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Paupiettes de bœuf braisces, sauce à Ja crème.
Pour quatre personnes prenez ‘
-50 grammes de faux filet persillé de graisse, paré el coupé en quatre tranches régulières, sans déchirures, 250 grammes de champignons de couche, 200 grammes de crème, 150 grammes de beurre, 0 grammes de chapelure, 1 litre de bouillon, > beaux oignons hachés fin, 2 jaunes d'œufs crus, jus de citron, muscade, sel et poivre.
Aplatissez les tranches de bœuf, salez-les, poivrez-les.
Épluchez les champignons : faites-les cuire dans du beurre et du jus de citron ; hachez-les fin.
Faites revenir dans du beurre les oignons et une partie de la chapelure : salez, poivrez, ajoutez de la muscade räpée, au goût, les champignons hachés, liez avec les jaunes d'œufs ; mélangez.
Garnissez les tranches de viande avec cette farce : roulez-les en paupiettes, ficelez-les ; mettez les paupietles dans une casserole avec le reste du beurre ; faites-les revenir pendant une demi-heure ; puis mouillez avec le bouillon, couvrez et laissez cuire à petit feu pendant trois quarts d'heure.
Retirez les paupiettes ; enlevez les ficelles.
Dressez les paupiettes sur un plat tenu au chaud. Metlez dans la sauce la crème et le reste de la chapelure, laissez mijoter pendant le temps nécessaire pour amener la sauce à une consistance convenable, versez-la sur les paupiettes et servez.
Envoyez en même temps soit du riz aux cèpes, soit du gruau de sarrasin, soil de la purée de pommes de terre.
Paupiettes de bœuf braisées au porto.
Pour quatre personnes prenez :
500 grammes de faux filet paré, coupé en quatre tranches régulières, 350 grammes de vin de Porto rouge,
250 grammes de päté de gibier, en lerrine, truffé ou non, 2bO grammes de fond de gibier,
0 grammes de beurre, sel, poivre.
Préparez le fond de gibier avec les déchets du gibier ayant servi à la confection de la terrine, des légumes, des oignons, un bouquet garni. du sel, du poivre et de l’eau en quantité suffisante.
Étalez sur chaque tranche de faux filet une couche de pâté, roulez-les en paupiettes, ficelez les paupiettes et faites-les revenir pendant un quart d'heure dans le beurre ; assaisonnez très légèrement avec sel et poivre, mouillez avec le porto ct le fond de gibier: couvrez et laissez mijoter pendant une heure et demie à deux heures.
Au moment de servir, goûlez la sauce pour l'assaisonnement et complétez-le s'il y a lieu.
Retirez les ficelles, dressez les paupiettes sur un plat, masquez-les avec la sauce et envoyez en même temps des pommes de terre Champs-Elysées ou une purée de pommes de terre et de cerfeuil bulbeux.
Le fumet de gibier parfume agréablement le plat, dont lous les éléments se marient à souhait.
Côte de bœuf braisée au champagne.
Pour douze personnes prenez :
kilogrammes de côte de bœuf, non parée, 1 bouteille de champagne demi-see,
1 pied de veau,
1 bouquet garni, graisse de rôli, carottes, oignons, bouillon, sel et poivre.
Faites dorer la viande des deux côtés dans de la graisse de rôti ; mettezla ensuite dans une braisière avec le pied de veau; mouillez avec les quatre cinquièmes du champagne ; laissez cuire pendant une heure et demie ; puis, ajoutez du bouillon en quantité suffisante, des carottes, des oignons, le bouquet garni et laissez mijoter à tout petit feu pendant huit heures en remplaçant le liquide (vin et bouillon) au fur et à mesure de son évaporation.
À la fin, retirez les os du pied de veau, réduisez la cuisson, dégraissez, passez, goûtez pour l’assaisonnement et complétez-le s'il y a lieu avec sel et poivre ; servez.
Envoyez en même temps, mais à part, des légumes blanchis dans du bouillon et sautés au beurre, ou encore des pâtes, par exemple des nouilles sautées.
Côte de bœuf gratinée.
Pour six personnes prenez :
7° ho
et
grammes grammes grammes grammes grammes grammes grammes grammes gramme
gramme
de de de de de de d’ de
d’ de
côte de bœul persillée de graisse el épaisse de 4 centimètres,
bouillon,
vin rouge,
champignons de couche épluchés,
fromage râpé, moitié gruyère, moitié parmesan,
lard frais,
oignons,
mie de pain rassis lamisée,
huile d'olive,
sel blanc,
persil,
poivre,
ail,
quatre épices,
œuf dur,
barde de lard,
bouquet garni. composé de 5 grammes de persil, r gramme de thym et 2 décigrammes de re
beurre,
crépine.
