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125 grammes de consommé, 125 grammes de champignons de couche, grammes de farine, 6 filets mignons, 1 Lrufle noire du Périgord, muscade, sel et poivre.
Épluchez les champignons.
Nettoyez la trufle; coupez-la en tranches minces.
Prenez une casserole de dimensions convenables, mettez dedans 80 grammes de beurre et la farine, faites roussir, mouillez avec le madère et le consommé: laissez cuire à petit feu pendant une demi-heure en lournant de temps en temps, puis ajoutez champignons et truffes. Continuez la cuisson encore pendant une demi-heure, toujours en tournant.
En même temps, faites cuire dans de l’eau salée les pommes de terre en robe de chambre, pelez-les, coupez-les en morceaux si elles sont grosses, laissez-les entières si elles sont pelites, puis mettez-les dans une casserole avec la crème, du sel, du poivre et de la muscade, au goût. Laissez mijoter à tout petit feu pendant un quart d'heure.
Chauflez le reste du beurre dans une poêle, meltez dedans les filets mignons que vous laisserez cuire pendant cinq minutes de chaque côlé, puis dressez-les sur un plat, masquez-les avec la sauce au madère et servez.
Envoyez, en mème temps, les pommes de terre dans un légumier.
C'est un plat excellent, qui a généralement beaucoup de succès.
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Comme variante on pourra dresser les filets mignons sur des canapés de pain dorés dans du beurre et garnis de foie gras.
Filets mignons sur canapés, aux champignons farcis de bacon.
Pour quatre personnes prenez :
900 grammes de fond de veau, 250 grammes de bacon,
150 grammes de beurre,
100 grammes de glace de viande, 00 grammes de porto,
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15 grammes de farine, 4 filets mignons,
4 gros champignons de couche ou 8 moyens, 2 jaunes d'œufs frais, 1 bouquet garni,
pain de mie anglais,
jus de citron,
sel et poivre.
Coupez du pain anglais en quatre tranches de même surface que les filets mignons et de 1/2 centimètre d'épaisseur environ.
Pelez les champignons, passez-les dans du jus de citron: hachez les queues; réservez les chapeaux.
Faites un roux avec 25 grammes de beurre et la farine, mouillez avec le porto et le fond de veau dans lequel vous aurez fait dissoudre la glace de viande, ajoutez le bouquet; laissez cuire doucement de façon à amener la sauce à bonne consislance, ce qui demande trois quarts d'heure environ. Goûtez, rectifiez l’assaisonnement, s'il est nécessaire.
En même temps, faites revenir le bacon coupé en tranches, à pelit feu, dans une poêle; hachez-le.
Réunissez hachis de champignons et hachis de bacon, ajoutez les jaunes d'œufs, du poivre et du jus de citron au goût, mélangez bien.
Farcissez avec ce mélange les chapeaux des champignons, puis mettez-les dans la sauce, farce en l'air: laissez-les cuire: arrosez-les avec la sauce pendant la cuisson.
Un peu avant la fin, faites sauter les filets mignons dans 50 grammes de beurre, salez, poivrez.
Préparez les canapés en faisant dorer les tranches de pain anglais dans 50 grammes de beurre, de façon à les bien imbiber.
Au dernier moment, retirez les champignons de leur cuisson; passez la sauce et montez-la avec le reste du beurre.
Les quatre éléments du plat : filets, canapés, champignons et sauce doivent être prêts en même temps.
Dressez les canapés sur un plat de service tenu au chaud, placez dessus les filets mignons, disposez autour d'eux les champignons, masquez avec la sauce et servez.
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Comme variantes, on pourra remplacer le bacon par du jambon ou de la langue: les champignons de couche par des cèpes, des morilles ou des truffes: le fond de veau par du jus de bœuf, p. 201: le porto par du madère ou du xérès: et les canapés de pain anglais par des canapés de brioche, de galette feuilletée ou de
galette de plomb.
Filet de bœuf poché, aux tomates.
