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On prépare l'espagnole de la façon suivante.
Pour un litre d'espagnole prenez :
100 grammes de lard de poitrine ou de jambon salé, non fumé, 79 grammes de farine, Go grammes de beurre clarifié, 5o grammes de carottes, bo grammes de vin blane, 30 grammes d' oignons, 2 litres 1/2 de fond brun, p. 203, thym, laurier.
Préparez un mirepoix! : faites revenir le lard ou le jambon coupé en petits morceaux, mettez carottes, oignons, thym et laurier au goùl: laissez prendre couleur: égouttez la graisse; mouillez avec le vin; réduisez de moitié.
Faites dorer lentement la farine dans le beurre de facon à obtenir un roux brillant et homogène; mouillez en remuant avec un litre et demi de fond brun, amenez à ébullition, ajoutez l'appareil mirepoix et laissez cuire doucement pendant trois heures, en dépouillant fréquemment la sauce.
Passez au chinois en pressant un peu: mouillez de nouveau avec {oo grammes de fond; laissez bouillir à petit feu pendant trois heures encore, puis refroidissez la sauce en la soulevant constamment, c'est-à-dire en vannant.
Le lendemain, remettez la sauce dans une casserole avec le reste du fond et
400 grammes de tomates fraîches concassées: faites cuire en fouettant et en dépouillant encore la sauce jusqu'à réduction au volume d'un litre. Passez et refroidissez la sauce en la vannant de nouveau.
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On prépare l’espagnole maigre d'une façon analogue, en remplaçant le fond brun par du fond de poisson, le lard par du beurre et en ajoutant des champignons.
Contrefilet grillé ou rôti.
Piquez le contrefilet avec de fins lardons de lard gras et de langue ou de lard et de tulle, assaisonnez-le, faites-le griller ou rôtir à la broche en tenant l'intérieur rosé.
1. On désigne sous le nom de mirepoix, un appareil aromatisé, le plus souvent à base de jambon, de vean et de légumes, imaginé par le cuisinier du maréchal de Mirepoix, et qui sert à corser les sauces. Les personnes qui considèrent le mirepoix comme une essence font le mot féminin. $
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Dressez-le sur un plat tel quel ou glacez-le.
Servez à part le jus de cuisson dégraissé ou un bon jus lié, ou encore une des sauces usuelles.
Toutes les garnitures de légumes ou de pâtes accompagnent très bien le contrefilet grillé ou rôti.
Aloyau.
‘aloyau est la partie du bœuf située entre la hanche et les premières côtes ; L'aloy t la partie du bœuf sit tre la hanche et les ] Ü il comprend le filet et le contrefilet.
)hez les anciens, on le servait entier. non désossé. Aujourd'hui, on le désosse,
C | le plus souvent, et on le roule.
L'aloyau est la grosse pièce de choix pour rôti ou pour braisé dans les repas où les convives sont nombreux. C'est l'élément du classique roast-beef anglais, que le roi Henri VII, grand amateur de viande, a anobli en le faisant Sir! : Sir loin of beef *, à l'instar de Caligula qui avait élevé son cheval favori au rang de chevalier.
Les garnitures et les sauces les plus variées conviennent comme accompagne-
ment de l’aloyau. En voici quelques-unes.
Garniture à la Clamart : barquettes de petits pois et de laïtue au jus lié :
Garnilure à la du Barry : croustades de crème de chou-fleur et de pommes de terre montée au beurre, gratinées ou non : sauce demi-glace ;
Garnilure à la forestière : morilles sautées avec petits cubes de lard; sauce à base de d'Uxel et de jus du rôti ;
Garniture à la Godard : salpicon de fonds d’artichauts, de ris de veau, de champignons et de quenelles : sauce demi-glace :
Garniture Lucullus : grosses truffes au naturel ou farcies de foie gras: sauce
Garniture à l'algérienne : croquettes de patates et de tomates: sauce tomate relevée par des émincés de piment ;
1. C'est-à-dire baron de bœuf; d’où le nom de baron de mouton et d’agneau donné aux pièces composées de la selle et des deux gigots.