Désossez la viande ; faites-la dorer dans un peu de beurre ; réservez les os.
Hachez ensemble œuf dur, champignons, lard, ail, persil, assaisonnez avec le sel, le poivre et les quatre épices, ajoutez l'huile, mélangez ; enrobez la viande avec cette farce et enveloppez le tout dans de la crépine.
Foncez une casserole avec la barde de lard, mettez dessus la côte, mouillez avec le bouillon et le vin, ajoutez les oignons, le bouquet garni et les os réservés : faites cuire pendant une heure à une heure un quart. puis retournez la viande el laissez cuire encore pendant le même laps de temps.
Dressez la viande sur un plat de service allant au feu: tenez-la au chaud. Réduisez la cuisson, dégraissez-la et passez-la sur la viande.
Mélangez mie de pain et fromages râpés, couvrez la viande avec ce mélange et faites gratiner au four pendant quelques minutes. Servez.
On peut préparer de même un filet de bœuf.
Bœuf en cocote.
Pour quatre personnes prenez .
750 grammes de rump-sleak en une tranche de 2 centimètres d'épaisseur, 300 grammes de pommes de terre,
1950 grammes de carottes,
150 grammes de moelle de bœuf,
50 grammes d° oignons,
20 grammes de céleri,
7 grammes de sel,
ù grammes de persil,
6 décigrammes de poivre.
Coupez le rump-steak en morceaux carrés de 6 centimètres de côté, les pommes de terre, les carottes et la moelle en tranches minces, hachez les oignons. le céleri et le persil.
Mettez au fond d'une cocote en porcelaine épaisse allant au feu, successivement, la moitié des éléments dans l’ordre suivant : moelle, viande, sel, poivre, pommes de terre, carottes, oignons, céleri, persil et recommencez les mêmes alternances. Couvrez avec un papier beurré.
Couvrez la cocote avec son couvercle : faites cuire au four doux pendant une heure et demie : dégraissez.
Servez dans la cocote.
| Le « beef-pie » est une variante anglaise de bœuf en cocote. Dans sa préparalion, on couvre la cocote avec une abaisse en pâte feuilletée décorée comme le dessus d’un pâté et munie d’un orifice qu'on obstrue après la cuisson avec un bouchon de pâte.
Lorsque le beef-pie doit être mangé froid, on introduit par l'orifice, avant le refroidissement, quelques cuillerées de bon jus qui se prend en gelée.
On ajoute souvent au bœuf du rognon de veau ou des rognons de mouton,
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Bœuf à Ja mode, en aspic.
Le bœuf à la mode bien préparé est un excellent plat de famille qu'on peul servir aussi bien chaud que froid.
Présenté froid, en aspic, il a très bonne allure, et il convient particulièrement pour les pique-niques à la campagne.
Pour dix à douze personnes prenez :
2500 grammes de culotte de bœuf désossée et parte, Soo grammes de bon bouillon, 500 grammes de vin blanc de Sauternes, 700 grammes de vin de Madère, 20 grammes de carottes épluchées et coupées en tranches, dont on ne conservera que les parties rouges, 200 grammes de lard à piquer, en lardons ayant une seclion carrée de 5 millimètres de côté.
100 grammes d' oignons épluchés et coupés en tranches, 0 grammes de fine champagne, 4o grammes de graisse de rôti.
3 clous de girofle, 2 blancs d'œufs, 1 fort pied de veau lavé, neltoyé et coupé en morceaux, 1 morceau carré de couenne de lard de 2 décimètres de côté. 1 bouquet garni (persil, thym, laurier), quatre épices, sel et poivre.
Mettez le bœuf assaisonné avec sel, poivre et quatre épices, les lardons, 400 grammes de vin blanc et 400 grammes de madère dans une terrine de dimensions convenables pour que la viande baigne dans le liquide.
Au bout de vingt-quatre heures, prenez les lardons, assaisonnez-les, piquez-en la viande parallèlement aux fibres : mettez-la dans une casserole avec la graisse de rôti el faites-la revenir de tous les côtés pendant 20 minutes ; flambez-la ensuite avec la fine champagne.
Foncez la casserole avec la couenne, placez le bœuf dessus, ajoutez le pied de veau, les carotles, les oignons, le bouquet garni, les clous de girofle, mouillez avec
1. Le bœuf à la mode, chaud, peut ètre servi, sans carottes, avec une purée d'oignons : c’est le bœuf Soubise.
On peut encore le présenter, sans carottes, avec du riz : riz sec, riz au gras, risotto ou pilaf.
le bouillon, le reste du vin blanc et le reste du madère, salez el poivrez légèrement, couvrez, donnez un bouillon, puis laissez cuire à petit feu pendant quatre heures et demie. Avant la fin de la cuisson, goûtez et complétez l’assaisonnement s'il y a lieu.