Pour six à huit personnes prenez :
1500 grammes de filet de bœuf paré, 1 500 grammes de bon bouillon,
200 grammes de purée de tomates aromalisée,
199 grammes de madère,
60 grammes de beurre,
20 grammes de farine,
6 grammes de poivre blanc fraichement moulu, 5 grammes de sel blanc, 12 Lomates, pesant ensemble 1 kilogramme environ.
Ébouillantez les tomates, pelez-les, retirez-en les pépins, et assaisonnez-les avec 5 grammes de poivre et 3 grammes de sel mélangés, que vous insérerez dans leur intérieur.
Faites bouillir le bouillon: plongez dedans le filet et laissez-le cuire à raison d'un quart d'heure par 500 grammes de viande, soit pendant 45 minutes.
En même temps, faites un roux avec le beurre et la farine; mouillez avec le madère et 125 grammes de bouillon de cuisson: ajoutez la purée de tomates: concentrez la sauce.
Dès que le filet sera cuit, découpez-le en tranches que vous assaisonnerez des deux côtés avec le reste du sel et du poivre mélangés; dressez-les sur un plat, masquez-les avec la sauce, tenez-les au chaud.
Mettez les lomates pendant une minute dans le reste du liquide de cuisson bouillant, puis disposez-les autour du filet et servez.
Dans cette préparation, la viande ne présente pas, comme dans un rôti, des parties plus ou moins racornies par le feu: elle est juteuse ; les tomates conservent tout leur arome, et l’ensemble constitue un plat qui mérite l’attention.
Il , à , > Daube de faux filet, aux pommes de terre à l'étuvée.
Pour six personnes prenez :
2 kilogrammes de faux filet, 1. Le mot daube est synonyme de viande braisée. Dans le Midi, la cuisson est faite au vin, dans une braisière foncée de couenne, la viande est généralement piquée de lard et l'assaisonnement, relevé, contient loujours de l'ail et de l'écorce d'orange. On ajoute souvent aussi de la langue, des tripes, des pieds de porc, de la volaille, qu'on fait cuire avec le bœuf ou à part.
625 grammes de pommes de lerre pelées et coupées en Lranches d'épaisseur uniforme, 375 grammes d’un mélange ad libitum d'olives dont on aura retiré les noyaux, de truffes et de champignons épluchés, 1 bouquet garni, sel et poivre.
L'ustensile qui convient le mieux pour préparer le faux filet en daube est une gamelle tronconique en cuivre élamé. munie d'un couvercle, pouvant être séparée en deux compartiments par une tôle perforée de même métal, qui est elle-même munie d’un anneau.
Placez au fond de la gamelle le faux filet, le mélange d'olives, champignons et truffes, le beurre, le bouquet garni : salez et poivrez ; mettez en place la tôle perforée et disposez dessus les pommes de terre: salez, poivrez; puis, coiffez la gamelle de son couvercle et faites cuire à feu doux pendant trois heures.
Dressez la viande braisée sur un plat foncé avec une purée oblenue en passant au lamis jus, champignons, truffes et olives, garnissez avec les pommes de terre et servez.
Les pommes de terre, cuites ainsi à l'étuvée, engraissées par les vapeurs du beurre, nourries par les émanations de la viande et parfumées par les aromes des champignons, des truffes et des olives, sont exquises.
On peut encore passer à la presse tout le contenu du compartiment du bas : viande, légumes, etc. ; on servira alors les pommes de terre seules, dans un légumier, et le jus obtenu à la presse, dans une saucière.
On aura ainsi un savoureux entremets de légumes qu'on pourra désigner sous le nom de pommes de terre à l’étuvée, au jus.
