l’albumine, elle forme d’une part le bouillon, qui ne contient que 2 p. 100 de ma-

tières solides, des sels et de la gélatine ; d’une autre part, elle fait perdre à la chair musculaire 2 p . 100 de substances solides. La viande rôtie présente à sa surface une croûte imperméable, de sorte que la partie centrale reste avec du jus ; le tissu connectif se gélatinise, la myosine se coagule. C’est par ce moyen seulement que la viande est digestible, mais pas autant que la viande crue, la digestibilité n’augmente que si la viande est finement divisée ou râpée. Il est évident que ce procédé rapproche la viande rôtie de la viande crue.

Il n’y a donc pas à craindre de prescrire l’une ou l’autre préparation, dès que les indications se présentent.

Y. Gélatine . — La gélatine qui se forme pendant la cuisson de la viande, de meme que celle qu’on ajoute à la viande, ou se trouve dans le bouillon, constitue un auxiliaire des plus importants. On sait que c’est, comme nous l’avons prouvé dans notre première communication, un véritable aliment d’épargne, qui économise singulièrement et permet de réduire la ration de viande.

Les huîtres contiennent de la gélatine, et une petite quantité de chair ; elles sont par

cela même légèrement nourrissantes et agissent comme un moyen d’épargne.

VI. Gibier , charcuterie , salaisons , fromage. — Ces aliments de haut goût ne sont qu’à mentionner dans les conditions actuelles de traitement. Le brightiquene saurait avoir recours impunément à ce genre d’aliment ; c’est là que se trouve le maximum de bactéries, de ptomaïnes, de saprophytes.

Il faut passer maintenant en revue les aliments permis ou même indiqués, comme compléments succédanés du lait, des œufs, des viandes.

VII. Bouillon. — Potasse et toxines. — Comme la viande, et plus qu’elle, le bouillon a subi une prohibition absolue ; c est en raison de la potasse surtout qu'il a été mis au ban de la médecine ; de plus, on lui attribuait des effets toxiques à cause des ptomaïnes et des matières extractives qu’il contient. A l’état normal et pour les individus sains on n’a cependant jamais pu lui imputer de méfaits ; c’est, comme La démontré Schiff, un des meilleurs pepsinogènes ; s’il est frais, c’est une excellente préface du repas. Il reste donc à expliquer sa toxicité dans les affections rénales. Pour ce qui est de la potasse, elle est

elle-même bien innocentée dequis que Bouchard a prouvé qu’elle n’entre dans la production de l’ urémie que pour une petite part (bp. 100 des prod u i ts toxiques contre 1 5 p . 1 00 des produits organiques). Malgré cela, la potassophobie règne dans toute la France, où on ne se doute guère de la consommation de la potasse dans les aliments réputés les plus doux. Que dire des épinards , des choux , de la chicorée , qui font la base du régime végétarien, tant vanté par Bouchard, Lépine et Dujardin-Beaumetz pour l’alimentation des albuminuriques. Et les pommes de terre qui contiennent jusqu’à 6 p. 100 de potasse de la matière à 1 état sec, seront-elles exclues de toute nourriture? Le bouillon assume à lui seul toutes les haines et toutes les craintes * c est, comme 1 a dit un de nos jeunes agrégés, une dissolution de poison ! ! ! cela est vrai pour les théoriciens ; pour le public de tous les pays, c’est un stomachique de premier ordre.

YIII. Poisson. — Le poisson, d’après les mêmes théories toxiniques, jouit d’une réputation encore plus entachée ; c’est un repaire de ptomaïnes, qui est destiné à transformer le peuple et les bourgeois en ichthyo -

phobes. La terreur inspirée par les alcaloïdes toxiques du maquereau ou du merlan, de la sole ou du turbot, n'a pas encore pu m atteindre ; je continue à prescrire le poisson comme un des aliments azotés les plus parfaits, même pour les albuminuriques, pourvu que ceux-ci jouissent de l’intégrité de leur suc gastrique, surtout d'une chlorhydrie marquée et de la normalité du suc intestinal. La chair de certains poissons contient, en effet, des corps gras en grande quantité (comme l e saumon, maquereau) ou mêlés de la triméthylamine (hareng) ; la difficulté de les digérer tient certainement à cet excès de graisses,

mais surtout à l’absence du suc musculaire ; mais cette chair étant digérée s’assimile complètement, et n’est pas moins nutritive que la chair du bétail. Si on met en parallèle les deux genres d’aliments, on voit que la somme totale d’albumine et de fibrine et de 20 a 21 p 100 dans la viande noire, tandis que dans la chair du bar elle est de 18 p. 100 ; elle contient peu de fibrine (pas de jus de viande), mais plus d’albumine et de gélatine que la

viande de bœuf.