La cuisson achevée, retirez le bœuf et les carotles, Passez le jus, dégraissez-le, clarifiez-le avec les blancs et deux coquilles d'œufs, en chauffant sur un feu modéré, retirez-le du feu au premier bouillon et passez-le au travers d'un torchon légèrement mouillé.
Coupez le bœuf en tranches perpendiculairement aux lardons.
Prenez un moule, décorez-en les paroïs avec des tranches de carottes non désagrégées, cuites à part, coulez-y du jus ; laissez prendre en gelée, puis mettez une couche de tranches de bœuf, au-dessus une couche de carottes, noyez le tout dans du jus, continuez ainsi les alternances et terminez par une couche de bœuf. Mettez à refroidir, puis démoulez.
Servez en découpanl l'aspic comme si vous aviez affaire à un pâté.
Les convives trouveront dans chaque bouchée du bœuf, du lard, des carottes el de la gelée.
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On peut préparer de même un canard à la mode, chaud, froid ou en aspic.
Bœuf à la bourguignonne.
Pour douze personnes prenez :
2500 grammes de culotte de bœuf, désossée et parée, 1000 grammes de jarret de veau, 720 grammes de vin rouge de Bourgogne, du vin de Beaune, par exemple, 700 grammes de carottes, 625 grammes de petits champignons de couche, 500 grammes de lard de poitrine, 200 grammes de lard à piquer, 50 grammes de fine champagne, 48 petits oignons blancs, 3 abatis de poulets, 3 oignons moyens, pied de veau, morceau carré de couenne maigre, de 15 centimètres de côté, bouquet garni, clou de girofle, beurre ou graisse de rôti,
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jus de citron, sucre en poudre, sel et poivre.
Préparez la veille un fond de veau, comme il est dit. p. 426, avec le jarret, le pied de veau, les abatis, les carottes, les Lrois oignons moyens, la couenne maigre, le bouquet garni, le clou de girofle, du sel, du poivre et de l’eau en quantité suffisante.
Le lendemain, pelez les champignons, passez les chapeaux dans du jus de citron, réservez-les.
Mettez dans le fond de veau les pieds et les épluchures lavées des champignons : faites réduire de façon à obtenir 900 grammes environ de liquide concentré : passez-le.
Coupez le lard à piquer en aiguillettes ; assaisonnez-les ; piquez-en la viande que vous ferez revenir ensuite dans du beurre ou dans de la graisse de rôti, pendant 20 à 30 minutes en la retournant de tous côtés.
Mettez la viande revenue dans une braisière ; flambez-la avec la fine champagne : assaisonnez avec sel et poivre ; mouillez avec le fond de veau concentré et le vin; chauffez, puis faites braiser au four, à petit feu, pendant six heures environ.
Préparez la garniture :
Epluchez les petits oignons, mettez-les dans une sauteuse avec du beurre : saupoudrez avec du sucre et salez un peu : chauflez, puis faites sauter les oignons de manière que le caramel fourni par le sucre en recouvre la surface. Mouillez avec 150 grammes environ de jus de la braisière et laissez cuire jusqu'à ce que la cuisson soit réduile à l'état de demi-glace. Les oignons doivent rester entiers.
Coupez le lard de poitrine en petites tranches ou en dés ; faites-les rissoler.
Faites sauter les chapeaux de champignons dans du beurre.
Dégraissez le liquide de la braisière ; concentrez-le s'il est nécessaire.
Dressez le bœuf sur un plat de service, masquez-le avec la sauce, entourez-le avec sa garniture d'oignons glacés, de lardons rissolés et de champignons sautés. puis servez.
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Cette pièce de bœuf, dressée sur un socle de riz et entourée de croquettes de pommes de lerre, de petites timbales aux choux, de laitues braisées, de fonds d’artichauts garnis de pointes d’asperges et de petits pois, prend le nom de « bœuf à la parisienne ».
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En remplaçant la garniture du bœuf à la bourguignonne par des choux braisés, des carottes, des navets, des pommes de lerre, des tranches de saucisson et de cervelas, on aura le « bœuf à la flamande ».
En remplaçant dans la formule du bœuf à la bourguignonne le beaune par du chianti rouge et en accompagnant la viande avec des pâtes, notamment des spaghetti aux tomates et au parmesan, le tout arrosé avec le jus de cuisson, on aura un excellent « bœuf à l'italienne ».
Culotte de bœuf aux pâtes.
