La botwina est en somme une variété de chlodnik

mant des écrevisses, de l’oscille, des épinards, que l'on sert glacé ; l’ouka au sterlet, potage très apprécié par les gourmets russes.

Comme plats originaux, on peut citer les koulibiak, qui sont des pâtés préparés de différentes façons, dont l'un des plus réputés est le koulibiak de saumon et de lavaret, à la vesiga' et au gruau de sarrasin ; les biny, sorte de crêpes plus ou moins épaisses, servies généralement avec du caviar, de la crème aigre et du beurre fondu, consommés surtout pendant le carnaval.

Notons encore des glaces de viande qu'on fabrique en Sibérie où la volaille et le cibier abondent, et qui entrent dans la préparation de beaucoup de sauces. Comme entremets, différents blancs-mangers.

En résumé, la cuisine russe, qui a un certain nombre de points communs avec la cuisine polonaise à laquelle elle a fait de nombreux emprunts, a une note originale curieuse. Certains restaurants de Paris servent depuis quelque temps des plats russes ou soi-disant tels.

eZ

Péninsule ballanique. — Dans la péninsule balkanique on trouve l’ancienne cuisine byzantine, à base de légumes, de mouton et d'huile.

Les Turcs y ont importé de Perse l'usage du riz.

En Turquie, le mouton est apprêté de différentes manières : rôti, après avoir été coupé en petits morceaux qu'on enfile sur une baguette ; en pilaf avec du riz ; en ragoût avec des légumes variés tels que des courges coupées en petits dés et des épinards ; en rissoles ; enfin en hachis plus ou moins aromatisés accompagnés ou non de riz, le tout enrobé parfois dans des feuilles de vigne, de figuier, de chou, ou encore dans des aubergines, et braisé dans du bouillon. Cette dernière préparalion prend le nom de dolma, que l'on donne aussi du reste à des feuilles de vigne, de figuier, de chou, ou à des aubergines farcies de riz et d'oignons hachés, le tout cuit dans de l'huile d'olive. Comme autres plats, je citerai le maquereau farci d’un hachis de chair de maquereau, d'oignons, de riz et de raisins de Corinthe ; les moules frites ; les moules garnies dans leurs coquilles d’un hachis d'oignons, de riz et de raisins secs; les aubergines, les courges et les paprikas farcis ; les beurek, pâtés feuilletés aux fromages tures cacher et misilra, fourrés de viandes hachées: le kalaïf, sorte de vermicelle sucré ; le kourabis, gâteau sec à la vanille; le Æaïmak, crème qu'on peut servir accompagnée de différentes substances, par exemple de coings ; le mahaleli, entremets composé de farine de riz, de lait et de poudre de cannelle, aromatisé à l’eau de roses ; enfin le ocoum”,

1. La vesiga est une substance gélatineuse provenant de l’épine dorsale de l’esturgeon et du sterlet. 2. Corruption du mot ture « rahat el halkoum », qui veut dire le repos, le bien-être du gosier.

en

pâle gommeuse parfumée, qui est la renommée du fameux Hadji-Bekir de Stamboul.

Dans la cuisine grecque moderne mentionnons l'agneau en pilaf avec piments, gombos" et raisins de Smyrne; le ragoût de mouton au riz et aux tomates et les ravioli au hachis de mouton.

ee Autriche-Hongrie. — L'Autriche-Hongrie est un agrégat * hélérogène de pays

et de lambeaux de pays d'origines très différentes, dont la plupart ont gardé l'empreinte du passé. Les sujets de l'Autriche-Hongrie d'aujourd'hui sont des Allemands, des Hongrois, des Slaves, des Italiens, des Turcs ; il n’est donc pas surprenant que la cuisine soit très variée sur le territoire austro-hongrois.

La base de la cuisine autrichienne proprement dite, la cuisine viennoise, est caractérisée par des viandes blanches panées, cuites avec du beurre : de la charcuterie variée et des entremets farineux, généralement bons, grâce aux excellentes farines de blé dur de Hongrie qui entrent dans leur préparation.

La note dominante de la cuisine hongroise est donnée par le paprika, poivre du pays, base de la plupart des assaisonnements.

Comme plats intéressants citons : le potage aux pâtes fluides, les wiener schnilzel, escalopes de veau à la viennoise ; les wiener rostbralen, biftecks viennois cuits à l'étuvée avec beurre et oignons, servis accompagnés d’une sauce à la glace de viande et à la crème aigre ; les quenelles à la hongroise, avec une sauce tomate au paprika ; le gulyàs ou goulach préparé avec du bœuf ou du veau; le pürkel, goulach de poulet et de lard servi sur du riz ; les pieds de veau aux anchois et au paprika; le poulet au lard, à la crème aigre et au paprika; le faisan à la bohémienne, farei de chair de bécasse et de lard ; la choucroute farcie, faite de feuilles de chou, non émincées, saumurées comme la choucroute, et garnies d’un hachis de viandes et de riz; les croustades de fruits : les tlans de pommes ; les pains de marrons.

Nous ne pouvons passer sous silence les petits pains viennoiïs appréciés dans le monde entier, le café à la viennoise à la crème fouettée, et nous devons une mention spéciale au jambon de Prague. Signalons comme poissons dans les régions baignées par le Danube le fogoch*, l’esturgeon, le sterlet et, par conséquent, le caviar.

1. Fruit mucilagineux de l’Hibiseus esculentus, plante de la famille des Malvactes, servi comme légume.