Rump-steak braisé, aux pommes de terre à la crème. Pour six personnes prenez :
1200 grammes de rump-steak, 1000 grammes de pommes de terre, 379 grammes de bouillon ou Go grammes de glace de viande dissoute dans 325 grammes d’eau, 200 grammes de crème, 200 grammes de vin rouge, 90 grammes de bourre,
6o grammes de chapelure, 20 grammes de farine, 100 càpres, oignons moyens, carottes moyennes, clous de girofle, bouquet garni, composé de 9 grammes de persil el de » grammes
de céleri, le jus d’un demi-citron, persil haché, sel et poivre.
Faites aigrir la moitié de la crème en la tenant au chaud : réservez le reste.
Coupez la viande en six tranches, chacune de l'épaisseur d'un doigt ; battez-les pour les attendrir, salez-les et faites-les revenir dans une casserole avec 60 grammes de beurre, les oignons, les carottes et le bouquet: puis, ajoutez la chapelure revenue dans le reste du beurre, 1 gramme de poivre, les clous de girofle: mouillez avec le vin et le bouillon: couvrez. puis laissez mijoter pendant une heure et demie, en arrosant avec le jus pendant la cuisson.
En même temps, faites cuire à part les pommes de terre à la vapeur.
Passez la sauce, ajoutez la crème aigrie, le jus de citron, la farine (seulement dans le cas où la sauce serait trop liquide) et les câpres: couvrez et laissez mijoter encore pendant un quart d'heure.
Lorsque les pommes de terre seront cuites, ajoutez-y le reste de la crème fraiche, du sel, du poivre, au goût, et laissez mijoter aussi pendant un quart d'heure.
Dressez les tranches de viande sur un plat, masquez-les avec la sauce et servez en envoyant à part, dans un légumier, les pommes de terre saupoudrées ou non de persil haché.
Paupiettes de bœuf braisées, à la crème.
Pour quatre personnes prenez :
700 grammes de faux filet persillé de graisse, paré et coupé en quatre tranches, 250 grammes de fond de veau, 190 grammes de crème, 125 grammes d’ anchois, 00 grammes de beurre, 29 grammes d°’ oignons, D grammes de persil, jus de citron, sel et poivre.
Lavez, essuyez les anchoïs, levez-en les filets ; hachez fin le persil et les oignons. Faites une pâte avec les filets d'anchois, le persil et les oignons : étendez cette pâte sur l’une des faces des tranches de viande; roulez-les en paupiettes : ficelez-les.
Mettez le beurre dans une casserole, laissez-le fondre ; faites revenir dedans les paupiettes ; mouillez avec le fond de veau, poivrez au goût : laissez mijoter à petit feu pendant une heure. Un quart d'heure avant la fin, ajoutez la crème acidulée par un peu de jus de citron. Achevez la cuisson.
Le sel des anchois suffit généralement ; goûtez cependant el complétez l'assaisonnement si c'est utile.
Enlevez les ficelles et servez.
Envoyez en même temps un légumier de pommes de terre cuites à la vapeur ou au diable Rousset et un ravier de beurre frais.
Paupiettes de bœuf braisées, à la crème.
(Autre formule.)
Pour quatre personnes prenez .
790 grammes de faux filet persillé de graisse, paré et coupé en quatre tranches. 250 grammes de fond de veau, 250 grammes de crème, 100 grammes de raifort râpé, 50 grammes de mie de pain rassis lamisée, 50 grammes de beurre, > jaunes d'œufs frais,
jus de citron,
farine,
sel et poivre.
Mélangez intimement raifort, mie de pain et jaunes d'œufs : assaisonnez avec sel et poivre.
Étendez un quart du mélange sur une face des quatre tranches de viande ; roulez en paupiettes ; ficelez ; saupoudrez de farine.
Faites revenir les paupiettes dans le beurre, mouillez avec le fond, salez, poivrez au goût, puis laissez mijoter à tout petit feu pendant une heure.
Un quart d'heure avant la fin, ajoutez la crème et du jus de citron, au goût. Ne faites plus bouillir.
La cuisson achevée, retirez les ficelles et servez les paupiettes, en envoyant en même lemps un légumier de riz sauté, par exemple.
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