Pour dix à douze personnes prenez :
2500 grammes de culotte ! de bœuf désossée el parée, 500 grammes de pâtes, 300 grammes de parmesan râpé, 500 grammes de bouillon, 200 grammes de purée de tomates, 250 grammes de lard gras haché, 200 grammes de lard à piquer, en lardons ayant une section carrée de à millimètres de côté,
200 grammes d’ oignons épluchés et hachés, bo grammes de fine champagne,
3 clous de girofle,
1 pied de veau,
1 bouquet garni,
1/2 gousse d’ail, sel et poivre.
Assaisonnez les lardons ; piquez-en la viande. … Mettez dans une casserole lelard haché, laissez-le fondre, puis ajoutez la viande et les oignons ; faites revenir le tout à découvert, sur un bon feu, pendant 20 à 30 minutes, en remuant fréquemment. Flambez ensuite avec la fine champagne, mouillez avec le bouillon. ajoutez pied de veau, ail, bouquet garni, clous de girofle, purée de tomates, sel et poivre. Couvrez avec un papier sous le couverele el laissez cuire à peut feu pendant six heures. Goûtez, complétez l'aissaisonne-
ne ES
1, La culotte est la partie qui commence à l’aloyau et finit à la queue,
ment s'il est nécessaire, dégraissez el passez le jus : il servira à accommoder les pâtes.
faites cuire les pâtes pendant 20 minutes dans du bouillon ou, à défaut, dans de l'eau salée ;: égouttez-les, puis mettez-les dans un légumier, par couches, en alternant avec du parmesan et en arrosant avec le jus, terminez par du parmesan et servez en même Lemps que le bœuf.
Parmi les pâtes du commerce, celles que je préfère sont les spaghetti de Naples et les vermicell de Palerme.
Je conseille de faire cuire le bœuf la veille et de le réchauffer le lendemain au moment de le servir ; je le trouve meilleur ainsi.
Les pâtes ne doivent jamais être accommodées d'avance.
Civet de bœuf.
Pour cinq personnes prenez :
1000 grammes de rump-steak, 790 grammes de vin rouge, 250 grammes de champignons de couche, 150 grammes de bacon, 100 grammes de beurre, 100 grammes de sang de porc, 25 grammes de farine, 15 grammes de fine champagne, 12 petits oignons, 1 échalote, 1 bouquet garni (persil, thym, laurier), jus de citron, sel et poivre.
Coupez le rump-steak en morceaux de la grosseur de petits filets mignons, le lard en gros dés ; puis, faites revenir viande de bœuf et lard dans une partie du beurre : flambez avec la fine champagne et réservez.
Faites, avec le reste du beurre et la farine, un roux dans lequel vous ferez dorer les oignons, mettez ensuite l'échalote, le bouquet garni, du sel, du poivre ; mouillez avec le vin ; ajoutez bœuf et lard réservés ; laissez cuire à feu modéré pendanl deux heures.
Un quart d'heure avant la fin, ajoutez les champignons épluchés et passés dans du jus de citron.
Dressez les morceaux de viande sur un plat, entourez-les avec les champignons et les petits oignons : tenez au chaud.
Versez le sang dans la sauce, mélangez bien, chauflez sans laisser bouillir, goûtez, complétez l'assaisonnement s'il est nécessaire, passez la sauce sur la viande et servez.
Envoyez en même temps, dans un légumier, du riz sec ou des pommes de terre bouillies, écrasées, maniées avec du beurre et gratinées.
= On peut faire de mème des civets de mouton ou des civets de porc.
On pourra donner à tous ces civels un goût de venaison en faisant mariner, au préalable, les viandes dans une marinade telle que celle de la p. 514 et en ajou-
tant à la sauce un peu de fumet de gibier ou de venaison.
Goulach de bœuf.
Le goulach est un ragoût hongrois au paprika, qu'on peut préparer avec de la viande de boucherie, du porc ou de la volaille, et qu'on accompagne de pâtes ou de pommes de terre.
Voici une formule de goulach de bœuf avec des pommes de terre.
Pour huit personnes prenez :
grammes de faux filet, grammes de pommes de terre, grammes de bouillon, grammes de lard de poitrine, grammes d'oignons, grammes de glace de viande, grammes de paprika,
sel.
Coupez le lard en petits dés, mettez-le dans une casserole, laissez-le fondre : ajoutez ensuite les oignons coupés en rouelles minces et faites cuire, en casserole couverte, pendant cinq minutes.
Coupez le bœuf en morceaux gros comme de belles noix, meltez-le dans la casserole, assaisonnez avec le paprika, salez légèrement, mouillez avec le bouillon dans lequel vous aurez fait dissoudre la glace de viande, couvrez, amenez à ébul-
