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Russie. — L'Histoire nous apprend qu'en 1815 les cosaques campés aux Champs-Elysées mangeaient de la chandelle. Plus récemment, dans un voyage que j'ai fait en Sibérie, j'ai surpris d’autres cosaques, successeurs de ceux de 1815, buvant le contenu de mes lampes. Mais il ne faudrait pas conclure de ces faits incontestables que ce soit là le régime alimentaire de tous les Moscovites.
La cuisine russe présente un certain nombre de particularités qui méritent d'être nolées. Il existe en Russie des animaux comestibles qu'on ne trouve pas chez nous, tels : le sterlet du Volga, poisson gras et très délicat, l’esturgeon, le soudac", le sigui”, le riapouschka” du lac Ladoga, le kilkis* de Revel, le navaga”, une variété de gélinotte, différente de celle des Pyrénées, que l’on importe couramment en France depuis quelques années, l'élan, qui se rapproche du chevreuil tout en étant moins fin, l'ours, qui constitue encore chez nous une nourriture exceplionnelle et dont nous ne connaissons guère le goût que depuis le siège de Paris, en 1870, pendant lequel nous eûmes l'ingralitude de dévorer notre favori l'ours Martin du Jardin des Plantes.
La viande de boucherie est de qualité inférieure, sauf le bœuf et le mouton de Circassie qui sont passables, et le veau de Moscou, nourri au repos de lait et de noix, qui a très bon goût, Aussi fait-on dans la cuisine russe de nombreux hachis que l'on baptse biftecks ou côtelettes suivant la forme qu'on leur donne.
Le service à la russe est original ; il est caractérisé par le dressage des mets, découpés d'avance, et par une multitude de hors-d'œuvre, parmi lesquels figurent toute espèce de poissons salés, fumés, marinés, des canapés de caviar ou des sandwichs garnis de beurres composés, de purées de poissons, de mollusques, de queues d’écrevisses, de crevettes, des bouchées, des pelites croustades, des petits pâtés de viandes et de gibiers masqués de fumets adéquats, etc., disposés sur une table dans une pièce voisine de la salle à manger, et qu'on absorbe debout, en buvant de l’eau-de-vie ou des liqueurs, avant de commencer le repas proprement dit : ce sont les zahkouski. Ils précèdent les repas soignés.
Les potages russes ressemblent dans leurs grandes lignes aux potages polonais. Les plus curieux sont: le chtchi au gras, renfermant des légumes, de la choucroute et des viandes telles que canard, poulet, bœuf, saucisses ; le chtchi au maigre, dans lequel le bouillon de viande est remplacé par un bouillon de cèpes ; la bohwina*, potage d'esturgeon, acidulé par des concombres saumurés, renfer-
1. où sandre, grand poisson de rivière du genre Lucioperca sandra, dont le goût rappelle celui de la perclie. 2. ou lavaret, Coregonus lavarelus, espèce de saumon du genre corégone