IX. Ris de veau. — Cervelle. — • 1 landes trop jeunes . — La viande des très jeunes am-

maux, du veau qui n’a que quelques jours, ne fournit qu’une chair très pâle, grisâtre, pauvre en graisse, mais contenant un tissu connectif très aqueux et mou. Après quatre ou cinq semaines, le veau donne une viande plus substantielle.

Thymus du veau. — Il est une partie du veau (ris de veau) qui est très facile à digérer : c’est le thymus, qui contient beaucoup d’albumine et de la nucléine. Il possède encore d’autres propriétés bien singulières qui sont à l’étude.

La cervelle de mouton présente également une grande digestibilité ; elle contient des nucléines phosphorées et des albuminates.

X. Beurre. — Graisses. — Le beurre se digère facilement, et mieux que toutes les autres graisses ; il est indispensable pour compléter le bilan thermochimique .

§ 4. Régime d’origine végétale. — Végétarisme.

Parmi les substances végétales, il faut établir une réelle distinction. Les plus importantes sont, comme les céréales, féculentes et fortement azotées.

I. Fécules azotées. — Pain. — Le pain qui en provient est un aliment mixte, cai il contient, outre §6 p. 100 de fécule, 12 à 13 p. 100 de gluten. Nous verrons comment il faut l’employer dans le cas présent. Ce n’est certes pas sous la forme d’une croûte sèche, indigestible, ni sous la forme de pain diastasé, que Bovet veut substituer au classique

et excellent pain blanc.

Légumes secs. — Les légumes secs (haiicots, pois, lentilles) sont plus riches en azote ; ils renferment jusqu’à 24 et 26 p. 100 d’àlbuminates ; c’est plus que la viande maigre. Lalégumine remplace l’albumine d’origine animale; la caséine végétale présente quelques différences en plus. Leur degré d’infériorité vis-à-vis des viandes ou des œufs ne peut tenir qu’à leur digestibilité plus difficile qui dépend surtout de l’encombrement du tube digestif par une quantité énorme de fécule, rendant moins abordable ces légumes ou même leur farine, au suc gastrique ou aux liquides intestinaux. Abstraction faite, de cet impedimentum, si on compare entre eux les principes azotés à l’état d’isolement, on voit que parfaitement solubles et digestibles, ils se ressemblent tous entre eux et aux albu-

mines, au moins chimiquement, peut-être moins au point de vue physiologique. 100 parties de légumine ou de gluten valent 100 parties d’albuminates de viandes ou d’œufs ; la peptonisation des unes et des autres présente tout au plus quelques nuances; mais leur assimilation et leur utilisation définitive pour l’organisme sont absolument identiques.

Aussi leur fonction quant à F albuminurie néphrétique ou brigh tique ne saurait être contestée, soit comme succédané, soit surtout comme complément du lait.

Pâtes. — Macaroni. — La farine de blé avec addition de lait, de jaune d’œuf, de beurre ou de graisse, fournit un grand nombre de pâtes très usitées (macaroni, nouilles, vermicelles), dont la plus connue, le macaroni, suffit même pour ainsi dire à elle seule de moyen principal d'alimentation aux populations de Fltalie du Sud ; c’est en effet un aliment complet par la' fécule, le jaune d’œuf, car on y trouve 9 p. 1 00 d’azote, 0.28 de graisse, et 76.7 de substances et de matières non azotées. La digestibilité en est généralement bonne, mais l’assimilabilité par l’intestin laisse à désirer ; on retrouve dans les matiè-

res fécales jusqu’à 17 p. 100 de résidus non absorbés.

II. Fécules peu azotées. — Pommes de terre. — Riz. — Mais les fécules de ce groupe se distinguent par leur grande quantité d'eau et leur peu d’azote ; encore le total de l’azote se présente sous forme d’amido-acides, surtout d’asparagines qui ne peuvent pas être considérés comme albumineux. Elle s’assimile d’ailleurs difficilement par l’intestin ; c’est à peine si l’absorption porte sur 7 p. 100 de la fécule, et 1/3 de la substance azotée. Pour en favoriser l’utilisation, le meilleur moyen est de réduire les pommes de terre en purée, qui est généralement bien supportée par les malades. 11 ne faut cependant pas considérer ce produit comme un vrai aliment ) car le rapport de l’azote aux substances non azotées est à peine de 1 : 20, tandis qu’il est pour les céréales de 1 : 6, et pour les légumes secs 1:3. Comme moyen complémentaire de la nourriture azotée, elle peut facilement remplacer le pain.

