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Garniture à l'anglaise : yorkshire pudding ou pommes de terre à l'eau : sauce au raifort ;

Garnilure à l'andalouse : poivrons grillés garnis de riz et aubergines frites : sauce tomate au jus ;

Garniture à la napolitaine : salpicon de spaghetti, de jambon, de truffes du Piémont, avec parmesan râpé : sauce tomate au jus :

Garniture à la polonaise : cèpes farcis grillés ; sauce demi-glace additionnée k ( 5 5 légèrement de purée Soubise.

Aloyau rôti, financière.

Pour 12 personnes prenez è

1° une tranche d'aloyau désossée, parée et roulée, prise dans le milieu et pesant 4 kilogrammes environ ;

2 pour la garniture :

300 grammes de petits champignons cannelés,

250 grammes de rognons de coq,

125 grammes de truffes cuites dans du madère et émincées, 6o grammes de beurre, -

Go petites quenelles de veau,

30 olives verdales tournées et blanchies ;

3° pour la sauce madère! :

1000 grammes de bon consommé, 400 grammes de madère, 60 grammes de beurre, ho grammes de glace de viande, ho grammes de farine, poivre.

Préparez d’abord la sauce. Mettez la glace de viande dans le madère, poivrez au goût : chauffez ; réduisez de moitié.

, j : Ur K 1. D'une façon générale, la sauce madère peut être préparée à base de consommé ou à base de fond de Yeau, suivant la nature de la viande qu'elle doit accompagner,

Faites un roux avec le beurre et la farine, mouillez avec le consommé, ajoutez le madère réduit et concentrez la sauce, en la dépouillant, jusqu'à ce qu’elle ait une consistance suffisante pour masquer une cuiller.

Enveloppez l'aloyau avec du papier beurré, ficelez, faites rôtir à la broche en commençant à feu vif, puis continuez la cuisson à feu plus modéré, de façon que l'intérieur de la viande reste rose.

Au dernier moment, enlevez le papier, faites prendre couleur au rôti.

En même temps, faites pocher les quenelles dans de l’eau salée, les rognons de coq dans du consommé et cuisez les champignons dans le beurre avec un peu de jus de citron.

Mettez quenelles, rognons de coq, olives, champignons, émincés de truffe et le jus de cuisson de l'aloyau dégraissé dans la sauce madère et achevez la cuisson de l'ensemble.

Dressez l'aloyau sur un plat, garnissez avec le salpicon financière et servez.

Paupiettes de bœuf rôties à la broche.

Pour trois personnes prenez :

500 grammes de faux filet paré, coupé en Lrois tranches régulières, 195 grammes de champignons de couche, 50 grammes de truffes noires, 50 grammes de vin blanc, grammes de beurre, grammes d' oignon épluché et haché, grammes d’ huile d'olive, bardes de lard, 1 jaune d'œuf cru, jus de citron, poivre fraîchement moulu, sel.

Faites cuire l'oignon dans le beurre sans lui laisser prendre couleur: réservez la cuisson.

Épluchez les champignons, passez-les dans du jus de citron, coupez-les en morceaux et faites-les cuire dans la cuisson de l'oignon réservée.

Pelez les truffes et coupez-les en morceaux.

Mélangez oignon, champignons et truffes, assaisonnez avec sel, poivre et liez avec le jaune d'œuf.

Disposez cette farce sur les tranches de faux filet assaisonnées elles-mêmes, roulez-les en paupiettes, bardez les paupiettes de lard, ficelez-les et mettez-les à

mariner pendant six heures dans le vin mélangé avec l'huile et assaisonné avec du poivre.

Enfin, faites rôtir les paupiettes à la broche, à feu assez vif, en arrosant avec la marinade:; une vingtaine de minutes de cuisson suflit généralement. Enlevez les ficelles et ce qui reste des bardes, puis servez, en envoyant en même temps un légumier de pommes de lerre sautées.

Rump-steak' à la poële, au riz.

Pour quatre personnes prenez :

500 grammes de rump-sleak, en une tranche de 2 centimètres d'épaisseur, 300 grammes de riz, 150 grammes de beurre, 5 grammes de sel, 2 décigrammes de poivre, persil haché.

Faites cuire le riz sec, comme il est dit p. 707; tenez-le au chaud.

Foncez une poêle avec 20 grammes de beurre; chauflez, puis mettez la viande : laissez la cuire pendant six minutes de chaque côlé: salez et poivrez avant la fin de la cuisson.

Faites sauter, pendant un instant, dans une casserole, le riz sec avec 110 grammes de beurre, sans le laisser dorer.

Dressez la viande sur un plat chaud: maniez le reste du beurre avec du persil haché, laissez-le fondre, versez-le sur la viande et servez, en envoyant à part le riz dans un légumier.

Filets mignons, au madèere, avec pommes de terre à Ja crème.

Pour six personnes prenez :

1000 grammes de pommes de terre, hoo grammes de crème,

200 grammes de madère,

199 grammes de beurre,