Riz. Le riz, qui forme chez les Chinois, les Japonais, les Indiens, la base de toute nourriture, est également aussi pauvre en azote que riche en fécule. En moyenne on y

ti ouve 6.73 cl azote p. 100, plus 0.88 de graisse, et i 8 de matières non azotées. Encore la substance azotée passe, dans la proportion de 20.4 p . 100, par les matières fécales, tandis que des hydrates de carbone il ne se perd que 0.9 p. 100. Il faut ajouter au riz beaucoup d’eau pour le rendre digestible, de sorte qu’étant cuit il contient à peine 20 p. 100 de partie sèche. Cette nourriture est plus qu’insuffisante ; dans les pays rizicoles on y ajoute du lait, quelquefois une espèce de fromage appelé soyu. Tout cela fait cependant des populations très vigoureuses au point de vue du travail ; mais si le riz consommé n’est pas mûi, il expose les gens a la maladie appelée

btiibéii, mais c est bien loin d’être la seule cause du mal.

Le riz, en tous les cas, ne suffit pas pour produire la maladie, car on a accusé un bon nombre d’autres agents ; certains poissons pourront être incriminés ; puis on a trouvé récemment une influence bactérique qu’on a cheiché avec quelque succès à détruire par les antiseptiques. En Europe, le riz bien préparé constituerait une bonne nourriture, et de facile digestion, surtout avec l’addition de lait ou de beurre, ou de fromage. L utilisa-

tion est alors presque aussi complète que pour le pain blanc ; les hydrates de carbone sont presque entièrement consommés et la substance azotée ne perd que 15 à 20 p. 100.

Maïs. Orge. — Les mêmes données s’appliquent au maïs, qui lui aussi forme la base de la nourriture chez certains peuples, entre autres dans l’Italie septentrionale, au Tyiol, en Égypte, en Turquie et dans l’Amérique du Sud. Ici aussi l’addition d un corps albu-

mineux est nécessaire ; le fromage ajouté à la polenta, comme on le fait dans la Lombardie et au Piémont, constitue un Mai aliment.

Orge, __ H est bon d’énumérer encore les préparations d’orge, les soupes à l’orge, qui, en raison du gluten et de la fécule gonflée, présentent une consistance mucilagineuse propre à en faciliter la digestion ; toutefois, il ne faut pas compter trouver dans 100 grammes de soupe plus de 1.1 d’albumine, 1.5 de graisse et 5.7 d’hydrates de carbone.

III. Légumes herbacés. — Les légumes herbacés et salades, comprenant les feuilles, les

tiges, les fruits, les racines, les semences, constituent les aliments les plus aqueux, qui renferment peu d’hydrates de carbone, et par

contre une certaine quantité d’albuminates, mais surtout les dérivés azotés de ces albuminates, c’est-à-dire des amides et des acides amidés ; il en résulte que le rapport des principes azotés aux substances non azotées se resserre et devient 1 à 3.

La plupart de ces végétaux contiennent des principes agréables et forts au goût ou à l’odorat ; mais on y trouve aussi comme dans 1 oseille le bioxalate de chaux, et dans d’autres plantes du nitrate de potasse qu’il est bon de ne pas recommander dans le cas présent: les radis, les oignons, la moutarde, l’ail, sont des substances qui ne sont pas alimentaires, qu’on prend en très petite quantité à titre de condiments; on constate l’azote dans les principaux végétaux plus alimentaires ou plus usités, comme les racines, le céleri, les choux-fleurs, les choux blancs, les carottes, les épinards, les fèves, les asperges, enfin les salades (endives, chicorée) qui seules se mangent crues. On y trouve environ 90 à 92 parties d’eau, 1 à 2,5 de substance azotée, des traces de graisse, des principes non azotes dans la proportion de 2. G à 40, de la cellulose, des sels. Ce qui est commun à toutes ces plantes, c’est que les principes azotés y sont sous

forme d’amides et d’acido-amides, comme Y asparagine] là il ir’y a rien de semblable aux albumines proprement dites. La plus grande partie de ces légumes n est pas assimilée ; il s’en perd dans l’intestin, 18 p. 100 d’azote, 6 p. 100 de graisse et 15 p. 100 d’hydrates de carbone ; les déchets analogues s’observent bien plus encore par l’usage des carottes, qui perdent 22 p. 100 ; il en est de meme de l’usage des pois verts et des fèves, qui cependant contiennent moins d eau et

jusqu’à 6 p. 100 d’azote.

III bis. Végétarisme. — - Avec cette maigre pitance qui ne sert pour ainsi dire que de remplissage à cause de la cellulose, on a cependant la prétention de faire vivre et de créer la secte des végétariens. Mais jusqu ici il n’existe dans le monde civilisé ni un seul individu qui soit végétarien dans le sens strictement physiologique. Le frugivore n existe pas plus que le légumistc frais et 'scit, si vous lui retranchez les œuls, le lait, le fromage qui sont de singuliers végétaux, taisant partie du végétarisme recommandé en thérapeutique.

Herbes altérées. — Notez que ces légumes qui représentent la vertu, et la pureté del a-

limentation sont eux-mêmes très sujets à caution ; les parasites et les agents d’infection ne sont pas rares ; dans les salades (qu’on mange crues), même les choux, les radis, on trouve des œufs de ténia ; le sol fournit des champignons infectieux aux raves, racines, même aux pommes de terre, dont nous avons parlé, et même aux fraises dont nous allons parler à propos des fruits.

IV. Fruits. — Les fruits en général, les pommes et les poires, les fruits à noyaux (prunes, cerises, pêches, abricots), les fruits à grains (raisins, fraises, framboises, etc.), contiennent, à côté d’une grande quantité d eau, des quantités marquées d’hydrates de carbone, des traces d’albumine végétale et des principes odorants, des éthers et des acides végétaux. En raison de leurs hydrates de carbone, ce sont des moyens nutritifs ; en raison des acides et arômes végétaux, ce sont des moyens gustatifs.

Composition. Dextrose. — Les hydrates de carbone solubles consistent principalement en sucre de raisin (dextrose) et en sucre de fruits (lévulose). Certains fruits comme les pommes, les poires, les ananas, ont en outre de 1 à 11 p. 100 de sucre de canne. En gé-

néral, la quantité de sucre de canne monte avec celle des acides. A côté de ces principes se trouvent la dextrine et des pectines, dans la proportion de 2 à 5. 8 p. 100.

Acide malique , etc. — Les acides sont variables selon les fruits ; l’acide malique domine dans les pommes, les poires, les prunes, abricots, cerises ; l’acide tartrique dans le raisin, l’acide citrique, dans le citron, 1 orange ; tous ces acides sont ordinairement à l’état de sels potassiques, ils sont représentés

par environ 1 p. 100.

Les fruits peuvent être pris à l’état de crudité sans préjudice pour la digestion ; ils seront cuits sous forme de compote, ou de confiture pour les estomacs délicats, bous toutes les formes, les fruits constituent un aliment ternaire des plus utiles pour nos briglitiques, et de plus un composé de sels végétaux qui se transforment dans le sang en carbonates alcalins de grande utilité, surtout chez les goutteux, les calculeux, et certainement aussi chez les albuminuriques.

Fruits riches en albumine et graisse. — Contrairement aux autres fruits, les noix et les amandes, les marrons, les noisettes sont très riches en albumine et graisse ; dans leb

amandes douces, il y a environ 4 p. 100 de sucre de raisin, mais pas de fécule ; les marrons contiennent du sucre, de la dextrine, et delafécule en si grande quantité (50 p. 100) qu’ils remplacent les pommes de terre dans certains pays.

Les noix , en raison de leur richesse en albumine, sont condamnées pour les albuminuriques. S... a cité son propre exemple pour bannir ce fruit du traitement des néphrétiques.

Cacao et chocolat. — Le cacao provenant des fruits du théobroma cacao se distingue parla théobromine, qui est une diméthylexanthine, qui est en petite quantité, 1.6, puis par sa richesse en graisse 49 p. 100, en outre, 12 p. 100 d albumine, et 13 p. 100 de fécule. Dans une tasse de cacao préparée avec 1 gramme de cacao pour 10 parties d’eau, se trouvent contenus, outre 0.3 de théobromine, 3 grammes d’albumine, 3 grammes de graisse, et en outre 5 grammes d’hydrates de carbone.

La valeur nutritive du chocolat est plus grande que celle du cacao qui lui sert d’origine. Il contient plus d’albumine, plus de graisse, beaucoup plus de sucre que le cacao ; chaque tasse de chocolat de 30 grammes ren-

ferme, outre 0.2 de théobromine, environ 1 .5 d’albumine, 5 grammes de graisse, et 20 grammes de sucre : ceci constitue un contingent de substances alimentaires.

V. Boissons , alcools , thé , café. — On est d’accord sur le danger des alcools dans le régime des brightiques ; on ne l’est pas sur l’emploi du thé et du café, que je considère comme aussi parfaitement inoffensifs qu’éminemment utiles*